Баранья полукопченая ГОСТ 1938г. в домашних условиях
HTML-код
- Опубликовано: 6 мар 2020
- Канал FARAON217, рецепты в казане и тандыре: / @faraon217
Баранья полукопченая колбаса по Конникову А.Г. стандарта 1938г. одна из моих самых любимых колбас. Очень вкусная колбаса, всем советую. И сделать её можно в домашних условиях.
Состав:
1. Баранина молодая - 1500г (85%)
2. Говядина - 270г (15%)
3. Соль поваренная - 22г (12,5г/кг)
4. Соль нитритная - 22г (12,5г/кг)
5. Перец чёрный молотый - 2,5г
6. Чеснок сушеный молотый - 2,5г
7. Вода - 40мл
Технология:
Баранину порезать кусочками под мясорубку. Говядину порезать кусочками 15-20мм. Засолить отдельно баранину и говядину смесью всей соли (85% соли для баранины и 15% - для говядины), хорошо перемешать и убрать в холодильник солиться при температуре +2-+4С в течение трёх дней. Просоленное сырьё подморозить в морозилке около часа, выложив ровным слоем.
Подмороженную говядину измельчить на мясорубке с решеткой 2-3мм, далее в блендере с добавлением воды измельчать до состояния пастообразной эмульсии. ОЧЕНЬ ВАЖНО не превышать температуру фаршесоставления выше 10-12С!!! Баранину измельчить на мясорубке с решеткой 6-10мм и вымесить фарш 3-5 минут. Смешать фарш с говяжьей эмульсией и специями и хорошо перемешать до однородности. Готовый фарш убрать в холодильник на 1,5-2 часа.
Набить в говяжьи или свиные черева калибром 40-42мм, проколоть иголкой в местах появления воздушных пузырей. Вывесить на осадку в прохладное место на 4-6 часов. После вывесить на отепление при комнатной температуре на 3 часа.
Термообработка:
В духовке с нижним и верхним тэнами и конвекцией.
При 60С в духовке обсушка 10 минут. Батоны должны быть абсолютно сухими
При 85-90С обжарка до достижения 58-60С внутри батона
Залить крутой кипяток в поддон и при 80С довести до готовности при 68С внутри батона.
После термообработки охладить колбасу холодной водой в течение 10-15 минут.
Копчение:
По ГОСТу остывшая колбаса коптится дымом 40-45С в течение 12-24 часов, в последние 3 часа подача дыма прекращается.
Я копчу дымом 20-30С в течение 4-6 часов. После копчения колбаса сушится при температуре 12-18С в течение 3-5 дней.
Хранить в холодильнике в бумаге не более 20 суток. Далее съедобна, но высыхает.
Видео на Дзене: zen.yandex.ru/kolboboss#video
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss
Группа Вконтакте: domkolbasa
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273
или money.yandex.ru/to/4100110095...
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
АБ: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!
а я её ел!!! это лучшая колбаса!!! вкус просто потрясающий!!! рецепт очень стоящий своего внимания!!! всем рекомендую!!! ДА, МНЕ ПОСЧАСЛИВИЛОСЬ ОТВЕДАТЬ ИМЕННО ЭТУ КОЛБАСКУ!!! ЗАВИДУЙТЕ МОЛЧА!)))))
Всё чётко, спасибо Макс!!! 👍
Максим! Спасибо большое за рецепты.
колбаска отменная, несомненно вкусная! Мастер-сделал!
Максим, как всегда на высоте! Респект!!!
Супер!! Повторю. Уже повторял рецепт украинской. Получилась супер. Только немного отошёл от ролика. Запекал в тандыре. Спасибо.
Как всегда, на высоте!
Спасибо. У вас, как всегда, коротко, доступно и понятно, без лишних слов.
Максим, я не успеваю за Вами готовить!!! ))))) 😋😋😋 Лайк стопудовый❤
Как обычно НА ОТЛИЧНО!👍👍👍🤝. ЖДЁМ НОВЫХ ШЕДЕВРОВ!!!😊🙌✌
Реально, минимум специй, но колбаса получается - лучше не придумаешь! Спасибо что делитесь рецептами!
Халяльный колбасец получился! Очень интересный рецепт. Спасибо-))
ни какой не халяльный, не пиз...и
Макс привет. Я делал вчера по твоему рецепту. Сегодня буду жарить коптит. Ватцап есть у Тебя???????
Максим молодчина....!!! Именно я так приготовил гост 1936 ✨👍
Максим привет.рецепт супер..попробую обязательно заколбасить..👍👍👍👍😄
Привет, Ренат. Давай делай, офигенная колбаса 🔥👍🏻
Готовлю уже второй раз! Обалденная колбаска! Оценили все друзья и родственники. Спасибо за рецепт.
Лазерсон хоть и евро, но по подаче материала нервно "курит" в стороне по сравнению с КОЛБОБОССОМ!
Вкуснятина
Уже 40 тысяч Макс мои поздравления ,поздравьте своих женщин с наступающим праздникам ,с таким колбабосом они не пропадут ,здоровья всего самого хорошего и балуйте их почаще .Процветание каналу вы такой позитив излучаете молодец💕💕💕
Спасибо, Марина! Вы уже заслуженный зритель канала и всегда приятно читать ваши комментарии. С наступающим вас праздником весны и женским днем! Будьте здоровы, счастливы и пусть все у вас получится!
@@KolboBoss спасибо большое мне тоже приятно.
Макс огромное спасибо, за этот классный рецепт, Молодец и спобедой Сибири,!!!!!
Спасибо, Игорь. Готовимся к сегодняшнему матчу, верим в победу!
@@KolboBoss Буду смотреть, Победы, с праздником твоих женщин!!!
Спасибо! Своих тоже поздравляй от меня!
@@KolboBoss Спасибо, дружище!!
С ягнятины супер получилась. Жалко фотки не выставить.
МОЛОДЧАГА И ПРОФИ!!!
Буду первым, Лайк не глядя!!!!!
Макс, ты как всегда, профи! Давай на телевидение! Очень профессионально излагаешь! И результат впечатляет!
Спасибо, Иван. А чем тут плохо?)))
@@KolboBoss Большому кораблю - большое плавание
*Как всегда очень большой 👍*
А дрогобычскую можно коптить вовремя термообработки?
Конечно. Можно термообработку проводить в коптильне. Обжарка с дымом при 85-90С, потом дым убираем и варка паром при 80С до готовности.
@@KolboBoss спасибо большое;)
Лайк, подписка!
Я от Дена алмедиа.
Классный канал. Удачи, и развития...
Спасибо! Дэну привет!
В Советском Союзе соблюдали ГОСТ и в колбасе было только мясо. А сейчас, чего только нет... Кроме мяса. Спасибо за рецепт. Я попробую вместо баранины сделать с козлятиной.Думаю, будет не хуже!
Обзор климат 🔥🔥🔥 а как коптите покажете?
Реально Босс! Канал далеко пойдёт! Про куриные самодельные колбасы рассказите,плиз! Народ бедный, да рубль опять УПАЛ,,будет и жизненно и для многих, ой как актуально!
Ммммм супер я люблю Россию я Румынский 🇷🇴 🇷🇺 🥰🥰🥰
Вы молодцы и как просто приготовлено и мало спецов. Подскажите пожалуйста почему в разных роликах большиство бросают мускатный орех кардамон можжевельник я бы не сказал бы какой-нибудь вкус придает потому что я пробовал делать а здесь я вижу очень простой рецепт приготовления и несколько спецов всего лишь в одном ролике я тоже видел что добавляют только нитрит ну соль 30 г на 1 кг это не опасно для здоровья?Спасибо!
Макс, добрый день. Получил вчера наконец шприц, как у тебя Hakka-3. Сегодня как раз набиваю баранью. Пересмотрел твой ролик. Крутишь с легкостью. Я же танцую вокруг шприца с бубном, чтобы провернуть рукоять((. ГДЕ ЗАРЫТА СОБАКА?))
Здраствуйте Максим
А фосфат не нужно добовлять?
Лайк запилил
Спасибо за рецепт, получилось вкусно. Можно положить меньше соли или есть риск причинить вред здоровью?
Можно
Макс с Рождеством христовым! Такой вопрос: родня подогнала окорок дикой косули, что можно с ним сделать, на тему колбасы?
Из дичи ничего не делаю. Жесткая она и колбаса из неё не очень. Лучше потуши.
Максим,расскажите пожалуйста, технологию копчения
Я купил на озоне точно такой же блендер . 2000W мощность. Ипришлось вернуть обратно. Дымит при небольшой нагрузке. Эмульсию начал делать и дым повалил. Щас хочу взять измельчитель мяса поменьше. Посмотрим как он себя поведет
👍
Доброго времени суток. Скажите пожалуйста,а Вы знаете рецепт вяленых перепелов!? Если да,то можно рецепт!? Заранее спасибо 😊!
Макс привет. Можно ли делать с искуственной оболочкой? И какой наибольше подходит для именно этого рецепта? За ранее спасибо
Коллагеновая 45мм
да-а-а. слюни сами наворачиваются. вот это разрез, красота. Вопрос многие для засаливания мяса используют вакуумные пакеты, что бы исключить доступ воздуха. Вы не используете что бы сохранить идентичность рецептов (как раньше делали) или по другим причинам?
Спасибо. Использую, конечно в вакууме солить лучше. Просто далеко не все могут вакуумировать, поэтому показываю по классике для большинства. Разница совсем не большая.
Сразу видно опытного человека.
Ну вакуумники скорее всего используют не "чтобы исключить доступ воздуха", а для ускорения посола
Скажите пожалуйста, можно ли использовать копилку для горячего копчения ввиду отсутствия холодной или дымогенератора?
Можно, только температуру нужно соблюдать обязательно.
Как долго их можно хранить?
Подскажите пжл., а почему нельзя сразу все прокрутить, внести соль, забить в кишку, после на усадку и вяление ?
Ну во-первых это не вяленый продукт. Во-вторых любое колбасное изделие подлежит просолу, за исключением некоторых. Это нужно для ферментации мяса и набора его вкусовых качеств. Есть технологии моментального посола, но я не их приверженец.
Все так суперски в Ваших видео! Вы профессиональный повар?
Спасибо! Это любимое хобби)) я не повар.
@@KolboBoss Значит у Вас талант)
Он и у Вас есть)
@@KolboBoss У всех кто любит готовить есть талант, Вы правы) Тут желание важно)
Блин неуспел🤣👍второй
Какая у вас нитритная соль? У меня 0,6 % смесь с обычной. Что то у меня цвет не получается если беру 50/50
0,5% НН - Всегда получается.
А свиных сарделек нет приготовления или сосисок?
На кило куриной грудки не разделанной, сколько соли надо для просолки.
Смотря для чего. 18-20г/кг
Скажите пожалуйста а можно горячим копчениям
70 градусов. 15 минут
Делали родственники по этому рецепту. Очень понравилось! Скажите пожалуйста, с учетом отсутствия консервантов, сколько примерно можно хранить в холодильнике?
С копчением в пергаменте до месяца, но подсыхает.
@@KolboBoss Ясно. Спасибо! в морозилку бы не хотелось. Хотя говорят вкус не меняется
Не меняется. Можно заморозить в пленке или вакууме и через пару месяцев разморозить в холодильнике.
Перефразируя старую рекламу: баранину не любит тот, кто не умеет её готовить!
Интересная колбаска. Судя по количеству жира в готовой колбасе, правильно сделал, что не стал курдюк добавлять. Имеющегося вполне достаточно.
Вопросец еще появился. Макс, ты в докторскую всегда добавляешь фосфаты, или без них можно обойтись?
Без них вряд ли. Тебе же нужно влагу связать в эмульсии.
@@KolboBoss Хреново. "Емколбаски" за границу не отправляет, а с нашей химией никак разобраться не могу. Другие стандарты и маркировки.
Здравствуйте!!! Скажите,а если фарш есть готовый,можно солить или только кусками солится?
Можно солить в фарше не дольше суток
Спасибо Максим! Благодаря Вашему каналу, купил все ингредиенты,и теперь учусь ! Раньше "кустарщиной" занимался) Спасибо ещё раз.
Если нет в магазинах нитритной соли, где ее можно взять или может быть чем-то заменить?
Во многих интернет магазинах она продаётся.
В интернете. Ничем не заменить ее.
Ничем нельзя заменить. С бутулизмом шутки плохи. Ищите в интернет магазинах.
Её и нет в магазинах , я на авито нашёл , в розницу по 150 за кило , мешком 25 кг. 500 р.
А если бы Вы в место воды добавили 10% сливки(не с рынка конечно),да чутка побольше (отека не будет,проверенно) вкус и сочность подняли бы % на 20.
Сочность тут особо не важна, да и что там даже 20% сливок от веса говядины? Отека конечно не будет, но и вкуса особо не добавит. Да и оригинал коверкать сильно не хочу. А вообще, конечно же, можно делать как угодно и никакие эксперименты не возбраняются, по крайней мере мною, т.к. и сам очень люблю экспериментировать с составами.
Делая по рецептам Конникова мне показалось,что как то все суховато получается,как будто он что не договаривал.
Он много работал и многое сделал для своего и будущих поколений. За это ему огромная благодарность и великое уважение!
Если использовать повареную соль.
Нитритная соль подавляет бактерии бутулизма (очень грозная вещь) без нее ( без нитритной соли) никак
После обработки сильно выделяется привкус баранины? Спасибо
Нет. Я говорил, что из молодой делать нужно. Тогда в самый раз получается и очень вкусно.
можно и я отвечу. когда баранина молодая и изначально не имеет запаха, в колбасе его различить не просто. Но он есть, тонкий и нежный. Отличный рецепт, делайте - не пожалеете.
@@sokoloff161 спасибо. А можно сахар добавить?
Можно, но не более 5г/кг, иначе повысится кислотность в результате процессов брожения на этапе посола. С этим делом поаккуратнее.
@@KolboBoss спастбо👍👍👍
Когда Махан ???
Сделай колбасу с картошки, пожалуйста, а потом кровянку
Ого , а что есть колбаса с картошки??????????
Где можно купить нитритную соль?
В интернете
@@KolboBoss в магазинах не продается?
@@KolboBoss в данный момент готовлю мясной хлеб по вашему рецепту, не терпится попробовать. ;-)
@@user-ik9wm6vu5g в магазинах нет, только если в специализированных. Всё равно через интернет искать будете)
+
Поражаюсь! Прошло 5 - 6 часов после выхода ролика и уже сплошь восторженные комменты! Ребята, вы, что уже успели повторить рецепт, или Макс вас угостил? Откуда вам известно, что его стряпня вкусная? По его честным глазам?😊
Ну как минимум 😁 А что, вы можете доказать обратное?
@@KolboBoss 👍
От всех ГОСТов отошёл, не по перцу и чеснока, до черная :-)
Макс, если не в напряг ,что за мясорубка у тебя .Спасибо...
Аксион
Макс спасибо что ,ответил ...огромный респект...
Доброго дня! Делал этот рецепт в фиброузной оболочке 50 калибра - очень красивый рисунок! pikabu.ru/story/domashnyaya_baranya_kolbasa_khalyal_7241822 Поразил ее вкус. Она очень классная и очень ей идет разогрев. Горячие бутерброды - вросто отрыв башки!
Доброго дня! Конечно можно ее в любой оболочке сделать. Я хотел быть ближе к классике.
@@KolboBoss у меня просто не оказалось говяжьей черевы, а в свиную не хотел. Очень удачная колбаска.
А зачем душевать ?
Для увеличения срока годности. Необходимо максимально быстро преодолеть наиболее благоприятный для развития бактерий интервал 25-38С. Можно просто остудить при комнатной температуре до 40С и после этого в ледяную воду.
@@KolboBoss 👌. Жаль что нету рецептов колбасок из конины.
С кониной у нас не так просто. Искать нужно
Ну а мне не понравилось делать мясо с нитритной солью вообще, вернулся к обычной соли через засыпания мяса полностью. Не зашёл такой метод:)
Простите, но браслет на левой руке при готовке несколько негигиенично.....
Ну я же в мясо его не кладу и не касаюсь им, хоть и мою постоянно))
Ну что вы придераетесь он готовит для себя .
Вкуса даже не представляю. В мае попробую сделать. По структуре похоже на использование фосфата. Колбасники знают, остальным обьяснять долго.
Ни грамма фосфата тут нет.
Я чуток всё таки добавлю. Для своего спокойствия. 👍
Макс! А вот жир во рту не вяжет? Не могу представить и всё...🤔
Назрел вопрос. Как я понимаю, вот этого "коричневения" поверхности мяса, от контакта с кислородом, нужно избегать. Оно хоть и не критично, но типа не эстетично и не красиво.
Т.к. я являюсь счастливым обладателем вакууматора и пакетов к нему, то вопрос звучит так: а имеет ли смысл (и надо ли) просаливать мясо просто "запаяв" его в пакет вакууматором? Он ведь откачивает оттуда изрядное количество атмосферы в т.ч. с кислородом. Значит контакта с ним будет меньше. К тому же, по причине той же разряженности атмосферы волокна мяса как бы распушаются, и лучше пропускают внутрь себя соль. То есть должно ещё и время просолки сократиться.
Верны ли мои предположения?
Если есть возможность солить в вакууме, то конечно лучше в нём. На срок посола это не повлияет, но окисления мяса действительно не будет. Бурый цвет мяса при окислении не повлияет на цвет в готовой колбасе, в процессе термообработки он стабилизируется.
@@KolboBoss спасибо
По сравнению с ем колбаски и кулинар пропаганда Колбобосс намного поофессиональней и инфо лучше передаётся. У других только красивые кухни и аппараты и много непонятной противоречивой информации.
Баранина запах не имеет просто надо уметь готовит
Колбасу обычно едят холодной, я бараний жир уберу полностью - он тугоплавкий и будет прилипать во рту.
Бог колбасы!!! 🙏
Если кто из Казахстана и Вам нужна коптилка, гляньте в инсте Smoky_craft