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Lo que Nunca te Dijeron Sobre el Overrun
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- Опубликовано: 10 авг 2024
- En este video vamos a hablar del "overrun" y TODO lo que tiene que ver con él:
¿Qué es?
¿Para qué sirve?
¿Cómo se inyecta?
Diferencias entre el proceso contínuo y el descontínuo.
¿Cuál es la importancia del overrun?
Balance de la fórmula.
¿Cómo calcularlo?
Importancia de calcularlo.
¿Cuál es el overrun ideal? (helados artesanales e industriales).
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Vea nuestro catálogo 📒: wa.me/c/584241736863
Visite nuestra página web 🖥: www.anbras.com Instagram 📷: / anbrasproductos (@anbrasproductos)
MARCAS DE TIEMPO:
0:00 - Introducción
0:27 - ¿Qué es?
1:46 - ¿Cómo se inyecta el aire?
3:06 - La importancia del emulsionante
3:47 - Balance de la fórmula
5:31 - ¿Cómo calcular el "overrun"?
9:40 - ¿Por qué es importante calcularlo?
11:47 - ¿Cuál es el "overrun" ideal?
14:52 - Final
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5:31 - ¿Cómo calcular el "overrun"?
9:40 - ¿Por qué es importante calcularlo?
11:47 - ¿Cuál es el "overrun" ideal?
Gracias buena información
ME ENCANTA TU ACENTO, GRACIAS POR LA INFORMACION
perfecta explicación, y acento portugués aun mas bonito
Gracias Ivan🤓
Excelente como todos tus videos, aprendí muchísimo, Bendecidas gracias, saludos desde Argentina.
Gracias por la información tan importante y útil. Mil gracias.
Excelente explicación, felicitaciones mi reina....
Me encanta tu explicación gracias
Elianny, muchas gracias 🙏
Excelente explicación, es de mucha utilidad, felicidades y gracias por compartirla
Hola Ciro, muchas gracias 😊
Muchas gracias por esta información de máxima calidad 👍🏼
Hola Sebastian, muchas eres muy amable!!!
Felicitaciones por lo bien explicado. Excelente el español. Y muy agradecido por lo didactico.
Gracias Viktor 👍
Excelente video lo felicito
Muchas gracias Jesús 😉
Un vídeo excelente,como todos los anteriores
Hola Fernando, muchas gracias 😊
buena explicacion
🤓
Me enamore 😍❤️ Por qué no tengo una profesora así en la ? 😍
Hola Angélica.
Me surgen las siguientes preguntas, hay una formulación ideal de las cantidades de cada tipo de ingredientes a nivel porcentual que se deben usar para alcanzar el equilibrio correcto para tener un buen overrun?
Que cambios en la formula se pueden realizar para obtener más o menos aire sin que afecte la calidad del mismo?
Tengo una maquina de helado casera marca cuisinart similar a la que describes en el video, como puedo controlar el nivel de aire que le puedo dar a la mezcla con este equipo?
Que otras opciones hay?
Estoy incursionando en el mundo del helado con fines de en un corto plazo iniciar con un negocio de heladería, tus videos han sido de gran ayuda para alguien que no sabe nada de helados.
Muchísimas gracias, bendiciones y éxitos.
Excelente explicación 👏🏻 una consulta, ¿Cuánto tiempo tengo que realizar el overrum?
Hola muy bueno el ate video tenía duda en cuanto al crecimiento del helado y me ayudó mucho
Hola Leidi, que bueno que te ayudó
gracias por la información, como dijiste el emulsionante es importante para mantener el overrun, hay algunos parámetros (cantidad de emulsionante por litro de base) para comenzar con las pruebas para preparar la misma, gracias por la respuesta
Gracias mi amor 😘
Exelente explicación en todos los tutoriales....tengo una inquietud yo hago helados artesanales con base de fecula de maíz pero no soporta mucho la dureza fuera del congelador mi pregunta?? Puedo poner CMC para estabilizar mejor el helado? Gracias por su gentil respuesta quedo muy agradecida
Hola Ketsia, te recomiendo usar los estabilizante balanceados que usan varias gomas, pero si no consigues el CMC sea mejor que la fécula de maíz
Hola buenos días! Cual seria la sugerencia habitual de % de emulsificante mono y diglecerido de acidos grasos (INS 471)?
Hola el que yo uso son 10g/litro de agua o leche, pero lo mejor es ver las indicaciones del proveedor, porque
Puede cambiar por marca
@@Anbras Muchas gracias por su respuesta. Saludos!
👍
Genial explicación, lo que me surge una duda existencial .. por que se da por echo que el aumento de volumen es solo aire y no el efecto de expansión del agua al convertirse en hielo.. ???
Hola Ivan, por el porcentual de aumento de volumen que es mucho mayor que la expansión y por la textura que es más suave por el espacio que genera las burbujas de aire
@@Anbras gracias 🙏
👍
Hola, esto se puede utilizar al realizar helados caseros sin máquina?
Si, se puede usar, pero hay que semi congelar el helado, agregar el emulsionante y batir con una batidora para que aumente de volumen
Saludos en forma general que cantidad de estabilizante se debe agregar por cada litro de jugo.
Depende del tipo de estabilizante que está utilizando, pero los proveedores siempre recomiendan las dosis recomendadas
Buenos días ustedes tienen sucursal o oficina en Colombia??
Hola Felipe, se puede comunicar por este número telefónico +57 318 3729768👍
Buenas noches me podrían ayudar yo elaboró nieve de garrafa de forma artesanal pero no entiendo o qué hice mal pues resulta que la nieve resultó muy arenosa que al momento de despacharlo este se desmoronaba
Buen video, y estás muy bonita.
Quisiera que me dijeras cómo se hace una base para helados en polvo, con sus ingredientes y cantidades exactas.
Gracias!
Desde Repelon atlantico-colombia
Excelente... pero cual es el overrun ideal para un helado casero?... vi todo el video pero no me percaté si lo dijo ☺🙁
Vuelve a ver el video, así te percata. No?
BUENAS NOCHES, LE CONSULTO DEL CALCULO DE OVERRUM POR PESO, SIGUIENDO LOS DATOS ME SALE 26%?
el cálculo del over run mediante el peso no es 36% sino 26,66% que redondenado seria 27%.
Hola Juan Pablo, gracias por avisar, tienes razón el overrun es 27%, el cálculo está mal hecho, pero el raciocinio es el mismo
Buenos dias que cantidad de goma xantana se puede usar para un litro de leche
Hola Rosa, yo utilizo solamente los estabilizantes formulados por que son más completos y por la praticidad
Que emulcionante sería el mejor y sobretodo que no cambie de sabor y olor
Emulsionante en pasta EMUSTAB
Hay en Perú este productor😢
Hola pregunto a todos los que tienen experiencia. Cuando tengo la fórmula de un Helado me dan el Target o el objetivo del overrun. Mi pregunta se puede establecer un rango de overrun? Y si se puede puede ser establecido para todos los productos? o depende de las inclusiones de cada producto? Gracias de antemano.
Hola Claudia, va depender de diversos factores, pero si tienes una misma base para todos los sabores y son hechos bajo las mismas condiciones deberían tener el mismo overrun. Pero cada ingrediente que agregue diferente va cambiar el balance de la fórmula. Así como la cobertura, trozos de galleta, etc
@@Anbras Gracias.
Tambien depende mucho de la temperatura que uses en tre mas baja sea la temperatura mas rapido congela y menos oportunidad de obtener overrum la temperatura idela seria -14 °
Hola Adrián, tienes razón, pero hay muchos factores que pueden influenciar en el overrun, pero los más relevantes son el tipo de equipo que usas (artesanal o industrial) que dicha la temperatura de mantecado, el estabilizante y el balance de la fórmula
GRACIAS POR LA EXPLICACIÓN!!!! PERO COMO PUEDO SACAR 15 LITROS DE HELADO CUANTOS LITROS TENGO QUE ECHARLE DE MEZCLA A MI GARRAFA ????
Que es el ove rrun?
Hola, el helado es vendido por volumen si compro un cucurucho o tasita, pero si pido 1 kilo de helado, me tienen que vender 1 kilo
hola ahí tu formula no coincide con lo que reemplazas en el peso tu formula dice al dividir o sobre el helado final sin embargo tu lo pones el dato de la mezcla inicial
Angélica buenos dias que ha pasado con tus videos.
Hola Irwin, he andando súper full. Pero pronto regresaré con los vídeos y voy hacer libre en Instagram, sigue mi perfil en @angelicarangelhelados
buna explicacion pero el resulatdo no es correcto da 26%
Hola Roy, si hay un error en el cálculo 😳, pero la fórmula y la explicación están correctas. Tengo que agregar esta observación al vídeo
Sin embargo.admito que la explicacion fue muy buena felicito a la exponente
Gracias y disculpa por el error del cálculo😞