잘봤습니다ㅎ 어떤 활어든 항상 살이 두꺼운 부분이 먼저 물러집니다. 기름(아부라)로 인해 꼬리부분보다 기름이 훨많지요. 하루 이틀 숙성해도 꼬리부분은 쫄깃함이 살아있지요. 하루 숙성햇을때 21시간으로 쫄깃함을 유지하는것과 이노신산으로 부드러운 단맛을 내는 숙성...또는 무조건 쫄깃함을 유지하는 숙성이 있습니다. 이과정은 해동지와 숙성지를 쓰는 차이점이 분명히 있다고 보는데...3일 4일 5일의 숙성 차이를 보인다면...이 차이점에서 찾아볼수있는건 없겠지요? 차라리 냉동이면 10일이 지나도 먹을수있어요. 많이 먹어봤죠. 근데 가장 중요한것 4가지만 말씀드리자면... (뭐 1년넘은 영상에 딴지거는것 아니구요) 첫째 산지입니다. 완도.제주 둘째 사료입니다. 생사료.압축사료 (법적으로 생사료는 금지되었습니다. 생사료를 먹이면 회살에 무지개 색깔이 빛나죠) 안타깝습니다. 셋째 계절입니다. 왜 가을 광어냐면. 봄부터 알을베어 영양소에 알에 다뺏겨서 엔가와도 무맛이고 장맛으로 먹는것이죠. 그래서 가을되면 맛이 나기때문에 가을광어이지만....겨울 봄 광어가 최곱니다. (도다리 얘기까지 꺼내면 길어요ㅎ)도다리 알베기가 ... 넷째가 쉽게 얘기하자면 어장의 실내 실외. 실외 해상가두리에서 키우면 햇빛을 받은 광어는 대체적으로 검습니다. 전 굉장히 선호하는 광어이고....실내의 양식...밝은색의 검자국 광어는 병에 걸려 피멍이 들거나해도 잘 티가 나지 않습니다. 배부분은 멍이 들어도... 선별할수 없는 시대입니다. 그리고 클수록 맛있다는건 광어는 절대 아닙니다. (왜인지 담에 물어주시면 영상찍어서도 보여드리죠. 일식은 (말의 지식보다 경험이 중요하다) 누가 광어가 크다고 말했는지 몰라도 지식백과에 나와있죠. 하루만에 소비를 못할때 숙성회로 들어갑니다. 저는 1키로짜리가 최고의 맛을 낸다고 생각합니다. 참고. 제주산. 물이 따듯하여 광어가 빨리 크지만, 해수 20도가 넘으면서 많은 병균이 해수에 서식하고. 특히 쿠도아충으로 2015년정도까지 손님들은 엄청난 식중독으로 시달렸고 업주가 모든책임을 물어야했음. 일본에서 제주광어 식중독으로 인해 모든 물량 반품으로 인해 우리나라에서도 알려지기 시작함.
정독 3회했습니다. 저도 산지의 차이에 대해서 연구해보고 싶은데 아무래도 가정집이다 보니 생선 소비의 한계도 있고 원물 수급도 어렵다 보니 생각에만 그치고 있습니다. 귀중한 정보 감사합니다. 부위 별로 다르게 숙성하는 것도 좋은 방법 같습니다. 자주 오셔서 지도 편달 부탁드립니다. ^^
혹시 숙성지를 싸서 냉장고에 넣어두면 며칠까지 지나도 먹을 수 있을까요? 그리고 어떤 생선들은 10일 정도 숙성시켜서 먹기도 하던데 그건 생선마다 다른가요~? 혹시 3일 정도 뒤에 먹는다 하면 해동지만 하루에 아침 저녁으로 두번 갈아줘도 되는지 아니면 꼭 숙성지가 있어야 하는지 궁금합니당 그리고 3일 뒤에 먹는다 가정하면 숙성지를 아예 안 갈아줘도 되나요?
![[개 폭망 ]숙성하다 갈변 된 !! 어떤 숙성방법이 가장 좋을지... 그 결과는?](/img/1.gif)
숙성지를 이틀에 한번정도는 갈면서 비교하는게 맞다고 보구요 3일차 정도까진 먹어도 상관 없습니다 회를 먹어보지 않으면 풍미나 식감등을 정확히 비교하기 어렵습니다 어떤 시트지를 써도 저런 필렛 상태에서 하루나 이틀안에 갈아주지 않으면 상태가 좋을수가 없습니다
잘봤습니다ㅎ
어떤 활어든 항상 살이 두꺼운 부분이 먼저 물러집니다. 기름(아부라)로 인해 꼬리부분보다 기름이 훨많지요. 하루 이틀 숙성해도 꼬리부분은 쫄깃함이 살아있지요.
하루 숙성햇을때 21시간으로 쫄깃함을 유지하는것과 이노신산으로 부드러운 단맛을 내는 숙성...또는 무조건 쫄깃함을 유지하는 숙성이 있습니다. 이과정은 해동지와 숙성지를 쓰는 차이점이 분명히 있다고 보는데...3일 4일 5일의 숙성 차이를 보인다면...이 차이점에서 찾아볼수있는건 없겠지요?
차라리 냉동이면 10일이 지나도 먹을수있어요. 많이 먹어봤죠.
근데 가장 중요한것 4가지만 말씀드리자면...
(뭐 1년넘은 영상에 딴지거는것 아니구요)
첫째 산지입니다. 완도.제주
둘째 사료입니다. 생사료.압축사료
(법적으로 생사료는 금지되었습니다.
생사료를 먹이면 회살에 무지개 색깔이 빛나죠) 안타깝습니다.
셋째 계절입니다. 왜 가을 광어냐면.
봄부터 알을베어 영양소에 알에 다뺏겨서 엔가와도 무맛이고 장맛으로 먹는것이죠. 그래서 가을되면 맛이 나기때문에 가을광어이지만....겨울 봄 광어가 최곱니다. (도다리 얘기까지 꺼내면 길어요ㅎ)도다리 알베기가
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넷째가 쉽게 얘기하자면 어장의 실내 실외.
실외 해상가두리에서 키우면 햇빛을 받은 광어는 대체적으로 검습니다. 전 굉장히 선호하는 광어이고....실내의 양식...밝은색의 검자국 광어는 병에 걸려 피멍이 들거나해도 잘 티가 나지 않습니다. 배부분은 멍이 들어도...
선별할수 없는 시대입니다.
그리고 클수록 맛있다는건 광어는 절대 아닙니다. (왜인지 담에 물어주시면 영상찍어서도 보여드리죠. 일식은 (말의 지식보다 경험이 중요하다) 누가 광어가 크다고 말했는지 몰라도 지식백과에 나와있죠. 하루만에 소비를 못할때 숙성회로 들어갑니다.
저는 1키로짜리가 최고의 맛을 낸다고 생각합니다.
참고.
제주산.
물이 따듯하여 광어가 빨리 크지만, 해수 20도가 넘으면서 많은 병균이 해수에 서식하고. 특히 쿠도아충으로 2015년정도까지 손님들은 엄청난 식중독으로 시달렸고 업주가 모든책임을 물어야했음.
일본에서 제주광어 식중독으로 인해 모든 물량 반품으로 인해 우리나라에서도 알려지기 시작함.
정독 3회했습니다. 저도 산지의 차이에 대해서 연구해보고 싶은데 아무래도 가정집이다 보니 생선 소비의 한계도 있고 원물 수급도 어렵다 보니 생각에만 그치고 있습니다. 귀중한 정보 감사합니다. 부위 별로 다르게 숙성하는 것도 좋은 방법 같습니다. 자주 오셔서 지도 편달 부탁드립니다. ^^
@@user-tw6sb4ew7m 이시간에 댓글 달아주셨나요ㅎ
아....횟집이 아니고 집에서 어찌 이런 숙성을.....와... 진심인가요??
조금...ㅎ 이해가 안가지만 대단하십니다 진짜.
저는 45인데 태어날때부터 광어유통을 부모님께서 하셨고... 저도 망하고 흥하고 거지되고...진짜 막 겪어보다가 광어만 하게된지가 20년이 되었네요. 아...1일(24)시간 아닌 (36)시간횟감을 쫄깃하게 하는 영상을 보다가 님영상을 보게되었는데 정말 대단하십니다.
말이 길었네요^^ 죄송해요
@@user-iz5sl9hn6w 이름만 식당인 가정집입니다 오해들 많이 하십니다 ㅎㅎㅎ 광어의 달인이시겠네요. 대단하십니다. 한우물만 오래 파신 분들은 확실히 내공이 다른 것 같습니다. ^^ 좋은 정보 감사합니다.
저도 한가지 여쭤봐도될까요? 노량진에서 필렛으로 받으려고 하는데. ..
1. 해동지로 수분을 한번빼고
2. 숙성지에 싼후
3. 진공포장 한다음에
4. 1-5도 사이로 유지
하는게 가장 좋을지요?
갠적으로 바다루어낚시를 많이다님 일단 광어잡으면 현장에서 피빼고 바로 안먹을거면 포떠서 리도페이퍼에 랩싸서 아박아 가져와서 하루지나서 먹으면 최고의 맛을 선사함 여름엔 살이무르기에 얼음물에 씻어서 키친타올로 닦고 리도페이이퍼로 싸서 냉장6시간후 먹어도 먹을만함
숙성회 한번먹는데 쓰레기 넘나옴ㅠㅠ 먹는것도 좋은데 자연이 살아남아야 생선회도 먹을듯요... 다시마숙성이나 그런게 훨씬좋을듯
대단하십니다!!! 이런게 진정한 리뷰란거네요 정말 감사합니다
감사합니다. 생각보다 많은 차이가 있었습니다 ^^
삼투압으로 수분을 최대한 제거하고 마이쉐프나 푸드터치를 이용하는게 가장 제대로 된 숙성이겠네요. 근데 가격이 ㅎㄷㄷ하네요... 빠른 시간내에 숙성하거나 포장용으로는 리도페이퍼와 코쿠상이 괜찮을 것 같구요. 멋진 실험이었어요. 감사합니다
감사합니다. ^^ 저도 아론님 의견이 맞다고 생각합니다.
와우 숙성지 리뷰라니!! 추천!
참치 버젼도 있습니다 ^^ 잘 봐주세요.
푸드터치는 수분을 잡고난후에 숙성용도로쓰면 효과가 좋더라구요.
푸드터치로 싸면 신기하게 안상하더라구요
좋은 정보 감사합니다❤
숙성지 찾고 있었는데 정말 잘 보고 갑니다. 감사합니다~^^
이렇게나 차이가 날 줄은 저도 몰랐습니다. 부디 도움이 되셨으면 좋겠네요. ^^
물기제거용으로 사용해도 좋은가요?
해동지가 물기 제거용으로 좋습니다
대단하네요 정말 와우
감사합니다. 회 먹어요
i love this video it's so cool ok thanks
thank you!
쉽게 구입할수 있는
=마트에서 구입할수 있는
홍어 숙성지는 없나요?
볏집말고 마트에서 구입가능한
홍어 숙성지는 없나요?
일단 마트에서는 숙성지나 해동지를 파는 것을 본적이 없습니다 홍어를 숙성하는 용지는 따로 없는 것으로 알고 있습니다.
수고하셨습니다👍
감사합니다. ^^
4개중에 3개 사용 하고 있는 사람입니다.
숙성시트지마다 특성이 조금씩 달라서 용도에
따라 다르게 사용하고 있습니다
저도 그게 맞다고 생각합니다. ^^
Nice one, like # 20, thanks for the video.
thank you!
푸드터치는 싸주기전에 충분히 수분을 잡아주시면 더 큰 효과를 볼수 있습니다, 이틀이상 보관시 수분이 나오는 경우는 시트에 나온 수분을 닦아내고 재사용하시면 문제 없이 장기 보관 가능하십니다.
좋은 정보 감사합니다. ^^
영상 감사합니다. 방어를 숙성하려는데 노량진에서 새벽 오로시후 집와서 해동지 한번 갈아주고 얼마뒤 숙성지로 바꾸면 될까요? 수분을 얼마나 잡아야하는지 모르겠습니다ㅠ
해동지가 얼마나 젖느냐에 따라 다릅니다 통상적으로 처음에 감싸면 30분 이내로 갈고 그 다음에는 1시간, 그 다음은 3시간 정도에서 3회 정도 갈아주고 숙성지로 바꾸는데 묻어나오는 물기에 따라서 달리 하긴 합니다
혹시 숙성지를 싸서 냉장고에 넣어두면 며칠까지 지나도 먹을 수 있을까요?
그리고 어떤 생선들은 10일 정도 숙성시켜서 먹기도 하던데 그건 생선마다 다른가요~?
혹시 3일 정도 뒤에 먹는다 하면 해동지만 하루에 아침 저녁으로 두번 갈아줘도 되는지
아니면 꼭 숙성지가 있어야 하는지 궁금합니당
그리고 3일 뒤에 먹는다 가정하면 숙성지를 아예 안 갈아줘도 되나요?
10일 정도 숙성은 츠모토식으로 통숙성해야 가능하고 숙성지 만으로는 무리가 있습니다. 3일을 해동지로 가능은 하지만 계속 갈아줘야하고 수분을 많이 빼앗겨서 푸석해집니다. 숙성지를 쓰는 편이 품질이 좋고 3일 정도는 가능하지만 생선에 따라 달라집니다.
@@user-tw6sb4ew7m 답변 감사합니다
물기 많이 제가하고 진공포장해서 김치냉장고 보관하면 3일까지는 괜찮네요
물로씻고 안하면 6일까지 지나고 먹어도 이상없었습니다 물러지니까 가정에서는 3일정도까지가 좋아요
역시..마이쉐프가 가격값을..
신기하죠? 물은 흡수하고 기름은 안흡수하고...
마이쉐프가 정말 좋죠
오~
좋은 정보 감사합니다 ~^^
성민식당 화이팅 입니다.
감사합니다. ^^ 오래 걸린 영상인데 칭찬해주시니 보람있네요.
@@user-tw6sb4ew7m 유익한 영상 만드시느라 고생하셨어요. 노력하시는 모습이 너무 좋습니다^^ 저는 학교에서 아이를 가르치고 있습니다 ㅎ
@@user-jy2qx5rn4v 교육자시군요. 더욱 더 반갑습니다. ^^
참치 아카미로 실험했다면 더빠르게 눈에보이게 확인이되었지싶습니다 자른단면까지 숙성이 보이니까요
하지만 너무 오랜기간 실험지를 갈지않는건 올바른 실험은 아닌듯합니다
네 조언 감사합니다.
피칫토도 사용해보셨나요?
처음 들어봅니다. 써봐야겠네요
탈피예술
탈피를 제일 못합니다 ㅜㅜ
손에 균이 문제가 아니고 도마가 문제 입니다
칼집난 부위에 벌써 곰팡이 올라 오네요
대패로 손질후 사용 하시길 바랍니다
조언 감사합니다. ^^
조언을 드리는게 아니고 요식업의 기본을 지키시라는 말씀 입니다 ㅠㅠ
@@donggeunjo3666 네 감사합니다. ^^
그린파치도 잘 되는지 궁금합니다..! 나중에 혹시 재촬영하시게 되면 포함시켜주세요..! :)
그린파치는 숙성지가 아니라 수분을 막아주는 종이입니다. 숙성과는 별 상관이 없어요
@@user-tw6sb4ew7m 그렇군요.. 감사합니다! 그러면 혹시 그린파치는 어떻게 쓰는 게 맞는 사용법인지 조언 좀 해주실 수 있을까요..?
래전드영상 ㅠ이걸해주셨어...
감사합니다. 다른 생선으로도 다른 테스트도 고민중입니다 ㅎㅎ
비염 있으신건가요? ㅠㅠ
예리하시네요....환절기에 특히 심해져서 괴롭습니다 ㅜㅜ
물고기만 적용되는거예용
육고기는 잘 몰겠어용