I coltelli giapponesi Kataba: focus sullo Yanagiba
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- Опубликовано: 2 окт 2024
- #steelinkitchen #coltelligiapponesi #yanagiba
Dopo aver parlato della famiglia dei Deba continuiamo ad illustrare le forme tradizionali dei coltelli giapponesi vedendo le principali caratteristiche dello Yanagiba (coltello dalla forma a foglia di salice).
Vediamo anche alcune forme che sono derivate da questo coltello in particolare: il Takobiki, il Sakimaru Takobiki e il Kiritsuke Yanagiba (o Kengata Yanagiba) fornendo qualche informazione circa le peculiarità e l'utilizzo di ciascuno senza dimenticare qualche cenno storico.
Proseguiamo poi con il Kiritsuke ed introduciamo l'Usuba tra i coltelli dedicati al taglio delle verdure.
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![FendiDa Rappa - Clock Dat ft. Shamar Marco [Official Music Video]](http://i.ytimg.com/vi/3NBU8KHdxYY/mqdefault.jpg)
Ma che bel video.... Interessantissimo
Video stupendo per me potrebbero durare ore
Ciao Filippo!! Mmmhhhh ore? Ne sei proprio sicuro? Se tu riuscissi a sopportarmi per ore vinceresti un coltello in acciaio Aogami Super!
A presto!
Sauro
Buonasera non riesco a trovare uno yanagiba per mancini. Una versione classica destrorsa potrei usarla o. I comporterebbe problemi sul taglio del sashimi? Oltretutto sono un coltellinaio artigiano,se pur hobbista ed mi sono ricreato un deba per mancini (anche se in mono acciaio)ma ora con problemi di cervicale e braccio dx ingessato beh...sono fermo coi lavori ma mi è presa vogliaa di uno yanagiba...sapete rispondere alla ia domanda? Grazie 1000!
Ciao Marco! Grazie mille per il tuo commento. Mi spiace per il tuo braccio, spero ti possa rimettere presto. Sarebbe davvero scomodo usare uno yanagiba per destrimani con la mano sinistra. Spesso lo yanagiba si usa inclinato, quindi avresti la kireha (area di taglio) orientata verso le dita della tua mano destra, che inevitabilmente farebbero pressione sull'alimento che stai tagliando, con il risultato di "incollarlo" alla lama.
Se ti interessa uno yanagiba di ottima qualità per mancini puoi dare un'occhiata qui:
steelinkitchen.com/prodotto/yoshihiro-yanagiba-per-mancini-270-mm/
Sarei davvero curioso di vedere il tuo deba monosteel!
Per qualsiasi necessità o ulteriore informazione sono a tua completa disposizione.
A presto!
Sauro
SteelinKitchen
Salve, qual è la differenza fra il nakiri e l'usuba? Grazie
Salve Nicolas! Grazie mille per la tua domanda! Nakiri ed usuba sono entrambi coltelli dedicati al taglio di ortaggi e verdure, differiscono solamente per il tipo di affilatura e di costruzione metallurgica. Il nakiri è un coltello che in giapponese si chiama Ryoba, e la lama è affilata simmetricamente, proprio come i coltelli occidentali. L'usuba è un coltello che in giapponese si chiama Kataba, e la lama è affilata solo su un lato, quello destro nel caso il coltello sia per destrimani, quello sinistro nel caso il coltello sia per mancini. Il nakiri solitamente è costruito in tre strati di acciaio, con quello centrale che funge da tagliente. Questo tipo di costruzione si chiama san-mai.
L'usuba solitamente è costruito in due strati di acciaio, questa tecnica di costruzione si chiama ni-mai.
Queste sono le principali differenze.
Spero di averti chiarito le idee!
In caso contrario, sono a tua completa disposizione per ulteriori chiarimenti.
A presto.
Sauro
Bellissimo, una domanda: che differenza c’è tra Usuba e Nakiri? Grazie
Ciao grazie mille per la tua domanda. Dunque, usuba e nakiri sono entrambi coltelli dedicati al taglio delle verdure. Usuba è un coltello in Stile Tradizionale, quindi affilato solo su un lato (il destro per i destrimani ed il sinistro per i mancini). Solitamente è costruito in stile ni-mai (2 strati) in acciaio al carbonio. Può essere anche damascato. È un coltello sottile e piuttosto costoso. La lunghezza della lama è solitamente compresa tra 180 e 240mm.
Il nakiri è un coltello in Stile Occidentale, quindi con affilatura simmetrica su entrambi i lati. Solitamente è costruito in stile san-mai (3 strati), può essere sia in acciaio al carbonio che in acciaio inox. Spesso è finito in stile kurouchi (annerito). È un coltello sottile, non eccessivamente costoso. La lunghezza della lama solitamente è compresa tra 165 e 210mm.
A grandi linee queste sono le caratteristiche.
Ciao a presto!
Sauro
affascinante sicuramente, lavorati alla perfezione. In merito al Sakimaru TAKOBIKI mi viene quasi in mente di sostituirlo con un Wakizashi, vedendo la lunghezza nagasa e la geometria del kissaki non si allontana di molto....scherzo ovviamente ! Bellissima anche la linea di hammon, un misto fra notare - gunome oserei dire. Complimenti Sauro
Ma per shirogami si intende acciaio bianco ? ..
Ciao Bogdan! Grazie mille per la tua domanda. Si è proprio così, hai ragione. Shirogami (白鋼) è l'acciaio bianco, chiamato anche white steel, prodotto in Giappone dalla Hitachi Metal Company per conto della sua divisione acciai speciali Yasugi Specialty Steel. È uno degli acciai più utilizzati ed apprezzati dai fabbri giapponesi per la produzione dei coltelli in Stile Tradizionale Kataba, ovvero affilati solo su un lato. Ne esistono tre tipi: shirogami#3, shirogami#2 e shirogami#1. Il più utilizzato è lo Shirogami#2, il più puro (e costoso) è lo Shirogami#1, lo Shirogami#3 viene utilizzato per lavorazioni particolari. Le caratteristiche principali dell'acciaio shirogami sono facilità di utilizzo, grande capacità di taglio e un'affilatura manuale su pietre ad acqua estremamente rapida e piacevole. Spero di essere stato utile e di aver risposto alla tua domanda.
A presto!
Sauro
🙏🙏🙏Sauro molto interessanti i Vostri video.
Complimenti!.......finalmente un canale dove si divulga a modo, l'incredibile cultura della coltelleria giapponese.......bravi!
Domo arigatougozaimasu! Grazie mille infinitamente!!!
Domanda, da ignorante totale. Ma per tagliare specificatamente frutta e verdura, cosa mi consiglia?
Ciao Dario ci sono diverse alternative, in relazione alle necessità particolari. A livello domestico Santoku, Nakiri e, per sbucciare, un coltellino come il Kawamuki, sono molto interessanti. Se parliamo di uso professionale in base al lavoro da svolgere, Usuba, Gyuto e Petty (che servono per molto altro) sono senz'altro adatti. Ci sono poi coltelli dedicati all'intaglio dei vegetali ma quì si parla di coltelli altamente specializzati... Ti abbiamo dato qualche precisazione aggiuntiva attraverso il modulo contatti. Grazie!
Un saluto a tutti, domanda dove siete esattamente, a Ferrara?
Ciao Mario! Siamo esattamente a Codigoro, in provincia di Ferrara, a circa 50 km verso il mare. Saluti a te e a presto.
Sauro
@@steelinkitchen9391 che meraviglia, io sono di Comacchio 😉
Salve, mi servirebbe un consiglio,sul prendere o un Deba o unp yanagiba, riguardo lo Yanagiba posso dirti che non tratto il sushi. Per il deba mi servono pesci di diversa pezzatura, ma non so quali sei due mi serva di più. Mi date una mano?
Ciao Stefano! Grazie mille per la tua domanda. Se filetti molti pesci ti consiglio sicuramente il deba, è un coltello che inizialmente richiede un pochino di allenamento, ma poi diventa indispensabile per tutti i tipi di pesci, dai più piccoli come le triglie ai più scivolosi come le anguille. E se sul tuo tagliere dovessero finire pollastre e volatili, non ti preoccupare, con il deba potrai sezionare e disossare senza alcun problema. Per lo yanagiba non ti preoccupare, ci sarà tempo per pensarci!
A presto!
Sauro
@@steelinkitchen9391 Sei bravissimo, sei riuscito a dare una risposta alla mia domanda. Bhe si posso dirti che lavoro in un ristorante di pesce credo che il deba sia il più indispensabile, Ti ringrazio, si ho modo di lavorare varie pezzature.
video fatto molto bene e piacevolissimo!
Video davvero molto interessante! Attendo tantissime altre curiosità su questi magnifici coltelli pieni di storia!
Grazie infinite! Siamo davvero felici che ti sia piaciuto. Stiamo preparando altri video che speriamo possano essere utili a comprendere meglio il mondo dei coltelli giapponesi. Utensili che affondano le proprie radici nella notte dei tempi della storia del Giappone e che la hanno accompagnata fino ai giorni nostri. Domoarigatougozaimashita!!
Grazie infinite per aver avuto la cortese gentilezza di guardare il nostro video!! A disposizione per qualsiasi necessità.
SteelinKitchen
Posso chiedere quale coltello consiglia per sfilettare il pesce?
Ciao Giovanni, grazie per la tua domanda. Onestamente, il deba è il coltello migliore, e quello che io preferisco. Bisogna prendere un pochino la mano ad usarlo, poiché è un coltello grosso, robusto, non flessibile e pesante. Esattamente l'opposto del classico coltello europeo per sfilettare (che spesso è anche flessibile). Per piccoli pesci consiglio anche il petty oppure lo honesuki, sono molto efficaci e forse più intuitivi da usare. Se hai bisogno di altre informazioni, contattami direttamente, sono a disposizione per qualsiasi necessità. A presto!!
Bravi finalmente un canale serio !!!vendete e spedite anche ?
Arigatougozaimashita! Grazie per averci guardato! Vendiamo e spediamo dall'Italia. Il nostro indirizzo lo trovi nelle informazioni del canale. Speriamo di avere presto tue notizie. A disposizione.
Puoi farlo sul kiritsuke stile yanagiba
Ciao Riccardo, grazie per la tua domanda! Lo yanagiba in stile kiritsuke si usa come il classico yanagiba, quindi per tagli precisi e delicati, di ingredienti che non abbiano spine e ossa. Lo yanagiba-kiritsuke ha la lama più rettilinea rispetto al classico yanagiba, questa caratteristica lo rende più adatto al taglio delle verdure, poiché la lama fa battuta sul tagliere con una lunghezza maggiore. E poi naturalmente c'è la punta, ciò che colpisce principalmente il nostro sguardo. In realtà, dal punto di vista funzionale, la punta Kiritsuke non influisce particolarmente sulle prestazioni. È "solo" bellissima!!!!
Ed ovviamente più impegnativa per l'affilatore da realizzare, quindi a parità di materiali e finiture, lo yanagiba-kiritsuke costa un pochino di più rispetto allo yanagiba classico. Comunque si, potremmo farlo un video dedicato, mi pare una buona idea. Continua a seguirci per favore. A presto! Ciao!!
Spiegazione eccellente .Grazie👏👏👏👋
Ciao Paolina! Grazie mille per i tuoi complimenti. Spero davvero che il video ti sia stato utile a comprendere meglio le caratteristiche dello yanagiba. È uno dei coltelli più usati nella cucina giapponese professionale. Per favore continua a seguirci, nuovi video in arrivo!!
A presto. Sauro
Bravissimo
Ciao Manuel! Grazie mille! Stiamo preparando nuovi video, per favore continua a seguirci! A presto!