직업적 경험자로서 세프님의 말씀은 굉장히 과학적이고 공감이 가는 말씀입니다. "땀을 잘 관리한다" ... 연어 오로시 후 진공 포장하고 이틀후 물이 베어 나옵니다. 연어 냄새를 맡아보면 시큼한 냄새가 납니다. 이젠 보관시 천 갈이의 중요성을 알았습니다. 유익한 정보와 지식 감사드립니다.
시오지메는 간을 넣기 위함이 아니라 삼투압때문임...영상에서 맛소금이라는데??? 뭘 뿌리든 보통은 꽃소금,한주 소금을 사용하는데 시오지메하는 이유는 삼투압으로 살 내부에있는 수분과 쿠사이를 빼주기위함이고 그 후 정종,와인을 사용해서 수분이 빠진 자리를 채워주는것임 그 후 업장마다 차이가있겠지만 약간의 설탕 등으로 육질을 단단하게 만들어주는 것임...연어가 싱거워서 간을 넣기위함이 아니라...모든 생선 숙성시 시오지메하는데 그게 다 간을 넣기 위함이란건가? 뭐 그라브락스 만드는것도 아니고 저렇게 설명하면 안될텐데?
뭐 틀린말은 아닌데 그냥 염수 아라이 잘 해다가 물기 잘 닦고 숙성시트지 잘 싸서 냉장고 넣어두면 굳이 빙점 아래온도로 안가도 1도 정도 되면 왠만한 생선 오로시 거의 3일정도 품질변화 많이 없는데 뭐 그리 어렵게 맛소금 뿌려서 3시간 씩이나 기다리고 해야하나요 이 방식이 정석적인 냉장 숙성 보관법보다 더 좋은점이 뭔가요? 그리고 곤부지메를 재대로 할줄 안다는건 기본 숙성은 이미 깨우친지 한참일텐데 곤부지메에 대해 왜그리 부정적으로 생각하십니까?
직업적 경험자로서 세프님의 말씀은 굉장히 과학적이고 공감이 가는 말씀입니다.
"땀을 잘 관리한다" ...
연어 오로시 후 진공 포장하고 이틀후 물이 베어 나옵니다.
연어 냄새를 맡아보면 시큼한 냄새가 납니다.
이젠 보관시 천 갈이의 중요성을 알았습니다.
유익한 정보와 지식 감사드립니다.
비린내는 물관리...어장활어에 따라 다르고. 잡을때 과정의 80프로가 비린내지요... 박테리아가 비린내나는것은 아닙니다. 냉동 보관이 길때 박테리아 말씀하시는것같습니다. 그건 비린맛보다 상하면서 나는 구린내와 비린맛이죠.
냉동 일주일 두어도 절대 비린내가 안나고 이노신산 물질향만 엄청납니다. 압축하면 공기가 숨을 못쉬어서 더 누린맛으로 변하죠.
저는 연어 필렛으로 구매해서 소금에
뒹굴러서 수분을빼고 두시간후 씻어서 식초와물에 레몬을 짜서뿌리고 30분정도 담그고 건져서 키친타올로 물기를 뺀후정종에 다시마를 담가뒀다가 적당하게 자른 연어를 돌돌 싼채로 냉동에보관했다가 먹고싶을때 잠깐해동해서 썰어먹으면 살얼음이 사각사각하고 또 아침에 냉장으로 옴겼뒀다가 저녁에 다시마벗기고 썰어 먹으면 입에착착붇는다
시오지메는 간을 넣기 위함이 아니라 삼투압때문임...영상에서 맛소금이라는데??? 뭘 뿌리든 보통은 꽃소금,한주 소금을 사용하는데 시오지메하는 이유는 삼투압으로 살 내부에있는 수분과 쿠사이를 빼주기위함이고 그 후 정종,와인을 사용해서 수분이 빠진 자리를 채워주는것임 그 후 업장마다 차이가있겠지만 약간의 설탕 등으로 육질을 단단하게 만들어주는 것임...연어가 싱거워서 간을 넣기위함이 아니라...모든 생선 숙성시 시오지메하는데 그게 다 간을 넣기 위함이란건가? 뭐 그라브락스 만드는것도 아니고 저렇게 설명하면 안될텐데?
맞는소리도있긴합니다,
염지만해서 탈피는해서 보관해 놓아야합니다.
그 사이에서
부패가 먼저 일어납니다~
최초연어상태가 나쁜연어도 많은데 특히나쁘지않다면
해동지등 안갈아줘도됩니다.
한번숙성하면 일주이상도 까딱없고 냉동한후 해동해도
원재료맛이 거의복원됩니다.
급냉고보다는 급속동결고를쓰면 좋죠~
엄청난 비법이 있긴합니다.
비법이 뭔가요...??
정대표님♡
역시 우리의 보철치료
진짜 박식하십니다.👍👍👍
진짜 어렵네요 ㅠㅠㅠㅠㅠㅠ 부지런히 관리해줘야되는거네요 ㅠㅠ
여긴 왜캐 뭐하나 째끔 아는거 있다고 물어뜯는 사람들이 태반이냐;; 그냥 말하다보니 간한다고 말이 그렇게 나온 거겠지 전문가가 그것도 모르겠냐 참 그거 하나 지적했다고 우쭐해하는거 우습네
참치말고 광어나 우럭이나 돌돔같은 다른 생선들도 냉동회로 먹을수있나요??
그리고 처음에 영하 40도 쯤에서 급랭안하고 가정집냉장고에서 냉동시작해서 보관했던것도 먹을수잇는건가요?
먹을수 있습니다. 10일안에 안드시면 어떤 냉동이라도 오래간 유지하면 색깔이 누렇게 변하면서....동태처럼요. 잡을때 비린맛이 아닌 오래되서 나는 비린맛입니다.상한맛이죠.
7일간 냉동회 먹어도 탈없습니다.
감사합니다 좋은 팁 !!
백종원 같음 ㅋ
고려시절적 애기임
애기? 어떤애기?? 일단 맞춤법좀 ㅎㅎ
얼음을 제거하면 다시 얼음을 얼리기 때문에 오히려 얼음을 얼리는 데에 차가움을 쓰기 때문에 그냥 두는 것이 낫습니다. 얼음은 0도 이하에서 어는거지 0도여야만 어는 것이 아닙니다
헐...냉장고 얼음제거는 기본입니다...
위생법에도 걸립니다ㅎ
요식업 종사자인지 아니면 지나가던 학생이 과학시간에 배운거 얘기하는지..이렇든 저렇든 문제네ㅋㅋ
이걸 아는데 안하는 가게가 더 많아요.. 세상 쉐프들 경력을 무시 하는건가요!? 다 알죠^^ 하지만 안하죠! 왜!? 말씀 하셨자나여 돈이 들어가니깐.. 같은 단가에 더 돈이 들어가니깐...위 대표님처럼 하는 가게가 있을까요!??
있죠 일반화하지마세요
뭐 틀린말은 아닌데 그냥 염수 아라이 잘 해다가 물기 잘 닦고 숙성시트지 잘 싸서 냉장고 넣어두면 굳이 빙점 아래온도로 안가도 1도 정도 되면 왠만한 생선 오로시 거의 3일정도 품질변화 많이 없는데 뭐 그리 어렵게 맛소금 뿌려서 3시간 씩이나 기다리고 해야하나요 이 방식이 정석적인 냉장 숙성 보관법보다 더 좋은점이 뭔가요? 그리고 곤부지메를 재대로 할줄 안다는건 기본 숙성은 이미 깨우친지 한참일텐데 곤부지메에 대해 왜그리 부정적으로 생각하십니까?
저는 생연어 손질해서 곤부지메숙성하는데 보관을 어케해야 오래갈끼요
먹어보세요
정대표님인가요?
두건 벗으셔서 맞나모르겠는데 목소리와
손짓보면 정대표님인데...
유투버에 회동지 숙성지 차이점 영상 올리는사람들보니 회동지가 더 낮다고 하던데 이사람은 알고하는소린지 의문이넹
회동지가 아니고 해동지예요. 회에 써서 회동지가 아니라 해동할때 감싸놓는 해동지입니다ㅋㅋ 해동지는 생선숙성을 위해 만들어진게 아닙니다. 숙성하려면 숙성지를 쓰는게 맞아요.
@@꽃뚜레김 해동지인가요?ㅋㅋ숙성지보다 해동지가 낫다고 하던데요
이사람은 숙성지 얘기 꺼내지도 않았음
해동지랑 숙성지랑 비교하는거 자체가 웃긴일임 숙성지는 산패를 막는 막이 있는거구 해동지는 수분이랑 기름기 잡으려고 쓰는거임
결국 쓰려면 두개를 같이 써야함
해동지로 수분감 잡아주고 숙성들어갈때 숙성지로 감싸주고 이런식으로
숙성지는 갈변현상을 어느정도 잡아주는 면에서 좋지만 가격대비 성능이 탁월하고 그렇진 않음
저분 말씀대로 천으로 수분기를 계속 잡아주면 냉동시키지 않고도 일주일정도 생연어 쓸수있음
무슨말이지? 회동지가 아니고 해동지이고 회동지가 더 낮다고? 아니면 낫다고? 이사람은 무슨이야기를 하는건지 모르겠다
손이 진짜 많이 가는군아;;;;
ㅋㅋㅋ
그냥 동네 포차 오래한 수준 전문적셰프는 아닌듯합니다.
아는척 지리리네ㅋㅋㅋ 소금뿌려서 놔두는건 간이 배라고 두는게 아니라 삼투압...아니다 ㅋㅋㅋ너짱해라ㅋㅋㅋㅋㄱㅋㅋㅋ
박민기 말투가 게백수네 어린세기
한국인 종특 - 남 잘되는 꼴 전혀 못봄
너무한다
어쩜 저렇개 바보겉이 거짓말을허면서
창피한줄 모를까 ㅉ ㅉ ㅉ
뭔소리냐얘.....삼투압을 간??? 다른요리사들이얘길듣고풋하고웃겠네ㅋㅋㅋ
당연히 소금간하면 삼투압이 일어나는건 아는거죠 ㅋㅋㅋ
삼투압 삼투합도모르시면서 아는척은 ㅋㅋㅋㅋ...
@@JJ-cx6ck 내가쓴말뭔소린지 이해도못하고 아는척하고자빠잤네ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
@@user-om6dv0p4 삼투합은 어디용어임?
@@JJ-cx6ck 삼투압 어휴 한심하다 할말없으니 말꼬리만 물어트리지ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
@@wimpywim2665 멍청하면좀.. 소금설탕용매질 기본도모르면서어디시자끼헛소리임ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ