Bravo Sébastien , étant un ancien du métier, j'ai savouré avec délectation les 3 épisodes simples et techniques à la fois, et qui remplacent aisément un court payant de certains chefs ... Bravo à vous ,j'en ai autant appris en vous regardant qu'en quelques années de pratiques.... ça peut paraître surprenant mais on apprend tout les jours grâce à votre partage.. Et bravo à Aida également. Bien à vous.
Super ! Merci beaucoup pour ce partage et ces explications claires & précises ! 2H de vidéos plus instructives que mes 2 ans de CAP au niveau de la viennoiserie !!
Bonjour chef ! Je voulais vous remercier car grâce à vous j’ai compris énormément de choses sur la PLF! Je passe mon cap cette année et je me sens plus confiante pour la plf 😅merci pour vos partages 😊
Merci pour votre générosité et votre professionalisme. Vous êtes le meilleur. Merci également à Aïda d'avoir ce même sens de partage. Bonne réussite dans vos carrière🙏🙏🙏🙏🙏👏👏👏👏
Bonsoir Monsieur, un grand merci pour cette nouvelle vidéo, je suis très content d'apprendre encore et toujours, à 70 ans, j'aimerais encore avoir 20 ans pour apprendre, partager votre savoir à vos coté, bon courage, merci de votre grande générosité professionnelle et humaine, votre prix de vente en aie la preuve, Amitiés confraternelles et peut être une rencontre si votre emploie du temps le permet.
Bonjour, je voulais vraiment vous remercier pour vos vidéos grâce à vous j'ai enfin réussi ma viennoiseries alors que j'étais incapable de faire une belle PLF. Merci infiniment
Je vous remercie pour ce partage de cette vidéo pour la vienoisseruie on va essayer à la maison. La recette des croissant et des pain au chocolat 🍫 c'est génial ❤❤😊 👍 @William
J’ai commencé directement par des pains Suisses striés, 2 échecs déjà, la pâte ne lève pas et reste « plate ». Je vais être plus sage et déjà maitrisé les croissants 😅. Merci pour les conseils très utiles, c’est vrai que j’ai toujours eu des interrogations avec la sélection précise des ingrédients. De plus j’ai eu plusieurs réponses avec la maitrise de la température.
J'ai pris plus de plaisir a voir ces deux parties, que devant le dernier Marvel. Merci Sébastien pour ton partage de savoir sans retenue, et merci Aïda d'avoir rendu ça possible. Impossible de rater la plf avec le meilleur prof au monde!
Bonjour, C'est super cette vidéo et ce boulanger quelle belle créature tout plein de bienveillance j'aimerais trouver u employeur comme lui, ci rare de nos jours. Merci a lui pour toutes ces astuces. Je vous adore mr
Je ne me lasse pas de vos vidéos et de vos explications, c’est super intéressant! Ça doit être passionnant de travailler ds votre équipe!!!! Merci pour tous ces conseils 🥐
Bonsoir chef C est une vidéo à voir et à revoir sans modération. Je vous adore tous les deux et merci pour cette générosité et ce partage de connaissances et de savoir faire
WoW ToP votre travail est fantastique ! C’est vraiment génial de nous partager tout ça ,très instructif pour des débutants comme nous .😍 Vous êtes le meilleur chef !!!😘😘😘
WoW super vidéos ! Je suis du Québec J’ai fait mes premier croissants la semaine dernière avec des ingrédients bien ordinaires et sans robot.! Mon mari (Parisien) m’a félicité sur le goût et la texture de mes croissants . J’ai vu quelques petites erreurs que j’ai faites et maintenant je vais pouvoir me corriger en espérant que ce soit encore meilleur. Merci mille fois ❤
merci pour ses 2 vidéos très instructives, j'ai enfin pu comprendre d'où venaient mes erreurs merci à vous deux pour cette interview et à bientôt pour la 3e vidéos
Merci beaucoup chef de nous partager votre expérience, vous êtes généreux avec vos viennoiseries et avec le partage de vos connaissances un grand merci tout vos partages cela m'a beaucoup aidé dans ma formation 👍👍👍
Toujours au top ! J'ai testé plusieurs beurres AOP et le poitou charantes dispo à carrefour me donne les meilleurs résultats. Pour la cuisson, dans mon four ménagé bas de gamme, c'est 20min à 190℃ haut + ventilé. C'est vraiment aléatoire la cuisson dans ces petits fours !
Bonjour grand Chef, magnifique reportage, on attends avec impatience la troisième partie: tourage épaisseur de la PLF pendant les tours, détaillage, température, temps et taux d'hydratation idéal de pousse etc.... Vous préconiser de limiter la fermentation, donc jamais de croissant au levain qui aurons forcément un gout beaucoup plus prononcés. Déjà beaucoup de réponses dans vos vidéos précédentes mais on aura encore un plaisir immense à vous entendre. J'ai noté une petite coquille, le froid descend et la partie du réfrigérateur la plus froide est située par conséquent dans la partie basse. Merci encore pour tous ces précieux conseils et toujours cette énorme générosité. C'est certain si je me rends dans les Pyrénées un détour sera obligatoire pour vous saluer et venir in situe se régaler de vos fabuleuses Chocolatines ou Pains au chocolat. Continuer comme cela grand chef votre bonne humeur nous remplie de joies.
Merci beaucoup 🙏, oui comme je disais à une autre personne, dans nos chambres ventilées il fait froid en haut et plus chaud en bas, nous remarquons ce phénomène sur nos pâte qui développe plus sur le bas et moins sur le haut, mais effectivement que normalement c'est le contraire
Merci pour tout ce partage c'est énorme 💪. Je me suis rendu compte au bout de 40' de la 1ere vidéo que j'étais venu dans votre boutique lors de mes vacances ! Mes meilleurs souvenirs de boulangerie sont chez vous, bravo à toute l'équipe. Si je me trompe pas le gâteau basque c'est une dinguerie aussi 😂
Bonjour, MERCI pour ses conseils et astuces. Croissants et Pains aux chocolats réussi, beau feuillage. Le seul bémol est la dorure (trop léger), j'ai dû loupé le mélange œuf/lait. J'attends avec impatience la troisième partie.
@@seb6576 franchement merci de transmettre ainsi votre savoir, avoir autant d'humilité, j'aime la qualité et je m'efforce de transmettre ça aussi, continuez vous êtes au top. Même pour les professionnels 👍🏻👍🏻👍🏻👌🏻👌🏻
bonjour , merci beaucoup pour toutes ces explications , j'en ai fait il y a quelques jours et beaucoup d'erreurs de ma part ; je comprends mieux pourquoi ma pâte n'était pas feuilletée à l'intérieur , ils étaient beaux et bons mais rien à voir avec les vôtres ! c'est en faisant des erreurs que l'on s'améliore :)
Bonjour, superbe vidéo, sauriez vous m'expliquer pourquoi les bouts de mon croissants gonfle vraiment beaucoup sa fait des " grosses pattes " ? Merci beaucoup
Bonjour j'ai 57ans mon père était boulanger-pâtissier et quand je vois ce que vous faites si je pouvais remonter le temps je ferais ce métier là surtout lorsque l'on regarde vos vidéos on se dit qu'on aimerait apprendre à vos côtés de très bons conseils merci
Bonjour, Merci pour cette série de vidéo c'est incroyable! Juste attention: le point de fusion c'est la température de changement d'état de solide vers liquide. Rien à voir avec la vitesse de fonte! Un point de fusion plus élevé ça veut donc dire que le beurre se mettra à fondre que lorsque le pâte aura plus réchauffé, on a donc plus de temps pour la travailler!
Oui tout à fait, j'ai du mal m'exprimer, le lescure à un point de fusion très bas par apport à d'autre beurre c certains, il revient très vite en température, cordialement Sébastien
Bonjour Chef, Merci beaucoup por vos conseils, super vidéo ! Est-il possible de faire la pâte avec une petite quantité de levure et de la laisser plus longtemps à température ambiante pour le pointage ?
Vidéo superbe, félicitations ! Par contre j’ai une question, la dernière fois que j’ai fait des croissants, mon beurre a marbré, j’avais abaissé mon feuilletage directement en sortie de Frigo, je suppose que mon beurre était trop froid, quelle est votre solution ? Laisser le feuilletage reprendre une certaine température en sortie de frigo ? Merci
Merci beaucoup chef pour cette informations, mais si j'ai arrivé à le réseaux glutineux est ce que je peux faire la lamination normal je pense la pâte ca va retirer!
Bonsoir chef , Merci pour ts vos explications Je prepare mon CAP BOUL , jai un soucis avc la dorure des chocolatines , leurs dorure a la sortie du four ( ventillé ) la fine pélicule de la dorure se décole completement ou elle s'écaille, s'éfrite ! Pourquoi , quel sont les raisons ??? HELP ME 📢 Merci d'avance
Bonjour malheureusement en Belgique nous n'avons pas accès au beurre charentes poitou AOP. Le seul beurre AOP que nous ayons c'est le carlsbourg AOP 82 %. Pensez vous qu'il soit bon pour être utiliser dans de la viennoiserie ? Bien à vous. Rosalie
Bonjour Grand Chef un petit rappel concernant le troisième volet du reportage on ne le retrouve pas sur votre site? Il a été publié aujourd'hui sur la page RUclips de "Aida". bonne journée
Bonjour est ce que les temps de pétrissage et de pointage change pour des quantités supérieur. Moi je fais des doses pour 20kg de farine et parfois mon pétrissage dépasse les 30 min. Merci d'avance pour votre réponse.
Bonsoir 🙂 s'il vous plaît quel est votre robot utilisé pour pétrir la pâte dans la vidéo ? J'ai regardé votre vidéo au moins 10 fois je pense avoir pris en compte toutes les clés mais malheureusement dès le début ça part mal le réseau ne se construit pas j'ai beau pétrir rien ne fait pourtant j'ai acheter la farine que vous utilisez et j'ai fait plusieurs test plus ou moins longtemps ou d'hydratation presque rien en réseau 😐 je me demande si ça ne vient pas de mon robot qui pétri mal , de plus ma pâte se retracte beaucoup et j'ai du mal à l'abaisser et pourtant pas de réseau ce qui fais que a tout les coup j'obtiens une mie avec de toute petite alvéoles , merci beaucoup d'avance je lâcherai pas tant que je n'aurait pas un résultat parfait comme vous 😝
Bonjour chef, je suis une formation en quandidat libre, il y a une sacré difference pour le pointage à temperature ambiante mn, et à ma formation c'est direct au réfrégirateur 30 mn ou 15 mn congélateur et 15mn frigo, ya til une difference sur le resultat? merci beaucoup de m'eclairer
Bonjour, il n'y a pas vraiment de meilleurs technique, celle-ci reste la mienne, j'aime bien laisser démarrer faiblement ma pâte 20min avant de stopper sa fermentation au congélateur 20 à 30min et ensuite frigo jusqu'au lendemain
Bonjour Chef! Je vous remercie pour toutes ces precieuses informations. Je me rends compte que je faisais beaucoup d'erreurs. Les 420ml d'eau pour 1kg de farine dont vous parlez representent-ils eau+lait s'il vous plait? Par avance, merci.
Bonjour, Monsieur Largué déjà un grand merci. Ensuite j'aurais une question peut être que vous allez la traiter dans la vidéo. Quand je travaille le beurre parfois il craquelle dans mon feuilletage. J'ai l'impression d'être dans le cas où vous dites que certains beurres sont secs. Et donc je devrai attendre plus longtemps pour le travailler ? Alors qu'avec un autre beurre aussi à 82% de MG c'est beaucoup plus souple et j'ai un bon rendu. Merci beaucoup à vous. Vous êtes trop forts
Bonjour merci beaucoup, oui en effet certains beurre on besoin de plus d'attente afin de retrouver une bonne plasticité, il ne doit pas être cassant avant de tourer c'est certain, bonne journée Sébastien
![Megan Thee Stallion - Bigger In Texas [Official Video]](http://i.ytimg.com/vi/QxTkZTLWdo4/mqdefault.jpg)
Bravo Sébastien , étant un ancien du métier, j'ai savouré avec délectation les 3 épisodes simples et techniques à la fois, et qui remplacent aisément un court payant de certains chefs ...
Bravo à vous ,j'en ai autant appris en vous regardant qu'en quelques années de pratiques.... ça peut paraître surprenant mais on apprend tout les jours grâce à votre partage..
Et bravo à Aida également.
Bien à vous.
Merci beaucoup 🙏🙏😊, j'en suis ravi 😄 !!!
Cet homme est tout simplement extraordinaire
Super ! Merci beaucoup pour ce partage et ces explications claires & précises !
2H de vidéos plus instructives que mes 2 ans de CAP au niveau de la viennoiserie !!
Le froid monte?! Ça m'a choqué.
Bonjour chef ! Je voulais vous remercier car grâce à vous j’ai compris énormément de choses sur la PLF! Je passe mon cap cette année et je me sens plus confiante pour la plf 😅merci pour vos partages 😊
Formidables explications, un vrai pro qui partage ! Quel homme!
@@claudinegillet 🙏🙏☺️
Un grand merci pour vous Sébastien je comprends de mieux en mieux le grammage et les dosages des croissants
Merci beaucoup..quelle gentillesse de nous donner tous ces conseils. Merci ❤
Je tiens à vous remercier pour votre générosité,je passe mon cap pâtisserie cette année et vos vidéos mon beaucoup aidé
Merci pour votre générosité et votre professionalisme. Vous êtes le meilleur. Merci également à Aïda d'avoir ce même sens de partage. Bonne réussite dans vos carrière🙏🙏🙏🙏🙏👏👏👏👏
Merci beaucoup 🙏☺️
Bonjour.
Avec toutes ces astuces j’ai eu un excellent résultat, je l’ai partagé sur Facebook.
Merci 😊
55555555555⁵555g55⁵⁵⁵
Bonsoir Monsieur, un grand merci pour cette nouvelle vidéo, je suis très content d'apprendre encore et toujours, à 70 ans, j'aimerais encore avoir 20 ans pour apprendre, partager votre savoir à vos coté, bon courage, merci de votre grande générosité professionnelle et humaine, votre prix de vente en aie la preuve, Amitiés confraternelles et peut être une rencontre si votre emploie du temps le permet.
Merci beaucoup, oui ce serait un plaisir de vous rencontrer, au plaisir d'une rencontre boulangère Sébastien
Bonjour et merci 😀
Bonjour, je voulais vraiment vous remercier pour vos vidéos grâce à vous j'ai enfin réussi ma viennoiseries alors que j'étais incapable de faire une belle PLF. Merci infiniment
Je vous remercie pour ce partage de cette vidéo pour la vienoisseruie on va essayer à la maison. La recette des croissant et des pain au chocolat 🍫 c'est génial ❤❤😊 👍 @William
J’ai commencé directement par des pains Suisses striés, 2 échecs déjà, la pâte ne lève pas et reste « plate ». Je vais être plus sage et déjà maitrisé les croissants 😅.
Merci pour les conseils très utiles, c’est vrai que j’ai toujours eu des interrogations avec la sélection précise des ingrédients. De plus j’ai eu plusieurs réponses avec la maitrise de la température.
Incroyable que ce partage, les conseils? Merci à ce grand Monsieur !!
merci beaucoup !!
J'ai pris plus de plaisir a voir ces deux parties, que devant le dernier Marvel. Merci Sébastien pour ton partage de savoir sans retenue, et merci Aïda d'avoir rendu ça possible. Impossible de rater la plf avec le meilleur prof au monde!
Merci beaucoup 🙏🙏😊
Top top top. Jamais vu un pro expliquer comme vous le faites. Merci bcp
Bonjour Chef,
Merciiiiiiiiii, viennoiseries réussies grâce à vos vidéos. En plus d'être un Grand Chef, vous êtes également un super Grand Prof.
Bonjour,
C'est super cette vidéo et ce boulanger quelle belle créature tout plein de bienveillance j'aimerais trouver u employeur comme lui, ci rare de nos jours.
Merci a lui pour toutes ces astuces.
Je vous adore mr
Cette vidéo est merveilleuse. Je passe le CAP en candidat libre cette année, merci beaucoup pour cette mine d'infos tellement précieuses !
🙏🙏😊👍
Superbe démonstration sur le réseau glutineux ! Merci beaucoup, très éclairant !
Super stuff again, Merci! Looking forward to part 3, and thanks for all your enjoyable and practicable videos.
Je ne me lasse pas de vos vidéos et de vos explications, c’est super intéressant! Ça doit être passionnant de travailler ds votre équipe!!!! Merci pour tous ces conseils 🥐
Merci beaucoup 🙏😊
Bonsoir chef
C est une vidéo à voir et à revoir sans modération.
Je vous adore tous les deux et merci pour cette générosité et ce partage de connaissances et de savoir faire
Merci beaucoup 🙏🙏😊
Des explications bien généreuses. MERCI Chef.
Merci beaucoup 🙏😊
J’adore la générosité dans vos explications. Merci beaucoup
MERCI CHEF (tanger /nord du maroc )
WoW ToP votre travail est fantastique !
C’est vraiment génial de nous partager tout ça ,très instructif pour des débutants comme nous .😍
Vous êtes le meilleur chef !!!😘😘😘
Merci, merci. Hâte d'avoir les infos pour l'achat du laminoir.
WoW super vidéos ! Je suis du Québec J’ai fait mes premier croissants la semaine dernière avec des ingrédients bien ordinaires et sans robot.! Mon mari (Parisien) m’a félicité sur le goût et la texture de mes croissants . J’ai vu quelques petites erreurs que j’ai faites et maintenant je vais pouvoir me corriger en espérant que ce soit encore meilleur.
Merci mille fois ❤
Merci bcp Chef, vous êtes le top des Chefs, j'ai essayé votre recette des croissants vraiment superbe, que dieu vous bénisse 🙂😘😘😘
Merci infiniment !!
Naima Sendid où avez vous trouvé la recette SVP?
@@maloulydia2666 elle est ecrite sous le titre, vous cliquez sur le petit triangle a droite
@@Ninouche2019__ effectivement, merci bcp . Je compte les réaliser au plus vite
P
Merci beaucoup chef, j'ai enfin réussi a régaler mes enfants avec des croissant fait maison et réussi grâce a vos conseils, un grand merci .
Votre lesson c'est magnifique merci beaucoup.
Merci chef pour ces super vidéo bien détaillé, ça m'aide pas mal pour apprendre !!😊
merci pour ses 2 vidéos très instructives, j'ai enfin pu comprendre d'où venaient mes erreurs merci à vous deux pour cette interview et à bientôt pour la 3e vidéos
2 h de video !!!!! Merci chef
On a vraiment appris beaucoup de chose sur cette vidéo...merci Mr lagrue 👍👍
mieux que le seigneur des anneaux, cette trilogie! merci monsieur lagrue pour toutes ces astuces, votre passion crève l'ecran
Merci beaucoup 🙏🙏😊
Merci d avoir pris le temps de répondre à ma question. Je vais prendre en compte vos conseils.
Merci pour le partage Chef
Merci bcp chef
Vous êtes vraiment aimable
Merci mille fois pour ce partage avec les prticuliers
merci chef vos viennoiseries sont magnifique 👍👍❤❤
Merci pour partager tes connaissances. Salutations depuis l'Argentine :)
Merci beaucoup chef pour toutes ces explications vraiment détaillées. Mise en application ce weekend, hâte du résultat 🤩. Toujours un chef au top!
Merci beaucoup chef de nous partager votre expérience, vous êtes généreux avec vos viennoiseries et avec le partage de vos connaissances un grand merci tout vos partages cela m'a beaucoup aidé dans ma formation 👍👍👍
Merci beaucoup 🙏🙏😊
Passionnant!! Merci pour ce partage !!!
Toujours au top !
J'ai testé plusieurs beurres AOP et le poitou charantes dispo à carrefour me donne les meilleurs résultats.
Pour la cuisson, dans mon four ménagé bas de gamme, c'est 20min à 190℃ haut + ventilé. C'est vraiment aléatoire la cuisson dans ces petits fours !
Oui en effet pas évident les petits fours 😅
Bonjour grand Chef, magnifique reportage, on attends avec impatience la troisième partie: tourage épaisseur de la PLF pendant les tours, détaillage, température, temps et taux d'hydratation idéal de pousse etc....
Vous préconiser de limiter la fermentation, donc jamais de croissant au levain qui aurons forcément un gout beaucoup plus prononcés.
Déjà beaucoup de réponses dans vos vidéos précédentes mais on aura encore un plaisir immense à vous entendre.
J'ai noté une petite coquille, le froid descend et la partie du réfrigérateur la plus froide est située par conséquent dans la partie basse. Merci encore pour tous ces précieux conseils et toujours cette énorme générosité. C'est certain si je me rends dans les Pyrénées un détour sera obligatoire pour vous saluer et venir in situe se régaler de vos fabuleuses Chocolatines ou Pains au chocolat. Continuer comme cela grand chef votre bonne humeur nous remplie de joies.
Merci beaucoup 🙏, oui comme je disais à une autre personne, dans nos chambres ventilées il fait froid en haut et plus chaud en bas, nous remarquons ce phénomène sur nos pâte qui développe plus sur le bas et moins sur le haut, mais effectivement que normalement c'est le contraire
Super clair, merci pour toutes ces astuces :)
Merci pour tout ce partage c'est énorme 💪.
Je me suis rendu compte au bout de 40' de la 1ere vidéo que j'étais venu dans votre boutique lors de mes vacances !
Mes meilleurs souvenirs de boulangerie sont chez vous, bravo à toute l'équipe.
Si je me trompe pas le gâteau basque c'est une dinguerie aussi 😂
merci beaucoup je transmet à l'équipe ;-) ,au plaisir de vous accueillir à nouveau en vacances !!
Je tout le monde
Merci chef pour votre générosité et bravo à vous
Merci vivement la partie 3
Merci pour toutes ces vidéos! Je passe le CAP à la fin de l'année scolaire et c'est chouette de découvrir des astuces pour s'améliorer!
Merci chef c'est magnifique 😍😍👍
Avant tout merci beaucoup pour les clés que vous aviez partager avec nous mais chapeau à vous 👍
Realmente inspirador.
Eres el mejor!
Saludos desde Colombia.
Bonjour, MERCI pour ses conseils et astuces. Croissants et Pains aux chocolats réussi, beau feuillage. Le seul bémol est la dorure (trop léger), j'ai dû loupé le mélange œuf/lait. J'attends avec impatience la troisième partie.
Merci pour votre vidéo 👍👏🏼👏🏼
Merciiii au tooopppp !! Je fais parti des 80% de professionnels qui s'arrête trop tôt en croyant que j'ai mon réseau gluteneux 👍🏻👍🏻👍🏻
Merci beaucoup, oui en effet j'en faisais partie aussi avant 🤣👍,
@@seb6576 franchement merci de transmettre ainsi votre savoir, avoir autant d'humilité, j'aime la qualité et je m'efforce de transmettre ça aussi, continuez vous êtes au top. Même pour les professionnels 👍🏻👍🏻👍🏻👌🏻👌🏻
Merci pour toutes ces astuces, chef 👍. Il me tarde de peaufiner la technique pour un meilleur résultat. Vivement la vidéo 3 😁.
Super! Merci 🤗
Slt seb
Merci pour ces informations précieuses
Avec plaisir 👍
bonjour , merci beaucoup pour toutes ces explications , j'en ai fait il y a quelques jours et beaucoup d'erreurs de ma part ; je comprends mieux pourquoi ma pâte n'était pas feuilletée à l'intérieur , ils étaient beaux et bons mais rien à voir avec les vôtres ! c'est en faisant des erreurs que l'on s'améliore :)
Vraiment, vraiment top. Merci pour le partage chef ! (Et je m'aperçois maintenant que je mets un peu trop d'eau...! :D)
Sincèrement merci. C'était pareil pour moi
Bonjour, superbe vidéo, sauriez vous m'expliquer pourquoi les bouts de mon croissants gonfle vraiment beaucoup sa fait des " grosses pattes " ? Merci beaucoup
Bravo!
Bonjour j'ai 57ans mon père était boulanger-pâtissier et quand je vois ce que vous faites si je pouvais remonter le temps je ferais ce métier là surtout lorsque l'on regarde vos vidéos on se dit qu'on aimerait apprendre à vos côtés de très bons conseils merci
Bonjour Sébastien, merci pour tous les conseils que vous donnez.
Y a t-il une utilité à mettre la cuve au frigo avant de démarrer le pétrissage?
Bonjour,
Merci pour cette série de vidéo c'est incroyable!
Juste attention: le point de fusion c'est la température de changement d'état de solide vers liquide. Rien à voir avec la vitesse de fonte!
Un point de fusion plus élevé ça veut donc dire que le beurre se mettra à fondre que lorsque le pâte aura plus réchauffé, on a donc plus de temps pour la travailler!
Oui tout à fait, j'ai du mal m'exprimer, le lescure à un point de fusion très bas par apport à d'autre beurre c certains, il revient très vite en température, cordialement Sébastien
Merci chef.
Notre métier est le plus beau métier du monde
c top merci
Bonjour Chef,
Merci beaucoup por vos conseils, super vidéo !
Est-il possible de faire la pâte avec une petite quantité de levure et de la laisser plus longtemps à température ambiante pour le pointage ?
Bonjour, oui tout à fait aucun souci après c'est une question de réglage à essayer
Vous êtes meilleur seruix
salutation et merci chef 🙏
Avec plaisir
merci beaucoup, j'ai enfin réussi
Vidéo superbe, félicitations ! Par contre j’ai une question, la dernière fois que j’ai fait des croissants, mon beurre a marbré, j’avais abaissé mon feuilletage directement en sortie de Frigo, je suppose que mon beurre était trop froid, quelle est votre solution ? Laisser le feuilletage reprendre une certaine température en sortie de frigo ? Merci
Bonjour, je voudrais savoir ce que vous utilisez comme pistolet pour votre dorure ? Merci beaucoup pour tout
Pour un petrissage a la main, est-ce que le temps de petrissage doit etre plus long qu'avec le robot ?
Bonjour. Je suis en region tropicale. Et on est en eté déjà. Des conseils pour la temperature par rapport au beurre menager et la pate? Merci
Merci beaucoup chef pour cette informations, mais si j'ai arrivé à le réseaux glutineux est ce que je peux faire la lamination normal je pense la pâte ca va retirer!
Mrc chef 🌹🌹
Avec plaisir
Merci pour cette vidéo et tous ces excellents conseils. Pourquoi cette musique qui n’apporte rien en fond ? C’est plus dérangeant qu’autre chose..
Merci beaucoup 🙏🙏😊, pour la musique j'ai transmis à Aïda
Bonjour chef ! Quel type de farine on peut utiliser ?
Bonsoir chef ,
Merci pour ts vos explications
Je prepare mon CAP BOUL , jai un soucis avc la dorure des chocolatines , leurs dorure a la sortie du four ( ventillé ) la fine pélicule de la dorure se décole completement ou elle s'écaille, s'éfrite !
Pourquoi , quel sont les raisons ???
HELP ME 📢
Merci d'avance
J'ai bien envie de vous inviter au sénégal pour une formation de formateurs avec tous les collègues qui sont dans le métier
Bonjour malheureusement en Belgique nous n'avons pas accès au beurre charentes poitou AOP. Le seul beurre AOP que nous ayons c'est le carlsbourg AOP 82 %. Pensez vous qu'il soit bon pour être utiliser dans de la viennoiserie ? Bien à vous. Rosalie
Bonjour, oui tout à fait top 👍
Bonjour Grand Chef un petit rappel concernant le troisième volet du reportage on ne le retrouve pas sur votre site? Il a été publié aujourd'hui sur la page RUclips de "Aida". bonne journée
Bonjour, le transfert est en cours d'arriver 👍😉
Bonjour est ce que les temps de pétrissage et de pointage change pour des quantités supérieur. Moi je fais des doses pour 20kg de farine et parfois mon pétrissage dépasse les 30 min. Merci d'avance pour votre réponse.
Good morning sir, how can make whole wheat croissant please recipes
Très très généreux dans les commentaires ❤
Quelle doit être l'épaisseur de ma plaque de beurre en fonction de mon paton ?
bonjour sebatien pour 1 KG de farine combien pour le beurre de tourrage merci de me répondre
Bonsoir 🙂 s'il vous plaît quel est votre robot utilisé pour pétrir la pâte dans la vidéo ? J'ai regardé votre vidéo au moins 10 fois je pense avoir pris en compte toutes les clés mais malheureusement dès le début ça part mal le réseau ne se construit pas j'ai beau pétrir rien ne fait pourtant j'ai acheter la farine que vous utilisez et j'ai fait plusieurs test plus ou moins longtemps ou d'hydratation presque rien en réseau 😐 je me demande si ça ne vient pas de mon robot qui pétri mal , de plus ma pâte se retracte beaucoup et j'ai du mal à l'abaisser et pourtant pas de réseau ce qui fais que a tout les coup j'obtiens une mie avec de toute petite alvéoles , merci beaucoup d'avance je lâcherai pas tant que je n'aurait pas un résultat parfait comme vous 😝
Chef dans cette recette il y’a plus de maigimix?.
Bonjour, super votre recette de croissant, mais je n'ai pas noté combien de levure pour 1 kg de farine ? J'ai bien noté 420 ml d'eau.
Bonjour on compte entre 30 et 40g
Bonjour chef, je suis une formation en quandidat libre, il y a une sacré difference pour le pointage à temperature ambiante mn, et à ma formation c'est direct au réfrégirateur 30 mn ou 15 mn congélateur et 15mn frigo, ya til une difference sur le resultat? merci beaucoup de m'eclairer
Bonjour, il n'y a pas vraiment de meilleurs technique, celle-ci reste la mienne, j'aime bien laisser démarrer faiblement ma pâte 20min avant de stopper sa fermentation au congélateur 20 à 30min et ensuite frigo jusqu'au lendemain
Bonjour Chef! Je vous remercie pour toutes ces precieuses informations. Je me rends compte que je faisais beaucoup d'erreurs.
Les 420ml d'eau pour 1kg de farine dont vous parlez representent-ils eau+lait s'il vous plait?
Par avance, merci.
Merci beaucoup, oui tout à fait les 420/450 ml c'est l'hydratation totale
Bonjour, Monsieur Largué déjà un grand merci.
Ensuite j'aurais une question peut être que vous allez la traiter dans la vidéo.
Quand je travaille le beurre parfois il craquelle dans mon feuilletage.
J'ai l'impression d'être dans le cas où vous dites que certains beurres sont secs. Et donc je devrai attendre plus longtemps pour le travailler ? Alors qu'avec un autre beurre aussi à 82% de MG c'est beaucoup plus souple et j'ai un bon rendu.
Merci beaucoup à vous.
Vous êtes trop forts
Bonjour merci beaucoup, oui en effet certains beurre on besoin de plus d'attente afin de retrouver une bonne plasticité, il ne doit pas être cassant avant de tourer c'est certain, bonne journée Sébastien
@@seb6576 mille merci.
Beaucoup de succès pour votre chaîne.