Сальчичон сырокопченый. Домашняя колбаса
HTML-код
- Опубликовано: 16 апр 2022
- Сальчичон - это разновидность испанской колбасы. Рецептов сальчичона огромное множество, но делается он преимущественно из свинины среднего и крупного помола. Его просто приготовить в домашних условиях.
Состав:
1. Свиной окорок - 1000г
2. Шпик свиной хребтовой - 200г
3. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) - 26г/кг
4. Перец черный - 2г/кг
5. Перец душистый - 1г/кг
6. Кориандр - 1г/кг
7. Кардамон - 1г/кг
Технология:
Мясо нарезать кусочком под мясорубку, замороженный шпик - кубиком 1-1,5см. Шпик держать в морозилке. Нарезанное мясо перемешать с солью, перекрыть доступ кислорода и держать при температуре 2-4С в течение 3 дней. После посола подморозить в морозилке в течение 30-40 минут. На решетке мясорубки 5-6мм измельчить мясо вместе со шпиком, внести все специи и хорошо вымесить в течение 5 минут.
ВНИМАНИЕ!!! Температура фарша не должна превышать 10-12С!!! Лучше 4-5С.
Набить готовый фарш в оболочку. Полимерную оболочку ПРОКАЛЫВАТЬ НЕЛЬЗЯ!!!
Взвесить и промаркировать каждый батон для контроля потери веса.
Вяление:
Вялить при условиях 75-80% влажности и температуре 8-12С. Колбаса готова при потере 38-42% от начального. Если нет таких условий, то вялить в холодильнике.
Через 7-10 дней колбасу можно закоптить густым холодным дымом температурой 20-25С в течение 4-5 часов. После копчения убрать вялить дальше.
Видео на Дзене: zen.yandex.ru/video/watch/625...
----------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss
Группа Вконтакте: domkolbasa
----------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или money.yandex.ru/to/4100110095...
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!
Лучший канал! Спасибо!
Привет! всё, сейчас все брошу и опять куплю себе колбасный Шприц 😱🤸🤸🤸🤸😋😃ШЕДЕВР, ПРОСТО ИДЕАЛЬНО, ЖИРОК И ЦВЕТА👍🏻😁.
Шикарный результат , посмотрела с аппетитом!
ЗАтверждаю. Колбаса вах, ваще восторг. буду делать еще. Спасибо за рецептик.
Максим привет! Макс хороший у тебя рецепт, но я давно отошел чтоб специи вмешивать в готовый фарш. Я после предпосола мяса перемешал его сразу со специями, охладил в морозилке до -2С* и сразу на мясорубку , тогда специи при измельчении сразу равномерно расходятся по всему фаршу. И не надо отдельно специи вмешивать в готовый фарш. Так на много удобней работать при получении готового фарша для набивки в батоны.
Спасибо Максим,отличный рецепт мне в копилочку 👍👍👍
Как всегда круто
Ура новый рецепт👍. Вторник поеду за мясом и как всегда 5-6 кг буду делать (иначе на всех нехватит).
Спасибо Макс🤝
Макс спасибо. Буду делать.
Макс привет, с праздником тебя и твою семью, спасибо за рецепт, завтра же приступлю делать эту колбасу.
Отлично! Макс молодец!
Макс! Спасибо большое, давно просил и ждал этот рецепт именно в Вашей подаче!
По виду класс!!! Аш запах чую. Молодец
Отличный репортаж !С праздником!
Круто. Буду делать
Макс Колбобос, шикарно, спасибо, успехов. Это круто и козырнно, спасибо ...
Привет Макс, красавчик, спасибо за мирное небо
Супер колбаска получилась!
Надо-будет следующую колбасу эту сделать или сервелат.
Ну, а сегодня я коптил краковскую. На вид песня, сказка.
p.s. Спасибо тебе Макс за то, что подсадил и открыл мне удивительный мир колбасных изделий!!! 👍🤝
Это второе хобби, первое, конечно, пивоварение!)) 🍻🦐
Красавчик
Привет Макс.С праздником тебя и твою семью.Рецепт и результат отличный.Вкусняшка.,👍👍👍👍Колбобос он и в Африке Колбобос...💪
С праздником, Валер!!!
В пакете полиэтиленовом надо солить, без воздуха максимально по возможности. Так и цвет не страдает и перемешивать удобно.
Вот бы пепперони рецепт увидеть 😊
Лайк
Максим! Добрый день! Очень нравятся ваши рецепты. Но на мой вкус я бы немного уменьшил соли. Второй раз так и попробую. У мен вопрос. Я помню из детства финские салями. Можете дать или если знаете рецептик что бы вышел тот вкус детства? Делал вашу салями. Вкусная. Буду еще делать.
Лайк лайк лайк
Макс, спасибо за труд. На сколько допустимо кратковременно превысить температуру? До 92-93 допустимо??
А чем отличается сыровял сальчичон от салями? Только размером решётки для фарша?
Макс привет! Спасибо за видос! А разве окорок это полужирная свинина, вроде бы нежирная!!!
Максим, подскажите какой у вас термощуп. Тоже хочу с двумя зондами. Можете что то порекомендовать?!
Дружище, покажи пожалуйста нидерландский рукворст (rookworst), если знаешь рецепт. До зарезу нужен, а непонятно как делать. Выглядит как докторская, о по вкусу говорят как краковская - нипанятна!
Макс, спасибо за полезное видео! Немного не понял по соли: 26гр на кг только мяса или мясо+Шпиг?
мясо+шпиг
Доброе время суток! Разве нитритку не 38 гр ложат на сыровяла? Каких случаях применяют изи кюр и соль мясницкого для сыровяла? Спасибо. По вашему начал предпосол делать для сервилатов, офигенно получается. Сыровяла начал изучать чуток
Рецепт супер, Макс ты молодец.
Подскажи, а если негде коптить можно протирать в процессе вяления жидким дымом? Толк будет?
Виталий здравствуйте. Прочитала ваш вопрос. Скажите
пожалуйста вы добавили жидкий дым, если да , то расскажите пожалуйста о результате. Заранее спасибо!
Извините только что прочитал ваш вопрос. Да я пользуюсь жидким дымом, смазываю смоченной ваткой колбасу через 7 - 10 дней вяления и сразу пакет на сутки, как и Макс предлагал. Колбаса на вкус получалась как будто слегка подкопченая, супер.
😋😋😋😋
Привет Макс.
Как думаешь, можно ли засоленное мясо для сыровяленой колбасы заморозить а потом, через пару недель достать и продолжить?
Если планировал делать колбасу но возникли какие-либо обстоятельства и нет возможности?
Я бы не стал так делать. Скорее всего мясо уже подвергалось заморозке. А для колбасы это не полезно
Колбаса бомба получилась👌Заложу еще батонов пять.Спасибо Колбабосс за рецепт
Здравствуйте подскажите пожалуйста почему получается сухая колбосс
Максим, доброго дня!
С праздником вас!
У меня вопрос - можно ли использовать коптильню горячего копчения, если на плите она у меня выше 32 * не разогревается? Честно говоря, я уже попробовала - 2 палочки сыровяленой для холодильника подкоптила и повесила обратно в холодильник.
И что делать, если нет холодного копчения, а по рецепту оно присутствует?
И, самое главное, - спасибо огромное за ваш труд и щедрость душевную.👍👍👍👍👍
Не знаю, пробуйте. Я очень ценю в людях стремление к экспериментам, ко всему новому и хорошему. Пусть у вас все получится!
@@KolboBoss Спасибо😁. Буду экспериментировать.
@@user-mi2ow9ly2m чудесная женщина, просто нямка))
@@KolboBoss Откуда знаете?😄😄😄
Соответствуют ли они продукту, который вы производите?
Скажите пожалуйста!!! Мне можно приобрести недорого шкаф для созревания!!!
Макс а сколько по весу шпига надо
как ты узлы вяжешь?
Добрый день! Правильно я понимаю, что сало (шпиг) нужно примерно 16%-17%, а не 25%?
Приветствую Макс! Решился повялить, сделал всё по рецепту. Вопрос - висит в камере уже дней пять, собираюсь через пару дней коптить... Она подусохла уже), поэтому, есть ли смысл её уплотнить, ну типа без доступа кислорода? Набивал в кологенку....
Сыровял лучше вообще не трогать пока он вялится. Потом удивляетесь откуда плесень на нём
@@KolboBoss спасибо! по результатам скину ощущения
А я все думал какую колбаску сделать еще, и вот рецепт. В камере еще места много можно добить этой колбасой
Добрый день, Максим! У меня два вопроса по технологии-можно ли использовать подрезную решетку и набить в говяжьи круга. Мне нравится большой диаметр. И еше-у меня есть пакет пряностей для сальчичона от Агапкина. Можно ли их применить для Вашей рецептуры?
На все вопросы ответ: да, можно.
Спасибо, Максим!
А с говядины можно?
А можно жидким дымом?
Максим, подскажи пожалуйста сроки хранения сыровяленной колбасы, сыровяленного мяса (куриного, свиного, говядины) и при какой температуре?
...а почему не попробовал???
А как раньше делали колбасу в древнасти🤔
Скажите пожалуйста какая минимальная температура может быть для сыровяла ???
Например 7-8 градусов подойдёт???
Спасибо
Подойдёт
Здравствуйте! А можно колбасу сначала закоптить , а потом плесенью благородной покрыть?
Не уверен, что приживётся после копчения. Можете попробовать
Вон надо так показать, что бы на языке почувствовать...))) как всегда уровень...)))
Получилась рыхлаяпри нарезке крошится. Набивал плотно. В чем причина?
Максим привет. Обращаюсь еще с одним вопросом: почему никто не работает с соленым шпигом, обязательно нужно свежее сало?
Ну вы же не знаете насколько он соленый. Свежий и вносят, чтобы не путаться с нормами соли на весь объём сырья
Спасибо, теперь ясно. А я думал может соленое сало какой то запах или вкус даёт не очень хороший. Спасибо ещё раз.
Может и так быть. Если шпик старый, то в колбасе будет прогорклый оттенок.
Макс,, привет, почему перестал ролики записывать?
Привет. Надоело, отдыхаю
Максим здравствуйте.
Делал по вашему рецепту,температуру не превышал +5,оболочка налоферм.Вялется в холодильнике 2 месяца,а потеряла всего 21 процент.Что я не так сделал?
Возможно сильно осален фарш при фаршесоставлении, в холодильнике сильное превышение влаги я точно отрицаю, вряд ли это причина. После набивки уже ничего не изменить, только ждать результата.
@@KolboBoss Спасибо!
В чём причина горького послевкусие?Делал по Вашему рецепту. Получилось вкусно, но послевкусие горькое.
Скорее всего шпик старый использовали, он и прогорк
@@KolboBoss Спасибо, так и думал.Антиокислитель мог бы спасти, если добавить на начальном этапе?
а воду не добавляем?
а в ролике это было?
Добрый день! Скажите пожалуйста, что будет если айцел с одного края батона лопнул и мясо немного вылезло? Колбаса вялится в холодильнике при +8 градусах. Данный батон пропадет?
коллагеновые оболочки нужно замачивать в воде?
Как связать хвосты у колбасы?
Шпагатом вручную
Есть подробный ролик про вязку колбасы на канале емколбаски.
Твой маникюр затмевает твой рецепт!
братишка у тебя нет настроения. почему
Максим, там столько жира! Какой 41%???
Что мешает проверить?
А фибруозную ,тоже разве можно 😮
Да, но это далеко не самый лучший вариант для сыровяла
Вы сальчичон то оригинальный видели? И в какой местности его коптят?)))))))))
В Испании эту колбасу могут делать из разного вида мяса,и она может быть сыровяленая и сырокопченая.Так что "оригинальности ' и единого рецепта у нее нет.
Дайте ссылку на Рутуб. От Ютуба массово отписываюсь
Засолил на днях мясо.сделаю такую колбаску,че то забросил я колбабосить надо вернутся к своему хобби.