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Tous les secrets de la viennoiserie part1
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- Опубликовано: 20 фев 2021
- ERRATUM: erreur de formulation de ma part sur le sucre ,à chaud j'ai formulé que le sucre muscovado avait un pouvoir sucrant supérieur au sucre blanc ,en fait pas du tout il est même moins sucrant ,mais ma réflexion était de dire que grâce a son parfum il a un pouvoir sucrant supérieur au sucre blanc (on compte 75g de muscovado pour 100g de sucre blanc) et il provient principalement de l'Île Maurice et des Philippines (et non du Mexique 🤪) voilà les amis !!
-Bonjour les amis , je vous présente cette vidéo réalisée en collaboration avec la cheffe pâtissière et youtubeuse AÏDA @APPRENDRELAPATISSERIEFRANCAISE ,interview et pratique sur la viennoiserie seront abordés en 3 parties ,celle ci n'auras plus de secrets pour vous les amis !!
Part1 : "les critères du vrai croissant et pain au chocolat/chocolatine, le bon choix des ingrédients, le rôle de chaque ingrédients dans la pâte levée feuilletée pour avoir un beau croissant.
RECETTE1: pour 6 croissants environ :
130gr de farine gruau T45 ouT55
130gr de farine de tradition T65 ou tout usage T55
30 g sucre Semoule
5 gr de miel
5 gr de sel
10 gr de levure fraîche ou 5gr de levure sèche
25 gr de beurre doux
50ml de lait froid
80ml d'eau froide
......................................
Beurre de tourage( ou Charentes-Poitou ) 120gr soit 26% du poids du pâton(ici 465gr)
RECETTE 2 pour 500g de farine avec comme dit dans la vidéo mix lait et poudre de lait + riche en goût .
250g de farine de gruau T45 ou T55
250g de farine tradition T65 ou tout usage T55 T65
10 g de sel
70g de sucre
20g de lait en poudre entier
100ML de lait entier froid
140ML d'eau froide
15/20g de levure fraîche de boulanger ou 10g de sèche active
50g de beurre doux froid
-----------------------------------------------------
Beurre de tourage ou beurre commerce Charentes-Poitou
250g soit environ 27% du pâton
-Rassemblez tous les ingrédients dans la cuve du batteur avec le beurre en petits dès, tous sauf le beurre de tourage.
-Pétrir 3min en petite vitesse et 6/8 min en 2ème vitesse(voir+) , vérifiez le réseau gluteneux.
-Bien bouler serrer et laissez à température ambiante 15min bien filmé
-aplatir légèrement le pâton l'enchâsser dans un film plastique et le placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
-Le lendemain dégazez légèrement ,enchâsser le beurre et procédé au tourage
-Faire un tour double ,repos au froid 15/20min/ et un tour simple, repos au froid
-Etalage final 3,5mm à 4mm et découpe
croissants: 27X9cm
chocolatines/pains au chocolat : 15X8cm
-Dorure : 300G de jaunes d'œufs et 200ml de lait, après façonnage et avant cuisson
-Apprêt(pousse) : 2H30 à 28°c avec beurre de tourage( ou température ambiante avec un beurre doux classique, solution idéal bien protégé des courants d'air )
cuisson: 16min à 175°c voir 160°c pour un four ménager dans tous les cas le repère reste qu'un croissant doit cuire minimum 16min environ.
-Bonne dégustation !!!
#maisonlagrue #formaseb65
insta @sebastienlagrue
Bonjour Monsieur, quelle simplicité dans votre très grand savoir, la perfection de la viennoiserie, comme vous je suis un ancien de L'INBP, année 1967, Monsieur Pouchin, directeur, Mr Vilet ,Baufort, en boulangerie, Mr Gagu, Martin, Warin en pâtisse, un BM en boulangerie à 48 ans, club' le boulanger avec Muriel Métral, Patrick Castagna, je viens de fêter mes 70 ans, très content d'apprendre encore avec vous, je suis convaincu que votre travail redonneras l'envie à l'Artisan de faire sa viennoiserie, Amitiés confraternelles.
Bonjour cher confrère, vos mots me touche énormément, si ce modeste partage peut encourager nos amis artisans à valoriser leur savoir-faire avec une bonne viennoiserie maison j'en serai ravi, en tous cas grâce à vos mots beaucoup de souvenirs de ces années au lycée d'herbouville inbp reviennent à moi avec de très bons souvenirs ☺️😀, au plaisir d'une rencontre boulangère Sébastien
Un grand merci M. Lagrue pour votre générosité avec ces très bons conseils issus de votre très belle et respectueuse expérience.
Vous nous donnez ici sans compter et de bon cœur (ça se sent dans les vidéos) toutes vos bonnes expérimentations afin de partager votre savoir. C'est rare et il faut le souligner.
Aida, vous êtes lourde....
Vous êtes dans le sud-ouest alors respectez les traditions du cru
Évitez la polémique chocolatine-pain au chocolat pendant des heures...
Vous dites comme eux chocolatine dans la région.
De plus évitez de couper sans arrêt la parole
Posez une question et laissez le pro parler, c’est lui qu’on veut entendre nous expliquer sa façon de faire.
Vous avez de la chance d’avoir un Sébastien super sympa et super simple qui répond gentiment â vos questions, bravo à lui.
Une bonne personne très humble je vous souhaite que du bonheur et réussite dans votre vie
Merci beaucoup 🙏🙏😊
@@seb6576 🆗💯
WoW ToP votre travail est fantastique !
C’est vraiment génial de nous partager tout ça ,très instructif pour des débutants comme nous .😍
Vous êtes le meilleur chef !!!😘😘😘
merci beaucoup
C’est une des meilleures videos explicatives que j’ai pu voir en patisserie, en grand bravo et un enorme merci🙏🙏🙏
Merci beaucoup
@@seb6576 bonjour Sebastien, j’ai tenté votre recette de pains au chocolat mais le reseau de gluten ne s’est pas formé malgré le petrissage prolongé que j’ai pu faire au robot (la temperature est montée au dela de 30 degrés) sauriez vous me dire pourquoi?
Dans ma recette j’ai enlevé le sucre semoule car j’avais de la poudre de cacao sucrée uniquement alors je me dis que ca viendrait peut etre de celà? Ou bien le fait que tous les ingredients n’étaient pas à bonne temperature?
Merci encore pour vos vidéos c’est un régal 🙏
Moi également j'ai trop kiffé ce partage de connaissances.
Merci de remettre la qualité en avant!!!!!!!
Peut de vrai croissant aujourd'hui 70% des boulanger ne font plus eux meme leurs croissant ....
Quand vous voyez le boulanger vendre des lots de 4 ou 8 croissants vendue 2€ ou 4€ et bien c'est du congelez industriels....
Elle est superbe cette partie à 20:00.La beauté d'une chocolatine artisanale .Elle s’épanouit telle une fleur.Merci Sébastien pour cette vidéo passion.
Un chef hors norme,merci pour votre partage,très instructif pour des débutants comme nous .
Un très grand merci ❤️
Bonjour ,j 'ai suivi la recette , "sans beurre de tourage" ..et le résultat était à la hauteur de mes espérances... les croissants ont un goût extraordinaire et sont fondants en bouche .. au delà de la recette il y a un processus à respecter que vous décrivez parfaitement dans vos précédentes vidéos... et si on l ' adapte à la maison ,le résultat est garanti ..Merci pour votre partage, ce
n 'est pas donné à tout le monde ;...
merci Jean !!!
Quelle joie que celle de pouvoir partager votre savoir-faire. Merci vraiment, grâce à vos multiples préconisations j’ai pu améliorer ma 2e expérience de croissants réalisés en partant d’une autre recette (très bien aussi, je ne sais pas si je peux révéler ici le nom de l’auteur 🤔).
J’apprécie surtout l’usage de la levure fraîche souvent peu utilisée dans les recettes postées sur internet. Comme j’obtiens visiblement de meilleurs résultats avec la levure fraiche pour la phase de pousse ! donc je multiplie les grammes mentionnés de sèche par 3 pour utiliser de la fraiche 🙂. J’ai vu et lu votre recette avec la levure fraiche 🤗 la prochaine fois je la suivrai dans son intégralité. Reste pour moi les difficultés d’obtention du réseau glutineux en pétrissage manuel, j’attends votre prochain tuto sur ce sujet 😉 (même si j’aurai sûrement un robot à la fin du mois ☺️) et une cuisson avec un four à gaz sans chaleur tournante ☹️... tant pire jusqu’ici tout va bien 😇 la vérité sortira de mon four 😅À bientôt de partager avec gourmandise 😋
J'aime beaucoup votre travail ❤
Bravo Monsieur!Et merci pour votre partage et générosité.
Merci pour ce partage de passion... J’adore apprendre et donc de partager mes expériences. Vivement que je passe dans ta boulangerie pour goûter !
WoW votre travail est fantastique !
C’est vraiment genial de nous partager tout ça 😍
Vous êtes le meilleur chef !!!
Génial vraiment vous êtes un très bon professeur.
Tout est précis net et clair. Ça fait des années que cherche à réussir mes croissants sans succès.
J'espère que pour mon prochain essai ça va le faire.
Je suis au sénégal et je fais tout à la main. J'ai pas de rebot.
Ma question est la suivante : la levure fraîche n'est pas facile à trouver donc j'utilise toujours de la levure de boulanger sèche. Est-ce que ça affecte considérablement la qualité ?
Ensuite dans mes recherches il me semble que quand c'est c'est de la la levure sèche on doit en mettre moins.
Donc si on met 20g de levure fraîche pour la levure sèche on doit être entre 13 et 15 g Est-ce que c'est vraiment ça,
Merci beaucoup pour ce cours de qualité exceptionnelle.
M. Senghor
Bonjour chef, un grand merci pour ce partage. J'ai hâte que vous mettiez les deux autres parties. Bien à vous. Rosalie
Vous êtes juste le meilleur au monde. Merci pour ce partage de savoir 😍
Merci à vous deux pour ces vidéos ; certainement les plus complètes et précises sur le sujet.
Pour calculer le nombre de feuillets (de pâte ; le beurre ne compte pas, il fond) d'un feuilletage = nombre de plis + 1
Le nombre de plis correspond au couches de beurre (logique) et comme chaque couche de beurre est entourée de pâte, il y a 1 couche de pâte en plus.
Ex : 1 tour double + 1 tour simple = 4 plis x 3 plis = 12 plis + 1 couche de pâte = 13 feuillets
Avec les 12 couches de beurre cela fait bien 25 couches, mais seulement 13 feuillets.
Bonjour, oui tout à fait pour le calcul on peut aussi l'interpréter ainsi
la recette stp ma soeur
que cela fait plaisir de voir des passionnés aussi méticuleux dans leur travail !!!!!!!!
Bonjour c'est super intéressant ! J'ai passé mon diplôme de patissier en candidat libre et je n'apprécie pas faire de viennoiserie au début car très compliqué mais maintenant je me régale à en faire ! Et je vais venir à votre boutique goûté tout ça moi même ! Merci beaucoup de toutes ces conseil et bonne chance pour l'examen Mof
Les Chefs comme ça, c'est de l'or en barre ! Une vraie mine d'or ce petit documentaire, c'est génial d'avoir accès à autant de savoir, on a beaucoup de chance. Et en plus, il est humble. Vraiment merci !
Bsr chef . Je viens de tomber sur cette vidéo . C est une mine d’informations ! Merci infiniment pour ce partage et pour votre générosité. Je passe mon cap boulangerie cette année et vos vidéos me sont d’une grande utilité .
Merci beaucoup 🙏😊👍
Merci pour ces belles astuces. J'ai enfin réussi mes pains au chocolat grâce à vous. Je suis tellement contente 😊😋🥐
Merci pour cette vidéo très complète avec ce grand monsieur d’une grande humilité avec une passion incroyable 👍
Félicitations monsieur Largue pour le titre de la meilleure chocolatine du monde.
Merci pour votre grande générosité et pour votre partage. Pour moi vous êtes déjà un des meilleures ouvriers du monde.
Merci beaucoup 🙏🙏☺️
Merci beaucoup pour tous vos merveilleux conseils !! Et aussi de partager votre savoir-faire! Vous etes humble et généreux
Merci pour toutes ces explications, vous êtes gentiment coopératif.
J'ai beaucoup appris de cette vidéo.
Merci de ce partage d'entretien. Monsieur Lagrue fait preuve de beaucoup d'humilité et de gentillesse. Ses conseils sont précieux. Félicitations pour son titre mondial ainsi qu'à sa petite famille.
Merci beaucoup 🙏😊
Un grand merci Chef pour tous ces conseils d'or!
merci à S. Lagrue vraiment un très bon effort c'est qu'on attend ✔✔
Trop humble et un homme plein de passion
Quelle gentillesse et bravo pour les performances Sébastien
Vraiment top....tant le bonhomme que les explications ....très instructives. Je prends aussi mes farines dans cette minoterie, à Soreze...le monde est petit :)
Vous devriez atteindre des millions de vues. Vous êtes vraiment incroyable. Nous vous suivons depuis les pays arabes
كتشجع الفرنسيس والعرب كتحاربهم الله يعطيك الذل المذلول
@@kawtarzarhoni وش شجعتو الله يذلك تفوه
@@kawtarzarhoni يارخيصة نتي وش جابك هنا
J ai fais les pains chocolat aujourd'hui ce fût une réussite.merci infiniment pour tous vos explications.vous êtes un exemple de générosité et sympathie.Tous mon respect .Que Dieu vous comble de ses bienfaits et vous préserve vous et tous vos proches.
Merci pour les explications
I am watching this from the US! I do not speak French but you are very talented. This is an art form of its own!
Que ce soit les questions posées, les réponses apportées, je trouve cette vidéo incroyable. Étant étudiant en pâtisserie au Japon, de temps en temps on fait de la viennoiserie. J'ai l'habitude d'échanger avec différentes personnes sur Insta quand j'ai besoin d'explication, cette vidéo m'a apporté beaucoup de réponses 👏👏👏
merci beaucoup ravi que cela puisse vous aidez
Merci chef pour ces précieux conseils ! J'aime mon métier et le partage que vous nous offrez. Ce "reportage" est une pépite, je m'en vais mettre en applications vos conseils.
Je vous rejoins sur votre fascination du feuilletage que je trouve également magique 🙂
Merci encore et belle continuation à vous
Super, beautiful work & very informative! Looking forward to part 2!
Très bon prof⭐⭐⭐ même si je n'ai pas réussi comme lui ....
Les croissants étaient quand même bon.
Merci pour votre partage sincère
Honnête, recette donnée sans
Piège. Honneur à vous et respect
Pour ce don de vous même.😊
Je découvre ce grand monsieur et je m’abonne. Merci de votre générosité
Merci beaucoup 🙏🙏☺️
Bonjour et merci Chef vous m'inspirez énormément. Sa me donne envie d'ouvrir une boulangerie-pâtisserie, malgré mon âge. 🙏
Merci beaucoup. Vous êtes comme un artiste.👍👍👍😇☘☘☘
Merci beaucoup pour ce partage et bravo pour votre titre 👏👏
Merci Chef pour vos précieux conseils! J'ai enfin réussi mes premiers croissants!!
Vos vidéos sont exceptionnelles, on y trouve une beaucoup de conseils et d explications. Merci infiniment.
Merci Monsieur Lagrue pour votre partage ! Hate de voir la suite.
Le meilleur ! Jamais raté mes pains au chocolat grâce à vous 🥰
🙏🙏😊👍
😊que du bonheur a vous
Merci pour votre partage 😋🤩
Sebastien magnifique vos vidéos je pense que vous avez récompensé toutes ces mamans avc vos recettes sur le croissant et je viens de réaliser vos croissant pour une première suis contente merci pour ce partage
Merci beaucoup 🙏🙏😊👍
Un chef au top 👌
Je dois me mettre à la confection des viennoiseries et je flippe pas mal ce n'est pas mon domaine. Votre vidéo me donne envie de me donner à fond. Je m'abonne direct🌋🤩
Merci pour ce merveilleux partage
Merci chef j’ai enfin compris pour ma PLF était brioché, je le fais à la maison au rouleau car je suis en cap pâtisserie à distance et je pense faire trop de tour.. un tour simple et deux tours double 😅
merci pour le partage
Je vous découvre...🤩
Quel honneur de nous dévoiler vos secrets...🤩
Merciiiiiii Chef🙏👏👏👏
Merci beaucoup avec plaisir 🙏🙏😁
Merci pour ces belles CHOCOLATINES !
Bonsoir.
J’ai beaucoup appris ce soir, 😊
Wow je ne suis qu’à la première moitié de la vidéo et j’ai déjà appris plein de choses. Merci 🙏🏻
Bravo
A très vite en savoie patricia la femme de Christophe
Bravo chef à vous et votre famille grand respect 🙏
Bonjour bravo chef merci.
Bonjour du Québec ! Merci de votre passion et de votre générosité ! J’ai beaucoup appris, merci !!
Les doigts dans le nez courage et force à toi donné tout sava le faire . Tu respire la passion du métier et la passion ouvre toute les portes
Merci beaucoup pour ces 3 vidéos !!!!
T as vidéo est top pourrais tu faire la même sur différent pain merci bonne chance pour les mof
très intéressante cette vidéos bravo a vous
Bonjour super magnifique j'aime beaucoup 😆👍 le boulangère pâtissier il a l'air d'être super sympa il sourit tout le temps merci pour votre vidéo
Super vidéo merci pour vos partages c’est tellement généreux je ne manquerais de m’arrêter chez vous si je passe dans votre région!!!!
Géniale cette nouvelle vidéo! J’ai découvert votre chaîne il y a peu de temps et ai déjà testé vos croissants maison. Une pure merveille!!!! Dingue d’avoir un tel résultat du premier coup! Mille mercis! Hâte de tester avec d’autres sucres et de m’améliorer encore grâce à tous vos conseils! Mille mercis!!!!! J’attends la vidéo suivante avec impatience!!!!
🙏🙏👍☺️
Merci chef pour le partage
🗣️ WOW it's Awnsome vidéo 📼 📝 /20 👍
Merci beaucoup pour cette vidéo !!!!
Vivement la 2e partie 😆
Merci bcp chef Sébastien
Bravo et merci pour ce partage avec cette vidéo avec beaucoup de détails sur les bons produits à utiliser pour la confection de la pâte. Je suis ancien Pâtissier , ça me rappelle pas mal de chose . Je vais mettre en pratique tout ça. Félicitation !!! Sébastien pour votre titre de champion du monde , bonne continuation pour la suite de votre carrière...
Merci beaucoup 🙏🙏😊
Contente de vous retrouver
Vrement j’ai adoré et sa me permet de mieux apprendre grace au conseil merci pour tout
Merci Monsieur cette vidéo est une pépite ❤❤❤❤❤
Belle illustration chef merci 💯
Salut et merci beaucoup pour cette vidéo , je vais pouvoir manger de vrais croissant maintenant grave a vous merci infiniment ,
je vais chercher le bon beurre 😘😘
Congratulations chef! &thanks for sharing your recipes.
Merci beaucoup pour la recette chef
J'adore les pains chocolat 🥰
Vous êtes un super boulanger pâtissier ! Merci de vos conseils !!
Vous gagnerez largement le concours meilleur boulangerie de France sur M6 !!
Ça c'est du magnifique travail bonne continuation
Je les réussi à la perfection, merci Sébastien.
Merci beaucoup pour ta recette formidable !!!
Bravo chef
Merci pour votre expertise. Un grand bonjour de Londres.
bravo et merci pour tous ces détails
Je suis impressionnée, fascinée par ce documentaire, j'aime bien les information que vous avez partzgé avec nous
Merci beaucoup 🙏🙏😊
Bonjour du SÉNÉGAL j'aime la viennoiserie , c'est très délicieux et succulent. Merci
Superbe vidéo merci
Merci beaucoup pour vos conseils
Merci beaucoup
Merci chef pour tout
Merci beaucoup.que Dieu vous le rende.vous êtes très généreux .
🙏🙏😊
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Bb
@@seb6576 j’adore ce que vous faites. Je rêve de devenir un chef comme vous. Je suis trop passionnée. J’arrive à faire des croissants grâce à vous même si c’est trop ça j’essaye quand même . J’aimerais bien bénéficier d’une formation en France . Les moyens manques mais je gardes espoir . Un grand merci en tout cas
Merci beaucoup chef
Bonjour Chef et merci pour votre partage. J'ai passé mon cap pâtissier en candidat libre mais j'apprécie beaucoup de pouvoir m'améliorer avec tous vos conseils 👍
🙏🙏😊👍
Bonjour
Puis-je hydrater un peu plus la pâte ?
Je la trouve très ferme et j’ai peur de casser mon batteur , spirale 😬😬😬
Exelente un saludo desde Venezuela