I coltelli giapponesi: tecnica di affilatura dei coltelli Kataba
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- Опубликовано: 29 июл 2020
- #steelinkitchen #coltelligiapponesi #affilare
Entriamo nel vivo della tecnica di affilatura dei coltelli in Stile Tradizionale Giapponese (Kataba) con questo video in cui mostriamo l’affilatura standard di uno Yanagiba in acciaio shirogami#2 di 27 cm.
Utilizzeremo in progressione una pietra combinata #1000/6000 e due pietre da finitura e lucidatura (#5000/#8000). Le regole generali da seguire per eseguire l’affilatura dei coltelli con le pietre ad acqua possono essere riassunte in questi punti:
organizzare una postazione di lavoro comoda con facile approvvigionamento di acqua;
munirsi di un supporto per posizionare la pietra e assicurarlo bene al banco di lavoro;
controllare lo stato della lama e decidere quali pietre utilizzare;
verificare la planarità delle pietre che si useranno ed eventualmente rettificarle nel caso vi fossero concavità;
provvedere all’eventuale ammollo preventivo delle pietre che lo richiedono.
Durante tutta l’operazione ricordarsi di:
bagnare il coltello (e la pietra);
affilare tutta la lama dalla punta al tacco;
esercitare una pressione regolare e costante delle dita nel punto di contatto con la lama per tutta la sua lunghezza;
sfruttare tutta la lunghezza della pietra per consumarla in modo uniforme;
affilare il coltello su entrambi i lati prestando attenzione a rimuovere la bava di metallo che si formerà durante l’affilatura.
Vedremo come eseguire i movimenti sulla pietra sperimentando come, all'aumentare della grana delle pietre, il filo si farà sempre più delicato e sottile.
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Bel video
L' unico video in italiano che ti spiega come affilare coltelli giapponesi nel dettaglio 👍
complimenti ....video veramente molto interessante e ben fatto
Sei davvero un bravo insegnante complimenti! Aspetto di vedere l'affilatura per coltelli on stile occidentale
Quanta passione traspare dai tuoi video!!
Grazie,grande competenza e passione.
... video piacevole, ma soprattutto coinvolgente. Complimenti.
Veramente bravo! complimenti per le spiegazioni semplici ed efficaci.
Meraviglioso e utilissimo oggi è arrivato il mio primo coltello giapponese ora mi sento più sicuro ad affilarlo grazie a te 🙏🇯🇵
Ciao Andrea!! Benissimo, felici di esserti stati d'aiuto, anche se a distanza. Per qualsiasi cosa, siamo a tua completa disposizione.
A presto.
Sauro
Grazie per questo video ottima spiegazione chiara e insegnamenti utili su tutti gli aspetti dell'affilatura..
Complimenti davvero
Che spettacolo questo video!
Non vedo l'ora di vedere anche tutti gli altri che hai fatto😉
Finalmente una persona competente che ti spiega dettagliatamente tutti i passaggi dell'affilatura. Grazie Sauro
Ciao Davide! Super-contento che il video ti sia piaciuto e spero possa esserti utile in qualche modo. Stiamo preparando un nuovo video dove parleremo e mostreremo le principali finiture dei coltelli da cucina professionali giapponesi. Per favore continua a seguirci. A presto. Sauro
@@steelinkitchen9391 contaci...rimarrò aggiornato applicando i tuoi suggerimenti a lavoro...Grazie!🐸
Grazie del tutorial Sauro! Spiegazione chiarissima 😁
mi fa molto piacere, grazie a te Andrea di seguirmi! 🙏
Molto bravo e sodisfacente 😊😊😊
Che video spettacolari! Complimenti davvero.
Ciao Max! Grazie grazie grazie!!! Spero che i nostri video possano aiutarti a trovare informazioni utili nel Mondo dei coltelli giapponesi, della loro affilatura e manutenzione.
Sempre a disposizione.
Ciao a presto!
Sauro
Complimenti per il video.
Grazie bel video e molto esaustivo 👍🏿
Grazie tante 🙏
Grazie per la condivisione, ho messo in pratica la tecnica su coltelli occidentali non avendone per ora … di giapponesi. Dopo decine di video dimostrativi sulle pietre , sono riuscito per la prima volta ad avere un filo degno di questo nome . Complimenti !
Ciao Silvio!! Grazie grazie grazie mille!!! Sono molto contento che il video sia riuscito a farti fare progressi nell'affilatura a mano libera. Per favore, continua ad esercitarti, vedrai che non potrai fare altro che migliorare. Per qualsiasi cosa, sono a tua completa disposizione. A presto!
Sauro
Complimenti e grazie per il video! Miglior tutorial del mondo oserei dire, per lo meno in italiano, perfettamente dettagliato e spiegato in ogni passaggio. Personalmente ho apprezzato molto anche il dettaglio sul micro filo da fare alzando leggermente il coltello sulla pietra, che alcuni coltelli hanno e che nessuno, almeno dai video da me visti, ha mai sottolineato e/o accennato. Ancora grazie e complimenti, buon lavoro!
Ulla-la-la! Grazie mille, ci fai arrossire! Ci fa molto piacere sapere che ci sono persone interessate e appassionate all'affilatura a mano libera. Per favore continua a seguirci. Al prossimo video! Arigatougozaimashita!
complimenti , è un piacere ascoltarti .☺☺
Ciao Paolo! Che piacere i tuoi complimenti! Abbiamo nuovi video in arrivo, per favore continua a seguirci.
A presto.
Sauro
@@steelinkitchen9391 di sicuro ... grazie !
Bellissimo tutorial!!!! Grazie Sauro
Grazie a te per aver guardato il video!
Ottimo, grazie. :)
Ciao! Grazie a te per aver guardato il video. Nuovi video in arrivo, per favore, continua a seguirci!
bravissimo
bravo bravo veramente preciso e tecnica
Ciao Michele, grazie mille!! Continua a seguirci, nuovi video in arrivo. A presto.
Sauro
Sono un appassionato
Di coltelli giapponesi
Ne ho una decina
Pietre kasumi
Pratico Iaido e posseggo una katana Shinken forgiata fine Ottocento inizio novecento ancora complimenti la seguirò sicuramente è un vero
Esperto e ha una didattica precisa
Spiegando in modo
Affascinante grazie
Finalmente un tutorial serio su come usare le pietre..grazie mille
Ciao Daniele! Grazie mille per i complimenti e per la tua fiducia. Continua a seguirci. Nuovi video in arrivo!!
@@steelinkitchen9391 o
Complimenti per il video!
Domanda: l'affilatura mostrata nel video va bene anche per gli altri tipi di coltello?
Ciao Gioele! Grazie mille per i tuoi complimenti. Sono molto contento che il video ti sia stato utile. Vengo subito alla tua domanda: si, la tecnica illustrata nel video va bene anche per tutti gli altri tipi di coltelli in Stile Tradizionale giapponese (ovvero Kataba, che vuol dire affilati solo su un lato). Naturalmente, in linea generale, perché poi ogni forma (che corrisponde ad un utilizzo abbastanza specifico) ha necessità che possono essere piuttosto particolari, ma in questo caso sto parlando di un'affilatura a livello professionale, che anche uno chef fa eseguire di tanto in tanto (1 o 2 volte l'anno) da un affilatore esperto. Questo è importante per mantenere inalterata la geometria del coltello, tieni presente che stiamo parlando di lame che generalmente durano una decina di anni se utilizzate professionalmente da uno chef (che di solito affila i propri coltelli tutti i giorni in cui li utilizza, almeno questo è lo standard in Giappone). Chiaro che per un utilizzo domestico la frequenza di affilatura si diluisce moltissimo! Spero di aver risposto alla tua domanda. A presto!
@@steelinkitchen9391 grazie!
Ciao Sauro! Complimenti davvero per la chiarezza dei tuoi video, volevo chiederti se farete anche un video di spiegazione dell’affilatura dei coltelli in stile occidentale. Grazie e complimenti ancora. Giacomo
Ciao Giacomo! Che bello che i nostri video ti siano piaciuti!! Grazie mille. Si certamente, faremo un video dove spiegheremo passo passo la tecnica di affilatura dei coltelli giapponesi in Stile Occidentale. Per la verità è in programma già da parecchio, ma ancora non siamo riusciti a finalizzarlo. Gomennasai.
Comunque per qualsiasi necessità siamo a tua completa disposizione.
A presto! Sauro
Bel video, davvero esplicativo, grande!!! dove trovi le piastre da rettifica per le pietre?
Ciao Luca! Grazie mille, sono davvero felice che il video ti sia stato utile. Si, per una affilatura perfetta le piastre da rettifica sono imprescindibili. Una pietra rettificata a dovere è molto più efficace. Le puoi trovare sul nostro shop on-line a questo indirizzo:
steelinkitchen.com/?s=Piastre+da+rettifica+&post_type=product
Se hai bisogno di altre informazioni contattami pure quando vuoi. Sono a tua completa disposizione per qualsiasi necessità. A presto!
Sauro
Buongiorno
Complimenti per i video molto dettagliati.
Volevo sapere se si può spedire i coltelli per la affilatura.
E se solo coltelli giapponesi.
Grazie
Ciao Sergio! Grazie mille, siamo felicissimi che i video ti siano piaciuti! Si certamente, puoi spedire i tuoi coltelli per farli affilare, se preferisci possiamo provvedere noi al ritiro presso il tuo indirizzo tramite il nostro vettore di fiducia. Affiliamo principalmente coltelli giapponesi, ma non solo. È molto semplice, funziona così: di solito chiediamo un paio di foto dei coltelli da riaffilare per renderci conto del lavoro da fare, in modo da poter formulare un preventivo di spesa dettagliato. Naturalmente se hai delle richieste specifiche, saremo lieti di accontentarti, se è nelle nostre possibilità. Per qualsiasi ulteriore informazione, contattami pure direttamente senza nessuna esitazione. Sono a tua completa disposizione per aiutarti in qualsiasi cosa. A presto!
Che combinazione , stasera mentre riordinavo alcuni arnesi ; tra questi il pennato da sfrasco o da sramatura , lavorato , fucinato a mano e forgiato artigianalmente , prodotto dalle balestre dei camion , da due già anziani fabbri di Stia del Casentino nel 1984 , zona montana frazione di Pratovecchio provincia di Arezzo . Taglio destro e concavo dalla parte sinistra .Si poteva chiedere anche all'incontrario col taglio sinistro . Esattamente come i coltelli giapponesi che ci stai mostrando .
Ciao Paolo! Che piacere leggere il tuo commento! Anche mio nonno paterno, maniscalco durante la Seconda Guerra Mondiale (forgiava ferri di cavallo e ferrava muli per l'esercito italiano) dopo la guerra ha lavorato come fabbro. Mi raccontava che spesso utilizzava le balestre dei camion GMC abbandonati dall'esercito americano come materia prima per la forgiatura di attrezzi agricoli. Oggi trovare un fabbro in Italia è diventato un terno al lotto. Purtroppo!!
Per favore continua a seguirci, nuovi video in arrivo.
A presto!
Sauro
Bellissimo video. Una domanda: perché usare dei coltelli non inossidabili? Tra la lavorazione del cibo e il rischio di ferirsi, la ruggine può diventare un bel problema! Una lama inossidabile e di buona qualità non sarebbe preferibile? Grazie.
Ciao Andrea! Grazie per la tua domanda. Gli acciai ad alto contenuto di carbonio sono ancora oggi considerati i migliori per gli strumenti da taglio. Addirittura molti strumenti chirurgici (bisturi in particolar modo) sono realizzati in acciaio al carbonio. Il motivo è presto detto: la capacità e la precisione di taglio sono elevatissime, poiché il filo tagliente che si ottiene con questi acciai può arrivare a diversi decimi di mm. Inoltre si riaffila facilmente (bonus).
La ruggine in realtà non è un problema: basta avere cura dei propri coltelli: tenerli puliti durante l'utilizzo (il che è garanzia di massima igiene mentre si lavora, contaminazioni crociate ridotte a zero) ed asciugarli con cura a fine lavoro, prima di riporli. Se la ruggine dovesse presentarsi, nessun problema, si toglie facilmente, ed ovviamente il coltello va pulito prima di cominciare ad usarlo per tagliare il cibo. Purtroppo anche gli acciai inox di ultimissima avanguardia hanno qualche criticità per gli strumenti da taglio. Se hai bisogno di altre informazioni contattami pure senza problemi. Per favore continua a seguirci, nuovi video in arrivo. Ciao!
Ciao, cosa intendevi quando dici della troppa fanghiglia sulla pietra riguardo l' estetica della lama?
Complimenti per il video!
Ciao Marco, grazie per la domanda. Sono contento che il video ti sia piaciuto. Il concetto è questo: quando il materiale abrasivo si stacca dalla pietra a causa dello sfregamento esercitato dal coltello, si impasta con l'acqua e questa fanghiglia compressa tra il coltello e la pietra ha il proprio effetto sulla kireha, cioè l'area di taglio, quella parte della lama che va dal filo fino alla linea detta shinogi. Bene, in questa parte hagane (acciaio duro) e jigane (ferro dolce) sono in evidenza, e questa fanghiglia serve proprio a metterne in evidenza (più o meno) il contrasto. Questo discorso vale di più per le pietre giapponesi naturali da affilatura, ma un bravo affilatore sa sfruttare bene anche le pietre sintetiche per ripristinare una autentica finitura kasumi. Spero di non averti annoiato! A presto! Per favore continua a seguirci! Nuovi video in arrivo.
@@steelinkitchen9391 grazie della risposta, quindi quando affilo e si producono dei graffi su quella parte della lama, è per colpa di questa fanghiglia?
Immagino sia troppa.
Grazie, confido in nuovi video!👍
ciao,bel video. posso avere il link del video che hai annunciato sulla manutenzione? ho uno yanagiba da circa 30cm con un chip (0.5mm) sulla lama da ripristinare e vorrei capire da che pietra partire. grazie mille. ciao
Ciao Alberto, grazie mille, sono contentissimo che il video ti sia piaciuto. Perdonami, ma ancora non abbiamo pubblicato quel video. Una sbeccatura di così lieve entità di solito si risolve facilmente anche con una pietra a grana #1000. In ogni caso riusciresti a mandarmi qualche foto del coltello? Così potrei essere più preciso e consigliarti per il meglio. Per favore potresti contattarmi in privato? Grazie mille per il contatto e la tua domanda. Spero di sentirti presto. Ciao!
Sauro
Bellissimo video , sei stato molto bravo nelle spiegazioni.
Volevo chiederti dove posso comprare quelle pietre o meglio il chit per affilatura, sai non essendo un professionista non vorrei acquistare,Qualcosa di sbagliato ;
Grazie ancora.
Ciao Andrea! Grazie mille, sono contento che il video ti sia piaciuto. Le pietre e tutto ciò che serve per una affilatura perfetta puoi trovarli sul nostro sito. Per qualsiasi dubbio o ulteriore informazione sono a tua completa disposizione.
Grazie mille e a presto!
Sauro
Grazie mille per la spiegazione! È normale dopo l'affilatura avere il coltello tutto graffiato? Dipende dalla qualità della pietra?
Ciao figurati, grazie a te per aver guardato il nostro video, spero ti sia stato d'aiuto. Che cosa intendi per tutto graffiato? Se ti va puoi mandarmi qualche foto, così posso rendermi conto meglio anche io. In ogni caso la qualità delle pietre da affilatura è importante. Attendo tue notizie. A presto e grazie.
Sauro
@@steelinkitchen9391 Ciao si anche a me sono rimasti dei graffi...sulla parte alta della lama(la parte che non taglia) anche se quella parte non è mai stata toccata dalla pietra
Se ci sono graffi probabilmente la pietra ha toccato la lama, anche se in modo quasi impercettibile. Oppure se hai lavorato con molta fanghiglia sulla pietra, può essere stata quella, che rimanendo schiacciata tra il coltello e la pietra ha provocato una leggera abrasione. Questo succede spesso con le pietre da sgrosso, che sono piuttosto morbide e rilasciano facilmente il materiale abrasivo.
@@steelinkitchen9391 Cercavo sempre di ripulire un po' il coltello e la pietra con acqua...sarà che sono inesperto...ma c'è un modo per farli sparire? è un coltello da cucina ma magari hai qualche consiglio da darmi?
Buongiorno...video molto interessanti e tanta competenza alle spalle.
Desideravo chiedere che tipo di pietra usare per affilatura di coltelli da cucina...premetto che ho cominciato ad approcciarmi all' affilatura con le pietre da un po' di mesi.
Ho usato delle pietre economiche, vorrei salire un po' di livello in quanto padroneggio già meglio i movimenti,quali potrebbero essere delle pietre un po' più di qualità per ottenere risultati migliori?
Grazie
Ciao Gabriele!!! Grazie mille per i complimenti, li apprezziamo davvero molto. Sono contento che tu abbia cominciato ad affilare con le pietre ad acqua. È molto importante essere in grado di riaffilare i propri coltelli. Per una affilatura regolare, che non preveda interventi particolari di manutenzione, come rimozione di sbeccature o correzioni della geometria della lama, una pietra a grana #1000 ed una a grana #4000 oppure #6000 sono più che sufficienti per ottenere un taglio perfetto. In ogni caso per favore dai un'occhiata sul nostro sito a questo indirizzo:
steelinkitchen.com/page/1/?s=Pietre+da+affilatura&post_type=product&et_per_page=9
Se hai bisogno di altre informazioni o per qualsiasi necessità, sono a tua completa disposizione. Contattami dal sito attraverso il modulo contatti.
Per favore continua a seguirci!
A presto.
Sauro
@@steelinkitchen9391 Buongiorno Sauro...grazie mille delle dritte... darò un occhiata al sito.
Ciao
Ciao ma la piastra diamantata atoma da 400 lo trovata nel sito però quella che ai fatto vedere nel video e dotata anche di una maniglia di impugnatura molto più comoda posso trovarla? Ciao
Ciao Matteo, perdonami per il ritardo inaccettabile con cui ti rispondo. Le piastre Atoma con impugnatura sono esclusivamente per il mercato asiatico. Io l'ho acquistata in Australia, approfittando di uno scalo tecnico a Sidney durante un volo di ritorno dal Giappone. Se però ti interessa posso procurartela senza problemi. Fammi sapere. A presto.
@@steelinkitchen9391 si infatti lo comprata sul sito atoma 400 penso che vada bene
Buongiorno volevo sapere per i mancini esistono coltelli specifici? Grazie
Ciao Davide, grazie mille per la tua domanda! Dunque i coltelli giapponesi si dividono in 2 grandi famiglie: i coltelli in Stile Tradizionale Giapponese, detti anche Kataba e i coltelli in Stile Occidentale, detti anche Ryoba. Entrambi vengono utilizzati correntemente sia dagli chef professionisti che in ambito domestico. I coltelli in Stile Occidentale sono affilati in modo simmetrico su entrambi i lati della lama, e quindi sono adatti a tutti, sia mancini che destrimani. I coltelli in Stile Tradizionale Giapponese sono costruiti di standard per i destrimani, essendo affilati asimmetricamente solo sul lato destro della lama, quindi per i mancini vanno ordinati appositamente, con un significativo aumento del prezzo, dovuto a difficoltà specifiche nelle diverse fasi di produzione. Spero di aver risposto al tuo quesito in modo chiaro e soddisfacente. Diversamente contattami in privato, sono a tua completa disposizione per qualsiasi necessità o ulteriore informazione. A presto. Per favore continua a seguirci, nuovi video in arrivo.
Sauro
Ciao caro , complimenti per il video io ho un set wasabi ma non hanno il taglio a metà lama, che lato li affilo ???
Ciao, grazie mille per la tua domanda. Dunque, se i tuoi coltelli hanno un'affilatura simmetrica su entrambi i lati della lama, devi affilare i tuoi coltelli su entrambi i lati della lama, il lato destro ed il lato sinistro, lavorando per lo stesso tempo sulla pietra, su entrambi i lati, in modo da conservare la geometria originale impressa dal produttore. Spero di essere stato chiaro e di esserti stato d'aiuto. Diversamente contattami pure in privato per qualsiasi necessità o ulteriore informazione. Sono a tua completa disposizione. Per favore continua a seguirci, nuovi video in arrivo. A presto.
Sauro
@@steelinkitchen9391 grazie mille ❤️
Ciao Sauro ma se uso una grana 1000 poi passo a la 3000 e faccio la lucidatura su coramella strofinando un Po di pasta per lucicido, che ne pensi? Ciao
Ciao Matteo, scusa per il ritardo inaccettabile con cui ti rispondo. Vanno benissimo #1000 ed a seguire #3000. La coramella secondo me è più indicata per i rasoi a mano libera e per alcuni coltelli estremamente particolari (come i bisturi per esempio), poco per i coltelli da cucina o per i coltelli come quelli che usi tu. Se la usi per togliere eventuali "bave" di metallo ok, se la usi per raffinare il filo potresti secondo me avere sorprese poco gradite! Ciao a presto!
@@steelinkitchen9391 ciao Sauro grazie per il consiglio, si lo scopo della coramella e quello di togliere la bava e nello stesso tempo lucidare in modo che quando intaglio il legno non strappa ma taglia che è diverso ciao grazie ci sentiamo
👏👏👏👏👏👏👏👏👍🐥🐣🦔👋👋👋
Bella lezione...
Finalmente si capisce qualcosa, possiedo una pietra 1000/3000 KAI
PER CREARE IL FILO, QUINDI PRIMA LA 1000 E POI LA 3000? O VICEVERSA?
INIZIO ORA A CAPIRE. GRAZIE
Ciao Simone, grazie mille! Felici di averti aiutato. Prima usa la pietra a grana #1000 per fare l'affilatura, poi con la #3000 lucida il filo per avere un taglio più delicato. Ma ti puoi fermare anche alla #1000, per un taglio più scattante. A presto!
Sauro
@@steelinkitchen9391 grazie mille,visto che sei molto paziente ti chiedo anche come lucido la lama per renderla lucida e non opaca e senza graffi.esistono delle creme?
Grazie infinite
Ogni quanto si dovrebbero affilare?
Ciao! Grazie per la tua domanda, che per la verità molto spesso anche altri mi fanno. La risposta è molto semplice: più spesso si affilano, più tagliano, poiché il coltello si assottiglia e il filo si indurisce ulteriormente. Diciamo che per un utilizzo domestico, in linea di principio, 1 volta alla settimana e' sufficiente. Per uno chef qualche volta in più non fa male. Ma dipende molto anche dal l'attenzione che si presta quando lo si usa: non tagliare su piani di marmo, acciaio ecc, non tagliare direttamente dentro piatti e casseruole e via dicendo. In ogni caso i coltelli vanno tenuti sempre ben affilati, per lavorare in sicurezza e con grande facilità. A presto!
Ciao 🙋🏻♂️ vorrei avere dei consigli.. Ho un coltello 🔪 Giapponese, per frutta e verdura, ed se rotta un po la lama mi potresti dire come fare? cosa mi conviene ?
Ciao, grazie per il tuo contatto e le tue domande. Riusciresti a mandarmi qualche foto? Così potrei essere più preciso e consigliarti per il meglio. Per favore contattami in privato. Grazie mille e continua a seguirci. A presto.
Sauro
@@steelinkitchen9391 dove ti posso scrivere in privato?
Ciao scrivimi a info@steelinkitchen.com
Grazie a presto.
Sauro
come faccio a togliere l'ossidazione
Ma dato che la bava la si fa solo da una parte, non indica che si sta consumando solo da una parte il bisello?
Ciao Gabriele!
La bava si fa da entrambe le parti, sia sul lato destro che su quello sinistro. Semplicemente, il lato sinistro viene "sbavato" tenendo il coltello appoggiato completamente piatto sulla pietra, facendo poca pressione e con pochi movimenti.
Per questa operazione è assai importante che la superficie della pietra sia perfettamente piatta, altrimenti con l'andare del tempo si rischia di compromettere la geometria originaria del coltello.
Spero di aver chiarito il tuo dubbio.
A presto!
Sauro
Ma il filo va affilato anche con le grane basse? Perché sembra che con la prima pietra tu non l'abbia fatto.
Ciao grazie mille per la tua domanda. Con i coltelli in Stile Tradizionale giapponese Kataba bisogna andar cauti con le pietre da sgrosso, diciamo dalla grana #800 in giù. Soprattutto se si tratta di coltelli sottili, come per esempio yanagiba ed usuba. E soprattutto sulla parte posteriore, chiamata in giapponese "ura-suki", cioè quella piatta. Che poi proprio piatta non è, ha infatti una leggera concavita' che è importantissima per la funzionalità del coltello. Quindi le pietre a grana grossa vanno usate raramente sulla "ura-suki", il rischio infatti è quello di consumare troppo velocemente quella concavita'. Di norma un buon coltello, dalla geometria corretta, non ha bisogno di intervenire con pietre a grana grossa sulla ura-suki. Le puoi usare invece sulla parte "davanti" chiamata "hira", per rettificare la kireha (l'area di taglio, quella parte di lama che va dalla linea shinogi fino al filo del coltello), oppure per correggere una shinogi non proprio perfetta. Spero di essere stato sufficientemente chiaro ed esaustivo, se così non fosse, sono a tua completa disposizione per qualsiasi altro chiarimento, dubbio o necessità. A presto!
Sauro
Se io fossi un professionista userei solo pietre al diamante , sono già piatte senza doverle spianare e rimangono piatte fino a fine vita.
Oltretutto anche a livello di prezzo/prestazioni sono molto buone.
Ciao Andrea! Che cosa intendi esattamente per pietre al diamante? Se alludi ai piani diamantati, tipo Atoma ecc, purtroppo la loro capacità abrasiva si affievolisce prima di quanto tu possa immaginare, ma indubbiamente rimangono dritti fino a fine vita. E non sono proprio "economici". Se alludi invece a pietre da affilatura con polvere di diamante nella miscela degli abrasivi (Naniwa ne fa una linea), queste pietre sono comunque da rettificare prima o poi. Sono generalmente pietre piuttosto dure, ma si consumano anche queste al centro, come tutte le altre.
A presto.
Sauro
@@steelinkitchen9391 Ciao! I piani diamantati li compro cinesi e vanno alla grande per un uso casalingo :) ma quasi sicuramente per un uso professionale le pietre da rettifica sono meglio, non ho mai provato.
Scusa se faccio critiche ma se mi appoggi il coltello sulla pietra usando come guida lo shinogi il bisello non viene minimamente affilato perché i coltelli da sachimi hanno 2 angolazioni . In poche parole hai spostato lo shinogi verso la hira che è un operazione da fare . Per toccare il tagliente devi tenerti più inclinato .Allora si che mi vai a creare il filo facendo fuoriuscire il filo morto a quel punto usa una pietra di grana fine per staccare la bavetta 1500 e non 3000 o 4000 che non è necessario la coramella serve per i rasoi ma quello è un coltello altra cosa importante usa pietre dure tipo arcansas rh Preida o due medaglie perché se mi usi le morbide il filo si pianta nella pietra mentre lo strofini
Ciao! Nessun problema, le critiche, se sono ragionate, come le tue, sono sempre utili e bene accette. Sono d'accordo con te, ad un certo punto dell'affilatura il coltello va alzato un pochettino per accentuare o rinforzare il filo. Non l'ho detto nel video? Me ne scuso. In ogni caso occorre prestare attenzione a non creare un vero e proprio "secondo" filo o micro-bevel come si dice in Inglese. I coltelli da sashimi, come lo yanagiba, si usano principalmente su alimenti senza spine ed ossa, e non eccessivamente rigidi, quindi in realtà non c'è la necessità di avere un filo particolarmente robusto. L'obiettivo principale è avere la massima capacità di taglio, e per ottenerla è preferibile avere un filo con un angolo molto acuto. Chiaramente se parliamo di deba, o di unagi-saki o di hamo-kiri, allora il discorso è diverso, un filo secondario, con 2 angolazioni, che rende la lama più robusta è raccomandabile per molti motivi. Per i coltelli da sashimi, io preferisco e consiglio di spingersi in alto con la grana delle pietre, fino a #6000 e oltre anche #8000. Se si vuole esprimere tutto il potenziale del coltello, lo ritengo irrinunciabile.
Ma nulla vieta di affilare uno yanagiba anche solo su una pietra a grana #1000 (per inciso, è ciò che fanno il 90% degli sushi-chef giapponesi). Ma il compito di un affilatore è diverso, deve ottenere il 100% della capacità di taglio dal coltello che sta affilando. Grazie mille per le tue critiche e per la tua disponibilità. A presto.
Sauro
Mi potrebbe spiegare in poche parole le grandezze in pietra come funzionano e lo scalare perfavore
Ciao Paolo, grazie per la tua domanda. È molto facile. La grana delle pietre, ossia la loro ruvidita è contrassegnata da un numero preceduto solitamente dal simbolo #. Più il numero è piccolo, per esempio #120, più la pietra è ruvida, e quindi asporta il metallo velocemente e in grande quantità. Più il numero è alto, per esempio #12000, più la pietra è fine e delicata, asporta pochissimo metallo e quello che fa in realtà è lucidare la lama. Le pietre sintetiche da affilatura si distinguono in tre gruppi.
1) Pietre da sgrosso, la cui grana va da #120 (ma anche #40, #60 e #80, indicate più per gli attrezzi agricoli che per i coltelli da cucina) fino a #800.
2) Pietre da affilatura, la cui grana va da #800 a #3000. Servono per l'affilatura vera e propria.
3) Pietre da lucidatura, la cui grana va da #3000 fino a #8000 e oltre arrivando su su fino a #30000. L'intervallo che interessa i coltelli da cucina va principalmente da #1000 fino a #8000, fermo restando il fatto che se si ha la necessità di eliminare sbeccature o correggere la geometria della lama le pietre da sgrosso sono irrinunciabili. Poi ci sono le pietre naturali da affilatura. Per naturali si intende che sono state scavate in una miniera. Ma questo è tutto un altro discorso, soprattutto per quel che riguarda le grane. Spero di essere stato d'aiuto e se dovessi avere bisogno di ulteriori informazioni sono a disposizione per qualsiasi necessità. Contattami direttamente. Per favore continua a seguirci, nuovi video in arrivo. A presto!
Tutti i coltelli vanno affilati come i giapponesi...
Ciao Sguglu! Bella domanda. In linea di massima si, la tecnica di affilatura su pietra ad acqua è la medesima per tutti i tipi di coltelli. Certo vanno considerati ed adattati alcuni parametri, in particolare modo il tipo di acciaio. Per i coltelli europei per esempio, che sono costruiti in generale con acciai più morbidi rispetto a quelli giapponesi, è più che sufficiente utilizzare una pietra a grana #1000, spingersi oltre non ha molto senso dal punto di vista della qualità del taglio. In questo caso la lucidatura con pietre a grana più fine ha senso prevalentemente a fini estetici. Chiaramente anche gli angoli di affilatura vanno considerati, ma ciò vale anche per i coltelli giapponesi.
Grazie mille per la tua domanda.
A presto!
Sauro
Ma quanto parla
Ciao Vittorio 2 volte!! Hai proprio ragione! Mia moglie me lo rimprovera sempre! In ogni caso è una malattia, il parlare troppo intendo. Ed io mi sto curando! Spero di guarire presto!!!
Grazie mille per il contatto!!! Se avessi bisogno di ulteriori informazioni o chiarimenti contattami pure in qualsiasi momento. Sono a disposizione per qualsiasi necessità.
Sauro
@@steelinkitchen9391 Vittorio Vittorio e' vero parla. Ma con cognizione, preparazione, dovizia di particolari e esperienza. Mi sono spiegato in poche parole?