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Homemade GORGONZOLA cheese - Professional method following the specification
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- Опубликовано: 14 ноя 2022
- Link APP in italiano:
Formaggio fatto in casa: play.google.co...
Per ogni applicazione, sul canale RUclips c’e’ un video in cui viene spiegata
Link APP in English:
Cheese homemade: play.google.co...
For each APP, there is a video on the RUclips channel in which it is explained
Questa preparazione e' stata da me studiata, dosi e procedimento!
Chiunque pubblichera' il video dopo di me su questo formaggio con metodo dosi e ingredienti molto simili e' pregato di citarmi nel suo video e in descrizione per questione di correttezza!
Il formaggio che faccio io non e' destinato alla vendita ma solo al consumo personale e non puo' essere chiamato Gorgonzola
Gruppo Facebook Formaggi fatti in casa - Ricette ben fatte e scambio opinioni: / 493134449246591
Bilancia di precisione / Precision balance: amzn.to/3ouQSVT
Termometro / Thermometer: amzn.to/3ArAigM
Igrometro + termometro / Hygrometer + thermometer: amzn.to/3by6Oni
Formina per formaggio quadrata / Square cheese mold: amzn.to/3ynz0AC
Formina per formaggio rotonda / Round cheese mold: amzn.to/3nODATz
Caglio liquido di vitello / Liquid calf rennet: amzn.to/3IiFg17
Caglio liquido vegetale / Liquid vegetable rennet: amzn.to/3ah7Q6K
Cloruro di calcio / Calcium chloride: amzn.to/3IjO2fh
Setaccio / Sieve: amzn.to/3ydLnPC
Colture starter per formaggio / Starter cultures for cheese: amzn.to/3AxnUMo
Colino / Colander: amzn.to/3RhtAzK
Pentola da 5 litri / 5 liter pot: amzn.to/3uummi7
Tagliere per formaggio con posate / Cheese board with cutlery: amzn.to/3OPx1vU
Coltelli per formaggi / Cheese knives: amzn.to/3OMJEYF
Tagliere di legno / Wooden cutting board: amzn.to/3nNEjEw
INGREDIENTI:
Latte vaccino pastorizzato: 7 litri
Colture starter per formaggio: 0,6 g
Caglio di vitello
Sale
Lieviti selezionati saccharomyces cerevisiae: 0,05 g
Muffa Penicillium Roqueforti: 0,2 ml
Pastorizzare il latte
Aggiungere al latte i fermenti lattici, i lieviti e la muffa e mescolare bene
Scaldare il latte fino alla temperatura di 28-36 gradi
Aggiungere il caglio e mescolare bene
Coprire e attendere 30 minuti
Tagliare il latte coagulato a pezzi della dimensione di 3-4 cm
Coprire a attendere 15 minuti
Spostare il formaggio nelle formine
Lasciare scolare il formaggio per 15 minuti alla temperatura di circa 22 gradi
Dopo 15 minuti capovolgere il formaggio e lasciarlo scolare alla temperatura di circa 22 gradi
Dopo altri 15 minuti capovolgere il formaggio e lasciarlo scolare alla temperatura di circa 22 gradi per 16 ore rivoltandolo ogni qualche ora
Dopo 16 ore salare a secco una faccia del formaggio e lasciarlo riposare per 24 ore alla temperatura di circa 22 gradi
Dopo 24 ore capovolgere il formaggio, salare a secco l’altra faccia del formaggio e i lati e lasciare riposare per 24 ore alla temperatura di circa 22 gradi
Dopo 24 ore estrarre il formaggio dalla formina e forare il formaggio
Lasciare stagionare a temperatura compresa tra -1 gradi e +7 gradi e umidita’ 85-100% per minimo 50 giorni (gorgonzola dolce) o 80 giorni (gorgonzola piccante)
Per i primi 7 giorni si puo’ lasciare il formaggio alla temperatura di 12-15 gradi per favorire lo sviluppo delle muffe
Durante la stagionatura rivoltare sistematicamente il formaggio e forarlo se serve
Dopo 15 giorni di stagionatura lavare la crosta del formaggio con acqua e sale (6 g di sale ogni litro di acqua)
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Uno spettacolo unico! Cremoso! Con la goccia come nella famosa pubblicità! Veramente bravo!
Sei il migliore!
grazie veramente :) se ti fa piacere ti puoi iscrivere al canale e puoi venire nel mio gruppo facebook dei formaggi, il link di Facebook e' sotto al video in descrizione, mi fa piacere :)
A piace molto il gorgonzola
Sei molto bravo Gari👍👍👏👏👏
Grazie è buon pomeriggio 🤗
Grazie come sempre 😊😊
Fantastico assolutamente bravissimo grazie mille di farcelo vedere come si fa a fare il gorgonzola io ne sono pazza di gorgonzola lo mangio tutti i giorni da quando ero piccola grazie è stata una meraviglia bella a vedervi fare il 😘😴❤️🙏👋corgonzola
Grazie mille, sono contento che il video ti sia piaciuto :) Spero che tu ti iscriva al mio canale :)
lei e' molto bravo con la spiegazione fatta all'inizio del video
Grazie mille, c'è la metto tutta :)
OTTIMO LAVORO, COMPLIMENTI!!!😎😎
grazie mille !!:)
Ottimo video grazie
Grazie a te :)
Ciao 🙃
Grazie caro amico...24 like 👍🙂✔
Grazie a te come sempre ,😊😊😊
Bellissimo. Venuto bene davvero.
Grazie mille 😊😊
Tempo fa l'ho fatto usando lo yogurt fatto in casa e usando un pezzo di un gorgonzola dolce,ed era venuto molto bene.
Appena posso proverò a fare questa ricetta,per la muffa si può usare la muffa del pane ammuffito,da provare,infatti in Francia,mettono in grotte pagnotte per poi recuperare le muffe ,da verificare.
Lascia perdere il pane ammuffito, non sai che mufffa si è formata. In Francia per fare il roquefort usano la muffa delle grotte di roquefort che è la stessa del gorgonzola, con le muffe meglio non rischiare.
Buona sera vi volevo dire non riesco a trovare il lieviti selezionati saccharomyces cerevisiae. Dove lo posso acquistare grazie mille
ciao, ti mando alcumi siti, il primo di questo lo consiglio, sono molto competenti, soprattutto Massimo. credo si ricirdi di me che chiamavo dalla Polonia dal canale RUclips: www.bioagro.it/starter/slb-d-gorgonzola/
alce.eu/prodotti-Miceti-per-formaggi-erborinati-1 www.lavitawiz.it/lattiero-caseario/ bmb-srl.com/fermenti/muffe-lieviti/
spettacolo........ti consiglio di provare la stagionatura in anaerobiosi (non dovrebbero svilupparsi le muffe verdi ma solo le bianche)
grazie del commento. mi hanno detto diversi fornitori o meglio produttori di queste muffe che bisogna lasciarle respirare assolutamente. infatti i produttori di gorgonzola non chiudono ogni forma ma hanno delle celle grandi dove sono tutti i formaggi
Con 7 litri di latte quanto pesano le forme ottenute?
Complimenti per il tuo video!!
Grazie mille. Non le ho pesate ma ho detto le dimensioni delle formine. Andando a logica sicuramente piu di un kg di formaggio in totale dao che non e' un formaggio a pasta dura e non stagiona mesi e mesi,direi circa 1,2 kg
Bravo Gari, bella spiegazione, bella esecuzione, ottimo, continua ad erudirci con le Tue ricette di caseificazione
grazie grazie mille. cerco di fare del mio meglio affinche tutti possano trovare informazioni che e' difficile reperire :)
Bravissimissimo!!!!!!!!
Grazie mille Lauretta ☺️☺️
Grazie mille per il suo contributo. Gentilmente mi sa dire perchè a me una parte importante della cagliata tende a "sfarinarsi" nel siero dopo la prima movimentazione con la schiumarola per spostarla nelle cestelle? In pratica il latte caglia benissimo, comincio ad asportare la cagliata, i primi mestoli sono perfetti, poi però il resto tende a sbriciolarsi e quindi diventa inutilizzabile oer fare il formaggio (se ne va via dai fori della cestella). Cosa potrei star sbagliando? Grazie anticipatamente e complimenti per l'approccio professionale
ciao, dammi pure de tu e grazie mille per il commento. e' normale che la cagliata alla fine sfarini un po, io la raccolgo con il colino. se usai il latte intero del supermercato chiaramente si sfarina di piu , in quel caso un aiuto lo da l'aggiunta del cloruro di calcio che si aggiunge sciolto in poa acqua insieme a muffe lieviti e starter, lasca agire 15 min prima di scaladare alla temperatura di aggiunta del caglio. poi cmq non so che muffe usi dovrei vedere esattamente il tuo procedimento, ma che si sfarini un po alla finr e' normale :)
@withGariIT ma soprattutto, quanti grammi (o milligrammi) di caglio sono necessari? Nella descrizione non è specificato, e qui in Cina costa un occhio della testa!!
ogni caglio e; diverso e la dose e' iportata sulla confezione
sei stato bravo 😊
Grazie mille 😊😊
Signor Gari buona sera, ho seguito diverse ricette sue e sono sempre stati successi, grazie.
Ora vorrei porgele una domanda... Sono stato a Bolzano e ho avuto la fortuna di assaggiare il CaRuBlù, uno spettacolo!
È un erborinato affinato nel rum e fave di cacao.
Ho chiesto la ricetta sul posto ma tutti muti.
Poi, per non disturbarla, ho cercato il disciplinare ma niente, non ho trovato nulla.
E quindi per l'appunto, ecco la domanda posso seguire questa ricetta e poi affinare, o il suddetto è un formaggio diverso?
Grazie 1000
@@stefanob8251 grazie mille, non conoscendo quel formaggio non so cosa consigliarti:)
@@withGariIT grazie lo stesso 👍
Mi dispiace, ma non capisco perché aggiunga immediatamente sia la coltura batterica che il caglio. La coltura batterica secca dovrebbe funzionare per almeno 30 minuti e solo allora è necessario aggiungere il caglio. Per favore spiega perché hai fatto diversamente?
aggiungo prima la coltura batterica e poi il caglio. si puo' fare in 2 modi. 1 - aggiungere i batteri aspettare 20 minuti circa e poi aggiungere il caglio. 2- aggiungere i batteri e poi dopo poco tempo (qualche minuto) aggiungere il caglio. dipende da cosa vuoi ottenere. io a volte aspetto 20-30 minuti e altre volte metto il caglio poco dopo. nel gorgonzola preferisco poco dopo, nello stracchino aspetto 20 minuti
@@withGariITma cosa cambia, in termini pratici, attendere di più o dì meno per aggiungere il caglio?
@withGariIT innanzitutto grazie per questo video super dettagliato. Volevo chiederti: i tempi di riposo di 16-24 ore, a cosa servono? Per asciugare il formaggio? Lo chiedo perché abito a Pechino, e qua è molto secco, pertanto mi domando se debba ridurre il tempo di riposo iniziale.
grazie mille, conosco molto bene pachino :) i riposi servono per far assorbire il sale, ma devi tenere l.ambiente umido, se segui alla lettera il video viene cremoso con la goccia come nel video
@@withGariIT Ma come si fa a mantenere un'umidità del 80-100% in frigo? Oltretutto, i frigo generalmente asciugano l'aria ulteriormente!
io tengo in un contenitore aperto con pareti umide (spruzzo acqua) e controllo umidita con un piccolo igrometro
@@withGariIT Mi sa che proverò a tenere umido un panno, che appoggerò attorno ai contenitori forati.
Comunque ahimè qui in cina trovare il penicillium roqueforti è una chimera. Pare che ce l'abbiano solo per ricerca scientifica e non lo vendono a privati, bensì solo ad aziende (e a prezzi folli).
Can I know the content of the four cups?
Starter cultures, yeast saccharomyces cerevisiae, rennet, penicillium Roqueforti
Non riesco a reperire i Saccharomyces cerevisiae per formaggi, sul web trovo solamente quelli adatti alla fermentazione per vino o birra. Dove reperire on line i lieviti adatti alla caseificazione? Grazie Gari
www.bioagro.it/starter/lg2-lievito-per-gorgonzola/ eccolo qui :)
Grazie mille Gari, non vedo però una sezione shop on line. Bisogna contattarli via mail o tel? Grazie ancora per la disponibilità. Sei un grande!
@@massimilianocampanaro3824 grazie a te :) si chiamali, io avevo parlato con tale massimo con cui avevamo fatto un bel ragionamento sui lieviti
Grazie mille Gari. Spero di riuscire nell'impresa.. Caciotte, primo sale, mozzarella e taleggio è andata... Ora avventura gorgonzola... Grazie per la disponibilità e soprattutto grazie per aver condiviso la tua grande esperienza nell'arte casearia. GRANDE GARI!
nel taleggio oltre ai batteri acidificanti e al al brevibacterium prova il geotrichum, entrambi insieme fanno una crosta molto molto buona @@massimilianocampanaro3824
Complimenti 👍, dovrebbe fare un gruppo su Telegram.
grazie :) per ora c'e' il gruppo su facebook, puoi iscriverti se vuoi, mi farebbe piacere :)
Io ho una pentola x solo 5 litri di latte. Che proporzioni devo usare per gli altri ingredienti? Devo essere preciso o basta che mi regoli con un po’ dii più della metà? Comunque grazie. Lei è bravissimo.
grazie mille del complimento, gli ingredienti tutti in proporzione, comunque la dose e' sempre sulle varie confezioni. se non sei sicuro dimezzi o raddoppi le mie dosi e vai tranquillo, vedrai che ti verra benissimo
be'..le culture costano pochissimo...non mi risulta...se mi puoi postare il link amazon dove costano pochissimo grz
Il link per la coltura intesa come solo acidificante ( no muffa no lievito ) che si trova su Amazon e in descrizione sotto al video. Ciao
Beli video! si sente che sei unos epcialista! Ma senti, a cosa serve il cloruro di calcio nel latte? e se mettiamo come muffa il penicillium roquefortii, la coltura starter a cosa serve se c'è giá il penicillium?
Ciao e grazie mille, il cloruro di calcio serve per integrare il latte pastorizzato soprattutto se si usa quello o del supermercato sempre fresco del banco frigo. Le colture starter cioè batteri si mettono per acidificare correttamente il latte, il Roqueforti è una muffa che dà le venature blu verdi
piu che un professionista vedo su RUclips gente che fa formaggi - esempio il gorgo ma non solo in modo osceno e soprattutto sbagliato, con cavolate di lasciare il latte fuori dal frigo 1-2 gg con la muffa coperto mamma mia, e poi mette lo yogurt... da mettersi le mani nei capelli, cosi ho voluto pubblicare una ricetta ben fatta e soprattutto seriamente :)
Grazie mille Gari!!
Grazie Gari per la condivizione delle tue esperienze. Ho visto il link per la coltura starter per il formaggio gouda ma non vedo quello per le muffe! Sai dove si possono comprare? Un abbraccio. Grazie ancora.
Ciao Mauro, prima di tutto grazie per il bellissimo commento. sia la muffa roqueforti che il lievito per gorgo ti consiglio di comprarli dalla Bioagro, chiedi di Massimo, un gran tecnologo che mi ha aiutato molto e spiegato tantissime cose. Comunque la muffa e' MF4 e i lievito LG2, con Massimo avevamo fatto un bel ragionamento sui lieviti. Salutali tanto dal canale di cucina sui formaggi che aveva chiamato dalla Polonia, magari si ricordano :) Ti lascio il loro link dei contatti:
www.bioagro.it/contatti/
Tel.0445.380793
@@withGariIT Grazie Gary per questi video. Io vorrei fare alcune prove ma da Bioagro qual e' la quantita' minima ordinabile per muffe, starter e lievito? Per lo starter vedo che Bioagro consiglia di utilizzare SLB-D, va bene anche quello del Gouda?
@@TheBestBeastGhiro ciao scusami, avevo risposto ma orsa non vedo la risposta, non so le quantita minimeperche io compro qui in polonia e vendono cosa vuoi, per lo starter meglio semore quelo del gorgo ma io uso spesso quello per gouda e viene una bomba :)
@@withGariIT grazie Gary. È possibile ordinare online dalla Polonia? Se sì, puoi indicare il sito?
@@TheBestBeastGhiro grazie a te, allora non lo so, ma se vuoi mi informo. il lievito del gorgonzola lo compro su www.lactic.pl si chiama sigma30, le altre cose il penicillium roqueforti liquido su www.gappoland.com
che coltura starter consigli?
teoricamente c'e' quella apposta coi batteri giusti per il gorgo, ma dnella descrizione sotto al video trovi il link per comprare su Amazon quella che uso io praticamente sempre e per il gorgo va benissimo
si puó mangiare la crosta?
io la mangio tranquillamente, lo faccio io in modo igienico 100%
❤😂 il gorgonzola fa male al fegato per caso ? Se lo sa mi risponde qui ? Grazie
Non lo so
Tutti i formaggi considerati freschi e grassi (eccezione per lo yogurt) tendono ad affaticare il fegato. Se hai grossi problemi di fegato, prediligi formaggi ben stagionati ;)
Dove compro le muffe, i batteri e gli strarter? Grazie 🙏 Posso avere i link online per l'acqisto?
Scusami ho visto ora il commento. Sotto al video ci sono i link per i batteri che poi sono lo starter. Per muffa e lievito ti mando dopo quando sono davanti al computer ok?:).
@@withGariIT Grazie mille 🙏
@@eugeniamate1156 di niente, fra un oretta sono davanti al PC. Non vuoi venire sul gruppo facebook dei formaggi?
@@withGariIT non sono su fb...
@@eugeniamate1156 ahi peccato, è un bel gruppo tutte persone educate. Lo ho creato io. Anche io non ho facebook mio privato, solo quello del gruppo
Grazie mille. Sembra delizioso e facile, ma nel mio paese non c'è muffa per questo formaggio. C'è un'alternativa?
Grazie a te:) Sicuro che non la trovi su amazon la muffa penicillium Roqueforti? In alternativa prendi un pezzo di muffa da un altro pezzo di formaggio che ha questa muffa ( Blue Cheese, gorgonzola, roquefort) , anche se con la muffa prendi un pod di formaggio va bene uguale, la frulli in un bicchiere di latte e la aggiungi subito al latte come ho fatto io (non coprire il bicchiere e non aspettare 12 ore come si vede fare su internet, sciogli ka muffa nel latte e netti direttamente questo latte con la muffa nel resto del latte e inizia a scaldare per poi aggiungere il caglio
Non usare altre muffe oltre ai metodi che ti ho detto, le muffe possono essere molto pericolose
Grazie mille Useremo un pezzo di gorgonzola al posto del Penicillium, ma pastorizzo prima il latte?
@@mustafabek2505 il vero gorgonzola si fa con il latte pastorizzato ( lo porti a 72 gradi e lo tieni a 72 gradi per 15 secondi e poi lo raffreddi velocemente). Io preferisco usare il latte non pastorizzato
@@withGariIT Grazie mille per il vostro aiuto
👏👏👏💯
Si può fare anche con il latte di capra?
Certo, io lo ho fatto sia con capra che con pecora, con latte di pecora è il Roquefort che è già sul canale
2 like.👏
Ciao Cristina 🌹 Buon pomeriggio ☕🌹❤️🙋🙋🙋
@@lillianacaterinacondello2093 ciao Lilliana, buona serata e notte a te💖Mirella
@@mdf9231 GRAZIE ANCHE A TÈ UNA BUONA SERATA ✨🌙 E UNA DOLCE NOTTE MIRELLA ❤️ SCUSAMI HO SBAGLIATO NEL NOME PRIMA SCUSA😌
Ciao si può fare il gorgonzola con latte di pecora/capra?
ciao, certo di capra, e se di pecora e non metti lieviti fai tipo il Roquefort, stagiona in verticale, lo ho gia messu sul canale, a me piace un sacco
@@withGariIT grazie, mi sono iscritto al canale perché mi piace l'argomento e perché ho visto che sei competente e preciso.
💪🏻
@@jackname49 grazie a te, cerco di essere il più preciso possibile perché ci sono troppe persone che mettono cavolate su internet sui formaggi:)
@@withGariIT prego, infatti hai ragione.
Comunque ci sarebbe molto da dire anche sui formaggi vegani, c'è tutto un mondo da scoprire pure là.
Buon proseguimento 👍🏻
@@jackname49 sono d'accordo e mi ci sto appassionando, ma non pubblico nulla finché non sono sicuro di quello che dico
Comunque non è vero che si trovano facilmente su internet starter, lieviti e muffe, infatti l'unico link da lei postato al riguardo rimanda a uno starter per formaggio gouda.
allora, lo starter gouda MSE ha i seguenti batteri: Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetilactis
Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris
Lo starter per gorgo che che prendo io ha i seguenti batteri:
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
ma ci sono starter con lactob bulg e strep term o solo catob, non tutti usano gli satessi fermenti. Tra quelli che si trovano su Amazon questi sono i piu indicati secondo me, ma ripeto ognuno fa il suo gorgonzola altrimenti tutti sarebbero uguali :)
2 sono in comune quindi siccome lo starter per gouda e' abbastanza generale io a volte lo uso per altri formaggi, in modo da non dover comprare troppi starter, l'effetto e' perfetto. altrimenti se clicchi sul link e rimanda a gouda poi cerchi proprio quelli per gorgonzola
Altra cosa a parte Amazon ci sono in sacco di aziende si Google che vendono lieviti etc, alvinei le avevo contattate per chiedere il procedimento
Io uso lo yogurt,perchè lo yogurt lo faccio io😉😁
fai bene a usare quello che fai, se fatto in casa i batteri sono ancora belli attivi, io ho messo la ricetta completa poi ognuno fa cosa vuole a parte qualche scempio fatto su internet tipo il pezzo di gorgo sciolto nel latte magari pastorizzato e lasciato COPERTO 1-2 giorni a marcire, non solo molto sbagliato ma direi ridicolo ;)
Ottimo video e ottima ricetta. grazie!! Proverò sicuramente!!😊😊
@@andreaavanzati2039 grazie del complimento :) adesso lo faro con il kefir fatto da me al posto di batteri e lieviti perche il kefir li contiene entrambi anche se come batteri sono piu corretti quelli dello yogurt e pure i lieviti non sono quelli, ovviamente il top e' lo starter+lievito giusto. se viene bene lo pubblico
@@withGariITper caso ti è venuto bene?
che caglio usi?
dipende dal formaggio, nella descrizione sotto al video trovi il link per comprare su Amazon quelli che uso io