¿Cómo AMASAR a mano? Técnica INFALIBLE. 🤩🤩🤩
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- Опубликовано: 18 ноя 2022
- Te muestro la técnica más adecuada para amasar a mano, sobre todo si trabajamos masas líquidas, con mucha grasa, humedad o azúcar.
También te regalo otra receta conchas (Pan típico mexicano).
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SEGUNDA RECETA COMPLETA DE CONCHAS AQUÍ:
🔴16pzs de concha de 60g de masa c/u
◾️500g Harina de panadería
◾️13g levadura fresca (o 5g seca)
◾️6g sal
◾️2g (1/2 cucharadita) glicerina alimentaria
◾️150g huevo sin cascarón (3pzs grandes)
◾️180g leche
◾️190g mantequillita
◾️130g azúcar
◾️5g azúcar invertido
🔴RECETA DE COSTRA DE CONCHA:
◾️350g azúcar glas tamizada
◾️390g Harina
◾️260g mantequilla sin sal
◾️70g manteca vegetal
◾️20g extracto de vainilla casero
🔴De la costra de azúcar ya hecha tomé 150g y le agregué 15g de nuez troceada para hacer la costra de nuez.
Y para la costra de matcha usé 170g de costra y 5g de matcha.
Esta costra la puedes meter en una bolsa de plástico y refrigerar por mucho tiempo.
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Este chef es tan hermoso, se ve que todo lo hace con dedicación y mucho amor.
Nunca dejes de subir videos, todas y todos tus fans te queremos ver siempre.
No dejaré de subir videos jeje, aunque tarde en subir siempre lo haré. 🙌🏻
Tantos videos en YT de como amasar a mano pero sus videos chef siempre tienen algo de diferente, demuestra que siempre hay detalles que pasamos por alto, cosas que no vemos y resuelve todas nuestras dudas
Muchas gracias Miguel, para mí es muy satisfactorio saber que mis videos son de ayuda para alguien, fuerte abrazo.
Super util este video es importante saber amasar a mano porque si no tenemos batidora en algun momento no se nos puede cerrar el mundo, muchas gracias por todo chef
Muchas gracias a ti, efectivamente un panadero debe de saber utilizar todos sus recursos disponibles y en este caso las manos son de lo más importante. 🙌🏻
Que chévere tu técnica de amasado y todo el arte de la panadería que dominas, de verdad muchas gracias por estos videos que nos enseñas fácil y claramente todos lo secretos que conlleva dicho arte. Muchos éxitos y un abrazote desde Colombia!
Estimado Victor, muchísimas gracias por comentar. Agradezco mucho también que aprecien lo que les enseño. Te mando un fuerte abrazo desde México.
Hola, saludos desde Colombia!! Excelente contenido, Soy tecnólogo en alimentos y aunque me he dedicado más tiempo a la parte de calidad y carnicos, ahora que estoy retroalimentado el tema de la panadería, encuentro muy completo su contenido en lo que relaciona términos, funcion de los ingredientes, parametos de calidad a controlar.
Muy bueno felicitaciones.
Hola Jhon, muchísimas gracias por darte el tiempo de comentar. Saludos y fuerte abrazo desde México.
Doy panadera pastelera y tus videos son muy buenos. Gracias por tu solidaridad
Gracias a ti por el apoyo a mis videos, te mando un fuerte abrazo a la distancia colega.
Ayer amasé panettone y además de que hacían 31 grados estuve a plena transpirada: suelo amasar pan, pocas recetas dulces de las que hago llevan amasado. Con tanta azúcar la masa estaba super líquida y cuando le puse la manteca ... ayyyy como me hizo trabajar! pero quedó delicioso! A ver que es el tan famoso azúcar invertido del que hablas en todos los videos que vi. Vengo amasando todos los días hace 4 meses y es tal cual dices: pura práctica! Gracias por relatarnos con tu hermosa voz!
🤍
Muchas gracias a ti Paula por tan lindos comentarios y por compartir tu experiencia. Efectivamente el Panettone es una masa muy difícil de trabajar y estoy muy orgulloso de saber que te quedó muy bien. Te mando un fuerte abrazo desde México. 🙌🏻
Chef Ricardo te encontré y me quedo con gusto en tu canal, nueva suscriptora y alumna.
Gracias por lo que compartes.
Muchísimas gracias María. Me alegra muchísimo que te animaras a quedarte, te mando un fuerte abrazo.
Gracias miles por esta técnica de amasado a mano 🫶🏻👍🏻🙌🏻👏🏻
Gracias a ti nuevamente por todo el apoyo a mis videos. Saludos .
Hola, me encanta que tomes en cuenta atus seguidores, gracias
Trato de tomarlos lo más en cuenta posible ya que gracias a ustedes es que el canal está funcionando.
Ya solo voy dándole prioridad a las cosas que solicitan la mayoría, por eso algunos videos no salen tan próximos como algunos quisieran.
Excelente video, los mejores tips!! 🤩❤️
Te amo 😘
Te amo mi nena hermosa. ❤️
Mil gracias por esta clase!!! Me dio mucha paz saber q si se rompe al principio es normal 😅
Así es Marisol, la panadería requiere mucha paciencia y parece en ocasiones que todo va mal, solo se trata de resiliencia y siempre llega la luz al final del tunel. 🙌🏻
Muchísimas gracias por este video;lo encuentro muy útil.Además, tu humor es un plus.🙂
Muchas gracias Juanita, gracias por el apoyo y lindo comentario. 🙌🏻
Esa es la palabra " tranquilidad y paciencia, 🤔🤔 de verdad, la mantequilla la afloja y es como volver a empezar...ufff, intentaré en mi próximo pan...gracias... Éxitos
Al contrario, gracias por tan lindos comentarios. Te mando un cálido saludo. 🙌🏻
Cada vez q veo tus videos entiendo más el arte d la panadería; debido a tu excelente pedagogía par explicar las diferentes técnicas FELICITACIONES
DOUGLAS CHÁVEZ MONTERO.Maracsibo. Venezuela
Douglas, muchísimas gracias por valorar mi trabajo. Ustedes me animan a no dejar de hacer esto. Fuerte abrazo amigo.
Ricardo, producciones como las tuyas, le dan sentido al internet. Gracias por la ciencia y la cocina. Saludos.
Muchas gracias por tener esa percepción de mí amigo, saludos y gracias por el apoyo.
Soy medico de profesion y repostera, panadera aficionada 😂 me encanta este mundo y ando viendo videos para hacer un buen pan de jamón, típico de mi pais en navidad; Venezuela. Mi pregunta es? Posterior al amasado con amor y el triple de paciencia 😅 debo esperar que triplique su volumen luego desgasificar y hacer el pan? Verdad? Me ayudarias muchisimo al responder y un saludo de esta venezolana en República Dominicana 🇩🇴
Hola ¿Cómo estás?
Después del amasado basta con que la masa repose unos 10 minutos para que pierda tensión antes de formar, también es muy correcto seguir los pasos que tú mencionas, ambos son correctos y en mayor medida depende de la forma en la que a ti te agrade o se te facilite trabajar la masa.
Cómo que ya se me antojaron y muchoooooo. Así que manos a la masa 😀, practicaremos con esa técnica. Mil, mil gracias. Siempre es un placer. Excelente explicación. Esperemos lograrlo. 💪
Hola Donna. El placer es mío, muchas gracias por el apoyo. Estoy seguro te quedarán estupendas. Fuerte abrazo. 🙌🏻
Me gusta tu batidora 😊 qusiera una ❤❤
Como ya era viejita y el blanco se estaba cayendo la pinté y ese fue el resultado jeje. 🙈
Muchas gracias por el video,excelente explicación.Siento que almenos yo me tardo mucho en amasar y aveces es frustrante.por una hora y media y la prueba de la ventana no la pasa tan satisfactoriamente.
Espero que con el video te resulte más sencillo amigo, mucho es cuestión de práctica y paciencia. Así que seguro lo logras de mejor manera. Te deseo todo el éxito del mundo. 🙌🏻
Ricardo, eres genial. ¿En el caso de masas dulces, cómo en este caso de las conchas, se puede emplear la autolisis? Saludos y gracias.
Hola. Muchas gracias por comentarme.
Sí, sí se puede emplear la autolisis, solo que te recomiendo que en esa autolisis no agregues la levadura, esa se puede agregar después, mezclada con un poquito de agua para que se incorpore bien.
Acabo de descubrir tu canal, muy interesantes tus vídeos.
Podrías hacer uno sobre pizzas?
Hola Víctor. ¿Cómo estás?
Muchas gracias por tu comentario.
Hasta el momento solo tengo que un video sobre pizza, que es este que te dejo aquí:
ruclips.net/video/e_UiNqS-i-0/видео.html
Es una pizza de baja hidratación para un fácil manejo. Pero sí, habrá video sobre diferentes tipos de masas, usos y resltados en las pizzas.
@@RicardoBurgosCocina , gracias por tu respuesta.
No lo había visto, ahora lo miraré.
Estaría bueno que hicieses diferentes procesos de masas de pizza, alta hidratación, biga , poolish, masas directas , indirectas, etc .
Lo mismo aplica para masas no enriquesidas. Y q contienen masa madre. Saludos chef
Hola. ¿Cómo estás?
Justo te respondí tu comentario pasado jeje, pero te lo respondo aquí también por si no ves el anterior.
Sí, afortunadamente este proceso funciona igual para masas que no están enriquecidas.
Es mucho más fácil de hecho manejar una masa no enriquecida, ya que la grasa funciona como un impermeable para las proteínas y causa que tarden en hidratarse.
Para los panes de masa madre es igual, de hecho en panes de masa madre prefiero hacer un uso de autolisis de 30 min a 3 hrs máximo para después terminar el amasado a mano, bueno, eso en el caso de los panes estilo europeo que son de super alta hidratación.
Para el resto directo comienzo a amasar.
Saludos y fuerte abrazo.
También sirve darle una medio amasada, y dejarla un día completo de fermentación en frío, el reposo amasa..
Así es Rafa.
Y también sirve dejar un rato (30min) de reposo antes de amasar, inicia el proceso de autolisis y se desarrolla mejor el gluten.
Afortunadamente medios para el amasado a mano son bastos.
Saludos amigo.
Excelente video!!! Ya sabía está técnica pero es tediosa, tú la haces parecer muy fácil y relajado. Gracias
Gracias nuevamente Moni, la verdad es que sí al principio es tediosa, pero ya llevo muchos años de panadero y con la práctica se vuelve fácil.
Como ventaja te saca brazos fuertes jeje.
Eres un crack mi querido Ricardo. Tengo todo menos paciencia jaja Saludos.! por cierto se me antojo la de matcha :)
Eso se desarrolla jejeje, creo que uno no nace paciente. 🤭
En algunas masas se debe meter al refrigerador. Cuál es diferencia ?
Felicidades Chef Ricardo. Muchos éxitos más. Reciba bendiciones abundantes.
Quiero pedirle que me confirme o aclare, por favor, un par de teorías personales:
A una harina con un 10% de contenido de proteína (menor capacidad de absorción de líquidos), significa mayor amasado. ¿CIERTO?; por lo que según el tipo de receta se deben respetar las cantidades de líquidos, o ¿es mejor reducirlos al 70-75%? Se amasa con menos estrés, y si hay necesidad se incorpora el líquido restante.
¿Es posible este parámetro sin afectar el resultado de la receta?
Segunda teoría: Para harinas con mayor porcentaje de proteína total, equivale a menos estrés en el tiempo de amasado. Se respeta el líquido de la receta; pero para harinas de fuerza (a partir de 12 a 13 % de proteína) se debe vigilar mas la probable necesidad de agregar ingredientes líquidos, ¿es así?
Saludos y mas bendiciones
Muchas gracias a ti Rosi. Y excelente tu pregunta, más o menos va por ahí el asunto.
Una masa con menor % de proteína no significa que necesite más amasado, al contrario. El gluten total terminará por formarse antes y se deberá pausar el amasado en ese momento.
Lo que sí es muy cierto es que su capacidad de absorción de agua es menor y ya no solo depende del % de proteínas sino de la misma calidad de la harina.
En este tipo de harinas sí hay que ajustar el nivel de líquido, bajando de 10% en 10% hasta dar en el clavo. No existe una fórmula real para calcular la cantidad que se necesita reducir mas que el método empírico.
Por su parte harina de alta proteína, justo como dices tienen mayor capacidad de absorción de agua, y por su cantidad de proteína es posible que necesiten más tiempo de amasado. Por eso es que los líquidos siempre los utilizo fríos, oara causar el menor estrés posible a la masa.
Y sí, es posible que se genere la necesidad de agregar más líquido.
Si hablamos de marcas, esta receta la he probado con hoja de plata, y alta proteína ambas de harineras elizondo. Resultando buenas ambas, pero me gustó más con alta proteína.
También la probé con sanzón y la alta proteína de selecta, pero no fue tan de mi agrado el resultado, no fue malo, pero no fue perfecto.
Espero haber podido contestar tu pregunra Rosi, te mando un fuerte abrazo.
Muchísimas gracias por la respuesta tan convincente y acertada❤️💖💝
Uso otras marcas porque vivo en el extranjero y he probado de varias marcas, calidades y porcentajes y ya voy dando en el clavo y ahora con tus consejos ya se con certeza que es lo que debo observar para obtener mejores masas.
Recibe mas bendiciones 💝
Al contrario Rosi, muchas gracias a ti por tan bellos comentarios y preguntas que valen la pena. Eso me encanta. Te mando un abrazo enorme y mil bendiciones. 🙌🏻
❤❤
Buen video cheff, podria hablar de aguas fermentadas para pan
Es una buena idea, me agrada.
Bella voz 😊
Muchas gracias Ruth, fuerte abrazo.
Waaaah que alivio encontrar este método!!! Rifadísimo gracias! Pueden sustituir la harina de fuerza por harina de todo uso??? No la encuentro por ninguna lado. Saludos!
Hola. ¿Cómo estás?
Sí se puede sustituir, pero la harina de todo uso tiene menos proteína y capacidad de absorción de agua.
Por lo que debes disminuir la cantidad de líquido en tu receta o la masa será muy aguada.
Yo te recomiendo usar 3 cuartas partes del líquido que mencioné en la receta .
Graciaaas! Te leí tarde, voy a volver a hacerla. Tmb quería preguntarte, qué tal funciona amasar con las barillas de masa de una batidora electrica de mano.
Hola. Que bella voz. Te sigo soy venezolana viviendo en Perú . En otro vídeo de es que no se debe sobre amasar. Cuál es el tiempo recomendado de amasado .?.
El tiempo de amasado es relativo Deysi, más bien el amasado tardará de varios factores. Uno, la calidad de la harina y dos tu técnica de amasado o el uso de amasadora.
En lo personal y en mi experiencia uno no debería de tardar más de 16 min en amasar porque la levadura comienza a trabajar y estropeamos las masas.
@@RicardoBurgosCocina perfecto muchas gracias Ricardo por responder .
😊😊😊❤❤
Saludoooos.
Podrias hablarnos devlos trucos de los bizcochos?
Claro, también haré videos sobre trucos para repostería.
Hola.. tenes la receta de croissant con el amasado con mamos ??? Sin batidora. Electrica .
Justi te comentaba que esta es la misma técnica a seguir, estoy en proceso de hacer otro video para hacerlo completamente casero en horno de estufa y menos utensilios.
Saludos y gracias por preguntar.
@@RicardoBurgosCocina hola gracias por responder después de mucho intentos al fin hoy me salió .... 👏👏👏👏 lo hice todo a mano porq no tengo la máquina seguí todo todo los tip y me salió bastante bien no se me rompió la masa.. estaba tan frustrada de tanto desperdicio es muy difícil.. te escribo desde argentina 😘 ... Por favor hace otro vídeo sin máquinola porfa
@@RicardoBurgosCocina buenas noches, queria preguntar si la receta de la masa de concha es igual a la de croissant, o tengo que seguir los paso de este video pero con la receta del otro video "🥐 Croissant laminado a Mano 🥐 LA GUÍA DEFINITVA" 🤔
Saludos Ricardo, cuanto tiempo dejas reposar la masa, 1 cuando la masa esta lista y 2 cuando están bolitas con sus respectivas costras?
Hola Vladimir.
En este caso las dejé fermentar sin costra por 1hra porque hacía bastante calor. Y ya no les di un fermento extra con la costra encima.
Este proceso lo salté porque la intención era enseñar el amasado a mano, pero en este otro video también preparo las conchas y doy varioa detalles y varias formas de fermentarlas, ponerles las costra y horneados, muestro también las diferencias de resultados. Espero te guste.
ruclips.net/video/-L0kjjphrEY/видео.html
El amasado bertinette ayuda mucho , incluso con pan de %90 / %100 de hidratación 😇
Efectivamente, así es.
@@RicardoBurgosCocina me encanta hacer ese tipo de amasados pero a veces uso la autolisis para descansar los hombros 😞
La autólisis justo es para eso, así que tú muy bien por emplearla.
@@RicardoBurgosCocina 🤯 yo no sabía , yo pensaba que la autolisis se daba porque no se generaba bien la red de gluten y por eso se rompían las capaz 😱 .
La manteca cuenta.clmo hidratacion o solido en la receta?
Cuenta como ambos lucas.
La manteca tiene un porcentaje de sólidos y de humedad.
Para calcular con certeza al 100% sería necesario saber el porcentaje de humedad de la mantequilla.
Si fuera una mantequilla seca (16% o menos) tendría 16g de líquido por cada 100g de producto.
@@RicardoBurgosCocina respuesta de la q buscaba. Gracias genio! Te empecé a seguir hace poco!
Gracias a ti amigo, fuerte abrazo.
Hola. No se puede disolver el azucar en la leche?
Sí se puede, aunque es posible que la masa se aguade un poco más.
Que es matcha?
Básicamente es un té verde molido que tiene denominación de origen, porque pasa por un proceso específico de cultivo, recolección y elaboración.
Me tirás un tip para los panes 100% trigo integral que no tienen huevo ni manteca? No me sale migoso, me sale como un budín :( Gracias!!!
Te voy a ser bien sincero. 😔
Va a ser muy complicado tener un pan muy esponjoso con 100% harina integral y sin huevo o mantequilla.
¿Por qué? Te explico.
El volumen del pan se debe al desarrollo de gluten, las harinas refinadas de fuerza poseen una cantidad adecuada de proteínas para que esa membrana de gluten se desarrolle mucho y permita almacenar mucho co2 de la fermentación.
Mientras menos capacidad de desarrollo de gluten se tenga, menos crecerá el pan.
Ahora el huevo funciona como estructurador qué le ayuda al pan a mantenerse arriba y la mantequilla o la grasa proporciona suavidad.
¿Hay esperanza? Siempre la hay.
Lo que te recomiendo es que en el amasado desarrolles el máximo de gluten posible, que formes muy bien esa membrana traslúcida y que aumentes también un poco la cantidad de levadura, para darle a tu pan ese empuje extra de fuerza.
Te voy a dejar un video que hice para tik tok, que la receta pudiera ser cambiada por harina integral totalmente y puedes obtener resultados muy decentes.
vm.tiktok.com/ZMMvPeSQv/
Te mando un fuerte abrazo
Gracias por la explicación! Me gusta entender lo más posible la psiquis del pan. Un abrazoo!!
ese amasado es la tecnica bertineti
Muchas gracias por el dato colega, fuerte abrazo.
Porque unas harinas llevan más líquido de lo normal
La capacidad de absorción de líquido depende de varios factores, como la cantidad de proteína en la harina. Mientras más proteína tenga, más gluten se desarrolla y por lo tanto tiene mayor absorción de líquido.
@@RicardoBurgosCocina gracias te agradezco mucho