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羅宋整形+割線（配方在底下說明裡）
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- Опубликовано: 18 май 2022
- 使用宗辰老師羅宋配方
前一晚先做老麵麵糰
甜麵包老麵麵團～
高粉312 g
細砂50g
鹽巴4g
水163g
奶粉10g
蛋黃33g
動物鮮奶油 16g
新鮮酵母 9g
無鹽奶油 38g
這個甜麵包配方打到薄膜之後室溫發酵一個小時壓扁擠出空氣，進冷藏隔天使用。
#任何甜麵包或吐司麵糰都可以當此羅宋老麵
主麵團～
甜麵包老麵625g
砂糖155g
鹽巴7.5g
全蛋75g
鮮奶188g
先鋒高粉 250g
水手高粉250g
低筋麵粉188g
奶粉25g
奶油63g
新鮮酵母 13g
全部打到大概5-6分筋就停止，終溫不要超過22度。
因為如果溫度太高在整形桿捲的過程之中發酵，口感就會比較沒有那麼細緻。
我覺得20度剛好，用壓麵機持續壓到光滑細緻。
壓到表面細緻之後長條狀捲下來再分割滾成水滴狀，水滴狀之後用擀麵棍稍微桿平，再用壓麵機壓到需要的厚度
我整個開始捲的長度至少有70-80公分。
用單支手來回搓捲，另外一隻手拉麵團，這樣會比用兩隻手捲起來的整形還要漂亮。
麵糰放上烤盤發酵之前，烤盤先刷一層薄薄無水奶油，這樣才可以整個底部有油煎焦香味。
烤盤上不用再另外放任何油。
發酵31-32度/濕度80到85，發酵80到90分左右
後發完
表面刷～全蛋液加一點水（有過篩）。
表面割線
第一刀從頭割到尾
第二刀也是從頭割到尾第三刀只割中間部分
整個割線深度大約麵糰的3分之一再深一點點
割線處放上無鹽發酵奶油，再撒上少許的鹽之花或者是一般食用鹽都可以。
（大部分的人表面都沒有灑鹽，我是覺得灑鹽吃起來比較好吃）
我的陪雅克烤溫
220 180預熱
一盤放四個，下層烤
210 /150烤10分拉出來刷上一層薄薄融化的無水奶油
210/150烤5-6分在拉出來一次刷上融化的無水奶油
210/150烤3-5分鐘出爐。
出爐之後就直接用烤盤上的奶油在表面大致刷一下就好
總共烤的時間18-20分鐘左右（第一次拉出來刷無水奶油的時候可以順便掉頭）
謝謝分享!
謝謝分享，可以詢問您的磅秤是在哪裡購買的嗎？
蝦皮買的
品牌等我回家再拍喔
剛搜尋訂單找到了😂
shopee.tw/product/16233530/139479196?smtt=0.38015780-1653019213.9
@@a0911477855 謝謝您
您好！請問烘烤第一盤時，第二盤就放著室溫等待就好嗎？
我會算一下時間，如果必須等待太久會先放冰箱緩和發酵一下
但是最終還是要看麵糰狀態決定是否可以入爐烤
@@a0911477855 感謝您的回覆！
你好，請問壓麵機品牌跟哪裡買，謝謝
品牌：裕勝光
我直接跟總公司買的，網路搜尋這個關鍵字就找得到廠商了喔
@@a0911477855 謝謝分享
不好意思再問一下
你這台壓麵機是幾公分的，謝謝
30公分的