Taglio della ventresca: Sakimaru Vs Sujihiki
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- Опубликовано: 28 сен 2024
- #steelinkitchen #coltelligiapponesi #sakudori
In questo video mostriamo il taglio della ventresca di tonno (in giapponese Toro) con la tecnica del Saku-dori che permette di ottenere tranci di polpa regolari (in giapponese Saku).
Per farlo, metteremo a confronto due diversi coltelli giapponesi, un Sujihiki (con affilatura simmetrica in stile occidentale) ed un Sakimaru Takobiki (con affilatura su un solo lato in stile tradizionale giapponese).
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![State of Play | September 24, 2024 [ENGLISH]](http://i.ytimg.com/vi/fVs0suPHAX8/mqdefault.jpg)
Complimenti, video sempre molto coinvolgenti e istruttivi
Che bello rivederti 😊
Video molto interessante
Il tonno di ottima qualità si ossida con l’ossigeno anzi sono emoglobine a ossidarsi
Uhh accidenti, ho sempre pensato il contrario. Grazie mille per l'informazione.
La conservazione del tonno è influenzata principalmente da 2 fattori :
temperatura
presenza o assenza di ossigeno
Per quanto riguarda la temperatura, il range indesiderabile è compreso tra - 20°C e 0°C. In questo intervallo il colore della polpa si altera velocemente, perdendo la sua caratteristica luminosità.
Per quanto riguarda l'ossigeno, a temperatura positiva è preferibile conservare il tonno in sacchetto aperto, oppure in ATM (atmosfera modificata o protettiva). Conservato in sacchetto sottovuoto al 99%, il colore della polpa si altera velocemente, perdendo la sua caratteristica luminosità. Se stoccato negativamente, il sacchetto sottovuoto è sempre preferibile, sia dal punto di vista igienico che di conservazione. Più o meno.
Ciao a presto!!!!
Sauro
Certamente mi piacerebbe far quattro chiacchiere con te. Come posso contattarti? Avrei scelto un Deba Oul da 18 cm ed un Sakimaru Tokobiki da 24 cm. Cosa ne pensi?
Ciao Eugenio, contattami attraverso il modulo contatti dal nostro sito, così possiamo scambiarci i recapiti telefonici. Grazie mille per la tua disponibilità.
Sauro
Fatto Sauro compilato e mandato anche telefono
Taglia invece di chiaccherare....
Hai ragione, parlo troppo 🙏
Nessuno ti obbliga a guardarlo, sei fortunato che è una persona per bene, io ti avrei mandato a quel paese.
Quando si mangia ?
Sto visitando il vostro sito e mi piacerebbe acquistare un paio dei vostri coltelli che mi affascinano molto.
Grazie per la celere risposta Sauro!!
Bellissimo. In alcuni punti é marezzato come il wagyu. Per il grasso la prima cosa che mi é venuta in mente é scioglerlo in padella ed usarlo al posto dell olio per condire o per saltare ramen o altri ingredienti da accompagnare al tonno. Mentre ho sempre pensato che la punta in questi coltelli non andasse mai usata, ho sempre visto far scorrere la lama dalla base alla punta, xo non essendo del mestiere magari mi sbaglio. Cmq gran bel video. Io ho un debole per il sakimaru. Qual é il tuo preferito?
Ciao Mario, interessanti le tue osservazioni. Grazie per aver guardato il video e per i complimenti. Riguardo alla mia preferenza, potrei dirti che mi soddisfa molto il Sujihiki ma, credimi, per lavorazioni come queste, l'uno o l'altro sono del tutto interscambiabili. L'importante è avere sempre il coltello ben affilato, anzi direi che è proprio fondamentale. Il Sakimaru in questo richiede certamente un pochino di esperienza in più 👍
Buonasera, avete uno show-room da poter visitare? Grazie
Ciao Eugenio, grazie mille per il contatto. No, purtroppo nessuno show-room, ma possiamo ricevere su appuntamento, per necessità particolari. A disposizione.
Sauro
Altra domanda, cosa ne pensi dei coltelli della Kai?
Ciao Eugenio, non è la prima volta che mi fanno questa domanda! E francamente mi sorprende sempre. Non ho nulla contro Kai. Ho cominciato il mio apprendistato con coltelli di qualità notevolmente inferiore. Se hai bisogno di altre informazioni sono a tua completa disposizione. Se preferisci contattarmi in privato.
Grazie mille e a presto.
Sauro
Questo sujihiki è incredibile
Ciao Maurizio! Grazie mille. Si è proprio vero, il sujihiki Yoshihiro in acciaio al carbonio SK4 300mm è proprio un buon coltello, con un rapporto qualità-prezzo invidiabile. In Giappone questo tipo di coltelli sono largamente diffusi, sia per la lavorazione della carne ma anche per il pesce. Spesso gli chef giapponesi mancini optano per questo tipo di coltello al posto di uno yanagiba per mancini, che deve essere forgiato appositamente, con costi molto elevati.
Grazie mille per il tuo commento, come vedi spunto per una piccola digressione spero interessante.
A presto.
Sauro
@@steelinkitchen9391Sei una bella persona. Dalle mie parti la cultura del pesce ha radici profonde. A Catania ci sono due grandi mercati del pesce. La roba è di grande qualità ed i prezzi sono davvero modici. Sono stato una sola volta in Giappone e mi sono letteralmente innamorato delle loro tradizioni e del loro cibo. Il mercato del pesce di Tokyo mi ha devastato. Uno spettacolo senza confini per gli occhi e per tutti i sensi del nostro IO più profondo. Il nostro tonno, in realtà, è il loro tonno, ma, ad onor del vero, hanno una varietà di prodotti ittici che davvero fa paura. Invito i naviganti a far tappa in questa stupenda isola perché sono sicuro che la conserveranno per sempre nel loro cuori. Sauro, grazie per quello che ci insegni. In Sicilia, permettimi, ma sei mio ospite. Con affetto. Maurizio.
@@Geco-Bro mia moglie Paola ed io siamo stati in Sicilia per un'occasione speciale: il nostro viaggio di nozze. Concordo con te, è un luogo che rimane nel cuore, negli occhi e nello spirito. Speriamo di incontrarci a Catania allora!!!
Oppure al nuovo mercato del pesce di Tokyo nella nuova sede di Toyosu!!!!
A presto!
Sauro