Coltelli giapponesi Ryoba: manutenzione e affilatura. Part 2
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- Опубликовано: 2 окт 2024
- #steelinkitchen #coltelligiapponesi #ryoba #kasumi
In questa seconda parte del video mostriamo come ri-affilare da zero un Gyuto dopo la riparazione di una scheggiatura.
Vedremo l’utilizzo, in successione, delle varie pietre ad acqua da affilatura fino alla fase di lucidatura che eseguiremo sia con le pietre ad acqua giapponesi da lucidatura sia introducendo l’uso delle finger-stones. L’attenzione si concentrerà in particolare sul perfezionamento della finitura Kasumi (lett. “foschia”). Le piccole pietre da lucidatura favoriranno l’accentuazione del contrasto cromatico tra il filo tagliente in acciaio duro (Hagane) e il rivestimento esterno in ferro dolce (Jigane).
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Finalmente un tuo video Sauro sensei. Spero di vedervi presto, un saluto a Paola.
Ciao Sauro, ero qui con Piero Angela e lui muto. Per l'intera durata di queste due Corazzate Potemkin! Scherzi a parte, massimo rispetto per chi, a ogni video, mi insegna un sacco di chicche, e tu lo sai, la vita è fatta di quelle. Una sola curiosità, dici che in questo gyuto la kireha è concava per aumentare la scorrevolezza nella fase di affilatura, e ci sta. Ma negli asimmetrici, dove bisogna darci dentro parecchio sulla kireha, di solito la trovo sempre piatta, con risultati nettamente più apprezzabili e veloci (se si parla di estetica omogenea), ma non di tempo per l'affilatura. Spiegami un po' come la pensi. Grazie e bacio le mani.
Luca
Ciao Luca!! I tuoi commenti riescono sempre a strapparci un sorriso e metterci di buon umore. Grazie mille! La kireha o kiriba è quella parte di lama compresa tra il filo tagliente e la linea shinogi, la sua geometria (inclinazione) è molto importante, perché determina la "sensazione" di taglio. Esistono delle caratteristiche generali che devono essere rispettate per un coltello di buona qualità, poi però ogni affilatore ha il suo stile. La kireha è presente sia sui coltelli KATABA (affilati solo su un lato) che su quelli RYOBA (o MOROHA, affilati su entrambi i lati). Molti (in particolare modo gli Occidentali) ritengono che una kireha perfettamente piatta sia sinonimo di qualità e maestria dell'affilatore. Personalmente non sono d'accordo, è molto più importante, per esempio, che la linea shinogi corra il più parallelamente possibile al filo tagliente, in modo che l'affilatura sia semplice, rapida ed efficace. Ed ovviamente anche l'inclinazione e l'ampiezza della kireha determinano il feeling che si ha durante l'utilizzo. Allora perché si attribuisce tanta importanza alla planarita' della kireha? Semplice, quando si affila, se la kireha ha dei punti più bassi (low spots vengono definiti in Inglese) la pietra non tocca e l'aspetto finale non è uniforme. Questo succede sia con i coltelli KATABA che RYOBA. Quindi se si vuole ripristinare una finitura kasumi degna di nota sono dolori. Di solito si procede a spianare la kireha, partendo con una buona pietra da sgrosso e tanto olio di gomito. Sconsiglio vivamente questo metodo, che consuma inutilmente il coltello accorciando la sua vita utile, e potrebbe cambiare la geometria posta dall'affilatore se non si è particolarmente attenti. Puoi ottenere una buona finitura kasumi utilizzando le "finger stones", piccoli e sottilissimi frammenti di pietre di varia natura, che passati sulla kireha si adattano comodamente agli eventuali "low spots" presenti, uniformando l'aspetto finale. A Sakai gli affilatori utilizzano misteriose polveri che non sono in commercio....
Ma questa è un'altra storia!
A presto!!!
Sauro
@@steelinkitchen9391 Numero uno come sempre. Sei una delle poche persone che mi sono imposto di conoscere di persona. Grazie per il tuo tempo Sauro.
Complimenti
Complimenti 👍 ottimo livello informativo e pratico 👏👏👏
Ciao Paolina, che piacere risentirti! Grazie mille per i tuoi calorosi complimenti. Siamo felici che il video ti sia stato utile. Per favore continua a seguirci, nuovi video in arrivo. A presto!
Paola e Sauro
@@steelinkitchen9391 Grazie a voi 🌅😍👋
Dettagliato e soddisfacente, è sempre un piacere ascoltarti👏
il video è volato. complimenti ancora per la qualità ed il livello informativo.
sappiamo come si sia sbeccato il coltello? nel primo video mi sembra si vedesse un graffio profondo verso la sbeccatura. sarebbe interessante saperlo, magari per rimodulare le proprie abitudini nell'uso di lame simili.
ps: le finger stone le lascio stare....mi conosco so già che perderei tutti i tendini della mano 🤣
Ciao Alberto! Grazie mille, cerchiamo sempre di condividere ciò che abbiamo imparato, più le informazioni sono a disposizione, meglio è per tutti. Non ho notizie del -chiamiamolo così- "incidente" che ha determinato la sbeccatura. Avevo notato subito anche io il graffio sulla lama, ma onestamente non lo avevo messo in relazione alla sbeccatura. Ti ringrazio per avermelo suggerito. A questo punto mi verrebbe da pensare che il coltello possa essere caduto ed abbia urtato qualcosa di rigido. Comunque, l'importante è che il coltello sia tornato in perfetta forma e che il suo proprietario possa goderne ancora a lungo, cucinando per sé, la propria famiglia ed i suoi amici!
A presto!!
Sauro
Sei un grande. Mi piace tuo video.
Mi poi consigliare una pietra per la mia cuccina, per affilare i coltelli ?
Grazie
Ciao Eugen!! Grazie mille, i tuoi complimenti mi fanno davvero piacere. Ti consiglio di provare con una pietra combinata, che ti permette di affilare con il lato a grana #1000 e di lucidare con il lato a grana #6000. Le puoi trovare qui
steelinkitchen.com/?s=Pietra+combinata+&post_type=product
Grazie mille. A presto!
Sauro
Che bel canale! Esposizione chiara e gradevole. Si percepisce davvero una grande passione.
Devo dire che sei lungo, pedante, estremamente preciso ed . . .è per questo che ho visto i due video fino alla fine.
Ogni volta che pronunci una parola tecnica giapponese ho un brividino.
Io sono un neofita ma adoro i coltelli, e i tuoi video sono il non plus ultra del dettaglio e della precisione sull' argomento, anche confrontati con quelli in lingua inglese.
Complimenti e . . mi iscrivo!
Ciao Mmorbiolo, grazie mille per i tuoi complimenti, li apprezzo molto . E devo dire che hai davvero colto nel segno: lungo, pedante, estremamente preciso sono gli aggettivi più frequenti con cui vengo descritto. Tralascio qui gli aggettivi non proprio eleganti....
Comunque si, a volte i coltelli fanno questo effetto, affascinano le persone. D'altronde la scoperta del ferro ha cambiato la storia dell'Uomo, e i coltelli ancora oggi rivestono un ruolo determinante nella nostra quotidianità. I coltelli forgiati di Sakai hanno un fascino tutto particolare, tecniche antichissime sopravvivono in un paese modernissimo, il Giappone.
Per favore continua a seguirci, nuovi video in arrivo.
A presto.
Sauro
Sono due giorni che sto incollato ai tuoi video.....Fantastici! MA se volessi comprare wa gyuto simile a questo nel video dal tuo shop quale prendo?? premetto che sara il mio primo coltello...un tuttofare ma lo voglio tooooppp! grazie !
Ciao, grazie mille per i tuoi complimenti. Il coltello nel video è di un nostro cliente, che si avvale del nostro servizio di riaffilatura e manutenzione, per cui non lo trovi nel nostro shop online. Ma abbiamo parecchi gyuto, adatti alle tue esigenze. Ti invio alcuni suggerimenti.
A disposizione per qualsiasi necessità.
A presto.
Sauro
complimenti
Arigatogozaimasu!!!
Seguo il canale da poco e sono rimasto meravigliato dalla competenza con cui si lavora...
Arigatougozaimasu Rizzo-san!
A presto!
Number one
Troppo gentile Davide. Grazie comunque, continua a seguirci per favore.
Sauro
Dopo aver letto alcuni commenti, chiedo un paio di curiosita'.
Mi sembra di aver capito che anche per una manutenzione ORDINARIA sia utile ogni tanto ripassare TUTTA la Kireha sulla pietra, spostando di conseguenza un pochino la shinogi, per mantenere il profilo della lama.
La domanda e': ogni tanto "quanto"? c'e' qualche indizio/suggerimento per capire con che frequenza fare questa operazione?
Questa operazione, fatta su un gyuto con un bisello ben visibile, e' chiara...
MA se si tratta di un coltello molto sottile con bisello praticamente nullo (tipo un nakiri sottile) o di un coltello senza kireha (come i vostri sakai kikumori serie standard, o il Baba Wa Gyuto gingami3 240mm)) come ci si comporta?
Grazie mille dei vostri preziosissimi video e consigli!
Uhhhh grazie mille per la tua domanda! Hai messo il dito nella piaga, come si suol dire....
Beh ogni quanto dipende dalle tue esigenze di taglio. Ad un certo punto ti accorgi, soprattutto tagliando ortaggi compatti come carote, zucchine, patate ecc, che il taglio non è più "liscio e fluido", ma che il coltello tende a deviare dalla direzione che tu hai impostato. Questo è dovuto dal fatto che, affilando ripetutamente il coltello, consumi il filo, avvicinandolo (seppur di pochissimo) alla shinogi. In questo modo cambi la geometria iniziale del coltello, ma è normale, fisiologico. A questo punto devi ripristinare le linee iniziali, "affilando" anche la shinogi appunto. Molti chiamano questa operazione "thinning" ovvero assottigliamento. È un termine che non mi piace molto, poiché lo trovo riduttivo. Non si tratta solo di un banale "sgrosso", è necessario ripristinare le geometrie iniziali.
Per quanto riguarda i coltelli che non hanno la shinogi in evidenza, l'operazione da svolgere è la medesima, fatto salvo il fatto che poi, la maggior parte delle volte, devi ri-lucidare tutto il coltello. Lavorando con angoli di affilatura molto ridotti, spesso il fianco del coltello viene "graffiato" dal materiale abrasivo che si stacca via via dalla pietra. Per cercare di minimizzare questo problema, lavora con molta acqua sulla pietra, in modo da da non avere troppa fanghiglia sotto il coltello. Risposta lunghissima, ad una domanda non semplice. Mi spiace.
A presto.
Sauro
@@steelinkitchen9391 Grazie mille della risposta! sempre chiarificatrice e ricca di spunti! La lunghezza della risposta non spaventa mai, state tranquilli! L'unica lunghezza che spaventa e'... la lunghezza del lavoro quando dovro' rilucidare tutto il fianco del coltello privo di shinogi, il giorno che decidero' di riassotigliarlo! 😆
Difficilmente commento i video, ma dopo aver visto riprostinare da zero un filo lama... non posso che eleggertti a mito ... Adolo.....
Ciao Flavio! Esagerato!! Semplicemente, il fatto di creare qualcosa che prima non esisteva, cioè il filo della lama, è ciò che mi fa brillare gli occhi. Ma tutti possiamo farlo, questo è il bello!!!! Grazie mille per il tuo commento. A presto!
Sauro
@@steelinkitchen9391 assolutamente anche a me quando hai tagliato la carta nella seconda parte era estasi 😁😁😁😁
Complimenti bei video, una domanda cosa succede se affili il coltello come questo cioè il Santoku( penso) seguendo la Kireha, senza andare ad affilate la parte del hammon ?!
Ciao Bogdan! Grazie mille per i complimenti, ci fanno davvero piacere. Dunque, la tua domanda è molto interessante. Se affili sempre e solo esclusivamente il filo del coltello, consumandosi ad un certo punto avrai una geometria generale molto diversa da quella iniziale. Il filo diventa molto più grosso, ed il taglio non sarà più così efficace. Quindi, quando affili, è importante affilare anche la parte del hamon, magari non sempre, ma ogni tanto una passata devi metterla in conto, in modo da assottigliare il coltello in modo uniforme ed omogeneo. Spero di aver capito bene la tua domanda e di averti risposto in modo appropriato. A presto!
Sauro
@@steelinkitchen9391 grazie per la risposta , ma in effetti avevo chiesto un altra cosa, cioè se affili il coltello solo dalle pance senza creare il filo col angolo diverso , cosa succederebbe ? Spero di essere stato più chiaro ora ! Cmnq auguri per le festività !
Ciao Bogdan! Ok grazie credo ora di aver capito meglio la tua domanda. Se affili sempre e solo la "pancia" del coltello succede che il coltello via via si assottiglia sempre di più, la geometria diventa quella di un rasoio e il taglio, come lo chiamano alcuni, acquista la precisione di un "LASER". Tutto bene quindi? Anzi meglio? Non proprio. In questo modo il coltello diventa si più tagliente, ma anche fragile ed incline a sbeccature di frequente. Una buona affilatura deve essere sempre un compromesso tra capacità di taglio, robustezza e durata dell'affilatura. L'affilatura "LASER" può andare bene per i coltelli da sashimi, come yanagiba, takobiki e famiglia.
Spero di aver centrato la risposta!
Buon anno a te e alla tua famiglia.
A presto!
Sauro
Ciao, la grana di cui parli corrisponde a quella che troviamo qui da noi?
Ciao Mario! Se ti riferisci alla capacità abrasiva delle pietre, paragonata alla capacità abrasiva della carta da falegnameria o carrozzeria che puoi trovare nelle nostre ferramenta, si corrisponde. Più o meno naturalmente, lo standard giapponese (JIS) non è proprio una fotocopia del nostro.
Quando torni a pubblicare video ??? Sei forte e in gamba dai per favore torna
Ciao Lorenzo!! Le tue parole mi fanno commuovere! Grazie mille!! Eh siamo stati parecchio impegnati ultimamente, i nostri fornitori in Giappone hanno fatto tanti prodotti nuovi e li stiamo valutando minuziosamente. Ma le idee in cantiere per nuovi video non mancano! Speriamo di tornare a pubblicare qualcosa di nuovo il prima possibile. Grazie mille. A presto.
Sauro
@@steelinkitchen9391 grazie mille sauro, mi piacerebbe con calma e quando avrai tempo chiederti delle informazioni per quanto riguarda il mondo dei coltelli japonesi al quale sono molto legato e sono ancora alle prime armi .
Possiedo 5 coltelli ovviamente per destri ma ho subito imparato a lavorarci anche se faticoso per me che sono mancino .. un abbraccio grande ancora tanta fortuna e tutta la mia stima spero di poterci sentire presto ciao
Grazie per i tuoi insegnamenti ....Si trovano in vendita delle pietre con grane diverse da ambo i lati,per esempio 400 e 1000 - 4000 e 8000,secondo te può andare bene da 400 per sgrossare,passare subito alla 1000 e poi fermarsi senza altri passaggi?O devo per forza passare la 4000 o 8000? Per un neofita (come me) le guide ad angolo possono essere un valido aiuto nella affilatura?
Ciao Anam, grazie mille per il tuo commento! Una pietra combinata #400/#1000 è perfetta per l'affilatura di base, soprattutto per acciai di durezza standard, come quelli utilizzati nella coltelleria europea. Ma va benissimo anche per i coltelli giapponesi, come base di partenza. Consiglio di usare la #4000/#8000 per coltelli con un utilizzo più specifico, come per esempio i coltelli da sashimi quali yanagiba, takobiki ecc. ecc.
Per un coltello multiuso come Santoku o Gyuto la #1000 è perfetta.
Fai attenzione al prezzo delle pietre, quando è troppo basso di solito non danno risultati soddisfacenti. Sconsiglio le guide di affilatura, sono scomode e poco efficaci, anche per i neofiti. Con un pochino di pratica ti abituerai presto a tenere la giusta inclinazione. Per qualsiasi ulteriore informazione sono a tua completa disposizione. A presto!
Sauro
Ciao sarebbe grandioso avere informazioni su come affilare i misono ux10
Ciao Davide!
Dovesse capitare di avere un coltello Misono UX10 in manutenzione faremo senz'altro un breve video. Purtroppo Misono non è un marchio che trattiamo.
Ciao a presto e continua a seguirci per favore. Nuovi video in arrivo.
Sauro
@@steelinkitchen9391 grazie per L’aiuto!
Quanto costa una pietra con doppia grana per un buon coltello?
Perché su Amazon si trovano pietre a 30/40 € e mi chiedevo se erano valide o si rischia di rovinare il coltello…
@@davidealonci2309 Ciao Davide, sono Sauro! Dunque il rischio di rovinare il coltello per fortuna non c'è, il problema con le pietre economiche è che spesso non hanno una granulometria degli abrasivi omogenea. Questo si traduce in una affilatura approssimativa, con un filo dal taglio piuttosto irregolare. Questo di solito induce a pensare di non essere dei bravi affilatori, quando invece il problema è la qualità della pietra. Le pietre combinate di buona qualità sono piuttosto care, con meno di 60€ difficilmente te la cavi. Oppure ne esistono di formati più piccoli, per uso amatoriale/domestico, dove riesci a risparmiare un pochino. A presto!
Sauro
Per uso da pietra da dita potrei usare frammenti di un 8000
Ciao Filippo! Ma certo, alla grande! Anche io uso frammenti di pietre sintetiche, basta che li fai sottili sottili sottilissimi!!
Sauro
@@steelinkitchen9391 grazie mille per la risposta, è un modo per recuperare vecchie Pietre che si rompono, con i pezzi più grandi rettifico pietre o li uso x affilare spelucchini o lame di Victorinox
Ciao Sauro, un’altra domanda, cosa c’è nell’acqua degli affilatori giapponesi? ha sempre questo colore verde (tipo antigelo dell’auto). Grazie.
Ciao Enea! Beccato in pieno! In realtà è proprio antigelo!! Incredibile vero? L'antigelo, oltre ad abbassare il punto di congelamento, ha caratteristiche anticorrosione e proprietà antiruggine. Lo utilizzano gli affilatori professionali diluendone una piccola quantità (ne basta davvero pochissimo) nelle vasche di lavorazione. Ma solo fino ad un certo punto della affilatura, quella di base, poi per le operazioni finali, fatte a mano sulle pietre, non viene più utilizzato. Nei negozi che vendono coltelli, che spesso fanno anche servizi di riaffilatura e piccole manutenzioni, non mi è mai capitato di vederlo usare, soprattutto a Tokyo e Osaka, dove si trovano i negozi più importanti. A presto!
Sauro
Ciao complimenti per i contenuti che stai offrendo.
È vero che i coltelli misono ux10 hanno delle angolazioni differenti di affilatura?
Ciao Davide! Grazie mille per i tuoi complimenti. Li apprezzo molto.
Dunque, i coltelli giapponesi in Stile Occidentale principalmente hanno il filo con tre angolazioni:
50:50
70:30
90:10
Misono UX10 porta 70:30 ed in alcune forme 90:10. Questo non cambia nulla dal punto di vista dell'affilatura, devi solo rispettare l'inclinazione data dal produttore, se ti piace. Oppure puoi cambiarla a tuo piacimento. A presto!
Sauro
compliemti per il video, una domanda, dimensioni della pietra king 1000?
Ciao Enea! Grazie mille per i tuoi complimenti. La pietra misurava 230x100x80 mm e pesava oltre 4 kg. Ora quegli 80 mm si sono parecchio ridotti, ma la pietra è ancora super performante. A presto!
Sauro
Complimenti vivissimi per il vostro lavoro di divulgazione! Quando uscira' il prossimo video?
Chiedo un chiarimento banale, ma forse non troppo, che non ricordo di aver sentito nei precedenti video: Durante l'affilatura, la pressione delle dita sulla lama e' costante sia in "andata" che in "ritorno"? Ossia: si applica pressione sia nel movimento "dal filo al dorso" che nel movimento "dal dorso al filo", oppure solo in uno di questi movimenti occorre applicare pressione? (Idem per la fase di lucidatura)
Ciao Gnometra Scarpa! Grazie mille per i complimenti, cerchiamo sempre di condividere ciò che abbiamo imparato, più le informazioni sono alla portata di tutti e meglio è. Non credi?
In merito alla tua domanda su come esercitare la pressione, non ci sono regole standard. Molti ritengono si debba esercitare la pressione solo nel movimento di andata. Ma poi trovi qualcuno che dice sia meglio solo nel movimento di ritorno. In realtà, non ha una grande importanza. Ciò che è importante è tenere costante l'angolo di inclinazione sulla pietra. Personalmente, esercito la pressione sia in andata che in ritorno, in questo modo riesco controllare perfettamente l'angolo di inclinazione e, non secondario, dimezzo il tempo di affilatura.
Stiamo lavorando a nuovi contenuti, certamente. Quindi, per favore, continua a seguirci. A presto!!
Sauro
@@steelinkitchen9391 una domanda: per i MANICI occorre prevedere una manutenzione particolare?
In particolare chiedo riguardo ai manici in legno di magnolia: se occorre proteggerli in fase di affilatura dall'assorbimento di acqua e particelle, occorre forse anche "trattarli" (con olio, o altro?) per proteggerli dal rischio in cucina di assorbire liquidi o sporco?
@@gnometrascarpa1387 guarda è molto semplice: quando affili, per evitare che la polvere di acciaio possa macchiare il manico, proteggilo avvolgendolo strettamente con del normale film alimentare (aka "la pellicola"). Tieni presente che i manici in legno di magnolia hanno diversi standard qualitativi: i più economici chiaramente sono i più porosi, in gergo si definiscono "thirsty" ovvero "assetati" e quindi tendono ad assorbire facilmente qualsiasi elemento indesiderato. Astuzia: per limitare questa caratteristica, ungi regolarmente il manico con dell'olio di vaselina per uso alimentare, lo trovi in farmacia, è efficace ed economico. Una volta che il manico ne sarà saturo, non assorbira' più nessun tipo di elemento estraneo. Fammi sapere se il consiglio è stato utile. A disposizione per qualsiasi necessità.
A presto!
Sauro
TOP!!!!!!!!
Bravo e grazie per la lezione 👍👍👍
Salve Graziano! Contentissimi che il video ti sia piaciuto. Continua a seguirci per favore. Nuovi video in arrivo!
A presto!!
Sauro
Bravissimo 👏👏👏
Arigatougozaimasu! Grazie mille!
Sauro