Auténtica Paella Valenciana. Authentic Valencian Paella
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- Опубликовано: 7 май 2022
- Aprende cómo hacer una auténtica y tradicional Paella Valenciana con Denominación de Origen Valencia, utilizando producto autóctono. Distingue entre los productos que forman parte de una Paella Valenciana y aquellos que son admitidos en proporción limitada, como consecuencia de la evolución del plato, la temporalidad y la zona de Valencia.
Cada vez es más fácil encontrar los productos durante todo el año, en fruterías y tiendas especializadas. Evidentemente, este producto hay que pagarlo, cuando hablamos de producto con Denominación de Origen, el precio se duplica en invierno.
La Paella Valenciana, con origen en las zonas rurales de Valencia se elaboraba con producto de corral y campo. El campesino o pastor utilizaba producto de temporada como la alcachofa, incluso las habas, el pimentón de ñora, caracoles, pato,.. Así pues, si queremos hacer una Paella con producto fresco de temporada, también es una buena alternativa. En mi caso, añadir unas alcachofas de Benicarló, unos caracoles, un poco de pimentón e incluso un trozo de pato, es una buena alternativa para disfrutar de una buena Paella con los amigos o familia.
El proceso de elaboración es muy importante, si queremos conseguir un sabor tradicional y ser capaces de repetir el sabor en cada una de nuestras elaboraciones. La elaboración debe ser tal cual se muestra en mi video, si bien puede haber pequeños cambios. Por ejemplo, yo prefiero freír el tomate antes de marcar la verdura, de esta manera controlo el punto de tueste de los posos que han dejado la carne, ya que la acidez del tomate lo transforma en fondo. De la misma forma la verdura se marca con el aceite y la humedad que le aporta el tomate.
Otra cuestión son las técnicas que se empleen en la hostelería para poder ofrecer un servicio rápido al cliente, como pueden ser; freír el arroz, preparar los fondos aparte, dejar las paellas marcadas esperando el pedido del cliente,...etc. Todo esto, está lejos de lo que os dejo en mi video. Hacer una Paella Valenciana, es un Placer de una hora y media de elaboración, para un disfrute de todo el día.
@joseantoniosuaycocinaalena3219
Learn how to make an authentic and traditional Valencian Paella with Denomination of Origin Valencia, using native product. It distinguishes between the products that are part of a Valencian Paella and those that are admitted in limited proportion, as a result of the evolution of the dish, the temporality and the area of Valencia.
It is becoming easier to find the products throughout the year, in greengrocers and specialized stores. Obviously, this product must be paid, when we talk about a product with Denomination of Origin, the price doubles in winter.
The Valencian Paella, originating in the rural areas of Valencia, was made with product from the free range and the countryside. The peasant or shepherd used seasonal products such as artichoke, including beans, paprika, snails, duck,.. So, if we want to make a Paella with fresh seasonal product, it is also a good alternative. In my case, adding some Benicarló artichokes, some snails, a little paprika and even a piece of duck, is a good alternative to enjoy a good paella with friends or family.
The elaboration process is very important, if we want to achieve a traditional flavor and be able to repeat the flavor in each of our elaborations. The elaboration should be as shown in my video, although there may be small changes. For example, I prefer to fry the tomato before marking the vegetable, in this way I control the roasting point of the grounds that have left the meat, since the acidity of the tomato transforms it into a broth. In the same way the vegetable is marked with the oil and moisture provided by the tomato.
Another issue is the techniques used in the hospitality industry to be able to offer a fast customer service, such as; fry the rice, prepare the broth separately, leave the paellas half ready waiting for the customer's order,... etc. All this is far from what I leave you in my video. Making a Valencian Paella, is a pleasure of an hour and a half of elaboration, for an enjoyment of the whole day.
@joseantoniosuaycocinaalena3219
Por fin una receta fiel, yo le añado ajo y perejil machacado en el caldo, 👍
Muchas gracias por tus comentarios, te animo a que veas otros vídeos, algunos de ellos son mis propias recetas
PASIÓN Y MAESTRIA ....super ‼️ bien explicado , MASIVAS GRACIAS ‼️😉 por la RECETA .
Muchas gracias amigo, un placer compartir mis conocimientos a todos vosotros 👌
Bueno como tú has dicho no se puede decir más espectacular
Allà, al costat de Paterna i Benimamet... Bé, estàs bé... Una abraçada i bon Diumenge amb una molt bona Paelleta...
Igualment gracies
Maravilloso cocinero !!!!!
Muchas gracias
Sobran las palabras!
Extraordinaria!
Muchas gracias
Me encantó muchas gracias
Muchas gracias amiga
Que gran receta 🙏 excelente explicación 👏 que paella más saludable 😋 felicidades
Gracias amigo
Hoy he realizado mi primera paella. He seguido todos los pasos indicados, incluso he utilizado aceite Molino del Duque. El resultado ha sido todo un éxito.
Muchas gracias amigo, fantástico aceite con el que conseguirás el mejor resultado, por su sabor afrutado y bajísima acidez, ¿por qué vía lo has adquirido?
@@joseantoniosuaycocinaalena3219 Lo he comprado por internet en la página de Bodegas la Aurora. En 48 horas lo tenía en mi domicilio sin gastos de envío a un precio magnífico de 58€ por 12 botellas de 500 ml
Paella 🥘 Valenciana!! Genial ! 👍
-Yo siempre le pongo alcachofas,pero está claro que no hay siempre,lo que no acepto son los pimientos 🫑 😅,que le llamen,Paella Alicantina y dejen de marear la auténtica Valenciana 🤣👍.
Buena paella y bien explicado.
PD: El auténtico secreto de la 🥘,es:
darle a probar el caldo a la suegra,para poder echarle la culpa si sale mala 🤣
Gracias por tu comentario, estoy totalmente de acuerdo, sobre todo con lo de la suegra, jeje.
Espero que te gusten el resto de los vídeos, donde intento trasladar todo mi conocimiento.
Ostras Suay!. Que sorpresa tan agradable verte por aquí. Tu paella debe de estar de muerte. Yo hago todos los fines de semana la paella de la familia. Son muchos años. No difiere apenas con tu buen hacer. Un fuerte abrazo.
Me alegra mucho, aquí encontrarás poco a poco muchas recetas de arroces que es mi especialidad, muchas recetas propias, todas ellas con un punto muy interesante, agradeceré tus comentarios. Un abrazo
Yo siempre pongo romero, que me encanta...
El punto de romero le da un carácter y sabor especial. Gracias por tu comentario amigo.
@@joseantoniosuaycocinaalena3219 Yo he aprendido a hacer paellas en Valencia con mis tios y cuando ibamos de vacaciones para Navajas, todos los Domingos era yo el paellero oficial... Me quedé encantado. Aúnque viva en Lisboa, me encanta la gastronomia valenciana, que és muy requintada, en espewcial los arroces.
@@613Yonatan es un placer ver que esa cultura gastronómica de los arroces atraviese nuestra comunidad, gracias por por participar de ella desde esa gran tierra que es Portugal ( Lisboa)
@@joseantoniosuaycocinaalena3219 Los arroces valencianos son únicos. Me acuerda la señora de Sagunto que un dia cocinó para un general de Napoleon un arroz. El general se quedó tan abismado que le agradeció a la señora su comida pero le dijo:"Lástima que con el arroz solo se pueden hacer unas pocas recetas..." El general que era muy bruto tenia presos muchos valencianos, así que la señora le contestó "Yo puedo cocinar el arroz de muchisimas maneras distintas...". El general no se creyó y le dijo "Eso no puede ser. Nosotros tenemos una gastronomia rica pero ningun cocinero puede hacer más que dos ó tres recetas de arroz distintas..."; al que la señora le dijo " Señor general yo puedo hacer un arroz distinto todos los dias si, por cada dia que yo cocine un arroz distinto usted liberte un valenciano". De esta manera la señora consiguió libertar todos los valencianos presos por el general... Pero la gastronomia valenciana és, todavia más rica y me encanta porque és muy simples, llana pero muy requintada. Todo tiene que ser hecho con mucho amor para que los sabores sean límpidos y brillantes como la pintura de Sorolla...
@@613Yonatan wow, desconocía esto, pero me ha puesto los pelos de punta. Muchas gracias por tu aportación.
Por fin un video explicativo bien hecho , acerca de lo que es la elaboración de la paella . La paella es como se indica en el video y no EXISTE PAELLA DE MARISCO , PAELLA DE VOGABANTE ETC . eso son ARROCES ALICANTINOS , QUE SE ELABORAN DE FORMA DIFERENTE . CADA TIPO DE ARROZ SE ELABORA CON SU VORRESPONDIENTE FUMÉ, QUE SE ELABORA CON ÑORA , NO PIMENTON DE ÑORA . RESPETEMOS A LOS ALICANTINOS Y NO NOS APROPIEMOS , TAMBIÉN, DE SU PATRIMONIO GASTRONOMICO .
Muchas gracias Luis por tus comentarios, y por apreciar mi vídeo, Yo sigo la tradición familiar y es así, PAELLA VALENCIANA, el resto son arroces, que como verás en mis vídeos, tengo gran variedad, muchas recetas mias, que poco a poco iré subiendo. Por eso yo siempre digo Arroz en paella para lo que no es paella VALENCIANA. Gracias de verdad aprecio mucho tu comentario.
Muchísimas gracias a ti , por cierto , PINTAZA, MENUDA PAELLA . VIENDO la paella que has hecho , cualquier cosa que hagas será una delicatessen. 👏
@@luiszarcodelgado6424 muchas gracias
La paella Valenciana auténtica se hace con leña de naranjo. Eso se te olvidó decir y a parte de eso no le has puesto ajo en el sofrito. También creo que al hacer el sofrito deberías de haber puesto primero la verdura antes que el tomate. Pero bueno cada uno la hace de una manera.
Gracias por tus comentarios, la Paella Valenciana no lleva ajo. El orden de poner primero la verdura o el tomate es una alternativa del cocinero. La ventaja de añadir primero el tomate es que desglasas en ese momento los posos que han dejado la carne, así pues controlas mejor el punto de tueste de esos posos, paso fundamental para que no se altere el sabor final de la paella. Un cocinero puede decir que sabe hacer algo bien cuando es capaz de repetir el sabor cada vez que hace su cocinado, o el pastelero su pastel, la paella valenciana es compleja cuando hablamos de repetir el sabor, ¿cuánta gente crees que es capaz de ello?. Yo lo consigo tras muchos años de pruebas. El secreto está en esos pequeños detalles. No obstante yo comparto todos mis conocimientos, basados en mi propia experiencia y la tradición heredada de mi padre, pero claro está, que cada maestro tiene su libro. Si tú proceso te funciona y siempre obtienes el mismo sabor, no cambies tu proceso, también es válido. saludos.
Va sin pimenton y sin ajos que algunos le echan
La tabella la utiliza muy poca gente , es un producto en deshuso , antiguamente se utilizaba la que plantaba en su huerta cada uno , hiy dua es raro que en un restaurante o en una casa particular se use
Hola, gracias por tus comentarios. Te doy la razón en que cada vez se utiliza menos, pues cada vez también cuesta más de encontrarla, si no dispones de ella en tu propio campo, cada vez se cultiva menos, cuando participo en concursos, si o si la encargo en fruterías especializadas, pues es un ingrediente de la receta a tener en cuenta cuando se trata de jurado especializado. En época estival también la encuentro en pequeñas cantidades en supermercados.
Cuando se puede hay que mantener la originalidad de la receta.
Saludos
Que medidas tiene la paella?
Para un kilo de arroz 70cm es la ideal, pero si no tienes con una de 60cm que es la más típica también te va bien
Hola...un exceso de aceite con 200 más que de sobra y por supuesto pimentón dulce nada de ñora...por lo demás bastante acertada..salvo que el tomate se añade tras sofreír un poco la verdura para integrar todos los sabores
Gracias por tus comentarios, el pimentón de ñora es y ha sido el tradicional de la cocina también la valenciana, la ñora es una variedad de de pimiento con menos rendimiento y quizás más sabor, pero ambos entran dentro de los productos permitidos para utilizar en la paella valenciana. El orden de freír antes el tomate tiene una razón de ser,. Para conseguir y repetir siempre el mismo sabor, hay que controlar el proceso, la paella Valenciana es un plato muy difícil, yo he conseguido repetir siempre el mismo sabor y esto pasa por controlar entre otros el punto de tostado de los posos que ha dejado la carne, y esto se consigue con el tomate primero, freír primero la verdura también pero absorbe más aceite y el control del sabor al final es más difícil. La mayoría de gente lo hace como tú dices y por esto cada vez sabe diferente. Mi proceso es tradicional como me enseñó mi padre y me demostró lo que te estoy diciendo. Aquí traslado mi conocimiento de 40 años pero es entendible que cada uno, o una gran mayoría utiliza otro proceso más que valido y bueno.
En cuanto al aceite, esa poca diferencia de 50ml permite hacer un socarrat de mejor calidad, desde mi punto de vista. Pero eso va un poco al gusto, hay quien pone 300ml y para mi me parece mucho. En fin ese punto de aceite ya es cuestión de gusto.
Muchas gracias por tu comentario
@@joseantoniosuaycocinaalena3219 Muy buena paella. Gracias por la explicación y el truco del tomate, así lo haré porque me gusta mejorar mis paellas.
Te digo lo que yo pienso que puedes mejorar: no salar ni carne ni nada, salas en el caldo 5 o 10 minutos antes de hechar el arroz (youtu. be / TFGigwvT4tE)
El romero, cuando empieza a hervir el agua, se puede poner 5 o 6 minutos y retirar.
El azafran coge más sabor y aromas infusionándolo en agua 4 horas antes de comenzar la paella, y hay que echarlo unos segundos antes de echar el arroz.
La sal, igual que tú el aceite, yo la mido, 5 o 6 gramos por cada 100 de arroz, dependiendo de los comensales. El aceite no es excesivo, yo echo 30ml por cada 100 gramos de arroz, aunque si hay pollo de corral ( no siempre hay) sí lo rebajo a 25 como hiciste tú.
Para un kilo de arroz, yo hubiese puesto 2 kg de pollo y uno de conejo.
Me gustaría preguntarte porqué usa ese aceite, si es intenso o suave, y si tiene 0.4 de acidez.
Por otro lado, que marca de senia usas. Algunos crees que es senia y es jsendra o bahia. Yo usaba uno que ya no puedo comprar, y me gustaría saber cuál usas.
Gracias y un saludo.
@@kepatsatu ya me dices cómo te sale
@@joseantoniosuaycocinaalena3219 Jajaja gracias Jose, ayer tocó, me salió perfecta. El truco del tomate ya se queda para siempre porque le veo sentido y no cuesta nada hacerlo así. Pero no me has dicho qué marca de arroz senia usas, gracias.
@@kepatsatu gracias por tu comentario, me alegro mucho de que te funcione
Por qué en ningún vídeo ó receta ponen claramente cuánto azafrán lleva la paella? Tan fácil decir tantos gramos ó hebras por kilo de arroz.
Esta es una buena pregunta, la cantidad adecuada es de 0,2 a 0,25g por kilo de arroz. En mi caso como no tengo peso de tanta precisión lo hago a ojo, pues más menos ya tengo la cantidad aproximada, yo utilizo cosecha propia. Pero en el mercado venden cajitas o sobres con las cantidades pesadas. Espero haber sido de ayuda.
x favore puoi elencare gli ingredienti x non mi fa tradurre in italiano alcuni li conosco ma c'è quello nel piccolo piattino che ai messo dopo il pomodoro non ho Capito cosa sia .comunque sembra straordinaria anche che non ho mai assaggiato grazie mille
@@benedettolamonica3214paprika of ñora
No has indicado algo super importante, y son las medidas de agua.
Esas raciones un poco pobres 😂
Hola Jose Luis, Gracias por tus comentarios, la cantidad de agua siempre depende de la cantidad de fuego, a más fuego más evaporación, no hay regla fija sobre todo cuando hablamos de cocción a leña, por eso nunca hago mención de esto en los videos. Yo nunca mido como hacía mi padre, así me enseñó, al principio te ves perdido, pero luego aprendes a controlar volúmenes en función del tamaño del caldero y tipo de gas, ten en cuenta que un caldero de mayor diámetro evapora más que uno más pequeño. Pero entiendo que es un poco complicado para los que se inician. si hacemos una Paella Valencia a gas se utilizan entre 3 y 3,5 litros, esta misma paella a leña de 5 a 5,5 litros. Tomo nota de tú comentario, pues lo que para mi es obvio, ciertamente no es tan fácil para los demás. Seguramente haré un video exclusivamente sobre ello. Saludos.
Las cantidades comentadas son para esa paella, es decir para un kilo de arroz.
@@joseantoniosuaycocinaalena3219 muchas gracias por tu amable respuesta.
Estimado chef. Buenas tardes un SALUDO Y UN ABRAZO FUERTE desde COLOMBIA, una pregunta respecto a la verdura, aquí en Colombia no existe ese tipo de verdura, la puede sustituir por habichuela LA CONOCE? y otra pregunta para tres personas que cantidad de arroz debo utilizar y que cantidad de agua ? GRACIAS MUCHAS GRACIAS
Muy buenas amigo de Colombia, si claro que puedes sustituir la verdura por la similar de la zona. En restauración se cuenta de 60 a 80 g de arroz en seco por persona. Pero aquí siempre utilizamos 100g de arroz en seco por persona para no quedarnos con hambre. Muchas gracias por tus preguntas, espero haberte ayudado.