I coltelli giapponesi Kataba: focus sul Deba
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- Опубликовано: 6 июл 2024
- I Coltelli giapponesi in Stile Tradizionale affilati solo su un lato (Kataba) permettono tagli estremamente precisi lasciando le superfici degli alimenti perfettamente levigate, lucide e luminose.
Tante sono le forme nella coltelleria giapponese; il più delle volte ad ogni specifica lavorazione ne corrisponde una diversa.
La costruzione metallurgica dei coltelli in Stile Tradizionale Giapponese è unica ed originale ed apporta qualità evidenti in termini di resistenza alle sollecitazioni, precisione di taglio e qualità di affilatura.
La lama è formata da due strati di metallo che il fabbro accoppia a caldo ad alta temperatura : uno strato di ferro dolce a basso contenuto di carbonio (Jigane) che costituisce il corpo del coltello insieme ad uno strato di acciaio duro ad alto contenuto di carbonio (Hagane) equivalente al filo tagliente.
Questa tecnica di costruzione (oggi adottata anche da altri paesi) restituisce un coltello dal filo molto sottile che rimane affilato a lungo nel tempo rendendo le operazioni di affilatura facili e veloci.
Partendo dalla famiglia dei Deba (lama sporgente) dedicati alla filettatura del pesce ma molto utili anche per lavorare le carni, vediamo che esistono numerose varianti. Esse tuttavia sono derivate perlopiù dallo Hon Deba (Hon=autentico, vero) un coltello pesante, caratterizzato da una notevole distanza tra il collare del manico e la lama, le cui misure vanno da 15 a 30 cm. Tra le varianti presentiamo il Ko-deba (Ko=piccolino) dedicato alla pulizia dei piccoli pesci, l'Aji-kiri (Aji=sugarello), il Miososhi Deba che è un coltello multiuso per carne, pesce e verdure utilizzato tanto nei mercati all'ingrosso quanto nell'alta cucina Kaiseki (quelli con finiture più pregiate) e il Funayuki (coltello per andare in barca).
#steelinkitchen #coltelligiapponesi #deba
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Ciao Caro 😊, sei molto bravo, il tuo parlare mi appassiona, da poco ho visti i tuoi video, ti ringrazio per avermi fatto capire un po questo mondo ❤️
Ciao Stefano, grazie mille! Come un po'? Noi vorremmo farti capire di più. Cercheremo di impegnarci maggiormente. Promesso. Per favore continua a seguirci, nuovi video in arrivo!!
A presto!
Sauro
Un grazie enorme per questi video. Sono fantastici e mi incuriosiscono sempre di più
Ciao Matteo! Grazie mille. Felici che ti piacciano. Per qualsiasi necessità siamo a tua completa disposizione.
A presto.
Sauro
Grazie mille per questi video che ho scoperto ahimè solo ora! Sto imparando molto sui coltelli tradizionali e soprattutto ho acquistato da voi una pietra e i miei global sono tornati ad essere dei coltelli
Ciao Daniele! Grazie siamo lieti esserti stato d'aiuto. A presto!
Complimenti!!!! Io mi sto avvicinando ora al mondo della coltelleria giapponese, per un neofita vedere questi video è molto utile!!!
Grazie!!!! Se vuoi puoi dare un'occhiata sul nostro sito nella sezione "didattica", troverai un sacco di informazioni utili e se hai necessità particolari non esitare a contattarci. A presto!!!
@@steelinkitchen9391 ho dato un occhiata al vostro sito... a saperlo avrei ordinato da voi le pietre per affilatura che mi sono arrivate oggi. Pero' ho visto nel vostro store qualcosa che mi serve, le consegne sono sospese?
Fantastico Deba!!
Bravo Sauro! Video bellissimi :)
Ciao Giangiacomo! Esagerato! Comunque grazie mille, sono contento che i nostri video ti siano piaciuti. Grazie per il tuo commento. Presto nuovi video! Per favore continua a seguirci.
Sauro
Bravo e competente, aspetto anche io un video sull'affilatura tradizionale giapponese e magari anche l'uso corretto degli accessori come sabitoru, tsubaki, nagura per le pietre ecc..
Grazie mille! Il video sull'affilatura tradizionale giapponese è tra i prossimi in cantiere. Non avevamo pensato ad un video su sabitoru, tsubaki oil, nagura ecc. Grazie per il suggerimento! Penso che ci divertiremo a realizzarlo. A presto!!!!
Molti competente. La mia domanda inerisce la caratteristica della lama “solo da un lato”. Chiedo conferma di una riflessione. È giusto ritenere che taglino “bene@ solo in un verso? Ovvero verso l’interno ? O per intenderci in direzione della mano sinistra ?
Mentre di rovescio non rendono come quelli a doppia lama? Nel caso in cui fossi più a mio agio ad utilizzarlo lasciandolo scorrere verso il proseguimento della mia meno destra, noterei differenza col taglio all’interno ?
Ciao Gianluca, grazie mille per la domanda . Effettivamente i coltelli in Stile Tradizionale giapponese vengono utilizzati prevalentemente per tagliare dall'alto verso il basso (esempio il classico taglio sashimi) oppure per tagliare appunto da destra verso sinistra (esempio il classico taglio per il nigiri sushi). Ciò non toglie che questi coltelli si possano usare anche per tagliare da sinistra verso destra, come nel taglio chiamato sasagaki, usato principalmente per le verdure. Immagina di fare la punta ad una matita con il coltello, il concetto è quello di ottenere delle lunghe sottili striscioline. In definitiva no, non noteresti significative differenze. Argomento interessante. Ci torneremo sicuramente. Per favore continua a seguirci. A presto!
@Steelinkitchen dove si possono comprare?
Ciao! In fondo al video trovi il link al nostro sito grazie!
Ciao, hai qualche libro da consigliare? Sempre a tema coltelli/pietre/tecniche per affilare
Ciao! Allora purtroppo in lingua Italiana non c'è molto a disposizione. Un buon testo in Inglese e' Japanese Kitchen Knives (sottotitolo "Essential Techniques and Recipes"), edito da Kodansha (è una importante casa editrice giapponese). Autore Hiromitsu Nozaki, importantissimo chef giapponese. Dovresti trovarlo facilmente anche su Amazon, non è (o meglio era quando io lo acquistai) caro, una trentina di euro. Altri testi sono (purtroppo) tutti in Giapponese, quindi inutilizzabili, se non per le foto, a meno che tu non legga e parli fluentemente Giapponese! Ciao a presto!!
@@steelinkitchen9391 grazie darò un occhiata
Interessante, ma faresti vedere come affilare bene questi coltelli ad affilatura asimmetrica?
Grazie per aver guardato il video. Sicuramente faremo un video sull'affilatura dei coltelli in Stile Tradizionale.
Per la manutenzione di questi coltelli cosa ci consigliate? Sto per prenderne uno uguale... grazie mille
Ciao Emanuele! Grazie mille per la tua domanda. Prima di tutto una buona pietra da affilatura, magari una combinata a grana #1000/#6000 ed una piastra da rettifica per tenere la pietra sempre ben livellata. È molto importante riaffilare regolarmente questo tipo di coltelli. Più li affili e più tagliano, più la lama si irrobustisce. Sembrerà strano, ma più li usi, più le prestazioni aumentano. Poi un gommino antiruggine per una pulizia settimanale più approfondita. Tutto qua. Con un minimo impegno, e pochi semplici gesti, sono coltelli che durano mezzo secolo.
A disposizione per qualsiasi necessità.
A presto.
Sauro
@@steelinkitchen9391 cosa è un cammino antiruggine? Io di solito dopo aver lavato il coltello lo asciugo e gli passo dell'olio di lino e lo rimetto apposto
@@emanuelemariani4816 Uhhhhh Emanuele, perdonami il correttore automatico ha cambiato la parola. Gommino antiruggine ovviamente. Sono piccoli blocchetti di gomma impastata con materiali abrasivi di diversa granulometria, da fine a grossa. Sono molto pratici ed efficaci. Stiamo prepararndo un video "how to" su come usarli. Ottimo l'olio di lino.
A presto.
Sauro
Hai spiegato la forgiatura,i tipi di deba,ma non a cosa serve... Peccato poteva essere un video all in... Almeno un accenno sull'uso,poi è vero che hai fatto un video su come si usa un Deba,ma su un video focus almeno l'uso.
Ciao Alessandro! Grazie mille per il tuo commento. Capperi di Pantelleria!! Mi spiace, non me ne ero accorto, troppo preso dalla spiegazione... Rimedio subito.
Il deba (出刃) è il coltello che si usa quasi sempre quando si processa un pesce: pulizia, eviscerazione, filettatura, sezionamento di testa e lisca. Viene altresì utilizzato molto spesso nel sezionamento di volatili ed affini, pollo in particolare, che in Giappone ha una tradizione tutta dedicata.
Il deba, nonostante sia un coltello pesante e robusto, non è una mannaia, come molti pensano, e non va usato come se lo fosse. Sia ben chiaro, non è uno spacca-ossa! Anzi! Può assolvere anche a compiti molto delicati e precisi, nonostante la sua stazza. La lunghezza va da 9 a 30 cm. Incredibile il ventaglio di misure disponibili! E di utilizzi che di conseguenza se ne possono fare. Dal pulire un piccolissimo pesce di acqua dolce di poche decine di grammi fino al sezionamento di un tonno di 200 kg e oltre. Ne esistono numerose varianti, dedicate a compiti estremamente specifici. Le tipologie principali sono 2 :
hon-deba (本出刃) dove l'ideogramna hon ha il significato di autentico, è il classico deba pesante
ai-deba (合出刃 o 相出刃) dove l'ideogramna ai ha il significato di mezzo, nel senso di leggero, è un deba più snello e maneggevole.
Che altro dire?
Il deba è un coltello davvero interessante. Da provare.
Per qualsiasi necessità o ulteriore informazione sono a tua completa disposizione. Grazie mille.
A presto!
Sauro
@@steelinkitchen9391 grazie mille a te. Mi piacerebbe che facessi un video con coltelli ad affilatura occidentale, magari un video 5 e solo 5(dico un numero) coltelli con cui fare tutto in cucina... Esempio santoku/nakiri verdure,un tagliapane etc,insomma quei 5-6 coltelli con cui a casa si fa'tutto. Cordiali saluti