Malt whiskey. Mashing the malt.
HTML-код
- Опубликовано: 30 май 2017
- In this video, I'll show you how to make a brew for malt whiskey by mashing the malt. I will use the temperature pauses from the technological map of cooking Irish whiskey Jameson.
Recipe:
Malt Pilzner Sladovny Soufflet - 5 kg;
Purified water - 25 liters;
Dry wine yeast - 12 g;
Grind the malt. Heat the water to 40 degrees Celsius.
Pour malt into the water and mix. Continue heating the must. Bring the temperature to 65 degrees Celsius. Switch off the heating and make a temperature break for 60 minutes. After that, heat to 75 degrees and pause for 20 minutes. Heat to 88 degrees and pause for 10 minutes. Heat to 96 degrees and pause for 10 minutes.
Further, if there is a possibility and equipment, it is necessary to filter out the wort and wash the broom. For each kilogram of malt is 1.7-2 liters of water.
The resulting must be boiled. After that, cool to 25-30 degrees.
If there is no possibility to filter. Just cool down.
Introduce yeast. Close the reservoir and install a hydraulic seal.
Fermentation last 4-5 days. 
Хобби
Как я представляю подготовку сусла для виски с точки зрения микробиологии. Давайте разбираться. Как известно соложеные злаки содержат различные ферменты. Для приготовления виски нам нужны только 3 фермента. Протеиназа, пептидаза и бета-амилаза. Что каждый фермент делает? При температуре 50-55 градусов цельсия начинает активно работать протеолитические ферменты (протеиназа и пептидаза), как говорится белковая пауза. Во время белковой паузы эти ферменты разрушают длинные белки на пептиды и аминокислоты. Белковая пауза нужна исключительно дрожжам. Дрожжи вовремя лог-фазы как раз и начинают использовать эти самые аминокислоты выделяя из них азот (NH2) для построения новых клеток. Если используются дрожжи со специальными прикормками, то можно белковую паузу пропускать. Ну и бета-амилаза. Бета-амилаза начинает активно работать на 62-65 градусах, так называемая мальтозная пауза. Бета-амилаза начинает откусывать от крахмала мальтозу и глюкозу, что с удовольствием кушают дрожжи, выделяя углекислый газ и спирт. Дальнейшее повышение температуры смысла ни какого не несёт. Там обязуются только декстрины, что дрожжам не нужно. Дальше только де активация ферментов.
Вот именно при 62-64 вырабатываются сбраживаемые сахара.Мы же не пиво готовим.
Хз, делаю на глаз ТК. Нет термометра - всегда всё гуд. На Новый год, не торопился и выгнал такую вкусняшку - родственники теперь отказываются пить магазинную водку...
все четко написал
100% с Вами согласен!
@@user-nh7cq5yb4s Тут еще фишка в том перешел ли весь крахмал в глюкозу.при правильной температуре весь крахмал переходит в глюкозу, то есть больше выход спирта
хорошо проведенный эксперимент по проверке этой таблицы . Я, правда, ей не верю . Считаю маркетинговым ходом или дезой . Ну хоть кто-то решился проверить . Спасибо за смелость и не боязнь рисковать . Как говорят в Одессе : " Будем посмотреть ."
Зачёт......, всё по теме.......
Класс......
Вообще хорошо это делать в старой дюралевой фляге, она температуру 1,5 часа спокойно держит.
Какой гидромодуль,и сколько дрожжей надо сдать на 1 кг солода? Можно ли использовать Воронежские дрожжи?
Здравствуйте, дайте совет. .. на такой объем солода сколько добавить сырых дрожжей? т.е сухие не использую ,буду использовать сырые
Здравствуйте. Какая модель плиты у Вас на видео ? Какой объем перегонного Куба (плита выдерживает вес Куба) ? Мощности плиты хватает для изготовления дистиллятов?
Pavel Kazantsev , плита в видео китфорт 102, если не ошибаюсь. Вес в 75 кг выдерживает спокойно. Мощность указана 2000Вт, реально в районе 1400Вт. Этого не всегда достаточно, поэтому лучше брать на 3,5 кВт. Сейчас у КитФрот появилась такая печь и у неё есть большой плюс она с малой мощности работает без импульсного режима
Я варю с одной паузой в 65 градусов в среднем. Потом промывка 75 градусов пару раз
В первой части сусло выбродило или испортилось?
Михаил Сергеевич, отбродило
Зачем пауза 88 и 96??? Солод больше 82градусов нагревать нельзя!!! говорю как пивовар))) у нас солод выше 78-82 градусов нагревать нельзя. Даже специально фильтруется от солода, а потом только кипятится.(но это про пиво) Говорят там какие то вредные вещества начинают выделятся.
Да и мое мнение настоящий виски все же делают с брухом! на паровом котле. А то я смотрю у вас там споры бурные идут)))
Сколько винокуров столько и рецептов. Шотландец некогда не докажет Ирландцу что его виски настоящий дымный, а его бездымное пойло))) По мне Ирландский виски это супер а Шотландский вообще пить не могу.
Спасибо за ваши видео! Они сильно помогают начинающим винокурам!!
Здравствуйте! Помогите пожалуйста!
Купил готовый пшеничный солод и стал осахаривать! 6 кг солода на 21л воды. Первая пауза 80мин при 65*, потом 20 при 75* и 10 мин при 88... до этого делал 2 паузы, при 65 и при 75, все было хорошо! В этот раз остался крахмал и ед немного фиолетовый! Да и по вкусу не такая сладкая, как в прошлый раз! Что делать? Подскажите пожалуйста! Не могу найти информацию ни где, по этому вопросу!
Артём А, разный солод осахаривается с разной скоростью. Чем свежее тем быстрее. Обсахаривание происходит при нагреве, самое интенсивное осахаривание происходит в диапазоне от 60-72 градусов. При поднятии температуры выше 75 ферменты деактивируются. Поэтому йодистую пробу необходимо делать до нагрева выше 75. И если цвет йода меняется необходимо удлинить паузу.
Дистилье
Спасибо!
Есть ли смысл нагреть повторно? Сусло остыло уже до 40...
Артём А, да. Если температура упала, лучше поднять до 65-70
Дистилье
Спасибо! Буду пробовать!)
и Мне интересен ответ про паузы и тех. карты...
В Англии и, в особенности, в США используется шкала Фаренгейта. Ноль градусов Цельсия - это 32 градуса Фаренгейта, а 100 градусов Цельсия - 212 градусов Фаренгейта.
Вроде так, на доске должны быть F.
ALCO VITA, Ирландия это не США, но там, вы правы, скорее всего температура измеряется по шкале Фаренгейта. Вполне возможно, что данная фотография фейк, но я проверил в интернете она встречается именно в сочетании с Jameson. Даже если фотография фейк, температурные паузы указанные на ней примерно совпадают с общепринятыми при затирании солода.
Дистилье не спорю с меня лайк по любому...
Вы где эти паузы взяли? В какой такой технологической карте Jameson?
У вас все опять в кучу) Паузы подобные сделаны для того, чтобы при промывке дробины вымыть сахара. Первые две паузы - первые две воды, которые и идут на брожение. Вторые две паузы - последние две воды, которые не содержат большого количества сахаров и идут в качестве первых двух вод в новом заторе. Jameson, если говорить об обычном - это типичный бленд. Состоит из двух частей. Первая это так называемый ириш пот стил виски - сусло готовится с добавлением несоложенки. Но! Готовится так же, как односолодовые шотландские. Т.е. сусло сливается, все остальное выбрасывается. Вторая часть - это околонейстральный спирт, приготовленный на колонне ректификационной, как раз таки из каши (в которой есть ещё кукуруза)
+KHRAMOVSKY, какая Кукуруза 🌽? Какие воды? Я не говорю в данном случае о блендировании, а говорю о затирании. Вам не нравятся паузы или температура? То, что брожение идёт с дробиной я объяснил уже, что на мой вкус органолептика получается более яркая. А так же не у всех имеется возможность отфильтровать дробину. Сделайте так, как вам нравится, запишите видео и расскажите об этом людям. Меня полученный в итоге продукт устраивает. А ваши поучения гнать все на прямотоке это заблуждение, у которого могут быть нехорошие последствия. Вы забываете о специфике оборудования вискокурень, которое обладает свойствами дефлегмировать пары. Поэтому отключать полностью дефлегматор и отбирать готовый продукт без дефлегматора и шлема ничем большим, чем получение спирта сырца не закончится. А ваш совет отбирать головы струей это вообще бред.
Дистилье а вы чего добились тем что прошлись по повышающим паузам просто нагреваясь кашу? Вы выдернули температуры из технологии и бездумно их применили, указывая "я буду использовать из технологической карты Jameson". Какой к черту Jameson тут! Заблуждение - это отрицать то, что придумали до тебя и используют во всем мире. Спрашивая меня "какие воды? Я говорю о затирании!", закрадывается сомнение, что вы что то о этом затирании знаете. Если бы вы эту самую специфику понимали, то у вас бы не возникло таких возмущений по поводу капель и струй.
KHRAMOVSKY, если вы не заметили, то я не только повышал температуру, но ещё и постоянно перемешивал сусло, что и являлось в совокупности так называемым затиранием. Что конкретно происходит на той или иной паузе почитайте в литературе, если вы не осведомлены. Дальнейшая дискуссия с вами по данному вопросу мне не интересна.
Дистилье я прекрасно знаю что происходит на той или иной паузе. При температуре 78 произошла деактивация ферментов. А теперь вот объясните мне и всем чего добились вы повышая ее дальше в той же самой каше, без фильтрации? Один ответ и мне в принципе тоже не интересно дискуссию продолжать.
Сколько же нужно мороки чтобы заполнить хотя бы 10 л бочку 😱😱😱
Это точно) минимум 22-25 кг солода нужно на 10-ку.
Танцы с бубном однако.
Да уж. В первый раз по удачней затирание было.
Николай Агеев, что значит поудачней?
Значит, что в первом видео затирание было технологичней.
Николай Агеев, вы так считаете? 😳
Я считаю,что во втором видео вы половину времени просто потратили в пустую.
Николай Агеев, а в этом смысле. Но сусло приготовленное таким образом более интересно с точки зрения органолептики, а так же меньше пенится.
сколько лишних телодвижений )) ну 3 паузы я еще понимаю - хотя даже 1 хватит в обратную сторону от 67 и оставить остывать до 30 скажем и внесения дрожжей
ps:представляю - гдето в англии или в подвальчике американского паба , вискадел термометром с копье меряет все паузы)))))))))))))) - делать не..н)))
А нахера столько пауз ? Осахорил остудил и дрожжи
Чтобы вкус и аромат был более яркий