Ветчина в домашних условиях. Ветчина без ветчинницы. Ветчина для завтрака Состав: 1. Говядина нежирная - 1кг 2. Свиная лопатка - 1кг 3. Куриные бедра без кости и шкуры - 2,5 кг 3. Соль нитритная (0,5% нитрита натрия) - 10г/кг 4. Соль поваренная - 10г/кг 5. Приправа для ветчины - 10г/кг 7. Вода 10%/кг (в процессе приготовления вода вся испаряется и масса готового продукт будет массой начального веса) 8. Оболочка рукав из целлюлозной пленки 80 d трехслойная. (рукав или пленка из целлюлозы) Технология: Свиную лопатку, говядину и куриные бедра слегка подморозить. Нарезать слайсами по 3мм.(Нарезаем мясо ножом или слайсером) Затем внести специи и воду, хорошо вымесить мясо в течение 10-15 минут, не превышая температуру 12-15С. Отправляем на ночь в холодильник. Набиваем в оболочку Термообработка: Отепление при 45С на 30 мин. на пару (поддон горячей воды) Обсушка при 60С до 45С внутри батона. Обжарка при 80-85С до 55С внутри батона. Варка на пару (поддон горячей воды) 80С до 70С внутри. После термообработки охладить в холодной воде в течении 15 мин. Приятного аппетита)) P.S. Многие духовые шкафы не точно показывают температуру, приобретите дополнительно термометр и контролируйте процесс. Хранить ветчину в холодильнике 10-12 дней. Вакуумируем и убираем в морозильную камеру - срок годности до 12 мес. Рекомендую: Майонез в домашних условиях ruclips.net/video/TgI6swN-r-Q/видео.html Свинина на эко гриле ruclips.net/video/qHLJauWUkyE/видео.html Как вкусно приготовить говяжий язык// Три рецепта ruclips.net/video/4YVDI4Hc_3I/видео.html
Ветчина - это колбасное изделие со специфическим вкусом и запахом, которые возникают *ПРИ Д Л И Т Е Л Ь Н О М ПОСОЛЕ МЯСА*, около двух недель, при этом возникает "легкая ветчинность", для получения яркой ветчинности срок выдержки гораздо больше. В вашем изделии никакой "ветчинности" нет, не может быть по определению, оценка "ветчинности"на 7:24 - это не более чем самовнушение:-) У вас получилось некое колбасное изделие внешне похожее на ветчину, не более. Нарезка тонкими слайсами - глупость. В мясе таким образом нарезанном или в фарше вкус ветчинности не образуется и вовсе. Обсушка колбасных изделий производится для того, чтоб при копчении на колбасе не выпадал конденсат, который впитывает кислятину из дыма и колбаса после копчения или обжарки с дымом становится кислой. Обсушка при отсутствии копчения\обжарки с дымом тоже ерунда.
Возможно вы правы, я готовлю по рецепту Павла с канала "ЕмКолбаски" Признаки ветчинности в значительной мере являются результатом каких-то вторичных превращений составных частей мяса, происходящих при тепловой обработке соленого продукта. Вы говорите о тонких материях, о которых все говорят, и никто не знает: не надо путать ветчину цельномышечную и реструктурированную!!!
@@dv.gotovit *Возможно вы правы,* Это не я прав. Я здесь не при чем, есть книги по мясопереработке в которых всё написано. *я готовлю по рецепту Павла с канала "ЕмКолбаски"* Я знаю... А вы думаете у него ветчина получилась?:-)))) Он гонит.... У него на канале нет ни одного изделия которое можно назвать ветчиной. И он прекрасно это знает. *Признаки ветчинности в значительной мере являются результатом каких-то вторичных превращений составных частей мяса, происходящих при тепловой обработке соленого продукта.* НЕТ! Ветчинность образуется во время выдержки мяса в посоле и далее вне посола. Оксид азота содержащийся в нитрите взаимодействует с содержащимися в мясном белке спиртами, альдегидами, инозином и сернистыми соединениями. В результате образуются карбонильные комплексы которые и определяют специфический вкус изделий из мяса посоленных с нитритами. При долгой выдержке эти комплексы и изменения в них и дают "ветчинность", а варка это вторичный этап, при котором эти процессы интенсифицируются. И кто вам сказал что ветчина бывает только вареной? А если рассуждать по вашему, то тогда любая колбаса прошедшая термообработку должна отдавать ветчиной:-))) А этого нет:-))) * не надо путать ветчину цельномышечную и реструктурированную* Советую еще раз, почитайте книги по мясопереработке в которых рассматривается производство цельномышечных ветчин и реструктурированных. Почитайте какие требования к реструктурикованной ветчине, какова технология её производства, какими способами и за какие сроки получают ветчинность. А затем сравните с тем что делает Агапкин. Вы полагаете что он единственный технолог в мире?:-))) Он один из сотен тысяч и с какой стати нужно верить ему а не другим, которые пишут книги по мясопереработки и по которым обучают тех же технологов.
@@Ev-Tol Я уже не раз встречаю ваши коменты. Обращаюсь к вам с просьбой, что бы я не изобретал велосипед. подскажите где и что можно прочесть о производстве колбас, в частности ветчины, существуют же какие то нормы, ГОСТ. А то вот так на ютюбе кто на что горазд. Хотелось бы узнать как это делать правильно, и попытаться приготовить так как требуется по рецепту и технологии.
Молодец. Чётко ,ясно и понятно!!!!! Попробую по Вашему рецепту приготовить
🤗 спасибо 👋
Ой, меня по телевизору показывают 🤗🥰
🤗😘
Всё получится, когда у тебя такой помощник!!!
Это точно, спасибо))
Супер.Все четко коротко по делу
Спасибо 👋
Дмитрий, и как всегдавсё круто, аппетитно, понятно и вкуууснооо🤤🤙
👋 спасибо 😊
Ветчина наверное обалденная
Раз такой повар от Бога готовит
🤣🤣🤣 спасибо 👋
Обязательно угощю😉
Крутой видос, а дочка умница
Спасибо 🤗👋
Пробовал, знаю, что вкусно 👍
Спасибо 🤝
Тоже пробывал, колбаса очень вкусная😋🤤🤤🤤
@@noggano071 так это ветчина же😀
Если сразу готовить, то отепление тоже нужно?
👋. Нет, если температура мяса +10 +12, то не требуется, это нужно для реакции нитритной соли.
По красоте 🔥
Спасибо 👋
@@dv.gotovit продолжай в том же духе 👋
👍👍👍
Ветчина в домашних условиях. Ветчина без ветчинницы.
Ветчина для завтрака
Состав:
1. Говядина нежирная - 1кг
2. Свиная лопатка - 1кг
3. Куриные бедра без кости и шкуры - 2,5 кг
3. Соль нитритная (0,5% нитрита натрия) - 10г/кг
4. Соль поваренная - 10г/кг
5. Приправа для ветчины - 10г/кг
7. Вода 10%/кг (в процессе приготовления вода вся испаряется и масса готового продукт будет массой начального веса)
8. Оболочка рукав из целлюлозной пленки 80 d трехслойная. (рукав или пленка из целлюлозы)
Технология:
Свиную лопатку, говядину и куриные бедра слегка подморозить. Нарезать слайсами по 3мм.(Нарезаем мясо ножом или слайсером)
Затем внести специи и воду, хорошо вымесить мясо в течение 10-15 минут, не превышая температуру 12-15С.
Отправляем на ночь в холодильник.
Набиваем в оболочку
Термообработка:
Отепление при 45С на 30 мин. на пару (поддон горячей воды)
Обсушка при 60С до 45С внутри батона.
Обжарка при 80-85С до 55С внутри батона.
Варка на пару (поддон горячей воды) 80С до 70С внутри.
После термообработки охладить в холодной воде в течении 15 мин.
Приятного аппетита))
P.S. Многие духовые шкафы не точно показывают температуру, приобретите дополнительно термометр и контролируйте процесс.
Хранить ветчину в холодильнике 10-12 дней. Вакуумируем и убираем в морозильную камеру - срок годности до 12 мес.
Рекомендую:
Майонез в домашних условиях
ruclips.net/video/TgI6swN-r-Q/видео.html
Свинина на эко гриле
ruclips.net/video/qHLJauWUkyE/видео.html
Как вкусно приготовить говяжий язык// Три рецепта
ruclips.net/video/4YVDI4Hc_3I/видео.html
👍
Ветчина - это колбасное изделие со специфическим вкусом и запахом, которые возникают
*ПРИ Д Л И Т Е Л Ь Н О М ПОСОЛЕ МЯСА*, около двух недель, при этом возникает "легкая ветчинность", для получения яркой ветчинности срок выдержки гораздо больше.
В вашем изделии никакой "ветчинности" нет, не может быть по определению, оценка "ветчинности"на 7:24 - это не более чем самовнушение:-)
У вас получилось некое колбасное изделие внешне похожее на ветчину, не более.
Нарезка тонкими слайсами - глупость.
В мясе таким образом нарезанном или в фарше вкус ветчинности не образуется и вовсе.
Обсушка колбасных изделий производится для того, чтоб при копчении на колбасе не выпадал конденсат, который впитывает кислятину из дыма и колбаса после копчения или обжарки с дымом становится кислой.
Обсушка при отсутствии копчения\обжарки с дымом тоже ерунда.
Возможно вы правы, я готовлю по рецепту Павла с канала "ЕмКолбаски" Признаки ветчинности в значительной мере являются результатом каких-то вторичных превращений составных частей мяса, происходящих при тепловой обработке соленого продукта. Вы говорите о тонких материях, о которых все говорят, и никто не знает: не надо путать ветчину цельномышечную и реструктурированную!!!
@@dv.gotovit
*Возможно вы правы,*
Это не я прав. Я здесь не при чем, есть книги по мясопереработке в которых всё написано.
*я готовлю по рецепту Павла с канала "ЕмКолбаски"*
Я знаю...
А вы думаете у него ветчина получилась?:-)))) Он гонит.... У него на канале нет ни одного изделия которое можно назвать ветчиной. И он прекрасно это знает.
*Признаки ветчинности в значительной мере являются результатом каких-то вторичных превращений составных частей мяса, происходящих при тепловой обработке соленого продукта.*
НЕТ!
Ветчинность образуется во время выдержки мяса в посоле и далее вне посола. Оксид азота содержащийся в нитрите взаимодействует с содержащимися в мясном белке спиртами, альдегидами, инозином и сернистыми соединениями. В результате образуются карбонильные комплексы которые и определяют специфический вкус изделий из мяса посоленных с нитритами. При долгой выдержке эти комплексы и изменения в них и дают "ветчинность", а варка это вторичный этап, при котором эти процессы интенсифицируются. И кто вам сказал что ветчина бывает только вареной?
А если рассуждать по вашему, то тогда любая колбаса прошедшая термообработку должна отдавать ветчиной:-))) А этого нет:-)))
* не надо путать ветчину цельномышечную и реструктурированную*
Советую еще раз, почитайте книги по мясопереработке в которых рассматривается производство цельномышечных ветчин и реструктурированных. Почитайте какие требования к реструктурикованной ветчине, какова технология её производства, какими способами и за какие сроки получают ветчинность.
А затем сравните с тем что делает Агапкин.
Вы полагаете что он единственный технолог в мире?:-))) Он один из сотен тысяч и с какой стати нужно верить ему а не другим, которые пишут книги по мясопереработки и по которым обучают тех же технологов.
@@Ev-Tol Я уже не раз встречаю ваши коменты. Обращаюсь к вам с просьбой, что бы я не изобретал велосипед. подскажите где и что можно прочесть о производстве колбас, в частности ветчины, существуют же какие то нормы, ГОСТ. А то вот так на ютюбе кто на что горазд. Хотелось бы узнать как это делать правильно, и попытаться приготовить так как требуется по рецепту и технологии.
+++++