bom jour anquier, eu não lembro a data ..acho que foi 99|2000, comprei seu livro , onde voce fala da sua mae em sidney,, ja executei varias receitas suas , o levain feito de suco de maça , tenho ate hoje, um livro de muito bom gosto,, mas , tem um pão que ganhei da minha irmã em são paulo na higienopolis, um de passas , ,,da a receita para nos,
@@vinirodrigues4757 numa receita de 1 kg de farinha, você usando 30% de poolish quer dizer que já usou 300 g de farinha e também 300g de água. Se sua receita for 70% de hidratação, significa q terá q por mais 400 ml de água ,pois já usou 300 ml no poolish e mais 700g de farinha .
Se for fermento natural vi que pode=se usar de 20 a 40% em relação ao total de farinha utilizado na receita. Acredito que seja possível ajustar para uns 30% e testar. Se executar tudo certo e o pão crescer (em dia quente, horário com temperatura alta), anote e esta quantidade será a que vai usar. Sempre observo que a farinha e a temperatura ambiente fazem meu pão crescer ou não. Com fermento natural deve ser a mesma coisa. Em relação ao fermento biológico em tablete é preciso seguir as recomendações do fabricante (geralmente colocam no site deles)
Faço pao há algum tempo para uso próprio. Se usar uma farinha boa, fizer com as proporções certas e fermento bom/ativo granulado seco, não há necessidade de aquecer a água. Ele já é um fermento de ação rápida. Creio que se deixar em um local bem quente, o pão cresce do mesmo jeito. Fiz das duas maneiras (com água fria ou morna) e não notei diferença.
Caríssimo Olivier, meu hobby é fazer paes de fermentação natural ( @pane.domini) e utilizo o levain nas minhas receitas. Quando o levain não está 100% ativo costumo utilizar uma mistura hibrida de 50% levain e 50% poolish nas receitas.
Bom professor!.
😊
Encontrei o Meu Mestre que irá me ensinar a arte da panificação! Obrigado por estar disseminando os seus conhecimentos!
Deus abençoe vcs estou terminando o meu técnico em panificação 😍
Amoooo cozinhar mas ñ tenho condições de pgr faculdade em gastronomia.
Olá Olivier tenho aprendido muito consigo. Gostava de ver um vídeo seu, desde a preparação do poolish até ao pão. Obrigado
Também quero ver o preparo do pão com poolish
eu tambem
@@brunomoreira6396 Eu também
Olivier eu fiz uma rosca que você encinou no esse mete ficou muito boa obrigada
bom jour anquier, eu não lembro a data ..acho que foi 99|2000, comprei seu livro , onde voce fala da sua mae em sidney,, ja executei varias receitas suas , o levain feito de suco de maça , tenho ate hoje, um livro de muito bom gosto,, mas , tem um pão que ganhei da minha irmã em são paulo na higienopolis, um de passas , ,,da a receita para nos,
Você bem que poderia fazer um vídeo nos ensinando esta operação de fazer pão em grande escala. É o meu maior desafio
Olivier adoro suas receitas!!
Muito legal,parabéns, Deus abençoe
Obrigada, Aninha! 🧡
Para qual proporção em gramas de farinha e de água, á acrescentar?
Maravilhoso, Mestre!!!
Olivie cadê a receita meu querido
Essa proporção de poolish, pode-se usar para qual quantidade de farinha?
30%poilish
Seria para 300g de farinha? E quanto mais de água á acrescentar?@@casadigarbi5450
@@vinirodrigues4757 numa receita de 1 kg de farinha, você usando 30% de poolish quer dizer que já usou 300 g de farinha e também 300g de água. Se sua receita for 70% de hidratação, significa q terá q por mais 400 ml de água ,pois já usou 300 ml no poolish e mais 700g de farinha .
@@casadigarbi5450 maravilha!!! Muitíssimo obrigado!
Ótima historia
Obrigado, Marcio! 🧡
Ok valeu 👍 💖 👏
🧡
Podemos guardar pronto na geladeira por quanto tempo? Ou temos que usar no mesmo dia?
24 hs
Massa
Queria ver esse vídeo completo, ele está cortado.
Oi Alberto, foi só uma prévia do curso 🙂🧡
Olá, Olivier...esta com cursos? Obrigada 🙌🏽
Receita que bom não sair mais história 😃😃 tem um monte
🙂🧡
Acabou cade o final do vídeo?
Oi Rubens, foi só uma prévia do vídeo 🙂🧡
eu queria saber como faço para mostrar minhas coxinha e geladinho
Você tem que criar um canal no youtube, editar a receitas e postar os vídeos.
O que é levan ?
Oi Ivone, é basicamente uma versão maior e mais jovem de um fermento natural.
Alguém aí pra me dizer a quantidade pra 1k de trigo 😊
Se for fermento natural vi que pode=se usar de 20 a 40% em relação ao total de farinha utilizado na receita. Acredito que seja possível ajustar para uns 30% e testar. Se executar tudo certo e o pão crescer (em dia quente, horário com temperatura alta), anote e esta quantidade será a que vai usar. Sempre observo que a farinha e a temperatura ambiente fazem meu pão crescer ou não. Com fermento natural deve ser a mesma coisa. Em relação ao fermento biológico em tablete é preciso seguir as recomendações do fabricante (geralmente colocam no site deles)
Poxa , já fiz 2 vezes o fermento mais não deu certo
não deu certo seu pão ou foi o fermento?
Sempre vi receitas de pão que a água morna é que deveria ser adicionada ao fermento.
Ele diz exatamente o contrário. Quem está certo ?
Faço pao há algum tempo para uso próprio. Se usar uma farinha boa, fizer com as proporções certas e fermento bom/ativo granulado seco, não há necessidade de aquecer a água. Ele já é um fermento de ação rápida. Creio que se deixar em um local bem quente, o pão cresce do mesmo jeito. Fiz das duas maneiras (com água fria ou morna) e não notei diferença.
Essa mistura deixa por 4 hs pra utilização ou 72 hs,Olivier,ou essa técnica de 72 hs da sua mãe é outra técnica?
Voce pode usar após 4 horas, foi o que ele disse no vídeo.
Olivier- é seu xerox, não é possível 2 pessoas serem tão iguais ruclips.net/user/shortsZRSEpfxRk2o?feature=share
🙏👋
🧡
Não tem a receita o vídeo esta cortado! 🤦🏽♀️
Falou, falou, falou... mas sobre o uso do poolish deu um minuto de vídeo...
80 % do vídeo é enrolação pode ir para o final do vídeo .
Mas não deixaram o video ir até o final!!! Qui droga!!!
😂😂😂
Caríssimo Olivier, meu hobby é fazer paes de fermentação natural ( @pane.domini) e utilizo o levain nas minhas receitas. Quando o levain não está 100% ativo costumo utilizar uma mistura hibrida de 50% levain e 50% poolish nas receitas.
Maravilha! Trabalho lindo 🧡
Você chegou a fazer o curso do Olivier, João?
@@Percursa Não, autodidata mesmo. Tenho admiração pelo seu trabalho.
Meu pão perfeito.
Levan 20%: 1/3 Farinha integral, 1/3 Centeio e 1/3 Manitoba.
Farinha de trigo ( 70 % Caputo Nuvola + 30% Cuoco.
75% hidratação.
2% sal
5g azeite oliva
0,2g malte.
Autolise, sova, dobras, laminação e modelagem.
24 horas fermentação em frio.
Assar em panela de ferro.