Boa tarde Chef Td bem? Queria tirar uma dúvida. Fala se muito da qualidade da farinha mas pouco se fala sobre fermento. Uma farinha le 5 stagioni Clássica (W200) vai bem com fermento biológico seco dona benta ou requer um fermento a altura, Lievito Caputo, por exemplo? Obrigado
Uma duvida, vc fermenta a massa antes da maturação (deixa dobrar de tamanho), etc Teria realmente diferença entre fermentar antes ou depois da maturação?
Pra mim, a maturação acontece junto com a fermentação. Durante o tempo de maturação há a quebra de açúcares complexos em açúcares simples, e a levedura se alimenta dos açúcares simples. 😉
Se usar uma farinha adequada conseguirá tirar um bom produto dentro do mesmo dia. Geralmente para 48h é indicado uma farinha com 13% de proteína. Faça os testes e nos conte aqui o que achou. 😉
Dependerá da temperatura ambiente. Mas se estiver usando os potes, quando a massa atingir metade da altura do pote. Importante: não usar a massa gelada. 😉
Mestre por favor um esclarecimento....o azeite serve para lubrificar o gluten e expandir a massa além do brilho.....mas para conseguir isto tenho que necessariamente coloca lo depois de tudo misturado..claro antes do relaxamento da massa e sova?
Bom dia, Pedro. Em primeiro lugar, parabéns pelos seus vídeos e, pelo seu canal. Excelente. Qual a alteração que você sugere, nesta massa, para a assarmos em um forno caseiro, que atinge no máximo 280°c? Grande abraço 🤜🤛
Fermentação é uma coisa, maturação outra. Fermentação 10/12h, maturação de 24h pra mais. O que vai definir é a farinha que vc vai usar para fazer a sua massa. 🙂
chef, me desculpa fugir do tema do video, mas voce poderia me dizer se é possível fazer uma pizza estilo napolitana, com umas bordas lindonas com temperaturas de 320-350°? Eu busco uma pizza mais crocante, porém sem perder as qualidades da longa fermentação, obrigado!
oi Bat, sem problema. Fique a vontade para perguntar. É possível sim, porém a massa precisa estar bem maturada/fermentada. Agora, diferente da pizza classica, a pizza napoletana não é tão crocante. Qual forno vc usa?
@@borafazerpizza sem querer abusar, mais uma perguntinha. Sovando a massa na batedeira planetária, uns 15 minutos, você acha razoável? Minha máquina tem 12 velocidades. Da velocidade 10 a 12 é bem forte.
Parabens pelo canal e pela receita, porém tenho un duvida, minha massa na hora de abrir ela esta muito mole, elástica e fica difícil de abrir... que ponto estou errando?
@@borafazerpizza Estou usando a napoletana da stagioni que você indica... eu fiz meia receita, nao sei se por isso as medidas mela metade nao dao certo... principalmente o fermento... pode ser isso??
Sim, é possível congelar. Nesse caso recomendo congelar a bolinha assim que fracionar, antes de fermentar. Já em relação ao número de fatias, não será o peso da bolinha o determinante, maa o diâmetro do disco a ser aberto.
Achei engraçado você falar de sal Mossoró, por que eu sou de Mossoró e minha familia tem uma refinaria de sal. Sal é um dos carros chefe da economia que movimenta os negócios da cidade.
Eu falei sal DE Mossoró, justamente para valorizar o trabalho que fazem aí no RN e pela qualidade do sal. 😉 É assim que eu compro no mercado perto de casa. Será que estou usando o sal da sua família? 🤔
Sim, pode usá-los. Geralmente uso de 1 litro. Mas no seu caso acredito que atingindo a metade da altura do pote. E depois até quase atingir a tampa. Teriamos que testar. 😉
A farinha que utilizei aguenta 48h de maturação em geladeira. A partir desse tempo estará boa para uso. Ao retirar da geladeira aguarde pelo menos 2 a 3h antes de usá-la, para terminar o processo de fermentação. Caso utilize os potes, como no vídeo, a massa deverá ter atingido a metade da altura do pote. Esse tempo na verdade dependerá da temperatura ambiente. 🙂
O uso de azeite é opcional. Massas para pizzas romanas, clássicas e contemporâneas costumam ter em sua composição. Já as massas napoletanas não. Bora fazer pizza, com ou sem azeite! 😉
Pedro não encontro farinha 00 na minha cidade apenas farinha de trigo normal tipo 1! Qual sugestão vc me dá pra fazer a pizza com esse farinha comum enquanto não chega a minha 00?
Se tiver 10% de proteína reduza o tempo para 24h. E atenção na água, pode ser que a hidratação fique em torno de 58%. Não sei qual farinha está usando. No site www.maisfarinha.com.br vc consegue farinha 00. E dependendo da região o frete é grátis. Lembre de usar o cupom BORAFAZERPIZZA, vc ajudará o canal. 😉
Olá Pedro! Uma pergunta se for possivel responder. Eu amo pizzas e faço toda semana praticamente. Semana passada fiz um teste de maturação com a farinha rosa branca pastel (60% hidratacao) deixei a massa maturar por 144 horas (6 dias) e foi possivel abri-la sem qualquer prejuizo, sem degradar. O sabor ficou divino. A pergunta é: qual tempo maximo de maturacao aceitavel?
Se eu fizer essa massa,e querer usar em 24h, é só tirar da geladeira e esperar atingir o mesmo nível? Quando a massa passa da fermentacao e fica branca ao assar?
Sim, pode usar em um tempo menor. Durante o processo de fermentação o açúcar é convertido em álcool e dióxico de carbono. Alguns fatores podem deixar a massa branca: excesso de fermentação, massa gelada, temperatura do forno baixa, ...
Geralmente, quando preciso congelar a massa, faço logo após o boleamento. Uso filme-plastico, não congelo nos potes. Para utilizar a massa, transfiro para a refrigeração na noite anterior. Pela manhã, ja descongelada, transfiro para o pote e deixo fermentar. 😉
@@borafazerpizza parabéns professor pelos vídeos. Já acompanho o senhor a algum tempo e admiro seu trabalho. Eu uso Venturelli em minha pizzaria, mas percebo que a massa aguenta no máximo até 48 hs de fermentação na geladeira, depois disso a massa fica um pouco borrachuda quando a pizza esfria. Isto é normal? Obs: minha pizza é estilo napoletana
Sim, toda farinha tem seu ápice. Teste com menos tempo, vc encontrará o limite dela. Vai depender da hidratação e quantidade de levedura que colocou. 😉
Até onde explica é bem interessante, mais gosto daquelas receitas que mostra até o final, Ai vai para geladeira e quando tirar tenho que deixar em temperatura ambiente antes de abrir , quanto tempo ? ai o trem não dá certo é porque não passou os pequenos detalhes....
Oi Silvia. Td bem? Precisar o tempo após sair da geladeira é relativo, pois no verão (dia mais quente) levará menos tempo que no inverno (dia mais frio). Se vc optar pelos potes, qdo a massa chegar na altura correspondente a metade do pote a massa estará pronta para ser utilizada. Esse é o pulo do gato. Mas não espalhe. 😉
@@borafazerpizza Minha massa não deu certo.. vou tentar com farinha import ada, fiz com a RENATA, segui passo a passo, ela ficou muito elastica, não cresceu...
Opa, é a farinha Superiore, da Le 5 Stagioni. W330, P/L 0.6, 13% de proteína. Vc encontra no site www.maisfarinha.com.br. Lembre de digitar o cupom BORAFAZERPIZZA, assim vc contribui com o canal. 😉
A principio não terá problema desde que mantida em geladeira. O que gera acidez é a fermentação, que em baixa temperatura ocorre de forma muito lenta. 🙂
Oi Wagner. Td bem se não curtiu, faz parte. Nunca iremos agradar a todos. Mas fiquei curioso em saber quais são os erros ridículos que mencionou. O que vc faria para melhorar? Aguardo seu feedback, pois é fácil jogar a pedra e correr. 😉
Censasonal parabéns que Deus abençoe sempre sua família
🙂🙏🏻
Bom dia professor ! É muito bom acordar com uma aula dessa !!
Então bora fazer pizza logo cedo. 🤣👍🏻
Vc disse hora de ir pra geladeira, e depois ? Eu nunca fiz por isso pergunto, deixa 2 dias na geladeira ai usa?
Fala Pedro! Nos conhecemos num curso la na Bike Bakery e achei muito legal a sua ideia de fazer esse canal. To curtindo! Grande abraço
Oi Guilherme, bom saber que está curtindo. A idéia é compartilhar receitas e sugestões para montagem das pizzas. Abraço e... bora fazer pizza! 😉
AMEI SEU CANAL
Boa tarde Chef
Td bem?
Queria tirar uma dúvida.
Fala se muito da qualidade da farinha mas pouco se fala sobre fermento.
Uma farinha le 5 stagioni Clássica (W200) vai bem com fermento biológico seco dona benta ou requer um fermento a altura, Lievito Caputo, por exemplo?
Obrigado
Opa, vai bem com qualquer fermento. 😉
NUNCA TINHA OUVIDO FALAR DESTE SAL VOU VER SE ACHO AQUI NO RJ
parabens mestre
Valeu. Bora fazer pizza! 😃
Muito boa as dicas show
Valeu! 😉👍🏻
Amei sua receita!! Vou fazer!!!! Parabéns!!!
Obrigado. O fermento coloquei apenas 1 g para 1 kg de farinha. Na edição essa informação ficou de fora. 😊 Mas já inclui na descrição do vídeo. 😉
Uma duvida, vc fermenta a massa antes da maturação (deixa dobrar de tamanho), etc
Teria realmente diferença entre fermentar antes ou depois da maturação?
Pra mim, a maturação acontece junto com a fermentação. Durante o tempo de maturação há a quebra de açúcares complexos em açúcares simples, e a levedura se alimenta dos açúcares simples. 😉
Ótima receita! Uma duvida posso usar o fermento
biologico seco ?
Se sim quantas gramas para 1 Kg
Pode usar o fermento seco sim. De 1 a 3g. 😉
Olá Pedro! Por favor, poderia indicar qto uso de fermento natural (levain) para substituir o biológico nessa receita? Obrigada!!
Geralmente uso 30% de levain para kg de farinha. 🙂
@@borafazerpizza Obrigada! 🙏
Bora! 🙂🍕🔥
Boa!! Qual a diferença de sabor e textura dessa massa 48 para a massa que é feita e usada no mesmo dia?
Se usar uma farinha adequada conseguirá tirar um bom produto dentro do mesmo dia. Geralmente para 48h é indicado uma farinha com 13% de proteína. Faça os testes e nos conte aqui o que achou. 😉
Quanto tempo antes de usar retiro a massa da geladeira ?
Dependerá da temperatura ambiente. Mas se estiver usando os potes, quando a massa atingir metade da altura do pote. Importante: não usar a massa gelada. 😉
Ok mestre. Muito obrigado.
Mestre por favor um esclarecimento....o azeite serve para lubrificar o gluten e expandir a massa além do brilho.....mas para conseguir isto tenho que necessariamente coloca lo depois de tudo misturado..claro antes do relaxamento da massa e sova?
Ideal colocá-lo por último, mas antes da sova. 🙂
Bom dia, Pedro.
Em primeiro lugar, parabéns pelos seus vídeos e, pelo seu canal. Excelente.
Qual a alteração que você sugere, nesta massa, para a assarmos em um forno caseiro, que atinge no máximo 280°c?
Grande abraço 🤜🤛
Obrigado. 🙂 Adicione 15 g de açúcar ou mel. 😉
@@borafazerpizza Valeu, amigo.
Muito obrigado. Sucesso
Deus te abençoe 🙌
😉
boa noite, se for 70% de hidrtação também dara certo ? obrigado
Nesse caso eu mudaria a farinha, optaria por uma com 13% de proteína 😉
Qual a melhor farinha nacional pra fazer esse tipo de massa, a que vc usou é importada
Sim, usei uma italiana. Vc consegue no site www.maisfarinha.com.br
o que diria sobre no lugar do azeite, utilizar banha de porco como fonte de gordura ?
Preciso ser sincero, eu não curto. Mas, é sempre válido testar. 🙂
Posso usar fermento biológico no lugar do fresco ?
Biológico seco vc quis dizer, né. Pq o fresco tb é biológico. 😉 Sim, pode, nesse caso divida por 3.
@@borafazerpizza Dívida por 3 como assim ?
3g de fermento biológico fresco corresponde a 1g de fermento biológico seco.
@@borafazerpizza entendi, 24h de fermentação é o suficiente ?
Fermentação é uma coisa, maturação outra. Fermentação 10/12h, maturação de 24h pra mais. O que vai definir é a farinha que vc vai usar para fazer a sua massa. 🙂
Depois como fica a a massa?
@@feliperios8421 não entendi.
Qual farinha eu uso pra abrir a massa depois das 48h e qual temperatura adequada do forno
Para abrir uso semola ou semolina. Temperatura do forno que eu gosto de trabalhar é em torno de 350 graus. 🙂
chef, me desculpa fugir do tema do video, mas voce poderia me dizer se é possível fazer uma pizza estilo napolitana, com umas bordas lindonas com temperaturas de 320-350°? Eu busco uma pizza mais crocante, porém sem perder as qualidades da longa fermentação, obrigado!
oi Bat, sem problema. Fique a vontade para perguntar. É possível sim, porém a massa precisa estar bem maturada/fermentada. Agora, diferente da pizza classica, a pizza napoletana não é tão crocante. Qual forno vc usa?
sim sim, to pra abrir um delivery e quero comprar um forno que chegue a pelo menos 350°, fazendo massas com no minimo 24h, obrigado!!!
Se desejar uma orientação entre em contato comigo pelo Instagram. 😉
Bom dia!! Por favor professor qual a quantidade de fermento por hg de trigo? Nesta receita vc usou 1 kg de trigo?
Sim, usei 1 kg de farinha de trigo com 13% de proteína. Já a quantidade de fermento biológico seco foi 1 g por kg de farinha.
@@borafazerpizza obrigada!! Admiro muito seu trabalho e talento !! Abraço !!
Mas 1 g de fermento mesmo aqueles pacotes tem 10 g
Fala Pedro blz! Pq vc não usou azeite na receita de massa 24h fermentação? Algum motivo específico? Abç
Poderia ter usado, mas quis fazer ao estilo napoletano STG. Nesse caso não se usa nenhum tipo de gordura. 😉
Pedro, após a fermentação na geladeira de 24/48 horas, quanto tempo a massa precisa ficar fora da geladeira antes de ir para o forno?
Dependerá da temperatura ambiente. Mas para vc ter uma referência, assim que a massa atingir a metade do pote. 😉
@@borafazerpizza obrigado, Pedro.
@@borafazerpizza sem querer abusar, mais uma perguntinha. Sovando a massa na batedeira planetária, uns 15 minutos, você acha razoável? Minha máquina tem 12 velocidades. Da velocidade 10 a 12 é bem forte.
Ideal que a massa nao ultrapasse 25 graus no final. 😉
Parabens pelo canal e pela receita, porém tenho un duvida, minha massa na hora de abrir ela esta muito mole, elástica e fica difícil de abrir... que ponto estou errando?
Pode ser a farinha que esteja usando.
@@borafazerpizza Estou usando a napoletana da stagioni que você indica... eu fiz meia receita, nao sei se por isso as medidas mela metade nao dao certo... principalmente o fermento... pode ser isso??
Acredito que não, até pq fazendo a metade da receita ou o dobro os % mantem.
Será possivel congelar a massa ??? Uma bola de 240 gramas é possivel fazer uma pizza de 8 fatias ?
Sim, é possível congelar. Nesse caso recomendo congelar a bolinha assim que fracionar, antes de fermentar. Já em relação ao número de fatias, não será o peso da bolinha o determinante, maa o diâmetro do disco a ser aberto.
Achei engraçado você falar de sal Mossoró, por que eu sou de Mossoró e minha familia tem uma refinaria de sal. Sal é um dos carros chefe da economia que movimenta os negócios da cidade.
Eu falei sal DE Mossoró, justamente para valorizar o trabalho que fazem aí no RN e pela qualidade do sal. 😉 É assim que eu compro no mercado perto de casa. Será que estou usando o sal da sua família? 🤔
@@borafazerpizza O nosso é o Sal Cavalinho e o Camarão. Mas, creio que não. O mais longe que o nosso vai é Bahia
Quando eu for a Mossoró trarei na bagagem. 😉
Professor, só tenho potes de 500 ml. Posso utilizar? Como verifico a questão do crescimento da massa?
Sim, pode usá-los. Geralmente uso de 1 litro. Mas no seu caso acredito que atingindo a metade da altura do pote. E depois até quase atingir a tampa. Teriamos que testar. 😉
Pedro posso fazer com fermento biológico fresco?
Sim, claro. Multiplique por 3. 🙂
Depois que vai pra geladeira? Quanto tempo pode se usar essa massa? Ela já sai direto da geladeira espera quanto tempo pra abrir e ir ao forno?
A farinha que utilizei aguenta 48h de maturação em geladeira. A partir desse tempo estará boa para uso. Ao retirar da geladeira aguarde pelo menos 2 a 3h antes de usá-la, para terminar o processo de fermentação. Caso utilize os potes, como no vídeo, a massa deverá ter atingido a metade da altura do pote. Esse tempo na verdade dependerá da temperatura ambiente. 🙂
Chefe porque tem receita de pizza que vai azeite e outra não?
O uso de azeite é opcional. Massas para pizzas romanas, clássicas e contemporâneas costumam ter em sua composição. Já as massas napoletanas não. Bora fazer pizza, com ou sem azeite! 😉
Pedro não encontro farinha 00 na minha cidade apenas farinha de trigo normal tipo 1! Qual sugestão vc me dá pra fazer a pizza com esse farinha comum enquanto não chega a minha 00?
Se tiver 10% de proteína reduza o tempo para 24h. E atenção na água, pode ser que a hidratação fique em torno de 58%. Não sei qual farinha está usando. No site www.maisfarinha.com.br vc consegue farinha 00. E dependendo da região o frete é grátis. Lembre de usar o cupom BORAFAZERPIZZA, vc ajudará o canal. 😉
@@borafazerpizza opa muito obrigado por responder! já comprei minha stone in box e marcarei no IG os testes! Abraços
Boa! Bora fazer pizza!! 😉🔥
No meu IGTV tem uma dica de como usar o Stone in Box. 🙂
@@borafazerpizza eu vi seus vídeos e sigo no IG 👊🏼🔥
👏🏿👏🏿👏🏿👏🏿Maravilha!!!
😉👍🏻
Olá Pedro! Uma pergunta se for possivel responder. Eu amo pizzas e faço toda semana praticamente.
Semana passada fiz um teste de maturação com a farinha rosa branca pastel (60% hidratacao) deixei a massa maturar por 144 horas (6 dias) e foi possivel abri-la sem qualquer prejuizo, sem degradar. O sabor ficou divino.
A pergunta é: qual tempo maximo de maturacao aceitavel?
Cada farinha tem seu tempo de maturação. Veja que a farinha que usou suportou 144h. 🙂
Se eu fizer essa massa,e querer usar em 24h, é só tirar da geladeira e esperar atingir o mesmo nível? Quando a massa passa da fermentacao e fica branca ao assar?
Sim, pode usar em um tempo menor. Durante o processo de fermentação o açúcar é convertido em álcool e dióxico de carbono. Alguns fatores podem deixar a massa branca: excesso de fermentação, massa gelada, temperatura do forno baixa, ...
Qual a marca da farinha usada nessa receita?
A farinha é Le 5 Stagioni. Vc consegue no site www.maisfarinha.com.br 😉
Obrigado por responder.
Abraço.
As ordens. 😉
Depois de boleada, posso congelar a massa em pote de plástico? Tem alguma maneira correta de fazer o congelamento?
Parabéns pelos vídeos.
👍
Geralmente, quando preciso congelar a massa, faço logo após o boleamento. Uso filme-plastico, não congelo nos potes. Para utilizar a massa, transfiro para a refrigeração na noite anterior. Pela manhã, ja descongelada, transfiro para o pote e deixo fermentar. 😉
Obrigado, virão mais vídeos com receitas, massas e muito mais. 🙂
@@borafazerpizza muito obrigado mestre!!!👍
@@borafazerpizza estarei de olho sempre nos conteúdos.
Se puder fazer um vídeo de massa integral!!!!😊
🙂👍🏻
Qual massa nacional vc indicaria?
Farinha? Venturelli. 🙂
@@borafazerpizza parabéns professor pelos vídeos. Já acompanho o senhor a algum tempo e admiro seu trabalho. Eu uso Venturelli em minha pizzaria, mas percebo que a massa aguenta no máximo até 48 hs de fermentação na geladeira, depois disso a massa fica um pouco borrachuda quando a pizza esfria. Isto é normal? Obs: minha pizza é estilo napoletana
Sim, toda farinha tem seu ápice. Teste com menos tempo, vc encontrará o limite dela. Vai depender da hidratação e quantidade de levedura que colocou. 😉
@@borafazerpizza aqui no ceara encontre a farinha caputo cuoco é boa?
@@LucMont1 sim
Até onde explica é bem interessante, mais gosto daquelas receitas que mostra até o final, Ai vai para geladeira e quando tirar tenho que deixar em temperatura ambiente antes de abrir , quanto tempo ? ai o trem não dá certo é porque não passou os pequenos detalhes....
Oi Silvia. Td bem? Precisar o tempo após sair da geladeira é relativo, pois no verão (dia mais quente) levará menos tempo que no inverno (dia mais frio). Se vc optar pelos potes, qdo a massa chegar na altura correspondente a metade do pote a massa estará pronta para ser utilizada. Esse é o pulo do gato. Mas não espalhe. 😉
@@borafazerpizza Minha massa não deu certo.. vou tentar com farinha import
ada, fiz com a RENATA, segui passo a passo, ela ficou muito elastica, não cresceu...
🤔 Quando fizer com outra farinha nos dê um feedback
Como saber qual essa farinha?
Opa, é a farinha Superiore, da Le 5 Stagioni. W330, P/L 0.6, 13% de proteína. Vc encontra no site www.maisfarinha.com.br. Lembre de digitar o cupom BORAFAZERPIZZA, assim vc contribui com o canal. 😉
boa tarde
se for fazer esta massa com farinha anaconda, a quantidade de fermento muda?
A principio não. Só confirme o % de proteina da farinha que for usar. 🙂
Para a farinha que usei, 24h. 4h acho muito pouco tempo.
Quantos gramas de fermento?
1g. Esqueci de colocar a receita na descrição do vídeo. 😊
É em média de quanto tempo antes de ir para a geladeira ?
Dificil responder a essa pergunta pois dependerá da temperatura ambiente e o quanto de fermento usou. 🤷🏻♂️
@@borafazerpizza vou usar a quantidade descrita no vídeo, tem pelo menos uma média ?
De tempo? Não. Assista ao vídeo até o final, tem uma dica lá. 🙂
1g de fermento apenas?
Sim, pode aumentar se desejar.
Posso maturar apenas por horas ou precisa ser 48 horas?
Oi Tiago. Pode maturar por mais tempo sim. 😉
@@borafazerpizza perdão, creio que perguntei errado. Posso deixar maturar por 4 horas apenas se eu quiser, ou precisa ser 24 horas?
Eu adoro massas com 48hs de fermentação. Ficam mais leves. Mas eu não adiciono azeite.
Azeite é opcional. 😉
Se eu fizer com a maturação 24 horas, e sobrar massa na pizzaria, posso guardar por mais 24 horas? Ou ela vai ficar ácida.
A principio não terá problema desde que mantida em geladeira. O que gera acidez é a fermentação, que em baixa temperatura ocorre de forma muito lenta. 🙂
Que forno é esse.
É um Stone in Box. 🙂
@@borafazerpizza ele funciona com quantas bocas do fogão
Acendo as 2 de trás. 😉
Uito ruim Comete erros ridiculos
Oi Wagner. Td bem se não curtiu, faz parte. Nunca iremos agradar a todos. Mas fiquei curioso em saber quais são os erros ridículos que mencionou. O que vc faria para melhorar? Aguardo seu feedback, pois é fácil jogar a pedra e correr. 😉
Chefe colocando a massa nos potes leva imediatamente a massa para geladeira?