Olivier Anquier ensina o Segredo da Fermentação Natural
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- Опубликовано: 2 окт 2022
- Descubra o segredo da fermentação natural com o chef Olivier Anquier.
Por que o pão artesanal é tão diferente do pão do mercado? O pão feito com fermentação biológica tem características bem diferentes dos pães de fermentação natural, que são mais complexos em sabor e aroma e desenvolvem uma textura deliciosa, com uma casca crocante e saborosa por fora e o miolo úmido por dentro.
Nesta aula, Olivier Anquier ensina alguns segredos para dominar as técnicas de fermentação natural, como levain, poolish, esponja, entre outros e deixar os seus pães ainda mais gostosos.
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Muito obrigado pelo conteúdo..
Muito bem feito..
Parabéns pra Diretora de Arte!!
👏👏👏👏
Perfeito 👍🏻
Excelente fato
O brioche q esse homem faz é fantástico!!! O melhor brioche q existe no Brasil, super leve, eu amei, minha esposa comprou lá na República, n durou um dia kkkkk
Vou fazer para testar❤
14:41 que maravilhoso,, obrigada Olivier
Balança linda
Um processo que leva tempo e dedicação ♥️ !
Disse tudo: tempo, dedicação e carinho! 🧡🧡🧡
Muito bom quando mais vivemos, como têm coisa para aprender chef Olivier como o senhor tem sabedoria .👏
Olivier é um mestre! 🧡
Mestre
Amoo!! Ja assisti muita coisa, ate da montagem da panificadora, do restaurante, da familia...❤❤ (Eu só não faço com DESCARTE. faço 3 colheres de farinha pra 2 de água, e não dá descarte) mas todos jeitos são maravilhosos
O descarte é importante pra manter o levain jovem, fresco e ativo quando vc não usa sempre. O ideal seria a cada 3 dias. 1x vc alimenta 1x vc refresca. Esse descarte vc usa em panquecas, biscoitos e pães.
Minha mãe sempre fez esse fermento bem simples sem essas complicaçoes
O levain raiz só leva farinha de trigo e água. Fiz assim e funcionou muitíssimo bem.
Melhor explicação. Olivier é o mestre dos pães! 😍 Obrigada.
Obrigado pelo elogio 🧡
É sem glúten?
@@genimorais1253É com farinha de trigo. Acredito que tem glúten sim. Tem outros tipo de receita de fermento natural sem farinha de trigo...
ESSE PESADOR AI DE FARINHA E MUITA LEGAL .. FAZ LEMBRAR A IDADE MEDIA 😀😀😀
PASSO A PASSO
DIA 1 - Ralar 1 maçã completa e por no pote de vidro limpo, tampar por papel ou pano e por para descansar por 48h;
DIA 2 - Descansar
DIA 3 - Misturar o suco da maçã, 50g de agua + 20g de farinha integral + 80g de farinha branca. Coloca em um vidro limpo e põe para descansar por mais 48h.
DIA 4 - Descansar
DIA 5 - Misturar 100g da isca (mistura anterior) + 50g de água + 20g de farinha integral + 80g de farinha branca e por para descansar por 24h.
DIA 6 - Repete o processo do dia 5
DIA 7 - Repete o processo do dia 5
DIA 8 - Repete o processo do dia 5
DIA 9 - Pesar toda a isca, pesar a mesma quantidade de farinha e a metade do peso de agua. Misturar tudo e deixar para descansar.
DIA 10 - O Levain ja esta pronto para fazer o primeiro pão.
Muito trabalho
Olá! O suco de maçã virado no dia 3 é do próprio fruto ralado ou foi acrescentado? Grato. Saudações.
Preguiça em.@@rosangelaalves7472
Depois do décimo dia, qual o mínimo que tenho que guardar de isca para os próximos dias? Continuo com o peso dele em farinha e metade do peso em água?
Antes da pesagem da farinha e depois de ter ralado a maça, teve uma faze que ele disse que fez a primeira mistura... como foi feita essa primeira mistura?
Obrigada meu DEUS JESUS, pôr nós presentear com Oliver
Tem vídeo com Oliver explicando como fazer depois que vai pra geladeira e como multiplicar as iscas pras receitas e voltar pra geladeira ?!
Vc tira seu pote da geladeira, alimenta, deixa crescer.
Pesa o que vai usar na sua receita, o restante,volta para a geladeira para usar noutro dia
Faça isso sempre de maneira que sobre um pouco para vc guardar.
Eu fiz esse curso, gostaria que ficasse disponível os vídeos na plataforma. Uma uma pena que saiu
Pode usar metais para manipular? Quais tipos de metais se pode utilizar?
Qual seria a quantidade do fermento para o primeiro pão, seria da marca do elástico para cima? E o que ficou no pote continuamos a fazer as iscas? Qual é a durabilidade do Levã.
Posso substituir a maçã verde por outra fruta? ou vegetal? E quanto aos ingredientes que seriam usado com o fermento ou simplesmente é só pegar uma receita de pão já conhecida e substituir o fermento?
Massa.🤙
❤️❤️❤️
Olá gostei tem de ser essa verde ou pide ser outra? Muito obrigada
Pode ser a que você preferir, Fernanda!
Alguem pode me explicar se esse fermento faz descarte e alimentação em revezamento? E se com o descarte eu posso continuar a fazendo a alimentaçao dele pra gerar mais fermento?
❤
Alguem pode me dizer oq é essa agua q ele mistura na farinha? Eu coloquei minha maçã no vidro como ele fez e n soltou caldo assim
Existe um teste para saber se o fermento esta suficientemente forte ? Pq as vezes ele esta bem fermentado, mas na suficiente forte
Quando coloca a maçã?
No caso quando a gente pega 100 da isca pra misturar com farinha e a água, eu coloco num pote limpo essa mistura, ou coloco no mesmo pote de ode peguei a isca, alguém pode me ajudar? Não entendi essa parte
😮 que difícil
E a receita do pão com esse Levain?
qual a farinha nacional mais recomendada para fazer pão? percebo que tem diferenças pq depende da farinha para quantidade de água...venturelli, dona benta...etc
Testa a farinha Anaconda Premium, estou usando ela e vi muitas recomendações dela
👍👍👍👍💯💯💯
@percursa, após o dia 1 (48 horas da maça ralada) qual é a proporção de água e maça usadas na formação da primeira isca? Obrigada desde já ❤
mesma dúvida aqui
Pois é, cortaram bem nessa primeira etapa, affff
@@linux2334 considerei 100g já que é a primeira isca.
IDEMMM... GENTEEE... A MAÇÃ RALADA, DEPOIS DE 48 HS, VAI COM TUDÃO PRA PRIMEIRA ISCA, SEM COAR ?! SERÁ QUE TEM UM POR QUÊ DE ELE TER USADO MAÇÃ VERDE (QUE É MAIS ÁCIDA) E NÃO VERMELHA (QUE É MAIS DOCE); SERÁ QUE É SOMENTE PRA SER MAIS CHIQUÊ ?! 😊DEUS ABENÇOE MUITO MAIS AINDA GRANDEMENTE... 🙏🤚🙌😇❤️😍💖💕🌻💞
@@rosanafranco6023espreme a maçã e usa o suco, fiz com carambola, fruta cítrica é mais indicada nesse primeiro momento.
Boa tarde! A minha dúvida é : qdo for usar a maçã que ficou 48 hs em fermentação é preciso peneirar para tirar resíduos?
Espreme ela com uma colher em uma peneira e retira o suco
@@BeatrizAlves-wq9qe muito obrigada pela atenção!
@percursa poderia nos tirar essa dúvida? Usa a maçã conforme ele colocou no primeiro pote ou peneira e usa só o líquido? E, aproveitando, se for o líquido, acrescenta água? Não ficou muito claro essa parte.
QUAL A MANHA DO GATO EM ESTAR FAZENDO COM A MAÇÃ NA BASE ?! QUAL A DIFERENÇA SE COMEÇAR SOMENTE COM O TRIGO ?!
E PODE SER FEITO SOMENTE COM O TRIGO INTEGRAL ?!
E SE QUISERMOS SEM O GLÚTEN ?!😊🤔🥴
DEUS ABENÇOE MUITO MAIS AINDA...🌻🌻🌻
Sem glúten,troque a farinha de trigo por 1/2 de arroz+1/2 de grão de bico.
A fruta tem, naturalmente os microorganismos necessários para a fermentação.
Depois de fermentar a maçã eu vou peneirar e usar só o líquido dela? E quantos mls desse líquido?
A quantidade que der vc mistura 50 ml de água
A quantidade que der vc mistura 50 ml de água
Chegue no 10 dia e não cresceu o levain. Por que? Alguém sabe? Do dia nono deverá ficar fermentando por 48 horas?
Mas foi feito só com a fermentação fa maçã???
Não entendi se a maçã vai toda na farinha, ou se coa após 48 horas da maçã ter fermentado. Coa no pano para depois colocar a farinha?Socorro!!!
Exatamente...muito mal explicado.
e a maça quando usa acho q perdi alguma coisa
SE FOI PROPOSITALMENTE OS LÁPSOS DO INÍCIO DA PREPARAÇÃO PRA " FOMENTAR " OS COMENTÁRIOS 😊... FUNCIONOU😊... QUANDO ESTIVEREM SATISFEITOS😢, SERÁ QUE PODERIAM ESCLARECER-NOS🙈🤭😇🙏🌻🕊️ ?! DEUS ABENÇOE MUITO MAIS AINDA GRANDEMENTE... 🙏🤚🙌😇❤️😍💖💕🌻💞
20 gr de farinha integram e 80 de que? farinha normal?
Estou com uma dúvida: da maçã, primeira etapa, para a segunda, quanto da maçã usar após 48 h?
Vc vai peneirar e misturar oque der com 50 ml de água
Tempo, para quê ti quero?
Preciso entender a correria...
Desculpe a franqueza mas não ficou claro no início depois de pesar 20 gramas mais 100 ... misturou e estava líquido. Que líquido foi esse? Que quantidade? E o que deve ser aproveitado do resultado do primeiro pote com a maçã após 48 horas? A impressão que deu é que aconteceu um corte na edição.
Ele misturou o suco que saiu da maça +50 ml de água e 80g de farinha branca e 20g de integral mistura e coloca em um potinho por 48h
Realmente voltei o vídeo várias vezes pra ver se pisquei e realmente ele não fala de líquido
@@BeatrizAlves-wq9qe
Quanto você guarda a geladeira pra usar quando precisar e como você multiplica na hora de fazer as receitas ?! Já assisti trocentos vídeos e não consigo achar um que eu entenda claramente🙈🤕😬🤦🤭🙏
Sou lenta , misericórdia...
DEUS te abençoe muito mais ainda grandemente 🙏🤚🙌😇
@@rosanafranco6023sempre adiciona mais água e farinha para alimentar o fermento
Vdd , n entendi foi nada
Quanto de água?
Proporção da farinha
Quem é que não conseguiu prestar atenção na explicação por causa daquela balança maravilinda? Comenta aí!!!!😂😂
A balança e o chef. ❤
Lindos essas preparações,e essa balança linda e tudo mais
Linda mesmo😂
Eu tbm amei a balança 😅
TODO O PROCESSO É FORA DA REFRIGERAÇÃO ?!
Vídeo bom, mas ainda pode melhorar. A edição deixou detalhes importantes faltando, que prejudicou bastante a compreensão de alguns passos, como pode ser observado nos outros comentários.
Se reeditassem ficaria maravilhoso. Uma pena
OU FOI PROPOSITALMENTE PARA FOMENTAR OS COMENTÁRIOS 😊🙄😞🤭🤔... FUNCIONOU🤭🙈... UP 🤭🙈
O meu deu super errado. A maçã não deu quase nada de líquido, foi muito pouco pra farinha.
O meu também faltou; completei com um pouquinho de água e deu certo... Ou rala um pedaço a mais de maça🤷...
O Willian fez com carambola...
DEUS te abençoe muito mais ainda grandemente 🙏🤚🙌😇
Oi Oliver! Tentei fazer mas depois de 48hrs a maça mofou, o que devo fazer? Uso assim mesmo ? Ou posso ter feito algo errado ?
Oi Rafael, tudo bem? Como você armazenou a massa? A melhor forma é usar um saco de papel, em um saquinho plástico ou em volta de um pano bem limpo. Não é recomendável guardar o pão na geladeira, pois acaba ressecando a massa.
@@Percursa olá! E papel que ele usa pra fechar o pote são guardanapos? Se sim, quantos ele coloca? Ou seria papel manteiga?
Outra dúvida, sobre a pergunta do Rafael, se mofar, descarta né?
@@Percursa acho que o Rafael tá se referindo à maçã e não, à massa! 👀😁
por favor, reveja o video, é um pano, guardanapo de pano bem limpo,pois precisa respirar.
@@restoPaidegua Exatamente, eu estava perguntando sobre a maçã Kkkkk todo mundo achou que estava falando sobre a massa 🤦🏽♂️ O vídeo fala sobre fermento e não sobre massa. Mas passou tanto tempo da pergunta que hoje já tenho meu fermento e já faço meus pães.
Ele faz a primeira mistura e nem diz se colocou água, suco, chá...não fala sobre o ''starte'', além de misturar as informações. Fala coisas no começo que deveria falar no final e virce versa. Tinha tudo para o vídeo ser perfeito. Ele e carismático!
Farinha integral
O vídeo nao mostra se ele colocou só o líquido da maçã ou se .... ?! Passa direto da etiqueta a farinha e depois tapa c pano.
E a maçã??
O meu com 48 horas deu agua
Blz, mas vc não diz quantos ml de suco da maçã vc usa p iniciar?
Não twm quantidade certa ...o que der vc mistura com 50 ml de água ...mas Expreme bem a maça para aproveitar o máximo que puder
Sem farinha?!😢
QUAL A MANHA DO GATO EM ESTAR FAZENDO COM A MAÇÃ NA BASE ?! QUAL A DIFERENÇA SE COMEÇAR SOMENTE COM O TRIGO ?!
E PODE SER FEITO SOMENTE COM O TRIGO INTEGRAL ?!
E SE QUISERMOS SEM O GLÚTEN ?!😊🤔🥴
Ele usa a maçã pra fazer a fermentação as as bacterias vão consumir o açúcar da maça aí ele usa a água da maça e continua alimentando as bactérias com a farinha
@@non5946
DEUS te abençoe muito mais ainda grande e multiplicadamente pra sempre...🙏🤚🙌😇🌻
@@non5946
Já consegui o meu fermento... Só não consegui " ainda " fazer um pão decente🤭🤦😭... Mas chego lá 😁... Fiz pães de forma; 100% integrais; Grãos... pareciam tijolinhos 🙈...
Se o líquido da maçã e a adição de 50 ml de água ultrapassar os 100 ml, tudo bem ??? Pergunto, porque em geral a proporção não deveria ser 1:1 ???
Só vc coloca o suco e apenas completa até 100 ml com água. Porque a medida de 100 ml que é fundamental.
O loco! Com o preço que custa uma maçâ eu compro o fermento pronto! Compre banana, come a banana e use a casca, te garanto que vai dar o mesmo resultado, alias o fermento fresco é feito de banana (voce sente o cheiro da banana).
AS PRIMEIRAS 100 GR DE TRIGO COLOCADO NO POTINHO PRA FERMENTAR, É SEM ÁGUA ?!¿¡ SÓ COM O SUCO DA MAÇÃ ?! E ESSA POLPA DA MAÇÃ E COADA ?!¿¡
Um negócio tão simples complica tanto pra falar
Não é claro as explicações,
Eita cabeça dura! Desista!
Olivier, eu ouvi de um médico que o caroço da maçã é venenoso. Maa você usa o caroço nessa receita. Fiquei confusa.
Esse médico talvez nunca tenha comido geleias .a principal base das maiorias das geleias são feitas de maçãs , com cascas, cabos e sementes , pois é destes componentes que tiramos a pectina . Não , o caroço da maçã não é tóxico e nem venenoso . Em nenhuma fruta existe algo que seja venenoso senão não seria chamado de fruta .
Nossa , quanto trabalho ! 😮
VOCE DEVERIA FAZER COM FARINHA DE ARROS OU DE GRAO DE BICO PARA SER NATURAL OU MELHOR SEM GLUTEM QUE FAZ MAL A SAUDE MESMO QUE A PESSOA NAO TENHA INTOLERANCIA A GLUTEM, O PAO TB SERA FEITO SEM A TERRIVEL FARINHA DE TRIGO CHEIA DE AGROTOXICO, GLUTEM E TOXINAS.
Muito mal editado, cortou partes, enrolou no começo e depois se perdeu
Muito chato a conversa tentei ver mas não consegui. Seria um bom vídeos mas o cara fala muito enrolado
Não ví nada de enrolado! A explicação foi clara.