Fiz uma autólise de 3 horas com duas massas, uma hidratada com água e outra com leite. A com leite ficou o melhor pão da minha vida até hoje, a com água ficou um semi disco. Claramente estou evoluindo, muito obrigado!
@@eduardovieira8072 Sim, sempre na geladeira, amigo. Fiz as duas com 60% de hidratação, mas isso varia muito conforme a farinha. Eu usei uma vagabunda de mercado mesmo.
Oi, não tinha achado nada sobre autolise com leite e preciso muito saber porque faço tranças que já são um sucesso mas minha artrite tá me matando, mesmo tendo a masseira, pois tenho que abrir a massa no rolo pra passar no cilindro. Se puder me ajudar nessa sua ótima experiência, te agradeço. Posso fazer essa autolise com toda a quantidade da receita do leite e farinha? Uso 2kg de farinha e 1l de leite; ou 3kg de farinha com 1l e meio de leite. Estou usando a farinha Maria Inês que de todas q experimentei com valor em conta, foi a melhor disparada. Esta +- R$4,50 aqui em Porto Alegre. Num futuro próximo, vou adquirir a orquídea pães, direto com o representante. Trocando informações construtivas, eu uso o melhorador de pão da fleshman e fica muito melhor as tranças que faço. Obrigado e abcs.
Me chamo Mariana moro em Ilhéus+-Ba. Toda sabedoria, q vc tem , é fantástico parabéns, por todo esse conhecimento,"é fato" agradecida por passar essas informações p nós. Obrigadoo ...
Sou nova no mundo da panificação, cheguei a esse canal por conta da dificuldade e falta de conhecimento com o levain. Estou maratonando todo conteúdo existente, vou assisti e resistir até absorver esse conhecimento. Grata por esse conteúdo de excelência! Abraço!
Bom dia coisa linda de viver! Me reencontrei nesse mundo do pão, resgatando um hábito antigo de.minha mãe. Já andei por ai na internet , mais confesso me apaixonei por esse seu jeito de ser. Sua honestidade e algo ímpar nesse mundão de meus Deus. Gratidão por compartilhar seus conhecimentos de forma tão singela , simples e divertida. Beijos na buchecha. ❤️❤️❤️
MUITO ÓTIMA explicação.... como disse em outros comentarios, faço pão por prazer de fazer pao... gosto de paes enriquecidos... ha poucos meses descobri umas receitas de origem oriental onde eles acrescentam uma pequena quantidade de massa cozida... farinha e liquido cozidos, um angu grosso... que qdo frio se acrescenta a massa... os paes ficam macios por mais tempo, nao ressecam ... achei interessante
Comecei a fazer autólise na geladeira por causa do canal e os meus braços estão agradecendo muito! Hahaha... Devo dizer que os pães também ficaram felizes. Rs
Todo padeiro deveria ver seu vídeo, você explica muito bem. Muitos dos padeiros mais velhos tem prática e não entendem teoria, além da mente fechada demais.
Muito obrigado, amigo. Depois de muito fazer pães meia boca eu estou começando a aprender a função de cada etapa e cada ingrediente. Se um dia puder fazer um vídeo só explicando o por quê de cada coisa e ingrediente muitos aqui vão se beneficiar. Gratidão por não ficar com o tradicional hermetismo dos padeiros que não revelam seus segredos!
O primeiro vídeo mais técnico que eu vejo. Estou buscando informações para aprender fazer pães, mas o RUclips é carente de informações mais científicas. Espero ver mais vídeos assim. Parabéns!
@@CozinhaCriatura Opa #tamojunto, estou direto pelo seu conteúdo ser teórico prático e não ficar no somente, faz igual que faço que "vai dar certo" e se não der, voce fez errado, sem explicar aonde esta errado. Continue com essa pegada de explicar o porque das coisas, que isso me fez evoluir bastante, tirando quando a farinha nao ajuda. kkkkkk
Eu fazia pão (sem sova, água, farinha, sal e fermento) sem fazer autolise. Meus pães saíam com alvéolos bonitos. Comecei a fazer com autolise... os alvéolos sumiram... Inventei de fazer um pão de forma com autolise (eu fazia sem)... a massa virou uma meleca, o pão ficou meio “alcoólico” (não entendi pq). Seu vídeo me ajudou a desmistificar essa técnica tão enaltecida por muitos profissionais. Cada vez mais venho percebendo que, na panificação, menos é mais. Muito obrigada! Excelente vídeo!
Priscila pois é! Como ele falou, não vale a pena fazer autolise em massar de pães macios... eles viram uma eca! Kkkkkkk! Estou testando, neste momento, uma fermentação bem longa. Fiz o pão sem sova da receita acima e coloquei a massa (antes de assar) na geladeira por 12 horas. Agora está crescendo. Vou ver o que vai dar.
Muito obrigada, por essa aula tão maravilhosa!!!!! Essa trilogia sobre autólise, me fez querer aprender mais sobre esse assunto 😍 esses blogueiros de pães, poucos explicam sobre a ciência por trás de cada pão! Por mais blogueirinhos iguais a vc!
GE-NI-AL!!!!! Gente, tô chocada com essa aula maravilhosa. Que delícia entender tudo isso. Eu sempre desconfiei que muitas horas de autólise na minha Rosa Branca não estava legal mas, seguia o método que aprendi. Super obrigada por compartilhar isso conosco. Vou virar membro do canal porque vocês merecem continuar com esse trabalho bacana e importante para as pessoas. Que estes vídeos possam chegar em muitos que, assim como eu buscam informações e respostas. Parabéns! Super obrigada 😍☺️
Essa série de Autolise foi até agora seu melhor conteúdo para quem quer bons pães mas não faz questão da fermentação natural. Pelo menos deu um caminho interessante! Parabéns! Uma coisa que sinto muita falta: Como fazer bons pães, de alta hidratação, glúten bem desenvolvido e etc, mas com fermento biológico, e não fermentação natural. Pão italiano, Baguete, foccacia, ciabatta, etc... Tudo o que tenho achado por ai é pão sem sova, umas receitas bem dona de casa, sem medida precisa nenhuma, ou conteúdo de alta qualidade mas em fermentação natural.
Manda teu ZAP que te passo uma receita de Focaccia 75% usando farinha barata finna e usando fermento biológico seco. Quando anotar informo para vc apagar teu número aqui.
Meu querido estou entrando nesse ramo agora. Kkkk fazendo curso de fermentação natural. Estudamos juntos na UFBA lembra? Me formei em Gastronomia. Não vou te abandonar tão cedo kkk. Você está me dando bastante aprendizado. Saudades. Bjus!!!
Cara vc é fantastico! não vai ficar se sentindo! olha lá kkkk mas brincadeiras a parte assiste seus videos de forma quebrada, mas estou inscrito no seu canal, e serei membro em breve. ja tem uma pergunta e sugestão para vc no video da fermentadora vai lá! um abraço e to de olho de vc.
Muito bons os vídeos sobre autólise. Parabéns! Eu vi por aí uma tal de bulk fermentation (fermentação em caixas fora da geladeira) e queria entender melhor. Pergunto isso porque meu problema é casar as horas de trabalho no pão com a minha agenda. Será que rola um vídeo organizando o processo pra maluca aqui não acordar de madrugada pra dobrar pão?
Bulk fermentation nada mais é que fermentação em temperatura ambiente, antes de dividirmos a massa! Tanto que até tentam traduzir para fermentação em bloco, pois a massa ainda está em sua completude. Mirna, o ideal para conseguir se programar é regular melhor a temperatura de fermentação, para ter regularidade! Assim fica fácil se programar'!
Parabéns amigo. Sou padeiro mas muita coisa ainda tenho a aprender... Ganhou um inscrito. Autólise farinha integral 1h + fermento seco + pão cilindrado combina? Ou sugere massa mais mole com dobras?
Estou começando fazer pão, graças a vocês meus amigos, quem prestar atenção, vai tirar grande proveito dessas aulas, o que não consegui ainda, foi desenvolver um bom Fermento natural, mas vou continuar tentando, grande abraço
Vou te contar minha experiência, se vc deixar um macã pequena cortada dentro d'agua, no dia seguinte coe e use a agua para iniciar seu fermento, esquece essa coisa de lugar quente, estufa, eu alimentei os tres primeiros dias com a agua filtrada de macã o bicho fica lindo, pote plástico alto com tampa e não muito largo, vai ficar bombadão garanto.
Legal. O último pão c fermento natural que fiz ficou um disco voador. Fiz autólise de 4 horas em ta. Vou tentar diminuir esse tempo e deixar em geladeira. Gratidão pela ajuda
Excelente explicação: agora tenho mais conhecimentos para manuseio da massa do pão com fermentação natural e trilhar meus experimentos ( tipo de farinha, tempo de autólise, temperatura, etc). Nossos agradecimentos.
Muito bem explicado! Eu faço croissants com farinha Nacional e ficam muito bons. Autolise de 30 minutos e com 3 intervalos de 15 minutos, só faço as dobras. OBS. (temperatura ambiente)
Boua Jonas! Você comentou que consultou 4 livros que gosta para ver a receita. Eu adoraria se você fizesse um vídeo comentando um pouco dos livros que leu, dizendo o que tem em cada um e qual você recomenda pra quem tem mais ou menos experiência. Quero ler, mas tenho dúvidas de onde ir com tantos livros de pão. Parabéns pelo canal!
Acabo de me inscrever no canal. Estou a entrar no universo da panificação. Estou aprendendo aos poucos. Se eu usar farinha integral, não conheço nada sobre farinhas, ainda, devo fazer a autolise de 1 a 2 h? No momento uso fermento biológico seco. Estou começando o processo do que, um dia, poderá ser um levain.
Poderia dizer se o processo de amiláse e proteásse ocorrem durante a primeira fermentação (lenta, na geladeira, com levain e demais ingredientes), ou seja, se eu não fizer autólise? Desde já agradeço. E parabéns pela qualidade das informações que vc nos trás.
Boa noite, posso fazer autólise com água gelada? Por quanto tempo devo bater esta massa, minha masseira é de 25 kg espiral. Geralmente uso uma receita com 10 kg de farinha, qual a hidratação para a marca de farinha Rosa Branca Premium.
Acho difícil fazer autolise. Tenho q colocar MT água p autolise e depois + água p dissolver o LEVAIN. Estou fazendo. Método direto na planetária. Me ajuda p favor!?
Bom dia! Tenho adicionado o sal após a autolise e adição do fermento. Em alguns pães . Apesar de tentar misturar bem, aparecem “ilhas” mais salgadas e outras com pouco sal. Minha pergunta é: - qual seria a diferença em colocar o sal na etapa de autolise ?( seria mais fácil para homogeneizar) Abs
Cauan, a minha filha fazia massa só com dobras. Eu fiz dois pães, com 350g de farinha mas, não consegui ficar só com as dobras e tive que sovar. Parei porque meus braços doem demais. Eu fazia autolise de 1 h. Acompanhava uma moça de SC. A primeira vez, acabei jogando a massa fora. Burra! Se tivesse posto numa assadeira, daria pra fazer uma focaccia. Acabei até perdendo o fermento. Depois de um tempo, fiz outro mas, só de pensar em sovar, desisti. Eu adoro pizza al taglio. No Eataly, quando essa pizza romana prestava, eu ia lá. E eles deixam massa pré assada. Eu poderia fazer isso. Na minha cidade não tem uma pizza que presta. Gostaria de tentar fazer e deixar massa pronta, pra quando eu quiser fazer. Mas, tenho que conseguir fazer só com dobras. Vc tem alguma receita, alguma sugestão? Obrigada.
Posso pedir uma susgestão de video? Como a maioria esmagora, incluindo eu. Tem como fazer um video sobre autolise usando as farias de meros mortais de supermercado? Nada de farinha premium, farinha "simprinha" mesmo. Vai ajudar bastante o pessoal.
Vc terá melhor resultado com seus pães se usar farinha forte, com proteína acima de 12%, as fracas não aguentam longa fermentação, alem de não dourar, e se ficar muito tempo fermentando ainda vai virar disco voador como ele disse.
Oi Waldir! Até agora só temos usado farinha tipo 1 nos vídeos, nenhuma delas é excepcionalmente forte :p A anaconda "Premium" é o mesmo preço da normal na maioria dos lugares onde eu achei vendendo. A partir do mês que vem faremos uma série testando todas as marcas de farinha que eu encontrar :p
Parabéns pela qualidade do vídeo e das informações. Se eu utilizo uma farinha Caputo cuoco e utilizo um fermento seco, eu deveria azer uma autólise de até 4 horas na geladeira e após disso eu deveria sovar e não inciar as dobras, esta correto? Claro que com o cuidado de não passar o tempo de sova....... Após a sova eu deveria fazer as dobras eu já poderia pensar em pré moldagem e moldagem?
Vídeo fantástico! Você acha que, no caso do croissant, a autólise pode ser feita com leite? Acredito que vi uma vez em algum fórum uma receita do Reinhart que fazia autolise assim, mas não consegui achar pra ter certeza.
Boa tarde, só gostaria de compreender se no caso de uso do fermento natural à 20 % deve-se fazer a autólise antes (farinha e água) ou tudo junto, supondo uma farinha fraca, intermediaria ou forte.
Na massa folhada não precisamos de alvéolos, precisamos de folhas que são provenientes de dobras de duas massas com diferentes quantidades de gordura. A gordura é responsável pela separação das folhas, mas entre uma dobra e outra, enquanto a massa descansa na geladeira a autólise vai acontecendo... Acho que é isso... Obrigado e grande abraço!!!!
Que aulão hein meu amigo 👏👏👏🤝🤝👊👊👍👍👍
Fiz uma autólise de 3 horas com duas massas, uma hidratada com água e outra com leite. A com leite ficou o melhor pão da minha vida até hoje, a com água ficou um semi disco. Claramente estou evoluindo, muito obrigado!
Olá, estou chegando agora é apreendendo.
Por favor, você deixou a autólise ocorrer na geladeira? Qual foi a porcentagem de hidratação?
@@eduardovieira8072 Sim, sempre na geladeira, amigo. Fiz as duas com 60% de hidratação, mas isso varia muito conforme a farinha. Eu usei uma vagabunda de mercado mesmo.
Oi, não tinha achado nada sobre autolise com leite e preciso muito saber porque faço tranças que já são um sucesso mas minha artrite tá me matando, mesmo tendo a masseira, pois tenho que abrir a massa no rolo pra passar no cilindro. Se puder me ajudar nessa sua ótima experiência, te agradeço. Posso fazer essa autolise com toda a quantidade da receita do leite e farinha? Uso 2kg de farinha e 1l de leite; ou 3kg de farinha com 1l e meio de leite. Estou usando a farinha Maria Inês que de todas q experimentei com valor em conta, foi a melhor disparada. Esta +- R$4,50 aqui em Porto Alegre. Num futuro próximo, vou adquirir a orquídea pães, direto com o representante.
Trocando informações construtivas, eu uso o melhorador de pão da fleshman e fica muito melhor as tranças que faço.
Obrigado e abcs.
NOssa!!! Esclareceu pra caramba!!!! Vou assistir mais vezes. Eu nunca sabia quando nem por qto tempo fazer autólise. Gratidão por essa valiosa aula.
Me chamo Mariana moro em Ilhéus+-Ba. Toda sabedoria, q vc tem , é fantástico parabéns, por todo esse conhecimento,"é fato" agradecida por passar essas informações p nós. Obrigadoo ...
12:35 Você revelou o segredo daqueles croissants lindos que a gente vê no Instagram! 😮😮😮
Essa série foi perfeita!
Vc é muito sábio na panificação
Amo pão ❤
Sou nova no mundo da panificação, cheguei a esse canal por conta da dificuldade e falta de conhecimento com o levain. Estou maratonando todo conteúdo existente, vou assisti e resistir até absorver esse conhecimento. Grata por esse conteúdo de excelência! Abraço!
Bom dia coisa linda de viver!
Me reencontrei nesse mundo do pão, resgatando um hábito antigo de.minha mãe.
Já andei por ai na internet , mais confesso me apaixonei por esse seu jeito de ser.
Sua honestidade e algo ímpar nesse mundão de meus Deus.
Gratidão por compartilhar seus conhecimentos de forma tão singela , simples e divertida.
Beijos na buchecha. ❤️❤️❤️
MUITO ÓTIMA explicação.... como disse em outros comentarios, faço pão por prazer de fazer pao... gosto de paes enriquecidos... ha poucos meses descobri umas receitas de origem oriental onde eles acrescentam uma pequena quantidade de massa cozida... farinha e liquido cozidos, um angu grosso... que qdo frio se acrescenta a massa... os paes ficam macios por mais tempo, nao ressecam ... achei interessante
Comecei a fazer autólise na geladeira por causa do canal e os meus braços estão agradecendo muito! Hahaha... Devo dizer que os pães também ficaram felizes. Rs
Todo padeiro deveria ver seu vídeo, você explica muito bem. Muitos dos padeiros mais velhos tem prática e não entendem teoria, além da mente fechada demais.
Quem deve agradecer imensamente, somos nós. Obrigado por tudo.
Muito obrigado, amigo. Depois de muito fazer pães meia boca eu estou começando a aprender a função de cada etapa e cada ingrediente. Se um dia puder fazer um vídeo só explicando o por quê de cada coisa e ingrediente muitos aqui vão se beneficiar.
Gratidão por não ficar com o tradicional hermetismo dos padeiros que não revelam seus segredos!
O primeiro vídeo mais técnico que eu vejo. Estou buscando informações para aprender fazer pães, mas o RUclips é carente de informações mais científicas. Espero ver mais vídeos assim. Parabéns!
Você é excepcional.. Parabéns....aprendo muito com você...Um dos melhores sites sobre Panificação do RUclips BR
Valeu Visadal! Obrigado por estar sempre aqui conosco, fico feliz de poder ajudar de alguma forma :)
Gente !!! Como esses vídeos devem dar trabalho para serem feitos !!! Nossa ! Muito obrigada heim !!! Lindeza !!!
Ótimo como sempre, Mestre! Acredito que o objetivo vai ser atingido, o pão de amanhã será melhor que o de hoje...
Sempre!
Só tenho uma coisa a falar.... que aula... que aula... nota 10. Show mesmo.
Que bom que curtiu! Obrigado por estar aqui conosco em todo vídeo :D
@@CozinhaCriatura Opa #tamojunto, estou direto pelo seu conteúdo ser teórico prático e não ficar no somente, faz igual que faço que "vai dar certo" e se não der, voce fez errado, sem explicar aonde esta errado. Continue com essa pegada de explicar o porque das coisas, que isso me fez evoluir bastante, tirando quando a farinha nao ajuda. kkkkkk
Eu fazia pão (sem sova, água, farinha, sal e fermento) sem fazer autolise. Meus pães saíam com alvéolos bonitos. Comecei a fazer com autolise... os alvéolos sumiram...
Inventei de fazer um pão de forma com autolise (eu fazia sem)... a massa virou uma meleca, o pão ficou meio “alcoólico” (não entendi pq). Seu vídeo me ajudou a desmistificar essa técnica tão enaltecida por muitos profissionais. Cada vez mais venho percebendo que, na panificação, menos é mais. Muito obrigada! Excelente vídeo!
Aconteceu exatamente a mesma coisa comigo.
Priscila pois é! Como ele falou, não vale a pena fazer autolise em massar de pães macios... eles viram uma eca! Kkkkkkk! Estou testando, neste momento, uma fermentação bem longa. Fiz o pão sem sova da receita acima e coloquei a massa (antes de assar) na geladeira por 12 horas. Agora está crescendo. Vou ver o que vai dar.
Nossa nem sabia que existia isso! como é bom aprender com quem sabe!
Muito obrigada, por essa aula tão maravilhosa!!!!! Essa trilogia sobre autólise, me fez querer aprender mais sobre esse assunto 😍 esses blogueiros de pães, poucos explicam sobre a ciência por trás de cada pão! Por mais blogueirinhos iguais a vc!
Show de bola! Amei.
Cara, esse vídeo salvou minha vida de uma maneira que vc nao imagina! Ja tava desistindo! Valeeeu!
GE-NI-AL!!!!! Gente, tô chocada com essa aula maravilhosa. Que delícia entender tudo isso. Eu sempre desconfiei que muitas horas de autólise na minha Rosa Branca não estava legal mas, seguia o método que aprendi. Super obrigada por compartilhar isso conosco. Vou virar membro do canal porque vocês merecem continuar com esse trabalho bacana e importante para as pessoas. Que estes vídeos possam chegar em muitos que, assim como eu buscam informações e respostas. Parabéns! Super obrigada 😍☺️
Obrigado Mona! Estamos aqui pra popularizar o conhecimento, fico feliz que gostou :)
Estou com algumas dificuldades no pão francês ! Vim aqui tirar algumas dúvidas ! Esse cara é sensacional
Essa série de Autolise foi até agora seu melhor conteúdo para quem quer bons pães mas não faz questão da fermentação natural. Pelo menos deu um caminho interessante! Parabéns!
Uma coisa que sinto muita falta: Como fazer bons pães, de alta hidratação, glúten bem desenvolvido e etc, mas com fermento biológico, e não fermentação natural. Pão italiano, Baguete, foccacia, ciabatta, etc...
Tudo o que tenho achado por ai é pão sem sova, umas receitas bem dona de casa, sem medida precisa nenhuma, ou conteúdo de alta qualidade mas em fermentação natural.
Manda teu ZAP que te passo uma receita de Focaccia 75% usando farinha barata finna e usando fermento biológico seco. Quando anotar informo para vc apagar teu número aqui.
Meu querido estou entrando nesse ramo agora. Kkkk fazendo curso de fermentação natural. Estudamos juntos na UFBA lembra? Me formei em Gastronomia. Não vou te abandonar tão cedo kkk. Você está me dando bastante aprendizado. Saudades. Bjus!!!
Cara vc é fantastico! não vai ficar se sentindo! olha lá kkkk mas brincadeiras a parte assiste seus videos de forma quebrada, mas estou inscrito no seu canal, e serei membro em breve. ja tem uma pergunta e sugestão para vc no video da fermentadora vai lá! um abraço e to de olho de vc.
Cara, que aula espetacular! Acho que agora sai um pão descente aqui! Vou seguir direitinho estas explicações
Não canso de olhar esse vídeo. Você me faz aprender muito com suas explicações. Parabéns pelo seu trabalho. Grande abraço meu amigo.
Assisti à trilogia e se tivesse feito antes com certeza tinha tido sucesso mais cedo! Muito recomendado!!!
Vc que é incrível por compartilhar tudo isso conosco!
Muito bons os vídeos sobre autólise. Parabéns! Eu vi por aí uma tal de bulk fermentation (fermentação em caixas fora da geladeira) e queria entender melhor. Pergunto isso porque meu problema é casar as horas de trabalho no pão com a minha agenda. Será que rola um vídeo organizando o processo pra maluca aqui não acordar de madrugada pra dobrar pão?
Bulk fermentation nada mais é que fermentação em temperatura ambiente, antes de dividirmos a massa!
Tanto que até tentam traduzir para fermentação em bloco, pois a massa ainda está em sua completude.
Mirna, o ideal para conseguir se programar é regular melhor a temperatura de fermentação, para ter regularidade!
Assim fica fácil se programar'!
Simplesmente excelente 👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼
Ótimo vídeo, como sempre. Uma verdadeira aula sobre autólise!
Ótimo conteúdo, parabéns pela iniciativa e pelo enriquecimento teórico sobre esse assunto!
Acabei de me inscrever!
A pouco tempo me interessei sobre esse assunto.
Descobri seu canal hoje.
Que Deus te abençoe!
Conecando a maratona. Valeu valeuuu
Esse moço fazedor de pão é muito charmoso!!!
Muito legal! Parabéns! Vc falou muito sobre farinhas brancas. E as integrais? Vale a pena fazer autólise para quem não faz sova, só dobra?
Eu faço laminação de croissant na mão, autólise é fundamental na minha experiência, dá muita diferença
Parabéns amigo. Sou padeiro mas muita coisa ainda tenho a aprender... Ganhou um inscrito.
Autólise farinha integral 1h + fermento seco + pão cilindrado combina? Ou sugere massa mais mole com dobras?
Se puder responder está pergunta me ajuda muito...
Quero gravar vídeo semana que vem e aí dou créditos e indico seu canal... Abraço.
Uhuuuuu! Como sempre, show!
Aí deu aula !!! Show!
Bioquímica pura!
Admiro muito seu conhecimento.
Parabéns, você fala com muita precisão, clareza gostei de ver viu
Seus videos são sempre ótimos e esclarecedores.Sempre curto muito.Parabéns!
Boa Jonas! Sucesso!
Excelente! Adorei as informações.
Mais um excelente vídeo, esclarecedor. Já me colocou pra repensar alguns processos que faço por hábito. E eu sei fritar ovo, sim!!!
Só acredito se tiver o certificado internacional do ovo frito!
@@CozinhaCriatura Vou providenciar... Viu, já tá rolando o grupo no zap pros membros?
Estou começando fazer pão, graças a vocês meus amigos, quem prestar atenção, vai tirar grande proveito dessas aulas, o que não consegui ainda, foi desenvolver um bom Fermento natural, mas vou continuar tentando, grande abraço
Vou te contar minha experiência, se vc deixar um macã pequena cortada dentro d'agua, no dia seguinte coe e use a agua para iniciar seu fermento, esquece essa coisa de lugar quente, estufa, eu alimentei os tres primeiros dias com a agua filtrada de macã o bicho fica lindo, pote plástico alto com tampa e não muito largo, vai ficar bombadão garanto.
Legal. O último pão c fermento natural que fiz ficou um disco voador. Fiz autólise de 4 horas em ta. Vou tentar diminuir esse tempo e deixar em geladeira. Gratidão pela ajuda
Que aula!! 👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏
Vídeo didático. .👏
Autólise é necessário!
Excelente explicação
Obrigada! Assistindo com atenção! :)
Estou adorando usar autolise.Mas a sua aula me esclareceu muito.
Excelente explicação: agora tenho mais conhecimentos para manuseio da massa do pão com fermentação natural e trilhar meus experimentos ( tipo de farinha, tempo de autólise, temperatura, etc). Nossos agradecimentos.
Muito bem explicado!
Eu faço croissants com farinha Nacional e ficam muito bons.
Autolise de 30 minutos e com 3 intervalos de 15 minutos, só faço as dobras. OBS. (temperatura ambiente)
So queria a receita
Boa ideia Tt G... hehehe...
Adorei essa aula
Muito bom, estudar sempre e bom parabéns.
Informações muito importantes, gostei!
Adoro esses vídeos.
São ótimos, parabéns
Boua Jonas! Você comentou que consultou 4 livros que gosta para ver a receita. Eu adoraria se você fizesse um vídeo comentando um pouco dos livros que leu, dizendo o que tem em cada um e qual você recomenda pra quem tem mais ou menos experiência. Quero ler, mas tenho dúvidas de onde ir com tantos livros de pão. Parabéns pelo canal!
Hiiii , meus neurônios torraram.!!! Preciso rever minhas aulas de quimica. Bela aula mas, guardar tudo é que será um problemão. kkk
Fantástico! Me trouxe muitas respostas que eu me perguntava!
Adoroooo seus vídeos, tô devorando tudo, e olha que comecei querendo fazer um banneton barato 🤣
Obrigada pela ajuda, como assar um pão de gorgonzola de fermentação natural?
Muito obrigada, Deus te abençoe!
Seu canal é muito bom!
Acabo de me inscrever no canal. Estou a entrar no universo da panificação. Estou aprendendo aos poucos. Se eu usar farinha integral, não conheço nada sobre farinhas, ainda, devo fazer a autolise de 1 a 2 h? No momento uso fermento biológico seco. Estou começando o processo do que, um dia, poderá ser um levain.
Sempre excelente!
Excelente! Muito obrigado
Bom dia amigo, gostei do canal, se me permitir, você poderia indicar algumas marcas de farinhas boas no mercado?
Maravilhosa aula sobre autólise! Gratidão.
Poderia dizer se o processo de amiláse e proteásse ocorrem durante a primeira fermentação (lenta, na geladeira, com levain e demais ingredientes), ou seja, se eu não fizer autólise? Desde já agradeço. E parabéns pela qualidade das informações que vc nos trás.
Espetáculo de de explicação 👌👌😍
Boa noite, posso fazer autólise com água gelada? Por quanto tempo devo bater esta massa, minha masseira é de 25 kg espiral. Geralmente uso uma receita com 10 kg de farinha, qual a hidratação para a marca de farinha Rosa Branca Premium.
Acho difícil fazer autolise.
Tenho q colocar MT água p autolise e depois + água p dissolver o LEVAIN.
Estou fazendo. Método direto na planetária. Me ajuda p favor!?
Faz um vídeo ensinando como descobre o W das farinhas
@cozinhacriatura então farinhas fracas devem ser feitas autolise de no máximo 2 horas na geladeira ?a que temperatura?
Bom dia!
Tenho adicionado o sal após a autolise e adição do fermento. Em alguns pães . Apesar de tentar misturar bem, aparecem “ilhas” mais salgadas e outras com pouco sal.
Minha pergunta é:
- qual seria a diferença em colocar o sal na etapa de autolise ?( seria mais fácil para homogeneizar)
Abs
Fiz autólise na massa folhada.Ficou ótimo
Meu amigo Boa tarde, vc tem vídeo de pão na panela de ferro sem levain. Gostaria de fazer pão sem fermento natural.
É muito mestre! Gratidão!
Cauan, a minha filha fazia massa só com dobras. Eu fiz dois pães, com 350g de farinha mas, não consegui ficar só com as dobras e tive que sovar. Parei porque meus braços doem demais. Eu fazia autolise de 1 h. Acompanhava uma moça de SC. A primeira vez, acabei jogando a massa fora. Burra!
Se tivesse posto numa assadeira, daria pra fazer uma focaccia.
Acabei até perdendo o fermento.
Depois de um tempo, fiz outro mas, só de pensar em sovar, desisti.
Eu adoro pizza al taglio. No Eataly, quando essa pizza romana prestava, eu ia lá. E eles deixam massa pré assada. Eu poderia fazer isso.
Na minha cidade não tem uma pizza que presta.
Gostaria de tentar fazer e deixar massa pronta, pra quando eu quiser fazer. Mas, tenho que conseguir fazer só com dobras.
Vc tem alguma receita, alguma sugestão? Obrigada.
Posso pedir uma susgestão de video? Como a maioria esmagora, incluindo eu. Tem como fazer um video sobre autolise usando as farias de meros mortais de supermercado? Nada de farinha premium, farinha "simprinha" mesmo. Vai ajudar bastante o pessoal.
Verdade. A maioria dos conteúdos aqui no RUclips são para farinhas fortes, daí não se aplica às fracas.
Vc terá melhor resultado com seus pães se usar farinha forte, com proteína acima de 12%, as fracas não aguentam longa fermentação, alem de não dourar, e se ficar muito tempo fermentando ainda vai virar disco voador como ele disse.
Oi Waldir!
Até agora só temos usado farinha tipo 1 nos vídeos, nenhuma delas é excepcionalmente forte :p
A anaconda "Premium" é o mesmo preço da normal na maioria dos lugares onde eu achei vendendo.
A partir do mês que vem faremos uma série testando todas as marcas de farinha que eu encontrar :p
É a anaconda premium é uma farinha diferenciada mesmo
@@CozinhaCriatura Show. aguardando por este vídeo.
Muito bom, Jonas. Como sempre, esclarecedor! Segui suas orientações e deu certo. Estou aprendendo bem. Obrigado
Hh7901l299
Muito boa e completa a explicação
Parabéns pela qualidade do vídeo e das informações. Se eu utilizo uma farinha Caputo cuoco e utilizo um fermento seco, eu deveria azer uma autólise de até 4 horas na geladeira e após disso eu deveria sovar e não inciar as dobras, esta correto? Claro que com o cuidado de não passar o tempo de sova....... Após a sova eu deveria fazer as dobras eu já poderia pensar em pré moldagem e moldagem?
Parabéns pelas dicas 👏👏 explicações... gratidão sempre
Mais sucesso a cada dia.
Ótimas informações! Me ajudou muito!
Vídeo fantástico! Você acha que, no caso do croissant, a autólise pode ser feita com leite? Acredito que vi uma vez em algum fórum uma receita do Reinhart que fazia autolise assim, mas não consegui achar pra ter certeza.
Definitely you are AMAZING!
Boa tarde, só gostaria de compreender se no caso de uso do fermento natural à 20 % deve-se fazer a autólise antes (farinha e água) ou tudo junto, supondo uma farinha fraca, intermediaria ou forte.
Artigo muito bom aprendo cada vez mais
Valeu!
Amei a aula
Na massa folhada não precisamos de alvéolos, precisamos de folhas que são provenientes de dobras de duas massas com diferentes quantidades de gordura. A gordura é responsável pela separação das folhas, mas entre uma dobra e outra, enquanto a massa descansa na geladeira a autólise vai acontecendo... Acho que é isso... Obrigado e grande abraço!!!!
Trem algum vídeo sobre tempos de fermentação em temperaturas diferentes? Obrigada!
Quarta qu vem teremos um vídeo mostrando os sinais de para que fermentam errado!
Não é exatamente isso, mas já responde as perguntas!
@@CozinhaCriatura muito obrigada