집에서 회 먹는 사람, 필수 시청! 해동지와 숙성 시트지의 원리/사용법 총정리!
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- Опубликовано: 29 авг 2024
- #숙성 #해동지 #숙성시트지 #숙성회 #초밥
안녕하세요 회뜨는 공대생입니다
해동지와 숙성 시트지에 대해 궁금해 하시는 분들이 많아서
영상을 제작해 봤습니다.
그냥 랩핑을 하는 것과 해동지로 감싸고 랩핑을 하는 것의 차이,
숙성시트지를 쓰는 것과 해동지를 쓰는 것의 차이
모두 원리를 이해하면 간단하게 보이는 문제입니다.
이번 영상을 통해 제대로 원리를 이해하고 넘어가시면
다뤄보지 않은 생선을 숙성할 때에도 스스로 판단하여
적절한 처리를 하실 수 있으실 겁니다!
영상이 다소 길어질 것 같아
잘라낸 부분들이 있는데
궁금하신 점 있으시면 댓글로 남겨주세요
시간이 나는 대로 자세히 설명드리겠습니다!!
제가 경험하고 느낀 점을 똑같이 설명해주셨네요! 여수에서 횟집을 운영하는 청년입니다. 저도 같은 공대 출신이라 경험하고 과학적인 자료를 찾고 싶었는데 이토록 자세하고 이해하기 쉬운 자료는 처음 접함과 동시에 댓글을 남깁니다. 같은 생각과 데이터로 운영하고 있어서 더욱 힘이 나는 영상입니다! 너무 잘봤습니다^^
횟집을 운영하고 계시면 프로신데, 제 영상을 좋게 봐 주셔서 감사합니다ㅎㅎㅎ
이런 종류의 영상을 만드는 데에는 시간이 많이 들어서 자주는 못 만들고 있는데, 다음에도 좋은 영상으로 찾아뵙겠습니다!!
시청해주셔서 감사합니다ㅎㅎ 저고 힘이 되네요
숙성지를 거친부분으로 생선을싸나요?
@@user-we2lx1tf1n맨들맨들한 부분으로 싸주세요
기계과 화이팅
잘 정리하셨네요~^^ 잘 보고 갑니다
요섹남님 항상 시청 감사합니다 ㅜㅜ 애기 빨리 커서 같이 시장에서 보면 좋겠네요
오로시 할때 상처없이 안터지게 잡는게 중요합니다.
칼이지나가고 생선을 들어야합니다.
초보자들은 정확하지않아서 들면서 계속확인하게되면 살이찢어집니다.
초보자들이 잡으면 겉과 안쪽에 상처와 터져잇는게 많아서 해동지와 시트지 상관없이 금방물르게되죠!
사람이 샤워할때 상처잇는 딱쟁이 같은게 더빨리 뿌는 느낌이랄까요? ㅎ 흰살생선같은경우
잘잡으면 다음날 되도 투명하고
못잡으면 새하얗게 변하죠.
개인적인 생각이지만 해동지를 쓰게되면 고유의 향과 기름이 날라 많이날라가 건조해지면서 맛이없어집니다.
초대리 좋은 말씀 감사합니다ㅎㅎㅎ
한우에 그린파치 쓰는 거 어떻게 생각하시나요~?
볼펜이 어떻게 지워지죠,,?
그린파치 사용법을 알고 싶어요 ~
이과생이 이 영상을 좋아합니다
영상이 완전 내 스타일이네
이과끼리 통하는 게 있군요ㅎㅎㅎ 시청 감사합니다
과학적인설명좋았읍니다
시청 감사합니다ㅎㅎ
영상 잘봤습니다
혹시 숙성연어도 숙성지를 사용하면 더 좋을지 궁금합니다
정말 좋은 영상이네요~!!! 이건 통숙성과는 ㅏ른 필렛 숙성에서만 해당하는 내용인거죠???
퍄퍗 네 필렛숙성에 해당되는 얘기고, 통숙성은 진공포장 후 물 속에서 하는 것이 가장 좋습니다ㅎㅎ
알기 쉽게 잘 설명되어 있네요 많이 배우고 갑니다 활어종류 숙성시간 대략 몇시간 정도가 가장 맛이 좋은가요? 또 참돔이나 농어같이 마쓰까와 한 상태에서도 숙성을 해도 되나요? 아님 숙성후 마쓰까와를 해야 하나요? 초보자라 궁금한게 많네요
온도 조절/필렛 분리 여부/탈피 여부/생선 컨디션 등에 따라서 다 달라집니다
저는 일단은 방혈을 완벽하게 하고 통숙성을 진행합니다. 이 때의 개인적으로 판단하는 최적 시간들을 나열해보면
참돔/숭어 : 24시간 이내
광어: 24-48시간
능성어 : 96시간-120시간
흑점줄전갱이 : 120시간 - 144시간
돌돔 : 24-48시간
감성돔: 24-48시간
방어: 120시간 - 144시간
정도가 될 것 같습니다
다만 필렛을 분리해서
해동지만을 이용해서 숙성을 하시려면,
12시간 - 24시간정도로 먼저 숙성을 해 보시는 걸 추천드립니다.
생선은 방혈과 내장 제거가 잘 되었다는 가정 아래
원물(생선 전체)와 멀어질수록 숙성에 문제가 발생합니다
@@Hg96 능성어와 흑점줄전갱이 방어는 정말 오랫동안 숙성하는군요 친절한 설명 정말 감사합니다
@@muskwhite2982
아 아까 빼먹었네요
마쓰까와를 하고 해동지를 써서 물기를 충분히 제거해 주세요! 그리고 해동지 싸서 숙성 들어가시면 됩니다
숙성을 하루 이하로 할 때에는 마쓰까와를 숙성 전에 하는 걸 전 추천해요
@@Hg96영상 잘보고 있습니다 통숙성 시간은 잘 알겠는데 필렛으로는 시간이 따로 있을까요??
유익하네요 ㅎㅎ 잘봤습니다
택배로 회를 자주 시켜 먹는데 거의 모든 판매자 분이 필렛에 해동지로 싸서 보내주십니다. 높은 확률로 푸석한 상태로 오는 것 때문에 비슷한 생각도 고민도 많이 햇습니다. 판매자에게 해동지 없이 래핑만 해달라고 요청해보니 해동지보다 상태가 좋은걸 확인하고, 일식조리사클럽이라는 카페에 질문까지 올려봣지만 프로분들도 의견이 다 제각각이더라구요.
정말 택배 필렛 판매자 분들이 다들 봐야되는 영상이라 생각해요. 넘나 오래 찾아헤매던 내용 감사하고, 다음에 실제 필렛으로 시간별로 래핑, 해동지, 숙성시트지 차이도 보여주시면 좋을 것 같습니다.
ㅎㅎ좋게 봐주셔서 감사합니다!!
실제 필렛으로 하려니 부위나 개체차에 따른 차이를 통제해야 해서, 대조군의 숫자 선정에 한계가 있더라고요ㅜㅜ 말씀해주신 내용 기억하고 있다가 채널이 조금 더 커지면 표본 수를 늘려서 한번 해보려고 합니다ㅎㅎ 시청 감사해요
해동지외 숙성지의 차이에 대해서 깔끔하게 이해되는 너무나 좋은 영상이었습니다!ㅎㅎ
혹시 탈피 후 마지막 순살상태에서 횟감들을 해동지로 돌돌 말아 수분제거 작업을 하시나요?
껍질과 살 사이에 지방층이 있고, 그 지방층이 생선의 고소한 맛을 살려준다고 생각하는데..
제가 이번에 벤자리를 탈피해서 해동지로 말아놓고 다른 생선 작업하는동안 시간이 좀 지났더니.. 수분은 물론이고 표면의 기름기도 좀 사라졌더라구요..
탈피 후 혈압육과 지방층이 드러난 상태에서 해동지로 수분제거하는 작업에 대해서 어떻게 생각하시는지 궁금합니다.
추억상자
그때그때 다르긴 하지만,
쥐치나 전복치처럼 기름기가 없고 수분이 많은 생선들은 탈피 후 보관을 하고,
벤자리, 흑점줄전갱이, 참돔 등 그 이외의 생선들은 껍질을 제거하지 않고 숙성을 시킵니다
사실 저는 주로 통숙성을 시켜서, 해동지를 그렇게 많이 쓰지는 않지만,
필렛 상태로 숙성을 시킬 때는, 껍질을 붙인 상태로 숙성을 시키고, 썰어먹기 직전에 탈피를 합니다ㅎㅎ
회뜨는 공대생Hg
아 생선에 따라 보관방법이 다르겠군요!ㅎㅎ
저도 주로 통숙성을 해서 썰어먹기 직전에 탈피를 하는데, 제가 궁금했던건
탈피 후 바로 썰어먹느냐 or 탈피 후 해동지로 수분제거 작업 후 썰어먹느냐 요거였습니다!
음.. 별차이 없으려나요 ㅋㅋ
제가 요번에 벤자리 오로시하고 탈피하면서 칼에 묻는 기름기가 장난이 아니었는데, 다른 생선 썰고 플레이팅 하는동안 한 30분 해동지에 말아놨더니 뭔가 그 기름기가 쫙 빠져서 아쉬웠거든요..ㅎㅎ
아 탈피 이후에는 해동지로 감싸지 않습니다!
저는 통숙성 - 소금으로 처리 - 수분 제거 - 탈피 후 썰어먹기
이 순서로 진행하네요ㅎㅎ 모든 작업은 탈피 전에 진행하고, 탈피는 항상 썰기 직전에 합니다!
스시야들도 전통적으로는 탈피를 하지 않고, 한점씩 떼어내는 방식으로 하고 있어요
회뜨는 공대생Hg
탈피 전에 수분제거 작업을 포함해서 모든 작업을 끝내놓고, 탈피하면 바로 썰어먹어야겠네요!ㅎㅎ 상세한 답변 감사드려요!
벤자리 영상보고 저도 벤자리 맛나게 먹었습니다 ㅋㅋ 또 맛있는 생선들 리뷰 많이 부탁드릴께요~~
너무 유용한 영상이네요!! 구독 하고 갑니다~~
하나 질문 드리고 싶은데 숙성시트지 어떤 면에 생선을 감싸야 하나요!??
ㅎㅎ시청 감사드립니다!! 거친 면과 맨들맨들하게 코팅된 면이 있을 거예요. 그 맨들맨들한 면이 생선 살과 닿게 감싸 주시면 됩니다
@@Hg96 감사합니다! 앞으로 좋은영상 기대 할게요!
와 미쳤다 이사람 천재다 구독박고 갑니다
숙성시트지 찾으면 해동지나 미트페이퍼가 나오는데요.. 영상에서 소개해주신 숙성시트지 제품은 뭘로 검색해야 찾을 수 있을까요??
마이쉐프 숙성지 이렇게 검색해보세요ㅎㅎ
😍 빠른답변 감사합니다~~ 이번에 늘 하던 방식말고 회공님이 알려주신방법으로 물속에서 해동을 하는중입니다^^ 일단 1차분은 숙성지가없어서 해동지로 감싸서하고 다음에 먹을거는 숙성지로 숙성을 한번 해보려구요^^ 오래전부터 튜나타임이용했는데 같은데 이용하시네요^^
@@trueth_ ㅎㅎ6시간 이하로 하면 해동지 쓰셔도 전혀 문제 없습니다!!
온도를 최대한 유지시킨다 생각하고 하시면 결과 잘 나올 거예요👍
한지기름종이 해동지로 써도 되던데요
혹시 츠모토식으로 오로시하지않고
통으로 숙성한다면
그린파치로 감싸기전에 숙성시트지말구 해동지로 감싸도 될까요?
해동지로 감싸는 게 낫습니다ㅎㅎ 굳이 숙성시트지 쓰실 필요 없어요!!
방어를 통으로 24시간 정도 숙성한다고 할때 해동지 - 그린파트 - 랩핑을 한다고 했을때 해동지가 젖을수 있으니 중간 중간 시간마다 랩핑한걸 다 뜯고 다시 해동지를 갈아줘야 하나요??
해동지로 싸기 전에 처음에만 물기를 잘 제거해 주세요!
그 뒤로는 해동지 갈아주실 필요 없습니다 ㅎㅎ
해동지로 수시간동안 수번을 반복해서 수분제거하고 숙성이 가능한 상태가 되면 숙성지를 사용해 숙성라시되 궂이 안갈아 주셔도 됩니다.
영상에서 처럼 물기 한번 닦아내는걸로는 수분제거라 할 수가 없습니다.
차진 식감보다 부드러운 식감을 좋아한다면 흰살 생선도 시트지를 바로 깔아도 되는건가요?
시계이
필렛을 해동지로 수분 한번만 제거하고, 숙성시트지로 하시면 될 것 같습니다!
숙성 시간을 길게 가져가면 감칠맛이 좋아지면서 자연스럽게 무르게 되니까, 굳이 빨리 무르게 할 필요는 없을 것 같아요ㅎㅎ
만약 해동지,숙성지 없이 바로 진공포장을하면 어떤가요? 48시간~72시간 냉장 숙성을할때는 어떤 방법이 좋을지 ..궁굼하네요
랩과 동일하겠죠~?
초록색 시트지는 다른건가요??
안녕하세요 구독자입니다 방어회 8kg 혼자 먹으려고 하는데 조금 힘드네요 ㅠㅠ 냉장고에서 3일 됐습니다 오로시상태인데 최대한 오래 보전할수있는 방법있을까요? ㅠㅠ 간장이나 소금으로 숙성 생각해봤는데 지식이 없어서 조언구해요 ^^
저였다면 숙성시트지에 싸서 랩핑 후 보관했을 것 같습니다!
사실 오로시 상태에서 3일 이상 보관하는 것은 여러 방면에서 안전한 선택은 아니에요
탈피가 안 된 상태였다면 갈변은 예방되는데,
만약 탈피 상태였다면 드실 때 갈변이 온 부분을 잘라내고 드시는 게 좋을 것 같아요
@@Hg96 안녕하세요 유리에 보관을 그래도 잘해서 6일동안 걸쳐서 방어회 무사히 다먹었습니다 ^^
질문하나 드릴께요
구매를 하려고보면 판매처
해동지와,숙성지 구분이 잘 안되던데
숙성시트지는 어떤걸 구매하면되는지와
생선을 쌀때 매끈한면으로 싸야하나요?
아님 거친면으로 싸는건가요?
제가 입문초보라서~~^^
숙성지는 6배 정도 비쌉니다ㅎㅎ
마이쉐프에서 100장 3만원에 팔아요
매끈한 면으로 싸면 됩니다
@@Hg96 감사합니다
정말정말 궁금해서 질문드려봅니다..
1.필렛을 해동지로만 여러겹으로 하고 랩핑하면 의미가 없을까요
2.필렛을 해동지에 감싸고 풀지않고 숙성시트지와 함께 랩핑하면 어떤가요
3.필렛(흰살생선)을 해동지에 2~3시간 수분흡수후 숙성시트지로 교체후 다음날 확인결과 결국 살이 쭈글쭈글해지고 물러있더라구요
4.생선살이 물러지지 않으려면 해동지로 생선의 수분기가 완전하게 빠져서 푸석해지기전에 숙성시트지로 교체하는 방법밖엔 없을까요
5.소금으로 수분기를 제거하지않는다면 수분기를 완전하게 빼려면 해동지를 여러번 교체하는방법밖에는 없나요
6.생선마다 다르겠지만 소금으로 생선의 수분기를 뺄때 소금의 양과 시간을 어느정도 알고싶습니다
7.소금으로 수분을 뺀 후 물로 닦아내는것과
물로 닦지않고 해동지로 수분만 제거하는것
어떤 방법이 좋을까요
ㆍ질문이 너무 많죠...궁금한것들이 너무많아서 고민이였는데 이 영상을 보고 공대생님이시면 답변을 주실수있을꺼 같아서 용내내서 올려봅니다..!!
1. 양말을 두 개 신는다고 발에 땀이 안 차는 것은 아닙니다
2. 양말 위에 스타킹을 신는다고 땀이 안 차는 것은 아닙니다
3. 해동지로 수분을 더 제거해 보세요!!
혹은 숙성시트지로 싸고 진공포장을 하면 그럴 수도 있는데, 가정용은 진공압이 세게 걸려서 추천하지 않습니다
4. 해동지를 잘 갈고 숙성시트지를 완벽하게 써도 시간에 따라 물러지는 것을 방지하진 못합니다 ㅜㅜ
물러지는 걸 방지하고 싶으면 통숙성을 한 뒤, 먹기 조금 전에 포를 떠서 소금이나 해동지 등으로 수분을 잡아주는 게 좋습니다
5. 보통은 그렇습니다만
흰살 생선의 경우는 갈변이 잘 되지 않기 때문에, 큰 밧드 안에 아무것도 싸지 않고 밧드 뚜껑 덮어서 반나절 정도 냉장보관해서 자연스럽게 수분을 날릴 수도 있습니다
저는 요즘 오카모토 사에서 나온 '피칫또'라는 걸 쓰는데 수분 빼는데 아주 좋습니다!
교체없이 원하는 만큼 수분을 얼마든지 뽑아낼 수 있는데 국내 출시가 안 되어 직구만 가능한 것이 단점입니다.
6. 표면이 살짝 덮이게, 작은 생선은 20분/큰 생선은 30-40분 하고 있고
여름철에는 날이 덥기 때문에 냉장고에 넣고 대신 수분 빼는 시간을 1.3-1.5배로 길게 합니다
7. 소금을 왕창 뿌리고 물로 씻어내기 vs 물로 씻지 않고 조금만 뿌리기 입니다
이외에도 진한 소금물에 담가두기/잠깐 담갔다 빼기/연한 소금물에 담가두기 등등 아주 다양한 방법이 있습니다
소금을 왕창 뿌리고 씻어내는 방법은 주로 숙성 과정에서 살이 잘 무르는 생선(참돔 등)이나 연어같이 살 자체가 무른 생선에 많이 씁니다.
소금을 조금 뿌리는 경우보다 수분을 더 많이 뽑아낼 수 있고, 물로 잠깐 씻는 과정에서 흡수되는 물의 양은 얼마 되지 않기 때문에 살이 연한 녀석들의 식감을 좀 살릴 수 있게 됩니다.
답이 되었길 바라요ㅎㅎㅎ
@@Hg96 좋은답변 정말 감사합니다!!!
오카모토사 피칫또 구매는 어디서 하시나요~?
@@user-sr4fi8kf2m 아마존 재팬이요 직구합니다ㅎㅎ
냉동참치도 붉은살생선 숙성요령처럼 염수해동이후 해동지로 물기닦고, 숙성시트지로 보관하면 될까요?
염수해동후 냉장상태에서 여분의 수분을 적당하게 뻬주고 숙성하실때 사용하시면 좋습니다. 붉은살의 산화방지가 되어 선도유지에 좋습니다. 물론 항균효과도 있습니다.
숙성지는 어디서 어디꺼 구매하신거에용??
마이쉐프 걸로 했어요ㅎㅎ 네이버에 마이쉐프 숙성시트라고 하면 나올 거예요
숙성지 까끌까끌한쪽은 해동지랑 같나요?
공대생님 노량진 수산시장 지하1층 식자재 마트에는 해동지 , 숙성시트지 둘 다 안 파나요?
해동지 파는건 봤어요 숙성지는 모르겠네요
해동지는 팔고 숙성지는 안 팝니다!
혹시 해동지를 영어로는 뭐라고 하시는지 아시나요? 아무리 찾아봐도 안나오네요 ㅠㅠㅠ
외국에서는 해동지를 따로 안 파는 걸로 알고 있습니다! meat paper라고 찾으면 비슷한 거 사실 수 있으실겁니다
놀러 왔어요. 헤헤
ㅎㅎㅎ어서오세여!!!
시트지 어디서 구매하셨나요?
👍👍👍
bangman choi 시청 감사합니다ㅎㅎ
숙성시트지는ㅈ어디서 구매하셧나요?ㅜㅜ
저 혹시 저 지워지는 펜이름 먼가요?ㅋㅋㅋ사고싶네요
김영민 파이롯트 프릭션입니다ㅎㅎ 시청 감사합니다
해동지와 숙성지 그린파치롤 다 구비하고싶지만 비용도 그렇고해서
필렛을 택배받아서 숙성시킨다고하면 그린파지롤 혹은 해동지로만 싸서 랩을 씌운뒤 숙성을 해도 괜찮을까요??
그린파치는 숙성용으로는 적합하지 않고, 해동지로 싸서 랩을 씌운 뒤 숙성하시면 됩니다!!
영상 잘 보았습니다.
가정에서 쓰는 종이호일도 약간 숙성지같은 느낌이 있는데 그걸로 써도 비슷한 효과가 날 수 있을까요? ㅎㅎ
그리고 저는 랩핑말고 진공포장을 하는데 진공포장도 괜찮을까요? ㅎ
종이호일은 수분을 잘 흡수하질 못해서 쓰면 안 됩니다ㅎㅎㅎ
진공포장도 괜찮은데, 진공이 너무 세게 걸리면 살이 눌리면서 수분이 빠져나와 좋지 않을 수도 있습니다!
숙성지는 어디서구매가능한가요?
네이버에 '숙성시트'라고 치면 제품들이 나옵니다! 저는 '마이쉐프'거 쓰고 있어요
숙성시트지 구입처 알려주세요
진짜가 나타났다
숙성온도는 몇도가 알맞을까요?
2도가 적당합니다
랩을 안 씌우면 해동지의 수분이 공기중으로 계속 배출되니까 해동지 교체를 안 해도 되는거 아닌가요?
해동지가 축축해지는 속도가 마르는 속도보다 훨씬 빠릅니다!
산화되요.
숙성이 아니라 썩히는거.
안녕하세요 회뜨는 공대생입니다
해동지와 숙성 시트지에 대해 궁금해 하시는 분들이 많아서
영상을 제작해 봤습니다.
그냥 랩핑을 하는 것과 해동지로 감싸고 랩핑을 하는 것의 차이,
숙성시트지를 쓰는 것과 해동지를 쓰는 것의 차이
모두 원리를 이해하면 간단하게 보이는 문제입니다.
이번 영상을 통해 제대로 원리를 이해하고 넘어가시면
다뤄보지 않은 생선을 숙성할 때에도 스스로 판단하여
적절한 처리를 하실 수 있으실 겁니다!
영상이 다소 길어질 것 같아
잘라낸 부분들이 있는데
궁금하신 점 있으시면 댓글로 남겨주세요
시간이 나는 대로 자세히 설명드리겠습니다!!