🍞 😲¿Cómo Alimentar o Refrescar la Masa Madre Adecuadamente? 🍞 😲
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- Опубликовано: 2 окт 2024
- 🔴 Varias veces me han preguntado por la alimentación o refrescos de la masa madre después de que sibí mi masterclass, en este video te enseño como hacerlo y te menciono las cantidades y características que se necesitan para mantenerla a través del tiempo.
Aquí puedes ver mi MasterClass completa y gratis: • 🤓 MasterClass de "MASA...
Clase teórico práctica de prefermentos:
• TODO lo que Necesitas ...
Pan de masa madre de nuez:
• Hogaza de MASA MADRE c...
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LA TABLA DE ALIMENTACIÓN SALE A PARTIR DEL MINUTO 03:02
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muchas gracias por compartir la tabla de alimentación, entendí muy bien, solo que si es feo tirar las masas, pero ni modo asi es la vida. Gracias por estos videos un saludo a Bonnie
Así es amigo, es feo cuando tienes que deshacerte de un poco de la masa, por eso tratemos de hacer más pan para no tirar nada.
Saludos y muchas gracias por tu comentario. 🙌🏻
Hay bastantes recetas con descarte de masa madre
Maravillosa clase como siempre maestro, gracias por compartir su conocimiento.
Muchas gracias a ti Miguel. Me alegra que te gusten mis videos. 🙌🏻
Gracias.Me gusta tu humor,me divierto mientras aprendo.👋
Muchas gracias Juanita. Un chistecito de vez en cuando no va mal jeje. Saludos y fuerte abrazo.
Muchisisisismas gracias, tu video me cayó de perlas
Gracias a ti por comentar, saludos y fuerte abrazo.
muchas gracias. osea hidrato y la guardo enseguida
Hola. Así es, gracias a ti.
Hola , hola!!! Estoy empezando con MM . Me.encantan tus videos, eres un genio. Aunque es tanta la.informacion me pierdo.. Compre un starter deshidratado. Ya termine el ciclo de 5 dias pero mi masa madre huele mucho a alcohol . Cuando dices 1+2+2 seria 1 la masa madre 2 haria y 2 agua?? Espero me.ayudes.
Hola María, sí, así es.
Te lo pongo en ejemplo:
100g masa madre + 200g agua +200g harina.
Espero te sirva y cualquier cosa aquí andamos.
Muchas gracias por la información
Puedo poner masa madre a la harina de maíz?
Hola Paulina. ¿Cómo estás?
Sí, sin problema puedes usar tu masa madre con harina de maíz.
@@RicardoBurgosCocina muchas gracia
Hola Ricardo gracias por el video una duda: Si estamos alimentando la masa una vez por semana y la tenemos en el refri. Para poder usarla que es conveniente? sacarla y despertarla con un 10% como hiciste en el video y después alimentarla para usarla? o directamente usarla tras despertarla y luego alimentarla para dejarla hasta la siguiente semana?
Gracias
Hola de nuevo Elena.
Ambas opciones son buenas, solo que si usas la segunda que pusiste no tendrá tanta fuerza y será recomendable agregar algo de levadura fresca 1g o 2g para medio kg de masa. Para que arranque mejor la fermentación.
Cheeeeefff justo lo que necesitaba para una clase! Eres el mejor🥺🥰 mil gracias chef🎉❤
Muchas gracias a ti Ceci, me alegra que te sea de utilidad. Fuerte abrazo.
Les cuento,que no hay como lograr una masa madre.comienza muy bien pero continuo con los días para que se active con fuerza pues ella se pausa
Lamento mucho leer tu situación, probablemente haya contaminación por leuconostoc, pero de que es posible hacer masa madre, es muy posible, llevo años haciéndolas.
Con el descarte de masa madre he hecho galletas, panque de plátano, tortillas de harina.
Eso es excelente, mientras menos pueda desperdiciar uno es mejor. Que bien que te animas a hacer cosas con los descartes.
Saludos Ana.
Gracias Ricardo por enseñarnos tantas cosas, pero yo le voy a hacer una pregunta, que candidad de hidratacion para usted seria la perfecta para hacer una masa para hacer pan al 75% de hidratación.
salu2 desde Madrid
Si tu pan estará al 75% de hidratación perfectamente puedes usar una masa madre que esté un 5% arriba.
Es decir, tener tu masa al 80% para que los microorganismos funcionen al 100 pero sin la posibilidad de aguadar tu masa de pan.
Que bueeeeen videooooo, ya con esto no me queda ninguna duda para mantener mi masa, gracias por todo chef.
Muchas gracias a ti Andy por el apoyo y tu lindo comentario. Saludos.
Se pueden hacer hotcake, galletas, crakets, etc
Tengo oido que puede secarse? No en plan industrial sinó domèstico. Gracias
Mira, he visto varios videos aquí en YT en donde explican el secado de la masa madre, pero te seré bien sincero. Bajo ese proceso casero, los microorganismos sufrirán un gran letargo, entonces en la rehidratación tardarán en volver a su metabolismo normal. Tardarás lo mismo e incluso más que haciendo una masa desde cero.
Mi recomendación sería incluso congelar la masa ya lista en su pico de actividad. Así te duraría hasta 3 meses sin problemas.
Hola, Muy buen video felicidades! Puedes hacer un video para pizza Napolitana contemporánea. O mejor diferencia entre una pizza con biga, directa, indirecta, poolish y masa madre. Pizza redonda en pala, clarola. Creo que te estou pidiendo mucho
Hola. ¿Cómo estás? Muchas gracias por tu comentario.
Tal vez sí sea mucho para un solo video. Pero sí podría estar interesante un video de pizza con diferencias entre poolish, biga y masa madre.
Y otro de diferencias de horneado. Charola metálica o piedra.
Para comparar si realmente hay diferencias significativas.
Saludos y muchas gracias por tu sugerencia.
Yo me incontro en Cancún estoy haciendo pizza tipo Napolitana, a dirte la verdad encuentro mucho problema a encontrar harina con W alto para el clima que hay aquí. Puedes sugerir alguna harina fuerte para pizza redonda?
Mira, en México una que tiene calidad estándar, puede ser la línea de alta proteína de harineras elizondo.
Es un bulto con la espiga pintada en color ocre.
Cuando de elevadura por tasa de arina
Súper video!!! Mil gracias Chef Ricardo!!!❤
Al contrario, gracias a ti Marisol por el apoyo. Te mando un fuerte abrazo. 🙌🏻
Gracias por compatir con nosotros todos los detalles profesionales! Tooop 👏🏻👏🏻
Muchas gracias Laila, te mando un abrazo enorme. 🙌🏻
Ricardo hola:la palabra Hurmiento es español, la puedes usar,no es mia.
Recuerdo ir a buscarlo a casa de la vecina que habia masado ultimamente, porque se hacia asi
Me llamo la atencion cuando vi tu video de masa madre y me recordo, yo soy español española pero vivo en Suecia 😮
Hola chef, que tal? Hice mi masa madre y tiene un aroma como a vinagre... Eso es bueno o malo? Inicie con 20gr de harina blanca y 10 gr de integral
Hola Fabiola.
Seguramente tu harina integral tiene muchos microorgamismos acéticos, te recomendaría cambiar la proporción de esa harina o definitivamente usar harina blanca, ya que ese aroma a vinagre no debería estar presente. Corres el riesgo de que tu pan sea muy ácido (En el mejor de los casos) o que tu masa se aguade tanto que no piedas manipularla.
@@RicardoBurgosCocina muchas gracias chef. La voe a cambiar cuando la vuelva a refrescar
Me encantan tus videos, apenas te encontré hace unos días y ya vi varios, ayer me desvele mirando uno tras otro jajaj y hoy estoy de nuevo checando algunos 😊
Gracias por la forma tan clara de enseñar y la cantidad de conocimiento que nos trasmites. Espero tener éxito con mi masa madre, ya vi la clase máster.
Me encantan los toques de humor que pones en los videos ja ja.
Mil gracias por tan lindo comentario Raquel. Me alegra mucho que te hayan gustado mis videos. Te mando un fuerte abrazo.
Buenos días, si yo tengo una receta tradicional de pan , como la transformaría en receta de masa madre, que tanto de masa madre y cuánto no de levadura o nada y sirve como dulce y salado gracias
Buenos días. Mira, por regla general se usan 250g de masa madre por 1kg de harina, para panes rústicos salados la mayor parte del tiempo no agrego levadura extra, porque se hacen con agua y las masas son más ligeras. Pero en panadería dulce sí suelo apoyarme de levadura fresca aproximadamente con un tercio de lo que pide la receta.
Primer comentario
☺️ Me encanta tus videos
Crees que nos puedas enseñar a hacer un pan de masa madre. Un baguette o algo así ?
Gracias 😊
Hola, hola. ¿Cómo estás?
Sí, claro, saldrán bastantes videos referentes a la masa madre incluodas muchas recetas.
Ahorita solo tengo en video una hogaza de nuez con masa madre, pero saldrán más estilos de hogazas, baguettes, fiseles, ciabattas entre muchas otras cositas.
Gracias infinitas por el apoyo. ❤️
@@RicardoBurgosCocina muchas gracias, hice la masa madre tal cual enseñaste y es una chulada. 🙏☺️
Me alegro mucho de que sí te haya funcionado, te mando un fuerte abrazo.
Excelente explicación y ejemplo con lo de hibernacion👌
Muchas gracias mi estimado colega, fuerte abrazo.
Puedes ponen en cucharas no entiendo en gr
Gracias por el video Chef, quería preguntarte, que tan común es que se sustituya el agua en el refresco de la masa madre por leche y que pros o contras puede conllevar?
Hola Gabriel. Es una excelente pregunta.
Es bastante común de hecho, masas madres inventan de un montón de cosas.
La ventaja es que la leche en la masa madre aportaría justo un sabor más láctico, volviéndola idónea incluso para panes dulces, no tanto para pan salado.
La desventaja sería que hay más peligros de que se eche a perder, sobre todo si la leche se contaminó de alguna manera y como toda clase de proteína suele ser peligroso cuando se descompone.
¿Vale la pena?
Voy a ser sincero, desde mi punto de vista no vale tanto la pena, ya que se encarece demasiado la masa madre, mantenerla alimentandola con leche es demasiado gasto para que la ventaja sea un ligero sabor más láctico.
La masa madre de agua perfectamente se puede usar en panes de leche y no les modifica negativamente el sabor.
Habrá quien opine lo contrario a mí, es totalmente válido, ya es cuestión de gustos.
Saludoa Gabriel y gracias por tan buena pregunta.
Ya tengo mi masa madre siguiendo las instrucciones de tu video de la materclass. Ya tiene 10 dias y la sigo alimentando como la alimente el dia 7. 50gr de masa madre, 100gr de agua y 100 de harina.
Lo estoy haciendo mal 😢?
Hola, no, no está mal. Así está perfecta su alimentación. Disculpa por tardar, se me juntaron los comentarios.
Otra cosa que puedes hacer para no gastar tanta harina y agua es usar pos 50g de mm más 50g harina y 50g agua.
Dices tengo 2.400 de masa madre y necesitas solo 2 kilos y dices voy a desechar 1kilo, porque solo quiero 2 kilos, y que pasa con los 400restantes, no serían 1400 desechar y me quedo con un kilo y más los 500 gramos de harina más los 500gramos de agua mi total serían 2 Kilos. Estoy bien o mal
Saludos Chef, ¿este método de alimentación es referido a una masa madre de alta hidratación?
Este método te funciona para cualquier grado de hidratación pero sí, usé como ejemplo la hidratación del 100%
@@RicardoBurgosCocina Mil gracias Chef, precisamente hoy voy a alimentar mi masa madre que elaboré con el video que usted compartió, por cierto con el método qué usted nos dio, me quedó una masa madre preciosa, nunca había logrado resultados tan buenos en mis dos años que tengo incursionando en la panadería.
@@RicardoBurgosCocina Mil gracias Chef, precisamente hoy voy a alimentar mi masa madre que elaboré con el video que usted compartió, por cierto con el método qué usted nos dio, me quedó una masa madre preciosa, nunca había logrado resultados tan buenos en mis dos años que tengo incursionando en la panadería.
Llena mi corazón el leer que tu masa ha quedado de maravilla. Es el objetivo de mis videos, compartir para que la gente pueda aprender sobre lo poquito que sé y tengan buenos resultados. Muchas gracias por el apoyo.
Hola, mi masa madre de harina de arroz integral subio muchisimo el segundo dia y no se si darle de comer o refrescar😮😮
Depende de qué tanto la vayas a usar.
Si harás mucho pan pásala a un recipiente más grande y alimenta y si no harás tanto, tira la mitad y refresca y mantenla en refrigeración. Saludos.
Besho. Abasho. Y Apapasho !!! ♥️♥️♥️♥️♥️♥️♥️♥️♥️♥️♥️♥️
Como debe de ser siempre jeje. 🤭
Ricardo buenas tardes, me gustaría saber si puedes enseñar a hacer una masa madre con pura harina integral de centeno gracias
Hola Gio, sí, claro. Tenemos pendientes varios videos con centeno. Entre ellos masa madre.
Bnos días, Ricardo! Un video muy didáctico, sencillo y muy completo, que ayuda a entender ese mágico mundo de la masa madre.. por favor quisiera tener la tabla que mencionas. Muchas gracias y saludos. 😊
Hola Luz. ¿Cómo estás? Claroooo, de hecho estoy preparando algo mejor. Hoy acabo de hacer una hoja de cálculo en excel para que puedan meter ahí la cantidad de masa madre y te de las cantidades de harina y agua que necesitas. Espero este finde ya poder subirlo. Saludos. 🙌🏻
Muchas gracias ☺️
Hola saludo puedo hacerle una pregunta
Claro, con gusto.
Gracias por el video. Una consulta vivo en un lugar donde la temperatura llega hasta 38 grados la pregunta es puedo hacer la m.m desde el primer día en el refrigerador?
O como podría hacer la masa masa madre , gracias por la respuesta.
Hola Aldar, te recomendaría que los primeros 3 días aun fueran a temperatura ambiente y ya de ahí pases a refrigerador. Para qie fermente rápido y ya después la vayas controlando.
Gracias muy bien videos Agradecida
Muchas gracias a ti Cari, fuerte abrazo.
Chef supongo que tú haces mucho pan, si yo hago a lo mucho una hogaza por semana es necesario tener un kilo de masa madre?
Hola ceci, no, para nada. Con que tengas 100g en tu refri es más que suficiente, solo recuerda cuidar siempre la proporción.
@@RicardoBurgosCocina gracias chef!
Un dia me dijeron que ese liquido se podia usar para hacer vinagretas para ensaladas ya que era acido, un dia lo probe y si, era acido como vinagre
Así es sirve para vinagretas porque tiene buena carga de ácido acético.
No es mi opción para las vinagretas pero sí se puede usar jeje.
@@RicardoBurgosCocina Gracias por la aclaracion 👍🏼
Para mi esa masa no sirve hi te puedes envenenar
La pregunta es ¿porque piensas eso?
Hola Ricardo, un saludo, desde España. Tengo una masa madre que, no se el nivel de hidratacion, la inicié mezclando agua y harina a ojo y la alimentaba cada dos tres días igual, a ojo. La e alimentado dos veces con una proporción 1x1x1. Mi pregunta es ¿puedo convertirla al 100% de hidratación? Y si la respuesta es afirmativa ¿ Como puedo hacerlo? Muchas gracias
Hola Mariano. ¿Cómo estás?
Mira la forma al ojo nos impide saber con exactitud el porcentaje de hidratación.
Probablemente por el método tu masa esté muy cerca de ese 100% de hidratación.
Lo único que queda por hacer es alimentarla con 100% de hidratación, básicamente el 1x1x1 que ya haces.
100g masa madre ➕️ 100g agua ➕️ 109g harina y listo ✅️
Hola Ricardo. Soy aficionada a la cocina aunque bastante pasional también 😅, todos mis panes y pizzas he hecho siempre con levadura fresca, y cuanto más experiencia y aprendizaje, mas ganas tenía de intentarlo con masa madre, así, al empezar a investigar llegué a tu canal. Y todavía no creo que tengamos tanta información real a cambio de 👍.
Hoy tengo mi MM en su día 6. Está hermosa y aumentando su tamaño aun en el refri. Planeo usarla claramente para probar mi 1er pan de MM.
Como debo hacerlo?
La alimemto luego la agrego a mi harina para amazar?
Debo usarla directamente como la tengo, salida del refri a la harina?
Gracias infinitas por toda la data.
Hola Pao. Muchas gracias por tu lindo comentario, disculpa tardar tanto en contestar, esta temporada ha estado brutal en panadería y apenas si he podido respirar.
Para usar tu MM primero tiene que estar bien activa, si está supee activa no es necesario alimentarla para usarla. La alimentación es para darle esa fuerza faltante al fermento.
Si ya no está tan activa o pasó tiempo de su última alimentación, hay que alimentarla nuevamente y esperar a que esté bien activa.
Básicamente ese es el secreto de su uso, que esté bien activa cuando se use independiente al tiempo que tenga con o sin alimento.
eres el mejor teacher
Mil gracias Heriberto, te mando un cálido saludo.
Ricardo, muy agradecido por tu generosa información. De todos los videos que he visto los tuyos son los más didácticos e ilustrativos. Esta información es, sin duda, fundamental.
Enormemente agradecido por tu comentario José, me alegra mucho saber que mis videos están cumpliendo esa función de transmitir conocimiento. Saludos.
Hola Ricardo, muchas gracias por tu generosidad y compartir este video con nosotros. Has ganado una suscriptora ✨ Si es posible me pudes aclarar una duda. Una vez lista tu masa madre con la alimentación de 1x0.5x0.5 como muestra el vídeo, si tienes que hacer pan (ej 1 kilo de harina) los 200 gr de masa madre salen de ahi en su totalidad o sacas un porcentaje de esa masa madre y lo mezclas con agua y harina nuevamente. Espero se entienda mi pregunta
Hola ¿Cómo estás? Gracias a ti por el apoyo.
Y creo que sí comprendí, trataré de explicarme.
Para hacer tu pan de masa madre necesitas que la masa esté bien activa, mientras esté activa la puedes usar directamente como dices o puedes apartar un poco y volverla a alimentar pero tendrías que esperar a que active nuevamente.
Todo es en función de cuanta masa madre tienes y si te alcanza con eso para tu receta.
Si después de alimentar tu masa madre te quedan 200g de masa madre y necesitas 200g para tu receta lo mejor será hacer un total de 300g de masa madre para que te sobren 100g y seguir teniendo masa madre a parte.
Se puede congelar la masa madre?
Hola, sí, se puede congelar una vez esté en su máximo punto. Pero no recomendaría tenerla congelada más de 1 mes.
Hola chef, como es que le hiciste para tener tanta masa madre por que en anterior video sólo tenías lo que un frasco y ahorita ya 2k? Muchas gracias por tus videos 👏🏽
Lo único que se hace es no descartar amigo.
O sea, si tenemos 200g de masa madre, la alimentamos con 200g de agua y 200g de harina y ahí ya hay 600g de masa madre, que al siguiente día alimentaremos con 600g de agua y 600g de harina y ahí ya tendrás 1800g de masa madre.
Hola Ricardo como alimentó los desechos que fu guardando cuando hise mí masa madre , gracias por compartir información tan valiosa y muy clara
Esos desechos se pueden alimentar igual que tu masa madre, ya fermentan por sí solos, entonces no hay problema.
Atractivo físico más una inteligencia que destaca del resto da igual al hombre perfecto. 😍🥵🤤
Ojalá algún día tenga alguna de esas características jeje.
Muchas gracias por tu comentario Emma.
Eres el mejooooor , oye si ya tengo mucha masa madre puedo no alimentarla varios dias ? O tengo que seguir alimentando 😅
Con una vez a la semana es suficiente, solo considera que va a perder un poco de fuerza de fermentación, pero la recupera después de alimentarla.
Muy buena explicacion Ricardo recien te encontre estoy luchando por sacar mi pan rico con masa madre una pregunta x que se vaja el pan al hornear ?
Hola. ¿Cómo estás?
Mira, el problema más común en los panes de mm, es la sobre fermentación.
Esto se puede deber principalmente a una alta temperatura, un exceso de tiempo de fermentación o una combinación de ambos.
Si tu pan crece mucho en el horno y después se baja, te recomiendo reducir el tiempo de fermentación para que esto no ocurra.
Otra puede ser una harina no apta para fermentos largos, que tenga menos de un 11% de proteínas.
Hola Ricardo que grato es ver que sí respondes a tus suscriptores, este es mi segundo video apenas, llevo tiempo elaborando masas madre, las cuido muchísimo pero la mayoria del tiempo no las logro y toman un olor a acetona, como tú lo describes a la perfección, me frustro mucho ya que en tanto tiempo que llevo intentandolo no he logrado siquiera hacer un solo pan Espero con tus ecxelentes consejos llegar un día a hacer mis panes ya que me apasiona la cocina =)
Hola de nuevo.
Gracias por darte el tiempo de dejarme tu comentario y tener la confianza para contarme tu problema.
Yo también espero que mi canal sea de mucha utilidad para ti, estoy seguro que siguiendo mis posos, poco a poco lograrás mejores resultados. Fuerte abrazo.
Explicas perfecto y me caes súper bien! Gracias!
Muchas gracias a ti por el apoyo, fuerte abrazo.
Tienes una nueva seguidora . 🎉gracias por la información
Muchas gracias Clau. Saludos.
Ricardo ,yo trabajo con la poholihs y las recetas si piden mucho ,la uso a diario y la llevo al frio refri ,eso si pongo siempre mismas cantidades
Mi pregunta es lo que le quitó es lo que le pongo
Otra como mido si acides
Hola Eduardo, déjame ver si puedo responder tu pregunta.
¿Cómo medir lo que le pones? Usualmente yo uso de 250g a 350g de poolish por cada 1kg de harina, sobre todo cuando no usaré levadura para ayudarle a fermentar.
Si lo voy a acompañar con levadura uso de 150g a 200g por 1kg de harina.
Y la medición de acidez en el poolish realmente no es tan necesario, porque no se genera demasiada, es mínimo realmente. En la masa madre sí hay bastante acidez y si lo que se busca es obtener un dato preciso lo ideal sería usar un instrumento que se llama potenciómetro o usar tiras reactivas o medidoras de pH.
@@RicardoBurgosCocina si me queda claro tu respuesta ,lo que si ya me puso a pensar si lo estoy haciendo bien o no ,tu me puedes ayudar ayer estaba mirando tus videos referente a masa madre y prefermentos ,y mire que comentabas que el poholihs es de un día o varios ,aqui es donde nesecito tu ayuda ,yo como te comentaba la trabajo a diario y si es entre 1 kilo o más manejo dos cubetas ,quiero saber si estoy bien o mal porque lo que me queda de poholihs la alimento y le doy reposo un rato a medio ambiente y 1 día en el frío para usarla ,ya me y saber cuánto le pongo de alimento ,
Muchas gracias por atender mis dudas ,
I love You ❤
I love you too. 😁
Buenas Ricardo un video excepcional muy bien explicado y genial tabla. Lo que si me surge una duda, para tener el punto activo de la masa cuando yo quiero trabajar, me cuesta un poco conseguirlo; incluso ayudandome del refri. ¿sabrías ayudarme?😺😺
Hola Roger. ¿Cómo estás?
Es sencillo, tienes un buen margen de uso. Cuando la masa duplicó su volumen se mantendrá activa durante bastante tiempo, en incluso la puedes usar si ya se ve sobre fermentada y esto es cosa de horas. No necesariamente tiene que estar en su punto máximo de 3 veces su volumen, a partir de 2 veces su volumen es perfectamente utilizable.
Muchas gracias por la respuesta amigo. Pues debo decir que en cuyo caso, siguiendo la guía de la masa madre, la logré en el sexto día (totalmente activa).
Todavía la mantengo, solo que no la he sabido aprovechar, por el miedo a que el prefermento no estuviera en su punto máximo. Por lo que explicas, se obtiene más margen del que creía para el uso.
Muy agradecido en tu aclaración Ricardo, llevaba un tiempo intentando hacer la masa madre y no fue hasta tu video con los tips que das cuando llegue a resultados🎉👏
Gracias
Un placer ayudarte amigo, espero esa masa siga viento en popa y te de unos panes espectaculares.
Ala masa madre se le puede poner un poco de azuca pa acelera la activacion
Prefiero la miel o alguna fruta pero sí se puede.
Dices que hay que tirarla, y esa igualmente no la puedo alimentar y tener dos masas madres separadas
Por supuesto que la puedes guardar y tener dos masas madre, el desecharla es unicamente para los que no quieren estar almacenando masa madre que no van a usar, pero si tú la usarás frecuentemente ni siquiera sería necesario desecharla o apartarla.
Rip kilo de masa madre de exceso
Descanse en paz.
Excelente
Muchas gracias Margie, saludos.
Cuando realizas otra Master class
No puedo decir específicamente fechas de videos amigo, porque el trabajo y negocio me tienen extra absorbido. Pero mientras ¿Qué temas para una master class te interesan? Para tomarlo en cuenta.
Maravilloso tutorial. Gracias.
Muchas gracias a ti. Saludos.
Maestro una pregunta, como puedo hacer que mi MM no sea muy ácida, yo la alimentó todos los días y utilizo 65g de harína, agua y MM, podría cambiar algo?
Hola Carlos.
La masa madre siempre tendrá un nivel de acidez perceptible por los microorganismos ácido lácticos.
Pero este nivel de acidez puede variar dependiendo de diferentes factores, por ejemplo, con harina integral será siempre más ácida, con centeno igual será muy ácida, las harinas que menor acidez promueven son las refinadas.
Y demasiado tiempo en frío también aumenta la acidez.
Para aminorar esa sensación podrías intentar alimentar tu masa con el doble de harina y agua para retardar el efecto de los microorganismos es decir 130g de harina y 130g de agua más 65g de masa madre.
Si la acidez realmente es muy excesiva, será difícil regresar a un pH adecuado.
@@RicardoBurgosCocina WOW muchas gracias maestro, y una vez que lo alimente la dejo fermentar y estaría listo para usarse?
Así es Carlos. Obviamente va a tardar más en fermentar porque la cantidad de alimento fue mayor, pero no te espantes, es normal y sí, cuando fermente estará lista para usarse.
@@RicardoBurgosCocina maestro y una última pregunta, los panes de masa madre al momento de fermentar en frío tiene que ser en la congeladora o refrigeradora, es que cuando hago pan y la meto en el refri después de 24, se pega a mi tela y sale aguada, que podría ser?
Hola de nuevo Carlos. ¿Cómo estás?
Mira, los panes de fermentación en frío van al refrigerador, pero 24hrs es demasiado para una hogaza.
El tiempo que yo uso para los míos es de 12 a 16 hrs en frío.
Que se sobrefermenten en refri también depende de la temperatura del refrigerador, los refris que tenemos en casa usualmente no dan temperaturas Frías idóneas.
Te recomendaría que más que medir el tiempo, midas las características de tu masa, si ya duplicó su tamaño estando en frío está más que listo el pan.
¿ES VERDAD QUE EL METAL PUEDE MATAR LA MASA?
Así es, los microorganismos no se encuentran cómodos en el metal, aunque eso no significa que los mate. Se pueden usar objetos de metal para mezclarlos sin problema, preferentemente acero inoxidable.
El aluminio o el cobre no los recomiendo para nada, esos reaccionan con la acidez y sueltan metal en las mezclas.
@@RicardoBurgosCocina hola, vivo en Quintana Roo, hice el viernes mi masa madre con agua de maceración (como tu video de masa madre) hoy es el 2do. Día y ya triplicó su tamaño ya la metí a refrigeración.
¿Aún así debo alimentarla por 7 días para poder usarla?
Hola nuevamente Katia, que gusto que haya avanzado tanto tu masa en tan poco tiempo. Pero sí, lo mejor es esperar a que se nivelen los microorganismos y sea una masa equilibrada. Aunque haya fermentado mucho es posible que no esté del todo equilibrada.
En mi país la temperatura es de 30°
Acá en primavera verano igual estamos pasando fácilmente esas temperaturas, me toca trabajar a veces bajo 38°C
@@RicardoBurgosCocina WOW!! SO HOT. xD
Muchas gracias
Muchas gracias a ti.
Boni!😍
Fuerte abrazo. ❤️
😂😂😂 jacarandosa 🎉🎉
Como debe de ser jajaja.
Muchas gracias por la información Chef
✨
Ricardo
Buenas tardes!! Una pregunta: mi masa madre si duplica o más en cada alimentación, pero no flota!!
Puedo usarla así! No me he animado
Mil gracias
Hola Isa. ¿Cómo estás?
Mira, es extraño que no flote, porque al duplicar el tamaño significa que se llenó de gas.
Yo te recomiendo sí usarla, pero acompañarla con un poco de levadura fresca. Y poco a poco reducir la cantidad de levadura fresca para ir viendo el comportamiento del levado de tus panes.
@@RicardoBurgosCocinamillones de gracias!!! Voy a hacer las recetas de tus panes
Felicidades por tus videos , son didácticos, entretenidos y con muy buenas puntadas!!👏👏👏
Muchísimas gracias a ti. Te deseo todo el éxito del mundo el la elaboración de tus panes. Fuerte abrazo. 🙌🏻
La verdad no le veo el caso de tener una masa madre y usarla 3 ó 1 vez a la semana... mejor no hacer
Cada quien tiene sus preferencias, incluso esto sirve si sales de vacaciones y necesitas dejar sola a tu masa madre. Es cuestión de perspectiva, yo que hago pan diario pues la uso diario, pero no todos llevan ese ritmo.
Saludos y abrazo.