Il peso delle forme
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- Опубликовано: 3 июл 2024
- #steelinkitchen #coltelligiapponesi #sfilettare #cuttingfishskills
Sappiamo che la coltelleria giapponese mette a disposizione di chi cucina un ventaglio di forme variegato e completo. Ogni preparazione ha il suo coltello di riferimento e questo, in occidente, può sembrare eccessivo. Nella nostra cultura, infatti, tendiamo ad orientare la scelta su un coltello “multiuso” adatto un pò per tutte le preparazioni.
In questo video, vedremo se e quanto la scelta della forma del coltello, incida sul risultato finale. Lo faremo sfilettando alcuni tipi di pesci e mettendo alla prova diverse forme di coltelli.
Nel video citiamo le finiture: di seguito, il link ad un vecchio video dedicato che, nonostante i difetti di registrazione (di cui ci scusiamo), pensiamo possa fornire una panoramica utile sull'argomento.
• I coltelli giapponesi:...
LINK RAPIDI
00:00 introduzione
01:08 Aji-kiri: sfilettatura di una Spigola
03:50 Hon Deba: sfilettatura di una Orata
06:44 Honesuki: sfilettatura di una Gallinella
10:08 Santoku: sfilettatura di una Gallinella
12:30 Petty: sfilettatura di un Pagro
17:50 Yanagi Kiritsuke: sfilettatura di una Leccia
21:08 Kiritsuke: sfilettatura di una Ricciòla
24:30 conclusioni
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Grande
Grazie infinite! Finalmente una disamina semplice ed esauriente sui coltelli giapponesi
Ciao mitico, che bello vederti e ascoltarti di nuovo. Mi mancava la tua pacatezza. Sai che un po' mi manca anche il periodo del covid e i tuoi video. Con la vita che girava così lenta (almeno la mia), me li godevo uno dopo l'altro, senza stress, tanto non c'era molto da fare. Che bel video che hai fatto, al di là dei coltelli che più o meno li conosco, è stato bellissimo vedere lo sfilettamento su pesci diversi, ma sempre con lo stesso metodo. Noi sono un uomo di mare e ho sfilettato poco, ma quando è capitato mi son venute delle boiate. Anche io ho notato le unghie nere, ma mai mi sarei permesso di farti le pulci, le ho sempre nere anche io. Si, non sarà il massimo, ma se stai a vedere cosa respiro a Milano credo che sia il meno. Ad ogni modo avrei mentito spudoratamente dicendo che era la classica unghia nera causata da schiacciamento. Perchè è così, uno si fa il culo per fare un video e taaaac, arriva la frecciatina a smorzare l'entusiasmo per farne altri. Ciao Sauro, continua così (con le unghie nere) e non ho mai abbandonato la speranza di conoscerti di persona, è che provando anche ad allungare per raggiungerti, non ho destinazioni di passaggio. Si vede che dovrò venire appositamente per te!
Ciao Luca!
Sono contentissimo di sentirti!
Sì è vero, son d'accordo, c'erano grandi speranze di cambiamento, una vita più sincera, ritmi più lenti e "umani".
Invece....
Anche a me farà tanto piacere incontrarti.
Spero davvero ogni bene per te, la tua famiglia e tutti i tuoi cari.
Ci vuol ben altro che le unghie nere per demoralizzarmi...
Grazie mille per il tuo messaggio!
A presto Luca!
Sauro
SteelinKitchen
Ciao, al mercato del pesce di nishiki ho visto che, probabilmente per evitare di danneggiare la lama durante la rimozione della testa del pesce, dopo aver fatto le incisioni dietro le branchie per avere un taglio pulito, spezzavano a mano la lisca vertebrale rimovendo così la testa del pesce,ti è mai capitato di vedere la rimozione fatta in questo modo?
Ho provato su dei branzini ed è molto comodo, però non ho mai provato su pesci più grandi😅
Ciao!!!
Il Nishiki Market di Kyoto?
Bellissimo!!!
Sicuramente, si può fare e ho visto farlo spesso.
Personalmente è una tecnica che non uso spesso, e come dici tu, dipende anche dalla dimensione del pesce!
Nishiki è una favola....
Continuare a seguirci!
A presto!
esatto! proprio il Nishiki market di Kyoto, un po' turistico oramai ma ha un fascino tutto suo!
certo che continuo a seguirvi, prima o poi verrò anche al vostro ristorante, soprattutti adesso che ho scoperto che siamo quasi compaesani (ho vissuto la mia infanzia ad Ostellato anche se ora sono a Fe)!
@@steelinkitchen9391
Le unghie nere le eviterei, solo un piccolo consiglio
Cavolo Giacomo, hai ragione, ma per esser certo di fare del mio meglio, avevo affilato i coltelli poco prima!
Le unghie sono nere per via della polvere di affilatura, mi spiace.
Ma ti assicuro che avevo igienizzato le mani con cura prima di maneggiare il pesce.
Il migliore
Esagerato!
Conviene un coltello Kiritsuke o usuba? Grazie
Mmmmmm sicuramente KIRITSUKE!
USUBA è probabilmente il coltello giapponese meno versatile (e più difficile da usare forse), oggettivamente adatto solo per ortaggi e verdure.
Ma con una capacità di taglio davvero impressionante....
A presto.
Grazie mille!
Sauro
@@steelinkitchen9391 grazie, come sempre.molto professionale e gentilissimo, a presto