Благодарю вас за рецепт🙏🏻 столько вопросов люди задают, порой в снисходительной форме, а вы так деликатно и вежливо отвечаете) Обязательно попробую ваш рецепт! Божьей благодати за ваш труд и бесплатное обучение нас!!!
Спасибо за видео! Не заморачивайтесь с посолом. Как только достали зерно. Сразу в него добавьте соль, перемешайте и разложите по формам. Моя формула кол-ва соли: На зерно полученное из 6л молока, добавляю 40гр соли. Корректируйте формулу под свой вкус 😊
Да, с большими объемами молока может так и попроще. Я училась такой сыр делать у Павла Немоляева, на ютубе, он его называет французский пареный. Там запарка сыра попроще.
Начала делать сыр по Вашему рецепту. И думаю, за чем каждый раз сливать воду и опять заливать горячую, когда можно просто опять довести в этой же кастрюле до кипения, выключить, сыр перевернуть и оставить на время опять, потом повторить этот процесс. Без всяких заморочек. Спасибо за рецепт!
Когда сыр стоит на бане из него выходит сыворотка, количество воды увеличивается, а нужно чтобы сыр воды не касался. Поэтому и сливаю и заливаю новую меньшего объёма. И когда греете, можно до кипения не доводить. Градусов 85-90 вода должна быть. Я кипячу в чайнике, пока солью воду, переверну сыр, кипяток приостывает.
Очень понравился ваш рецепт сыра, это то что как раз для приготовления дома, спасибо большое вам, что делитесь своим рецептом, я учусь , готовлю с 5л молока фермерского а на негатив не обращайте внимания🎉🎉🎉
Очень приятная женщина!❤ Молодец, что Вы перерабатываете молоко, варите домашний сыр! Очень интересно, где и у кого Вы учились? Чтобы сыр не горчил: 1) Надо обязательно нормализацию молока делать по жиру. 2) Вносить защиту 3) Самое главное, обязательно проводить пастеризацию молока. Пожалуйста, не обижайтесь!!! Успехов Вам!!!
Подскажите, пожалуйста, а где у вас вызревает сыр? У меня нет дополнительного холодильника. Можно ли вызревать сыр в обычном домашнем холодильнике? Как поддерживать нужную влажность тогда? Да и температура там не 10град(((
У меня как раз отдельный холодильник. Просто в него заглядываю раз в день, чтобы сыр перевернуть. Можно наверное и в домашнем холодильнике поставить вызревать. Только нужно следить, чтобы лежал в одном месте, лучше на нижней полке. Но качество самого сыра может быть немного другим. Хотя у меня после того как образуется хорошая корочка и в домашнем холодильнике лежит без проблем. Самое главное, чтобы хорошо корочкой покрылся. Потом можно и латексом или каким нибудь другим покрытием закрыть сыр.
Я добавляю мезотермофильную закваску для твёрдых сыров, липазу телячью и натертый на мелкой тёрке магазинный сыр маасдам. Закваску и липазу заказываю на валдберис. Там большой выбор и можно купить по приемлемой цене. Прямые ссылки не могу дать, бывает что именно такого сейчас нет,но всегда можно найти подобное. Сыр магазинный добавляю где-то 1 ст.л на 20 литров молока, для вкуса в готовом сыре.
дорбый день , люблю такие видео ! атмосфера такая домашняя, спокойная .подписалась , хочу научиться нормально делать самое простое из молочки. сыр я делаю похоже как и Вы .он у меня получается ломкий, не такой как положено качете ,но вкусный. на канале апетиссимо ,она говорит его как-то в контейнерах нужно хранить ,температурный режим обычного холодильника не даёт этой упругости сыру и он бывает ломкий. нам лень заморачиваться , заходит и такой :) по поводу латексного покрытия хотела подсказать. это не режим хранения даёт осечку . почему плеснеет сыр , дело в том ,что латексное покрытие требует очень тщательной просушки сыра с образованием хорошей плотной корочки иначе сыр будет влагу выделять и плесень неизбежна. я накупила латекса , но опытные сыроделы предупредили что с ним не всё так просто. на просушку минимум недели 3 уйдёт а -то и месяц. можно пробовать ускорить с помощью вентилятора . сыр для латекса должен хорошую толстую корку образовать . по сему , неделя- точно мало . думаю в этом проблема с плесенью. попробуйте ещё сильнее просушить сыр и покрыть латексом , скорее всего продержится он до след лета у вас. у меня держался 8 месяцев завакумированный но я сушила 3 недели его до этого. сьелся быстро все очень хотели ещё. клиентов было бы , но нету времени заниматься сырами серьёзно.
Простой способ поддержать влажность для сыра. Сыр кладу в контейнер-дуршлаг, есть на этом видео, такой прямоугольный. На дно контейнера наливаю воду 1 мм. Сверху контейнер прикрываю прямоугольной крышкой, у меня это стеклянная разделочная доска. Можно двигать крышку, регулировать щель, тем самым регулируется влажность. Так я избавился от проблемы быстрого высыхания сыра в холодильнике ноуфрост и его растрескивания.
Сыр добавляю для придания вкуса маасдама моему сыру. Можно добавлять любой любимый сыр ( натуральный конечно). Можно совсем не добавлять. Я так улучшаю вкус сыра.
Надежда, сыр я вношу для придания вкуса качотте. Мне не нравится вкус классической, я для себя стала добавлять сыр маасдам. У качотты появляется вкус маасдама. Уксус в рассоле нужен для выравнивания кислотности сыра и рассола, а хлористый кальций не дает сыру раскисать в рассоле и становится скользким. Если солить сыр в подсырной сыворотке то уксус и кальций не нужны.
@@Elenochka56izCrima много нюансов у вас узнала ,в частности прогревание головок на водяной. бане как раз сегодня собираюсь варить сыр ,ваш ролик просто в тему , с приветом из Казахстана !
@@Elenochka56izCrima, температура морозильной камеры убивает далеко не всю микрофлору) Вы же закваски в морозилке храните? Они же выживают. Точно так же и патогенка живёт себе припеваючи)
Пересмотрела кучу роликов по сыроделию, но как доходит до добавки остальных сыпучих ингредиентов, тут тормоз!!! Просто полушёпотом проговаривают, что нужно добавить ещё. А, тут ясно!! Что именно мерной ложечкой только работаем и на какое количество молока. Спасибо вам, за ваше терпение и видео!
Доброе утро. У Вас не качотта, у качотты есть второй нагрев и качотта варится небольшими головками. Качотта переводиться "сырок". А вообще рецепт интересный.
Согласна, может это и не качотта в классическом виде. Но я его делаю по технологии качотты со своими изменениями. А у качотты нет второго прогрева зерна, только прогрев головок сыра. Зерно просто вымешивают в течении 30-40 мин без нагрева.
@@Elenochka56izCrima Второй нагрев есть, за 30 мин до 46 '. Я варю сыры несколько лет, поэтому знаю тк качотты. Да, Ваш сыр по типу качотты, рецепт интересный. Но не качотта)
В духовке можно, на небольшой температуре, а вот про дегитратор не знаю. В духовке - разогреть до 50-60 градусов выключить и ставить сыр на 30 мин. потом вытащить. перевернуть, опять нагреть и снова выключить и ставить сыр на 30 мин, и еще раз так же.
@@Elenochka56izCrima в сушилке только температура не будет падать. А переворачивать там так же можно. Я думаю можно будет. Я только не поняла, что даёт такое прогревание. Это, своего рода, пастеризация такая? Спасибо, что ответили.
@@Elenochka56izCrima я недавно стала делать сыр брынзу. Мне больше понравилось не просаливать в рассоле, а солить сам сыр каждый раз, когда переворачиваю. Он за сутки хорошо просаливается и чуть подсушивается.
Здравствуйте. Я грею в электродуховке при температуре 50 гр. Три раза по 30 мин, с переворотом. В поддон наливаю воду. В дегидратор воду можно наливать? Ведь сыр должен быть на пару. Р. S. Обязательно при вымешивании нагреваю сырную массу.
Нет, не нужно нагревать. Наливаете кипяток к кастрюлю, ставите формы, так чтобы формы не касались воды. И оставляете на 30 мин. Кастрюлю лучше чем то накрыть, чтобы меньше остывала. Потом эту воду сливаете и наливаете новую. И так три раза.
@@Elenochka56izCrima благодарю за ответ ,обязательно порпробую .Скажите ,а вы какого то определённого производителя сыр для закваски берёте или просто понравившийся ,просто я сыр не покупала уже лет 5 ,даже не знаю каккой лучше взять.И ещё вопрос :какой примерно температуры молоко ,чтоб сыр расплавился ?
@@ЕкатеринаГалуцких-ж4г я покупаю маасдам, выбирать стараюсь натуральный. По производителю не скажу, не помню. У меня он натертый в морозилке хранится уже месяцев 8. Покупала на новый год, остался вот и заморозила. Пробую в магазине, если вкус нравится покупаю.
Если Сыр в форме на время самопрессования оставить при обычной комнатной температуре, то масса начнет быстро охлаждаться, что замедлит или даже остановит рост бактерий. Поэтому мы переходим к процессу Stufatura ( стуфатура) По-русски это можно просто назвать прогреванием формы с сыром. Процесс Stufatura выглядит так: поместите форму с сырной массой в кастрюлю, наполненную горячей водой, и поддерживайте температуру в районе 36-38°С.Также, если в вашей духовке можно выставить точную температуру, то можно поместить формы с будущей качоттой в нее. Так, на паровой бане (или в духовке), нужно выдерживать сыр примерно 1,5 часа, пока не закончится процесс преобразования лактозы в молочную кислоту. Не забывайте переворачивать сыр в форме каждые 30 минут! Чем дольше сыр остается теплым, тем более традиционный вкус получится у вашей качотты.
Нет, когда сыр стоит на прогревании в кастрюле с горячей водой. Он самопресуется. Под воздействием горячего пара из него уходит сыворотка и происходит уплотнение головки.
После того, как выложили в формы дать стечь сыворотке, переворачивая головку через 15 мин, два раза. Затем при прогревании на водяной бане или в духовке, каждые полчаса, переворачивать и так три раза. То есть сыр ставится на 30 мин на прогревание 3 раза.
Да, я рецепт под себя подстроила. Выдержка от недели до месяца, дольше не получается, съедается или продаётся. Я раньше делала по правилам. Все отдельно. Сперва липазу, потом закваску, время много уходило на это. Как-то попробовала все сразу положить и изменений не увидела. Сыр получается одинаково вкусный. Может это и не по правилам, но это мой сыр, делаю как считаю нужным. Главное результат.
Виктория, я делала в прошлом году сыры без липазы. Через месяц они начинали горчить. А сейчас нет этой горечи, у меня есть сыр, который лежит уже 2 месяца и вкус только улучшается. Поэтому я и добавляю липазу. Она не дает прогоркать сыру.
@@Elenochka56izCrima Я добавляю защитную закваску во избежание пороков сыра.У липазы другие функции. Ну,если у вас липаза спасает и от прогоркости,то замечательно!
@@ЯнаХаритонова-ш4я я грею отдельно в кружке молоко до 38 градусов. В нем растворяю сыр. А потом вливаю в общую массу молока. Заквасочные культуры вношу отдельно уже в кастрюлю с молоком. Сыр больше нужен для придания вкуса.
@@Elenochka56izCrima да,я так и делала.но вижу что сыр не расходится в молоке погреба его еще на водяной бане.не растворился.процедила через сито и вылила в молоко общее.
А всё это ,что вы добавляете не вредит здоровью? У нас в Дагестане, для сыра делаем фермент из желудка, он не большой и розовобежевый и скользкий. Сыворотку после сыра кипитят, остужают и добавляеют из расчёта сыворотки яйца этот желудок и кислую зелёную алычу. Оставляют до тех пор.пока яйца не станут мягкие, т.э.скорлупы не остаётся. И пробуют через сколько ферментируется молоко. Но сыр сохронять нужно только в рассоле
Этот сыр в рассоле не хранится. Он как голландский или российский твёрдый сыр. И все добавки не вредные. Они натуральные, не химические. У Вас традиции сыроделия очень давние и сыры получаются вкусные.
Согласна, это латекс. Но под ним не образуется плесень. Я перепробывала много других способов хранения, все не то. Каждый выбирает для себя чем покрывать и как хранить сыр.
Спасибо за мастер класс.
Благодарю вас за рецепт🙏🏻 столько вопросов люди задают, порой в снисходительной форме, а вы так деликатно и вежливо отвечаете) Обязательно попробую ваш рецепт! Божьей благодати за ваш труд и бесплатное обучение нас!!!
Спасибо за видео!
Не заморачивайтесь с посолом. Как только достали зерно. Сразу в него добавьте соль, перемешайте и разложите по формам.
Моя формула кол-ва соли: На зерно полученное из 6л молока, добавляю 40гр соли. Корректируйте формулу под свой вкус 😊
Прияная женщина приятно смотреть и слушать 😊👍👏. Мы кавказцы делаем сыр брынзу на закваске баранего желудка. ☝. Никакой химии 😊
Спасибо за ролик, за Ваш приятный голос, с удовольствием посмотрела и подписалась.
Доброго дня,!Держу коровку,доимся недавно,а сыр еще не делала.Спасибо,что понятно обьясняете,приятно слушать вас.
🍀🌹🍀 Благодарю!!! ❤❤
Всё легко и просто, а самое главное по свойски 🤗💐😘
Да, с большими объемами молока может так и попроще. Я училась такой сыр делать у Павла Немоляева, на ютубе, он его называет французский пареный. Там запарка сыра попроще.
Как ловко у Вас получается! Спасибо, что поделились! Буду пробовать!❤❤❤
Спасибо, Елена прекрасная, за рецепт сыра! Учусь, экспериментирую. Здоровья Вам крепкого!!! ❤
Интересный вариант ...спасибо .
Леночка, добрый день! Какая вы молодец, какие у вас красивые сыры получаются!!!
Начала делать сыр по Вашему рецепту. И думаю, за чем каждый раз сливать воду и опять заливать горячую, когда можно просто опять довести в этой же кастрюле до кипения, выключить, сыр перевернуть и оставить на время опять, потом повторить этот процесс. Без всяких заморочек. Спасибо за рецепт!
Когда сыр стоит на бане из него выходит сыворотка, количество воды увеличивается, а нужно чтобы сыр воды не касался. Поэтому и сливаю и заливаю новую меньшего объёма. И когда греете, можно до кипения не доводить. Градусов 85-90 вода должна быть. Я кипячу в чайнике, пока солью воду, переверну сыр, кипяток приостывает.
Спасибо, очень приятно было с Вами.
Вы такая молодец! Классный сыр и рецепт 👍
😂добрый день,мне понравился Ваш рецепт,буду пробовать,рассол попробую,удачи Вам,буду следить
Очень интересный рецепт. Я обязательно сделаю по Вашему совету. Благодарю за видео❤
Вы молодец. Кстати, с молока можно снять сливки в ручную. Примерно третью часть.
Можно, конечно же. Но я не снимаю, мне так удобнее.
Вы большая молодец 15 из 10 🎉🎉🎉
Очень понравился ваш рецепт сыра, это то что как раз для приготовления дома, спасибо большое вам, что делитесь своим рецептом, я учусь , готовлю с 5л молока фермерского а на негатив не обращайте внимания🎉🎉🎉
Доброго времени! Так в закваске есть термофилы, значит нужен нагрев, хотя бы до 42' .
Очень приятная женщина!❤ Молодец, что Вы перерабатываете молоко, варите домашний сыр!
Очень интересно, где и у кого Вы учились?
Чтобы сыр не горчил:
1) Надо обязательно нормализацию молока делать по жиру.
2) Вносить защиту
3) Самое главное, обязательно проводить пастеризацию молока.
Пожалуйста, не обижайтесь!!! Успехов Вам!!!
Спасибо за советы. Я училась в интернете, а потом опыт и собственные улучшения. Меня мой сыр вполне устраивает сейчас по вкусу и качеству.
❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤
Подскажите, пожалуйста, а где у вас вызревает сыр? У меня нет дополнительного холодильника. Можно ли вызревать сыр в обычном домашнем холодильнике? Как поддерживать нужную влажность тогда? Да и температура там не 10град(((
У меня как раз отдельный холодильник. Просто в него заглядываю раз в день, чтобы сыр перевернуть. Можно наверное и в домашнем холодильнике поставить вызревать. Только нужно следить, чтобы лежал в одном месте, лучше на нижней полке. Но качество самого сыра может быть немного другим. Хотя у меня после того как образуется хорошая корочка и в домашнем холодильнике лежит без проблем. Самое главное, чтобы хорошо корочкой покрылся. Потом можно и латексом или каким нибудь другим покрытием закрыть сыр.
Супер!!!
Напишите пожалуйста что вы добавляете и где их можно купить?
Я добавляю мезотермофильную закваску для твёрдых сыров, липазу телячью и натертый на мелкой тёрке магазинный сыр маасдам. Закваску и липазу заказываю на валдберис. Там большой выбор и можно купить по приемлемой цене. Прямые ссылки не могу дать, бывает что именно такого сейчас нет,но всегда можно найти подобное. Сыр магазинный добавляю где-то 1 ст.л на 20 литров молока, для вкуса в готовом сыре.
Вы умница
Спасибо ❤️ ❤️ ❤️
Спасибо большое за такой простой и подробный рецепт. Очень здорово, буду пробовать. 🌹🌹🌹👍🏻
Люблю молодой сыр
Из какого молока можно делать? Можно ли из магазинного?
И спасибо за видео!!
Не знаю, можно ли из магазинного. Ц меня свое домашнее. Скорее всего из магазинного не получится.
Спасибо за подробный рецепт
дорбый день , люблю такие видео ! атмосфера такая домашняя, спокойная .подписалась , хочу научиться нормально делать самое простое из молочки. сыр я делаю похоже как и Вы .он у меня получается ломкий, не такой как положено качете ,но вкусный. на канале апетиссимо ,она говорит его как-то в контейнерах нужно хранить ,температурный режим обычного холодильника не даёт этой упругости сыру и он бывает ломкий. нам лень заморачиваться , заходит и такой :) по поводу латексного покрытия хотела подсказать. это не режим хранения даёт осечку . почему плеснеет сыр , дело в том ,что латексное покрытие требует очень тщательной просушки сыра с образованием хорошей плотной корочки иначе сыр будет влагу выделять и плесень неизбежна. я накупила латекса , но опытные сыроделы предупредили что с ним не всё так просто. на просушку минимум недели 3 уйдёт а -то и месяц. можно пробовать ускорить с помощью вентилятора . сыр для латекса должен хорошую толстую корку образовать . по сему , неделя- точно мало . думаю в этом проблема с плесенью. попробуйте ещё сильнее просушить сыр и покрыть латексом , скорее всего продержится он до след лета у вас. у меня держался 8 месяцев завакумированный но я сушила 3 недели его до этого. сьелся быстро все очень хотели ещё. клиентов было бы , но нету времени заниматься сырами серьёзно.
Спасибо за подсказки, только у меня сыра мало и весь быстро сьедается или продаётся. Мне бы себе до нового года сохранить, но наврядли получится.
Простой способ поддержать влажность для сыра. Сыр кладу в контейнер-дуршлаг, есть на этом видео, такой прямоугольный. На дно контейнера наливаю воду 1 мм. Сверху контейнер прикрываю прямоугольной крышкой, у меня это стеклянная разделочная доска. Можно двигать крышку, регулировать щель, тем самым регулируется влажность. Так я избавился от проблемы быстрого высыхания сыра в холодильнике ноуфрост и его растрескивания.
@@FedorBorisov847 spasibo :)
Ещё не разу не видела чтоб сыр добавляли скажите для чего сыр добовлять
Сыр добавляю для придания вкуса маасдама моему сыру. Можно добавлять любой любимый сыр ( натуральный конечно). Можно совсем не добавлять. Я так улучшаю вкус сыра.
Мой совет, снимите с молока часть сливок, сыр не будет горчить и поэтому жир простурает на сыре.
Нужно подождать пока сырная масса отделится от сыворотки и тогда не надо цедить и в сыворотку не уйдет сыр
Для каких целей сыр в молоко что он даёт если внесены липаза и закваска,?
Надежда, сыр я вношу для придания вкуса качотте. Мне не нравится вкус классической, я для себя стала добавлять сыр маасдам. У качотты появляется вкус маасдама. Уксус в рассоле нужен для выравнивания кислотности сыра и рассола, а хлористый кальций не дает сыру раскисать в рассоле и становится скользким. Если солить сыр в подсырной сыворотке то уксус и кальций не нужны.
Не стоит добавлять готовый сыр, с ним можно занести какую угодно патогенную микрофлору. Очень опасный метод
@@Elenochka56izCrima много нюансов у вас узнала ,в частности прогревание головок на водяной. бане как раз сегодня собираюсь варить сыр ,ваш ролик просто в тему , с приветом из Казахстана !
@@ОксанаС-х9в у меня сыр из морозильника, уже нет никакой патогенной флоры.
@@Elenochka56izCrima, температура морозильной камеры убивает далеко не всю микрофлору) Вы же закваски в морозилке храните? Они же выживают. Точно так же и патогенка живёт себе припеваючи)
Пересмотрела кучу роликов по сыроделию, но как доходит до добавки остальных сыпучих ингредиентов, тут тормоз!!!
Просто полушёпотом проговаривают, что нужно добавить ещё.
А, тут ясно!!
Что именно мерной ложечкой только работаем и на какое количество молока.
Спасибо вам, за ваше терпение и видео!
Доброе утро. У Вас не качотта, у качотты есть второй нагрев и качотта варится небольшими головками. Качотта переводиться "сырок". А вообще рецепт интересный.
Согласна, может это и не качотта в классическом виде. Но я его делаю по технологии качотты со своими изменениями. А у качотты нет второго прогрева зерна, только прогрев головок сыра. Зерно просто вымешивают в течении 30-40 мин без нагрева.
@@Elenochka56izCrima Второй нагрев есть, за 30 мин до 46 '. Я варю сыры несколько лет, поэтому знаю тк качотты. Да, Ваш сыр по типу качотты, рецепт интересный. Но не качотта)
Второй нагрев да 45 ,это Конестрато .
@@ВгостяхубабыМаши Это техкарта пластичной Качотты, с нагревом до такой температуры.
А можно соль в молоко?
Нет, не получится. Соль высушит сыр
А можно не на водяной бане, а в дегидраторе греть?
В духовке можно, на небольшой температуре, а вот про дегитратор не знаю. В духовке - разогреть до 50-60 градусов выключить и ставить сыр на 30 мин. потом вытащить. перевернуть, опять нагреть и снова выключить и ставить сыр на 30 мин, и еще раз так же.
@@Elenochka56izCrima в сушилке только температура не будет падать. А переворачивать там так же можно. Я думаю можно будет. Я только не поняла, что даёт такое прогревание. Это, своего рода, пастеризация такая? Спасибо, что ответили.
@@Elenochka56izCrima я недавно стала делать сыр брынзу. Мне больше понравилось не просаливать в рассоле, а солить сам сыр каждый раз, когда переворачиваю. Он за сутки хорошо просаливается и чуть подсушивается.
Здравствуйте. Я грею в электродуховке при температуре 50 гр. Три раза по 30 мин, с переворотом. В поддон наливаю воду. В дегидратор воду можно наливать? Ведь сыр должен быть на пару.
Р. S. Обязательно при вымешивании нагреваю сырную массу.
Добрый день скажите воду с формами ненадо нагревать на плете
Нет, не нужно нагревать. Наливаете кипяток к кастрюлю, ставите формы, так чтобы формы не касались воды. И оставляете на 30 мин. Кастрюлю лучше чем то накрыть, чтобы меньше остывала. Потом эту воду сливаете и наливаете новую. И так три раза.
Уксус 70%?
Обычный 9% уксус
Доброго времени суток.Я впервые на вашем канале ,скажите ,а зачем натёртый сыр добавляете ?
Для придания вкуса сыру. Он приобретает вкус маасдама.
@@Elenochka56izCrima благодарю за ответ ,обязательно порпробую .Скажите ,а вы какого то определённого производителя сыр для закваски берёте или просто понравившийся ,просто я сыр не покупала уже лет 5 ,даже не знаю каккой лучше взять.И ещё вопрос :какой примерно температуры молоко ,чтоб сыр расплавился ?
@@ЕкатеринаГалуцких-ж4г я покупаю маасдам, выбирать стараюсь натуральный. По производителю не скажу, не помню. У меня он натертый в морозилке хранится уже месяцев 8. Покупала на новый год, остался вот и заморозила. Пробую в магазине, если вкус нравится покупаю.
@@ЕкатеринаГалуцких-ж4г молоко грею в микроволновке градусов 38-40, чтобы сыр расплавился, он может не весь растворится, это не страшно.
@@Elenochka56izCrima благодарю за ответ
А вы сыворотку потом выливаете просто?
Нет, поросятам отдаю. Рикотту не делаю, я не люблю и на продажу тоже не идёт.
А зде такие ложечки продаются?
Мне пришла с закваской с валдберис. Но в магазине продают мерные ложечки от 0,5 гр, 1 гр. Можно купить.
@@Elenochka56izCrima Спасибо вам большое за ответ.
При съемке отключайте посторонние звуки. По ушам режет.
А зачем маасдам? Пропионовые бактерии добавить чтоб дырочки были? Ну это ни качотта тогда.
Маасдам для придания вкуса сыру. Я не знаю как назвать этот сыр по другому, ведь он делается по технологии качотты. С моими изменениями.
Для чего нагревать сыр
Если Сыр в форме на время самопрессования оставить при обычной комнатной температуре, то масса начнет быстро охлаждаться, что замедлит или даже остановит рост бактерий. Поэтому мы переходим к процессу Stufatura ( стуфатура) По-русски это можно просто назвать прогреванием формы с сыром.
Процесс Stufatura выглядит так: поместите форму с сырной массой в кастрюлю, наполненную горячей водой, и поддерживайте температуру в районе 36-38°С.Также, если в вашей духовке можно выставить точную температуру, то можно поместить формы с будущей качоттой в нее.
Так, на паровой бане (или в духовке), нужно выдерживать сыр примерно 1,5 часа, пока не закончится процесс преобразования лактозы в молочную кислоту. Не забывайте переворачивать сыр в форме каждые 30 минут! Чем дольше сыр остается теплым, тем более традиционный вкус получится у вашей качотты.
Доброго времени суток, подскажите, вы сыр под пресс не ставите?
Нет, этот сыр не ставлю, он прессуется сам, когда стоит на водяной бане
Вы имеете ввиду, когда сыр в солёной воде?
Нет, когда сыр стоит на прогревании в кастрюле с горячей водой. Он самопресуется. Под воздействием горячего пара из него уходит сыворотка и происходит уплотнение головки.
Подскажите пожалуйста, сколько по времени самопрессование?
После того, как выложили в формы дать стечь сыворотке, переворачивая головку через 15 мин, два раза. Затем при прогревании на водяной бане или в духовке, каждые полчаса, переворачивать и так три раза. То есть сыр ставится на 30 мин на прогревание 3 раза.
Добрый день! Продаете? Какая цена?
750 р за кг.
Подскажите пожалуйста. Я везде видела, что липазу нужно заранее активировать. Ваш опыт интересен. Вы так уже варили? Сыр сколько вызревал?
Да, я рецепт под себя подстроила. Выдержка от недели до месяца, дольше не получается, съедается или продаётся. Я раньше делала по правилам. Все отдельно. Сперва липазу, потом закваску, время много уходило на это. Как-то попробовала все сразу положить и изменений не увидела. Сыр получается одинаково вкусный. Может это и не по правилам, но это мой сыр, делаю как считаю нужным. Главное результат.
Спасибо, попробую и я! ❤
Ещё вопрос для чего уксус и хлористый в рассол?
Для того , что бы сыр , когда вы его достанете из рассола, не был склизким
Благодарю за творчество, подскажите , а скольковы взяли масдама на 20 л молока?
Здравствуйте, маасдама где-то столовую горку натертого с горкой. Можно больше, можно меньше, вкус получится более или менее насыщенный.
@@Elenochka56izCrima благодарю.вам дальнейших творческих изысканий.
Да, для лентяйки!
Липазу нет смысла добавлять в этот сыр.Она работает только при длительной выдержки,от 4х месяцев.
Покажите свои сыры
@@ktoya1942 Приезжайте,смотрите,пробуйте!!! Всегда рады гостям.)))
Виктория, я делала в прошлом году сыры без липазы. Через месяц они начинали горчить. А сейчас нет этой горечи, у меня есть сыр, который лежит уже 2 месяца и вкус только улучшается. Поэтому я и добавляю липазу. Она не дает прогоркать сыру.
@@Elenochka56izCrima Я добавляю защитную закваску во избежание пороков сыра.У липазы другие функции.
Ну,если у вас липаза спасает и от прогоркости,то замечательно!
@@ВикторияПляшечникова а что за защитная закваска ,что вы добавляете ,не поделитесь?
Вы умничка, но молоко ножом не в коем случае резать или мешать не льзя, это просто мой совет 😁
А чем тогда мешать?
Зачем покупным сыром, который и сыром то не назовешь, портить молоко
А у меня маасдам не растворился.но он не заморожен был
Он может не растворится, частично. Но в готовом сыре его не видно.
@Elenochka56izCrima спасибо,что ответили
@Elenochka56izCrima да и сильно не нагреть.культура же погибнет
@@ЯнаХаритонова-ш4я я грею отдельно в кружке молоко до 38 градусов. В нем растворяю сыр. А потом вливаю в общую массу молока. Заквасочные культуры вношу отдельно уже в кастрюлю с молоком. Сыр больше нужен для придания вкуса.
@@Elenochka56izCrima да,я так и делала.но вижу что сыр не расходится в молоке погреба его еще на водяной бане.не растворился.процедила через сито и вылила в молоко общее.
А всё это ,что вы добавляете не вредит здоровью? У нас в Дагестане, для сыра делаем фермент из желудка, он не большой и розовобежевый и скользкий. Сыворотку после сыра кипитят, остужают и добавляеют из расчёта сыворотки яйца этот желудок и кислую зелёную алычу. Оставляют до тех пор.пока яйца не станут мягкие, т.э.скорлупы не остаётся. И пробуют через сколько ферментируется молоко. Но сыр сохронять нужно только в рассоле
Этот сыр в рассоле не хранится. Он как голландский или российский твёрдый сыр. И все добавки не вредные. Они натуральные, не химические. У Вас традиции сыроделия очень давние и сыры получаются вкусные.
@@Elenochka56izCrima название этих ферментов можете написать?
@@АйшатШапиева-ф3к я добавляю липазу телячью и закваску мезотермофильную для твёрдых сыров
@@Elenochka56izCrima Спасибо большое 🌹❤️ в аптеке можно наверное это купить
@@АйшатШапиева-ф3к я заказываю на валберис, у нас в аптеках не продают.
покрытие для сыра - чистая химия
Согласна, это латекс. Но под ним не образуется плесень. Я перепробывала много других способов хранения, все не то. Каждый выбирает для себя чем покрывать и как хранить сыр.
для чего липазу в сыр?
Чтобы сыр при хранении не горчил, она придает сыру сливочный вкус