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很清楚的解說 ，份量也都標示 ，特別是蛋有熟 比較不怕吃到生蛋的細菌 ，尤其可可粉 原來是冰完再灑 。讚讚讚
希望妳喜歡 :)
教學得很好，雖然有些原理跟差異性沒有詳細解說，但是大部分的做法跟流程，是我看過許多影片以來最棒的！足見不萊嗯老師很用功不馬虎！
講解得很清楚。讓我們初學者也能容易的明白。
看老師的影片好療癒～～謝謝不萊嗯😁
+萬栩妦 謝謝:)
這就對了！看到了別的影片法式覺得有疑慮？？義式可殺菌，了解了！
有做過這項義式甜點的人都知道，提拉米蘇的重點就是蓬鬆打發的蛋白與馬斯卡彭起司，不過為了提升口感與生食蛋白的疑慮，Brian 做了點小小的配方調整，讓提拉米蘇吃起來層次不變，但更清爽了！-------小當家-------
謝謝老師、好喜歡❤️
老師，可以多出一些有關咖啡的video嗎？很喜歡這期的影片
想請問不萊恩，如果mascarpone是500克，我該怎麼調整配方的重量呢？市面上大多數都是500克，剩下的又不知道該用在哪裡😫之前試做過，口味很喜歡❤️
第一次做就成功嘍~好吃>ω<謝謝老師的配方
你好老師，我提拉米蘇芝士糊做完感覺有點花花的沒有很融合在一起，冰一陣子後下面會有一點水，是過程中那個部分出問題了？是蛋液太熱嗎？
老師好~想請教一下,如果想把杯子提拉米蘇改做成六吋提拉米蘇.需要額外放吉利丁嗎?還是同一配方換成活動蛋糕模就可以了?
您好Brian 請問蘭姆酒 可以用奶酒替代嗎?
請問朗姆酒可去掉嗎
這是經典配方的重點之一呀！或是你要換成咖啡酒也可以~
请问macasrpone可以用什么取代呢？
喜歡這個頻道
請問老師，提拉米蘇拿去冰可以冰到隔天嗎
當然可以 他是說你做完後 最好要冰四小時以上固化提拉米蘇
老師...我不管怎麼做 做出來的都太稀 尤其底部餅乾更稀...很水都不綿密 這問題是出在哪裡呢...
老師,若馬司卡邦 500克 蛋黃要幾顆呢?蛋白霜要幾克呢?
請問老師，黑咖啡部分可以用市售沖泡的黑咖啡替太嗎？謝謝。
一定要有萊姆酒、香草精嗎？
老師的這個配方，如果將意式蛋白霜換成等量的whipping cream，請問在芝士糊里的糖粉份量應該怎樣調整? 謝謝老師
一般來說，你知需要等量替換即可。因為無論是蛋白霜或是打發鮮奶油，目的都是在撐起空氣感(類似慕斯)。差別在於甜度。如使用打發鮮奶油，你則需要曾加蛋黃那裏的甜度，用量可以比目前再多個20~30g。
@@BrianCuisine 好的，謝謝老師耐心的回復。💕
@@BrianCuisine 老師，我成功啦！以前我做提拉米蘇時，芝士糊一直都是很稀，所以我之前一聽到有顧客要定提拉米蘇就很頭疼！這次是好朋友過生日，推脫不掉，所以就翻出老師早期的視頻，按照老師的配方，芝士糊的濃稠度跟老師視頻中的一樣，只是我用的是打發的鮮奶油，味道很不錯哦，謝感謝老師又多教會我做一種甜點，感恩！
太棒了，謝謝老師^_^
老師請問一下,我做了兩次義式提拉米蘇但家人都反應萊姆酒味很重,請問一下你都用什麼牌子的萊姆酒來做烘焙呢? 謝謝!!
我98%機率都是用這牌子 Captain Morgan (加拿大 )
Brian Cuisine 了解，謝謝老師喔！
老師的厨房應有盡有喔!!
不萊恩~~~~~~~~我做完後 冷藏三小時蛋糕體很濕像慕斯一樣 是正常的嗎還是我應該要冷凍呢
它的確是類似慕斯質地，但應該不至於到很溼才對。用冷藏室對的不能冷凍
Brian Cuisine 請問放到第二天吃 感覺更順口酒味和咖啡的苦味好像被蛋奶綜合了是常態嗎
是正常的
我懂了謝謝你✨✨
老師您好 非常enjuy老師的頻道，但有個提拉米蘇的問題跟老師請教，為何提拉米蘇的成品會粗粗的，感覺有小小的細粒不光滑。我除了加蛋白霜之外也有加打發的鮮奶油。我做了5次都這樣。
應該是馬茲卡邦或是前面加熱蛋黃時產生的結塊。你可以在與蛋白霜或打發鮮奶油前先用細目網過濾來避開這現象。
謝謝老師
老師你好~我照著你的配方做了一次提拉米蘇但家人反應太甜,想請問若不想那麼甜要怎麼做,減糖??還是其他方法??
+王彥翔 我會建議把義式蛋白霜完全換成打發鮮奶油。因為無法減糖完成義式蛋白霜
謝謝老師，我會再試一次
嗨～老师！请问你给的朗姆酒的量m是cm么？
Sorry，是80ml或用80g
成品可以冷凍保存嗎?冷凍跟冷藏大約可以保存多久呢?因為使用義式蛋白霜，冷藏太久會不會容易出水呢?
我沒冷凍過這個甜點，不過由配方成分來看，並無 (冰晶破壞結構) 問題才是。義式蛋白霜並非單獨存在混拌了馬斯卡邦，雖會因冰藏久了還是會出水，但會被拇指餅乾吸收掉大部分。
@@BrianCuisine 謝謝布萊恩～我在嘗試看看給你回饋
請問：若要將蛋白霜換成鮮奶油，是多少克呢？謝謝😅😅
剛剛又仔細再看一次，老師有說換成鮮奶油120克。😂😂
如果把義式蛋白霜換成瑞士蛋白霜可以嗎？
謝謝老師 很清楚的做法 但我的糖滾後入蛋白之後蛋白會變得稀稀的原因是什麼?
應該是蛋白沒能預先打發到7~8分就下了熱糖漿就會變成稀稀的
Brian Cuisine 謝謝老師 後來打到夠發在下之後就正常了😊
老師您好 請問提拉米蘇做好後當日用不完可以冰冰箱隔天用嗎？
再與其他材料拌合前，密封冰藏是沒問題的
想請問一下 用法式蛋白做出來的跟義式的有哪裡不一樣
前者是生蛋白、後者是熟蛋白
Brian老师 如果我不是做这种cup的 是用蛋糕模的 需不需要加吉利丁呢？
無須加吉利丁，你需要特別留意的是在蛋黃加熱後與馬茲卡邦混合及義式蛋白霜混合後必須確認沒有液體出現，這是很多人疏忽失敗的關鍵處。
Brian Cuisine 嗯 下午做了一个 明天看看效果吧😆
老師您好，請問一下我的蛋黃有攪拌到濃稠，但加入馬司卡彭後卻無法像老師做的一樣這麼濃稠，用攪拌器挖起來就流下去了，不知道是否是攪拌不夠久？謝謝您
很有可能是加入馬司卡彭時，蛋液溫度還太高融化了馬司卡彭。所以下回操作時可讓蛋液降溫到22度(起司融點)之下再加入。但如果溫度都是正確的、也不是因為融化造成不濃稠，那問題就可能出在馬司卡彭品牌的質地落差。
Brian Cuisine 謝謝老師的指導，我下次再試試看
請問4杯的量是幾吋模
請問老師 我做完冰了一天再拿出來吃 手指餅乾變爛爛的水水的 是放太久了嗎... 我冰了有10幾個小時
冰過4小時以上的手指餅乾，原本就該轉化變成類似海綿蛋糕質地才是正確的，不該保持在餅乾酥脆喔
你好，可以麻煩你提供20人份的食譜嗎？感謝🙏
希望不萊恩可以教烤箱版提拉米蘇~
有這樣的提拉米蘇嗎? 我目前還沒吃過耶 :)。日後找時間研究看看 ~感謝支持
有~☺
謝謝不萊恩
如果不放在杯子里面，放在蛋糕模中可以吗？
盛裝容器是可以自由變化的。只需掌握一層疊一層的概念
如果沒有溫度計怎麼辦
請問布萊恩老師因為家裡的人不碰酒的 是否可以換成別的替代 還是不加呢？
Bella Wu 我家也是不沾酒，所以我都省略沒加酒喔～還是很好吃的😁
老师好！如果我想做抹茶的Tiramisu，把抹茶粉跟mascarpone一起混合会比较好吃吗？如果需要的话，分量大概多少比较适合？需要先把抹茶用一点点热水溶解吗？
請問...Mascarpone 在跟蛋黃糊拌勻時，Mascarpone需要注意溫度嗎？譬如需要從冰箱事先拿出來大概多久？還是冰箱拿出來就可以用？...我是用蛋黃&砂糖攪拌"蛋黃醬"然後再用放在室溫下的Mascarpone大約19度左右，而且我還會特別注意避免加入盒子裡面的乳清，陸續分三次將Mascarpone 加入"蛋黃醬" 切拌但每次都像鹹豆漿一樣始終抓不到問題出在哪裡？還請老師指教...！謝謝
Brian,請問Rum 80M是什麼單位?
Sorry，你讓我發現我連結到網頁的URL是錯誤的。www.briancuisine.com/?p=2116 (是80ml 或80g)
Brian Cuisine 80ml rum不會太多嗎？
老師不用手指餅可以的嗎？
+lily leung 可以，這是正統的義式材料用法，台灣不少是用海棉蛋糕來層疊製作
想請問老師，照著食譜做之後發現相較於加了鮮奶油的版本的確有更輕盈的感覺！但過去看到、使用的食譜除了會多加鮮奶油之外，蛋白霜也都是用法式蛋白霜比較不耗功的做法。想問老師輕盈的口感跟使用不同的蛋白霜是否也有關係呢？
確實其輕盈口感是來自於蛋白霜或是鮮奶油打發的差異，雖然法式蛋白霜可以，但你要確定那蛋白很新鮮，不然易有蛋腥味或生菌的疑慮
哈哈哈！dollarama的玻璃小碗，还有一次性的酒杯和我的一模一样！
你好，请问意式蛋白霜可以当作打发后的淡奶油用于装裱吗？
外型上可以，但少了油脂吃起來只有單一的甜膩
好的 谢谢
我专门去IGA买了一模一样的Mascarpone。 为什么你不回复我啊，好伤心呢。
請問老師：那個糖漿的121度是攝氏還是華氏？多謝。
攝氏
老師您好，請問我的餡料最後都會感覺有些小結塊然後稀稀的不夠滑順，是不是因為蛋黃加熱過頭？或是蛋黃尚未冷卻就加入香草精跟馬茲卡邦造成的？
+HAN CHIU 應該是蛋黃混合那步驟出了問題,就如同你說的可能瞬間高溫局部凝結,以至於液體沒有足夠介質固化所造成
你好 老師 請問糖粉可以用細砂糖代替嗎
太粗
請問要怎麼挑好的馬司卡邦和拇指餅乾???
我自己也不是這方面的專家，不過通常我會吃吃看原味的質地，如果是合乎期望的口感，變成甜品就不可能太差。你可以挑選乳酪業大國所經營的品牌通常不會太差。
Brian Cuisine 那我看到有別的食譜上說馬司卡邦有奶水要注意，是每一種都有嗎？要怎麼看？
Brian Cuisine 那我看到有別的食譜上說馬司卡邦有奶水要注意不能到進去，是每一種都有嗎？要怎麼看？
油水分離的話怎麼辦？
老師請問蛋黃加熱攪拌後要等待回溫才能加入馬司卡彭嗎？
需要，不然會完全融化掉
混合蛋黃和蛋白霜後 出水了耶？ 這是怎麼了呢
有幾個原因的可能性，如義式蛋白霜沒有打發成功(裡頭還有蛋白液態、或熱糖漿未達溫)或蛋黃與馬茲卡邦混合當時就過於液態。
+Brian Cuisine (不萊嗯) 太感謝您的回答了！ 我會多注意這兩個問題！那這樣會有成型問題嗎？
老師 我是用活動模做的 提拉米蘇拿出來會塌.太稀@@
這跟我打出來義式蛋白霜失敗有關嗎? 因為用剩下的蛋白霜發現底部有出水
+劉耀智 你需要確認每一個材料在完成與其它材料混拌前，都已經是半固態，沒有液體的現像。如加熱過的蛋黃、打發的義式蛋白霜都不該出現液態
+劉耀智 有關，就是這步驟沒達到要求
Tiramisu light.
可以請你教一下手指餅乾怎麼做嗎？
龍崎 我知道，不過我想要自己做做看
手指餅乾材料：蛋白2顆，蛋黃2顆，低粉60，細砂糖各30-30做法：先將蛋黃加入30的砂糖打到顏色變淡，蛋白先打發糖分3次加，在打蛋黃稍微打一下，蛋白要在抽打加入蛋黃分2次，剩下蛋白在抽打，在把蛋黃糊加入蛋白裡翻拌均勻後，加入過篩好的低粉分兩次加，翻拌到看不到乾粉就可以了，裝入擠花袋（花嘴要圓頭的）上下火170°~180°10-15分（每個烤箱溫度不同自行調整溫度就可以了）
因為我自己都是直接購買義大利品牌，所以沒研究過這份食譜耶，你可能要問問其他老師的作法。
蘇霈穎 ok. thanks a lot.
Brian Cuisine ok~~ thanks a lot.
Brian老师 如果我想做一个8寸的提拉米苏 那配方比例应该怎么调整呢？
我自己沒用這配方做過杯子以外的模具，這需實作才會有答案的
Brian Cuisine 因为之前用您那个配方做过一个6寸的 但是8寸就不知道怎么改了。。
Mascarbone 是要等蛋黃涼了再加嗎？
蛋液低於60度以下加入就沒問題
Brian Cuisine 謝謝
如果蛋液不小心加熱過度怎麼辦
糟糕看到打翻的香草精要被拖出去斬了.....＠＠
請問一下如果馬斯卡彭起司少了50克會怎麼樣嗎? 謝謝
應該就是不夠濃稠會偏稀。
請問老師,義式蛋白霜跟馬司卡邦蛋黃糊的比例，大概是多少呢，因為做法是只要加120g蛋白霜,這個是可以自行調整的嗎?謝謝
理想的比例就是我配方中堤供的樣子，義式蛋白霜的添加是可以自行斟酌調整的，如調低就變的紮時些(較少空氣感)，調高就會稀釋掉馬司卡邦的味道。
謝謝老師!!!
老師您好：不好意思。我有試作提拉米蘇...但是成品試吃...有些顆粒感...沒有綿密感覺...有點小水分的感覺。家人吃覺得酒味重..我否能減少酒的量呢?
顆粒感很可能來自於馬茲卡邦起司沒能與蛋黃液混拌至均勻所致，或許可用細目濾網來克服這問題。至於酒味偏重是可以減少酒的用量的。
老師您好：今天我有在嘗試...我的蛋黃水浴後...加入馬斯卡邦後攪拌...成果是...偏水..不像老師的那麼的固體...放入擠花...完全像是流水一般...不曉得我是哪一步驟錯誤??
Sunny林宜靜 誒
義式蛋白霜可以用鮮奶油嘛？
完全可以的
請問老師 香草精可以用香草豆夾取代嗎??
當然是可以的，添加替換量大約是一茶匙對應1/4調至1/2條香草豆莢籽
瞭解～ 感謝 ：）
可可粉不是先灑在冰嗎？
+marisa liu 我試過，冰了幾小時後就反潮了
Brian Cuisine 反潮是什麼？大部分不是都先灑在冰？
就是可可粉會吸濕，就潮掉了，反正最後才能灑
喔可是我看大部分的人好像都是先灑好像是最後才灑
買（防潮可可粉）
老師你好我想請問一下，如果馬斯卡邦的品牌不一樣，吃起來口味會差很多嗎？
我自己在台灣及加拿大買過不同品牌，成品口感是沒特別差異的。
+Brian Cuisine (不萊嗯) 我知道了謝謝老師
![【提拉米蘇蛋糕】傷心！Tiramisu 究竟係點嚟？Tiramisu Cheese Cake [Eng Sub]](/img/1.gif)
很清楚的解說 ，份量也都標示 ，特別是蛋有熟 比較不怕吃到生蛋的細菌 ，尤其可可粉 原來是冰完再灑 。讚讚讚
希望妳喜歡 :)
教學得很好，雖然有些原理跟差異性沒有詳細解說，但是大部分的做法跟流程，是我看過許多影片以來最棒的！足見不萊嗯老師很用功不馬虎！
講解得很清楚。讓我們初學者也能容易的明白。
看老師的影片好療癒～～謝謝不萊嗯😁
+萬栩妦 謝謝:)
這就對了！
看到了別的影片法式覺得有疑慮？？
義式可殺菌，了解了！
有做過這項義式甜點的人都知道，提拉米蘇的重點就是蓬鬆打發的蛋白與馬斯卡彭起司，
不過為了提升口感與生食蛋白的疑慮，Brian 做了點小小的配方調整，
讓提拉米蘇吃起來層次不變，但更清爽了！-------小當家-------
謝謝老師、好喜歡❤️
老師，可以多出一些有關咖啡的video嗎？很喜歡這期的影片
想請問不萊恩，如果mascarpone是500克，我該怎麼調整配方的重量呢？
市面上大多數都是500克，剩下的又不知道該用在哪裡😫
之前試做過，口味很喜歡❤️
第一次做就成功嘍~好吃>ω<
謝謝老師的配方
你好老師，我提拉米蘇芝士糊做完感覺有點花花的沒有很融合在一起，冰一陣子後下面會有一點水，是過程中那個部分出問題了？是蛋液太熱嗎？
老師好~
想請教一下,如果想把杯子提拉米蘇改做成六吋提拉米蘇.需要額外放吉利丁嗎?還是同一配方換成活動蛋糕模就可以了?
您好
Brian 請問蘭姆酒 可以用奶酒替代嗎?
請問朗姆酒可去掉嗎
這是經典配方的重點之一呀！或是你要換成咖啡酒也可以~
请问macasrpone可以用什么取代呢？
喜歡這個頻道
請問老師，提拉米蘇拿去冰可以冰到隔天嗎
當然可以 他是說你做完後 最好要冰四小時以上固化提拉米蘇
老師...我不管怎麼做 做出來的都太稀 尤其底部餅乾更稀...很水都不綿密 這問題是出在哪裡呢...
老師,若馬司卡邦 500克 蛋黃要幾顆呢?蛋白霜要幾克呢?
請問老師，黑咖啡部分可以用市售沖泡的黑咖啡替太嗎？謝謝。
一定要有萊姆酒、香草精嗎？
老師的這個配方，如果將意式蛋白霜換成等量的whipping cream，請問在芝士糊里的糖粉份量應該怎樣調整? 謝謝老師
一般來說，你知需要等量替換即可。因為無論是蛋白霜或是打發鮮奶油，目的都是在撐起空氣感(類似慕斯)。差別在於甜度。如使用打發鮮奶油，你則需要曾加蛋黃那裏的甜度，用量可以比目前再多個20~30g。
@@BrianCuisine 好的，謝謝老師耐心的回復。💕
@@BrianCuisine 老師，我成功啦！以前我做提拉米蘇時，芝士糊一直都是很稀，所以我之前一聽到有顧客要定提拉米蘇就很頭疼！這次是好朋友過生日，推脫不掉，所以就翻出老師早期的視頻，按照老師的配方，芝士糊的濃稠度跟老師視頻中的一樣，只是我用的是打發的鮮奶油，味道很不錯哦，謝感謝老師又多教會我做一種甜點，感恩！
太棒了，謝謝老師^_^
老師請問一下,我做了兩次義式提拉米蘇但家人都反應萊姆酒味很重,請問一下你都用什麼牌子的萊姆酒來做烘焙呢? 謝謝!!
我98%機率都是用這牌子 Captain Morgan (加拿大 )
Brian Cuisine 了解，謝謝老師喔！
老師的厨房應有盡有喔!!
不萊恩~~~~~~~~
我做完後 冷藏三小時
蛋糕體很濕
像慕斯一樣 是正常的嗎
還是我應該要冷凍呢
它的確是類似慕斯質地，但應該不至於到很溼才對。用冷藏室對的不能冷凍
Brian Cuisine
請問放到第二天吃 感覺更順口
酒味和咖啡的苦味好像被蛋奶綜合了
是常態嗎
是正常的
我懂了
謝謝你✨✨
老師您好
非常enjuy老師的頻道，但有個提拉米蘇的問題跟老師請教，為何提拉米蘇的成品會粗粗的，感覺有小小的細粒不光滑。我除了加蛋白霜之外也有加打發的鮮奶油。我做了5次都這樣。
應該是馬茲卡邦或是前面加熱蛋黃時產生的結塊。你可以在與蛋白霜或打發鮮奶油前先用細目網過濾來避開這現象。
謝謝老師
老師你好~我照著你的配方做了一次提拉米蘇
但家人反應太甜,想請問若不想那麼甜要怎麼做,
減糖??還是其他方法??
+王彥翔 我會建議把義式蛋白霜完全換成打發鮮奶油。因為無法減糖完成義式蛋白霜
謝謝老師，我會再試一次
嗨～老师！请问你给的朗姆酒的量m是cm么？
Sorry，是80ml或用80g
成品可以冷凍保存嗎?
冷凍跟冷藏大約可以保存多久呢?
因為使用義式蛋白霜，冷藏太久會不會容易出水呢?
我沒冷凍過這個甜點，不過由配方成分來看，並無 (冰晶破壞結構) 問題才是。義式蛋白霜並非單獨存在混拌了馬斯卡邦，雖會因冰藏久了還是會出水，但會被拇指餅乾吸收掉大部分。
@@BrianCuisine 謝謝布萊恩～
我在嘗試看看給你回饋
請問：若要將蛋白霜換成鮮奶油，是多少克呢？謝謝😅😅
剛剛又仔細再看一次，老師有說換成鮮奶油120克。😂😂
如果把義式蛋白霜換成瑞士蛋白霜可以嗎？
謝謝老師 很清楚的做法 但我的糖滾後入蛋白之後蛋白會變得稀稀的原因是什麼?
應該是蛋白沒能預先打發到7~8分就下了熱糖漿就會變成稀稀的
Brian Cuisine 謝謝老師 後來打到夠發在下之後就正常了😊
老師您好 請問提拉米蘇做好後當日用不完可以冰冰箱隔天用嗎？
再與其他材料拌合前，密封冰藏是沒問題的
想請問一下 用法式蛋白做出來的跟義式的有哪裡不一樣
前者是生蛋白、後者是熟蛋白
Brian老师 如果我不是做这种cup的 是用蛋糕模的 需不需要加吉利丁呢？
無須加吉利丁，你需要特別留意的是在蛋黃加熱後與馬茲卡邦混合及義式蛋白霜混合後必須確認沒有液體出現，這是很多人疏忽失敗的關鍵處。
Brian Cuisine 嗯 下午做了一个 明天看看效果吧😆
老師您好，請問一下我的蛋黃有攪拌到濃稠，但加入馬司卡彭後卻無法像老師做的一樣這麼濃稠，用攪拌器挖起來就流下去了，不知道是否是攪拌不夠久？謝謝您
很有可能是加入馬司卡彭時，蛋液溫度還太高融化了馬司卡彭。所以下回操作時可讓蛋液降溫到22度(起司融點)之下再加入。但如果溫度都是正確的、也不是因為融化造成不濃稠，那問題就可能出在馬司卡彭品牌的質地落差。
Brian Cuisine 謝謝老師的指導，我下次再試試看
請問4杯的量是幾吋模
請問老師 我做完冰了一天再拿出來吃 手指餅乾變爛爛的水水的 是放太久了嗎... 我冰了有10幾個小時
冰過4小時以上的手指餅乾，原本就該轉化變成類似海綿蛋糕質地才是正確的，不該保持在餅乾酥脆喔
你好，可以麻煩你提供20人份的食譜嗎？感謝🙏
希望不萊恩可以教烤箱版提拉米蘇~
有這樣的提拉米蘇嗎? 我目前還沒吃過耶 :)。日後找時間研究看看 ~感謝支持
有~☺
謝謝不萊恩
如果不放在杯子里面，放在蛋糕模中可以吗？
盛裝容器是可以自由變化的。只需掌握一層疊一層的概念
如果沒有溫度計怎麼辦
請問布萊恩老師
因為家裡的人不碰酒的 是否可以換成別的替代 還是不加呢？
Bella Wu 我家也是不沾酒，所以我都省略沒加酒喔～還是很好吃的😁
老师好！如果我想做抹茶的Tiramisu，把抹茶粉跟mascarpone一起混合会比较好吃吗？如果需要的话，分量大概多少比较适合？需要先把抹茶用一点点热水溶解吗？
請問...
Mascarpone 在跟蛋黃糊拌勻時，Mascarpone需要注意溫度嗎？
譬如需要從冰箱事先拿出來大概多久？
還是冰箱拿出來就可以用？
...
我是用蛋黃&砂糖攪拌"蛋黃醬"
然後再用放在室溫下的Mascarpone
大約19度左右，而且我還會特別注意避免加入盒子裡面的乳清，陸續分三次將Mascarpone 加入"蛋黃醬" 切拌
但每次都像鹹豆漿一樣
始終抓不到問題出在哪裡？
還請老師指教...！謝謝
Brian,請問Rum 80M是什麼單位?
Sorry，你讓我發現我連結到網頁的URL是錯誤的。www.briancuisine.com/?p=2116 (是80ml 或80g)
Brian Cuisine 80ml rum不會太多嗎？
老師不用手指餅可以的嗎？
+lily leung 可以，這是正統的義式材料用法，台灣不少是用海棉蛋糕來層疊製作
想請問老師，照著食譜做之後發現相較於加了鮮奶油的版本的確有更輕盈的感覺！但過去看到、使用的食譜除了會多加鮮奶油之外，蛋白霜也都是用法式蛋白霜比較不耗功的做法。想問老師輕盈的口感跟使用不同的蛋白霜是否也有關係呢？
確實其輕盈口感是來自於蛋白霜或是鮮奶油打發的差異，雖然法式蛋白霜可以，但你要確定那蛋白很新鮮，不然易有蛋腥味或生菌的疑慮
哈哈哈！dollarama的玻璃小碗，还有一次性的酒杯和我的一模一样！
你好，请问意式蛋白霜可以当作打发后的淡奶油用于装裱吗？
外型上可以，但少了油脂吃起來只有單一的甜膩
好的 谢谢
我专门去IGA买了一模一样的Mascarpone。 为什么你不回复我啊，好伤心呢。
請問老師：那個糖漿的121度是攝氏還是華氏？多謝。
攝氏
老師您好，請問我的餡料最後都會感覺有些小結塊然後稀稀的不夠滑順，是不是因為蛋黃加熱過頭？或是蛋黃尚未冷卻就加入香草精跟馬茲卡邦造成的？
+HAN CHIU 應該是蛋黃混合那步驟出了問題,就如同你說的可能瞬間高溫局部凝結,以至於液體沒有足夠介質固化所造成
你好 老師 請問糖粉可以用細砂糖代替嗎
太粗
請問要怎麼挑好的馬司卡邦和拇指餅乾???
我自己也不是這方面的專家，不過通常我會吃吃看原味的質地，如果是合乎期望的口感，變成甜品就不可能太差。你可以挑選乳酪業大國所經營的品牌通常不會太差。
Brian Cuisine 那我看到有別的食譜上說馬司卡邦有奶水要注意，是每一種都有嗎？要怎麼看？
Brian Cuisine 那我看到有別的食譜上說馬司卡邦有奶水要注意，是每一種都有嗎？要怎麼看？
Brian Cuisine 那我看到有別的食譜上說馬司卡邦有奶水要注意不能到進去，是每一種都有嗎？要怎麼看？
油水分離的話怎麼辦？
老師
請問蛋黃加熱攪拌後要等待回溫才能加入馬司卡彭嗎？
需要，不然會完全融化掉
混合蛋黃和蛋白霜後 出水了耶？ 這是怎麼了呢
有幾個原因的可能性，如義式蛋白霜沒有打發成功(裡頭還有蛋白液態、或熱糖漿未達溫)或蛋黃與馬茲卡邦混合當時就過於液態。
+Brian Cuisine (不萊嗯) 太感謝您的回答了！ 我會多注意這兩個問題！那這樣會有成型問題嗎？
老師 我是用活動模做的 提拉米蘇拿出來會塌.太稀@@
這跟我打出來義式蛋白霜失敗有關嗎? 因為用剩下的蛋白霜發現底部有出水
+劉耀智 你需要確認每一個材料在完成與其它材料混拌前，都已經是半固態，沒有液體的現像。如加熱過的蛋黃、打發的義式蛋白霜都不該出現液態
+劉耀智 有關，就是這步驟沒達到要求
Tiramisu light.
可以請你教一下手指餅乾怎麼做嗎？
龍崎 我知道，不過我想要自己做做看
手指餅乾材料：蛋白2顆，蛋黃2顆，低粉60，細砂糖各30-30
做法：先將蛋黃加入30的砂糖打到顏色變淡，蛋白先打發糖分3次加，在打蛋黃稍微打一下，蛋白要在抽打加入蛋黃分2次，剩下蛋白在抽打，在把蛋黃糊加入蛋白裡翻拌均勻後，加入過篩好的低粉分兩次加，翻拌到看不到乾粉就可以了，裝入擠花袋（花嘴要圓頭的）上下火170°~180°10-15分（每個烤箱溫度不同自行調整溫度就可以了）
因為我自己都是直接購買義大利品牌，所以沒研究過這份食譜耶，你可能要問問其他老師的作法。
蘇霈穎 ok. thanks a lot.
Brian Cuisine ok~~ thanks a lot.
Brian老师 如果我想做一个8寸的提拉米苏 那配方比例应该怎么调整呢？
我自己沒用這配方做過杯子以外的模具，這需實作才會有答案的
Brian Cuisine 因为之前用您那个配方做过一个6寸的 但是8寸就不知道怎么改了。。
Mascarbone 是要等蛋黃涼了再加嗎？
蛋液低於60度以下加入就沒問題
Brian Cuisine 謝謝
如果蛋液不小心加熱過度怎麼辦
糟糕看到打翻的香草精
要被拖出去斬了.....＠＠
請問一下如果馬斯卡彭起司少了50克會怎麼樣嗎? 謝謝
應該就是不夠濃稠會偏稀。
請問老師,義式蛋白霜跟馬司卡邦蛋黃糊的比例，大概是多少呢，因為做法是只要加120g蛋白霜,這個是可以自行調整的嗎?謝謝
理想的比例就是我配方中堤供的樣子，義式蛋白霜的添加是可以自行斟酌調整的，如調低就變的紮時些(較少空氣感)，調高就會稀釋掉馬司卡邦的味道。
謝謝老師!!!
老師您好：不好意思。我有試作提拉米蘇...但是成品試吃...有些顆粒感...沒有綿密感覺...有點小水分的感覺。家人吃覺得酒味重..我否能減少酒的量呢?
顆粒感很可能來自於馬茲卡邦起司沒能與蛋黃液混拌至均勻所致，或許可用細目濾網來克服這問題。至於酒味偏重是可以減少酒的用量的。
老師您好：今天我有在嘗試...我的蛋黃水浴後...加入馬斯卡邦後攪拌...成果是...偏水..不像老師的那麼的固體...放入擠花...完全像是流水一般...不曉得我是哪一步驟錯誤??
Sunny林宜靜 誒
義式蛋白霜可以用鮮奶油嘛？
完全可以的
請問老師 香草精可以用香草豆夾取代嗎??
當然是可以的，添加替換量大約是一茶匙對應1/4調至1/2條香草豆莢籽
瞭解～ 感謝 ：）
瞭解～ 感謝 ：）
可可粉不是先灑在冰嗎？
+marisa liu 我試過，冰了幾小時後就反潮了
Brian Cuisine 反潮是什麼？
大部分不是都先灑在冰？
就是可可粉會吸濕，就潮掉了，反正最後才能灑
喔
可是我看大部分的人好像都是先灑
好像是最後才灑
買（防潮可可粉）
很清楚的解說 ，份量也都標示 ，特別是蛋有熟 比較不怕吃到生蛋的細菌 ，尤其可可粉 原來是冰完再灑 。讚讚讚
一定要有萊姆酒、香草精嗎？
老師你好我想請問一下，如果馬斯卡邦的品牌不一樣，吃起來口味會差很多嗎？
我自己在台灣及加拿大買過不同品牌，成品口感是沒特別差異的。
+Brian Cuisine (不萊嗯)
我知道了謝謝老師