Пошаговый рецепт домашней ветчины в ветчиннице. Ингредиенты: - говядина - 1,5 кг (можно использовать и свинину), - соль нитритная - 15 г, - соль поваренная - 15 г, - чеснок сухой - 1-1,5 ч.л., - желатин - 10-15 г, - кардамон (семена, размолотые) - 1/2 ч.л. (необязательно), - перец черный (молотый) - 1/2 ч.л., - мускатный орех (молотый) - 1/4 ч.л., - холодная (ледяная) вода - 150 мл. Как сделать домашнюю ветчину? Приготовление. 00:00 - Вступление. Ветчина рубленная в ветчиннице. 00:45 - На что надо обратить внимание при покупке ветчинницы? Краткий обзор. 02:35 - Ингредиенты для приготовления ветчины. 03:21 - Шаг 1-й. Порезать мясо на кусочки ("кубики") 1,5 см, предварительно очистив его от пленок. Добавить к мясу смесь обычной и нитритной соли, тщательно перемешать. 05:14 - Шаг 2-й. Закрыть мясо пищевой пленкой, поставить в холодильник на 72 часа. 05:26 - Шаг 3-й. Достать мясо из холодильника, разделить пополам и одну половину пропустить через мясорубку. 05:56 - Шаг 4-й. Объединить фарш и кусочки мяса для ветчины, добавить специи и холодную воду. Тщательно перемешать до образования белковых нитей. 07:51 - Шаг 5-й. Отрезать необходимой длины рукав для запекания, заложить его в ветчинницу, а в него мясо для ветчины, утрамбовать и закрыть ветчинницу. 10:17 - Шаг 6-й. Поставить ветчинницу в кастрюлю с водой или духовку. Включить нагрев. Продолжать термообработку, пока в середине ветчины температура не достигнет 80 град. по Цельсию. Приблизительное время термообработки домашней ветчины около 3 часов. После термообработки охладить до комнатной температуры и поставить на 6-7 часов в холодильник. Ветчинница не вскрывается. 11:52 - Шаг 7-й. Вскрыть ветчинницу и продегустировать домашнюю ветчину. 13:43 - Отзыв о ветчиннице после использования.
Большое спасибо за рецепт, вопрос по нитритной соли, вы использовали 6% или 0.6%, судя по количеству то скорее последнее, но хотелось бы подтверждение. Заранее спасибо
При температуре 72 градуса, а не 80, наступает готовность ветчины. Желе, которое у вас получилось, это бульонный отёк и у профессионалов считается браком, его не должно быть. Избежать отёка можно при соблюдении температурного режима- при замесе мяса его температура не должна превышать 10-12 градусов. Я замешиваю холодное мясо в меховых перчатках, поверх надеваю резиновые, иначе руки отваливаются от холода. В остальном всё верно. Мои домашние давно перестали покупать ветчину и ждут только мою. Кстати, наивкуснейшая ветчина получается из куриных бескостных бёдрышек- попробуйте, не пожалеете! И ещё важный момент... При достижении температуры внутри батона 70-72 градуса, необходимо поставить ветчинницу в ледяную или под проточную холодную воду, т.е. максимально быстро прекратить процесс варки внутри батона. Далее всё верно- выдерживание в холодильнике в течение 6-8 часов. Приятного аппетита!
@@SamogonSanych не против)))) Вот мой рецепт куриной ветчины, проверенный неоднократно. Результат всегда отличный. Он очень похож на Ваш рецепт, описанный в видео, но есть несколько ключевых отличий: это, как я писал выше, замешивание холодного (!) мяса, быстрое охлаждение и добавление специй спустя несколько дней просола мяса, перед варкой. Куриная ветчина Куриные бескостные бёдрышки - 1 кг 500 гр 0,6 % нитритная соль - 30 гр. (20 гр. на 1 кг любого мяса) Чеснок - 4 зубчика Мускатный орех - 1 ч.л. Молотый чёрный перец- 1ч.л. Паприка- 0,5 ч.л. Любые другие приправы для курицы по вкусу. Холодное (!) куриное мясо порезать на кубики 1-2 см, пересыпать нитритной солью, добавить 100-150 гр. ледяной воды и в течение 15-20 минут перетирать руками до появления белых мясных волокон и до получения липкой однородной массы. В процессе перетирания желательно, при помощи кухонного термометра со щупом, измерять температуру фарша и не допускать её повышения более 12 градусов, это важно. При необходимости 10-15 минут охлаждать фарш в морозильной камере. После получения однородности и липкости, фарш затянуть пищевой плёнкой и отправить в холодильник на 3-4 дня, для просола и ферментации фарша. Дважды в день, утром и вечером, фарш необходимо перемешивать. Через 3-4 дня в фарш добавить специи, натереть чеснок, хорошо перемешать и утрамбовать в ветчинницу, в которую предварительно заложить пакет для запекания. Очень важно плотно утрамбовывать каждый слой фарша, что бы не было пустот. Готовить ветчину можно несколькими способами- варить в кастрюле с водой, в мультиварке, в скороварке или запекать в духовке. При любых вариантах, крайне важно контролировать температуру внутри батона при помощи кулинарного термометра со щупом. При достижении температуры 72 градуса- ветчина готова. Передерживать нежелательно, на поверхности ветчины возникнет бульонный отёк (выглядит как холодец). Это конечно не смертельно, и ветчина не станет менее вкусной, но у профессиональных производителей это считается браком. Для остановки процесса варки, ветчинницу нужно опустить в холодную проточную воду, затем отправить в холодильник на 5-6 часов. Ветчина готова, приятного аппетита!
Обязательно воспользуюсь вашим рецептом, только насчёт желатина не очень поняла. У автора ролика он есть в описании ингредиентов, а когда именно добавлять не понятно. А именно в вашем рецепте который описан в комментариях нет желатина. Он вообще нужен или нет? И ещё вопрос, для любого вида мяса температура по готовности должна быть 70°-72° или у каждого вида своя? Ответьте пожалуйста если не трудно, очень нужно🙏
Спасибо большое за подробный рассказ и всем кто добавил поправки к этому. А кто возмущается, что лишь бы прорекламировать- зачем смотрят? Благодаря такой рекламе я а свои 70 лет впервые об этом рецепте узнала, приобрела ветчиницу и горю желанием приготовить. И обязательно на своем кулинарном канале покажу тем кто смотрит меня. Рекламировать себя не буду. Спасибо вам
За такую вечеру надо оторвать руки. Вечинница должна простоять десять часов в холодильники а температура должна быть 68-70 градусов. Тогда всё получиласьбы.
как же так - сколько ушло в бульонный отёк и это не холодец, а полная муть на вкус - такое бывает и в магазинной - жуткая дрянь! как-то у вас сильно нарушены правила, да и температура высоковата.
Все здорово, но готовить 1 кг мяса 3 часа, это по моему дорогой продукт на выходе. Примерно то же самое если сравнить паровой автоклав и обычный на воде погружным способом и преднакачкой давления. В одном готовится максимум час, в другом не менее 4 часов.
Добрый день Саныч! Класс мне очень понравилось. Прям сейчас буду заказывать давно уже хотел. Саныч я так понял главное что бы в ветчинице было отверстие под термометр. А какой он будет не важно. Спасибо огромное за рецепт и видео.
Благодарю за комментарий! Вы правильно поняли. Просто у этой ветчинницы и цельный "стакан", без отверстий, значит, и вытекать в духовке ничего не будет и термометр, который не боится духовки. А если вставить термометр от самогонного аппарата (пластмассовый) он может и оплавится. Вам этого не надо.
@@SamogonSanych Добрый день Саныч! Все купил такой как у вас. Скоро и я сделаю свою первую ветчину. Саныч а сколько фарша войдёт в мою ветчиницу на 1.5 кг.
1- натривая соль ето всего лиш 98% натрия а в просто 80. Второе вестина набрала 75 гр.С через час и что делать ? Значит готова она уже получается. Так и знал что что то не так , шлак получится когда слушаешь и выполняешь точь в точь рецепты с ютуба от знатоков якобы.
Конечно каждый ... как хочет, но в инструкции написана технология ветчины. Люди не делайте так как говорит автор. Конечно авторство никто не отменял, но технология есть технология. Весь этот холодец на противене должен быть в мясе, а не отдельно. Тогда бы говядина получилась сочная.
Люди, чтож вы злые то такие??? Подскажите тактично где неправильно, посоветуйте, как лучше сделать...Саныч, забейте на этих критиков, делайте, пробуйте, экспериментируйте и всё будет хорошо!
Пошаговый рецепт домашней ветчины в ветчиннице.
Ингредиенты:
- говядина - 1,5 кг (можно использовать и свинину),
- соль нитритная - 15 г,
- соль поваренная - 15 г,
- чеснок сухой - 1-1,5 ч.л.,
- желатин - 10-15 г,
- кардамон (семена, размолотые) - 1/2 ч.л. (необязательно),
- перец черный (молотый) - 1/2 ч.л.,
- мускатный орех (молотый) - 1/4 ч.л.,
- холодная (ледяная) вода - 150 мл.
Как сделать домашнюю ветчину? Приготовление.
00:00 - Вступление. Ветчина рубленная в ветчиннице.
00:45 - На что надо обратить внимание при покупке ветчинницы? Краткий обзор.
02:35 - Ингредиенты для приготовления ветчины.
03:21 - Шаг 1-й. Порезать мясо на кусочки ("кубики") 1,5 см, предварительно очистив его от пленок. Добавить к мясу смесь обычной и нитритной соли, тщательно перемешать.
05:14 - Шаг 2-й. Закрыть мясо пищевой пленкой, поставить в холодильник на 72 часа.
05:26 - Шаг 3-й. Достать мясо из холодильника, разделить пополам и одну половину пропустить через мясорубку.
05:56 - Шаг 4-й. Объединить фарш и кусочки мяса для ветчины, добавить специи и холодную воду. Тщательно перемешать до образования белковых нитей.
07:51 - Шаг 5-й. Отрезать необходимой длины рукав для запекания, заложить его в ветчинницу, а в него мясо для ветчины, утрамбовать и закрыть ветчинницу.
10:17 - Шаг 6-й. Поставить ветчинницу в кастрюлю с водой или духовку. Включить нагрев. Продолжать термообработку, пока в середине ветчины температура не достигнет 80 град. по Цельсию. Приблизительное время термообработки домашней ветчины около 3 часов.
После термообработки охладить до комнатной температуры и поставить на 6-7 часов в холодильник. Ветчинница не вскрывается.
11:52 - Шаг 7-й. Вскрыть ветчинницу и продегустировать домашнюю ветчину.
13:43 - Отзыв о ветчиннице после использования.
Большое спасибо за рецепт, вопрос по нитритной соли, вы использовали 6% или 0.6%, судя по количеству то скорее последнее, но хотелось бы подтверждение. Заранее спасибо
У нас на Ямале мясо без водки только собаки жрут
При температуре 72 градуса, а не 80, наступает готовность ветчины. Желе, которое у вас получилось, это бульонный отёк и у профессионалов считается браком, его не должно быть. Избежать отёка можно при соблюдении температурного режима- при замесе мяса его температура не должна превышать 10-12 градусов. Я замешиваю холодное мясо в меховых перчатках, поверх надеваю резиновые, иначе руки отваливаются от холода. В остальном всё верно. Мои домашние давно перестали покупать ветчину и ждут только мою. Кстати, наивкуснейшая ветчина получается из куриных бескостных бёдрышек- попробуйте, не пожалеете! И ещё важный момент... При достижении температуры внутри батона 70-72 градуса, необходимо поставить ветчинницу в ледяную или под проточную холодную воду, т.е. максимально быстро прекратить процесс варки внутри батона. Далее всё верно- выдерживание в холодильнике в течение 6-8 часов. Приятного аппетита!
Благодарю за опыт! Вы не против, если я поделюсь Вашим опытом в видео и выражу Вам свою благодарность?
@@SamogonSanych не против)))) Вот мой рецепт куриной ветчины, проверенный неоднократно. Результат всегда отличный. Он очень похож на Ваш рецепт, описанный в видео, но есть несколько ключевых отличий: это, как я писал выше, замешивание холодного (!) мяса, быстрое охлаждение и добавление специй спустя несколько дней просола мяса, перед варкой. Куриная ветчина
Куриные бескостные бёдрышки - 1 кг 500 гр
0,6 % нитритная соль - 30 гр. (20 гр. на 1 кг любого мяса)
Чеснок - 4 зубчика
Мускатный орех - 1 ч.л.
Молотый чёрный перец- 1ч.л.
Паприка- 0,5 ч.л.
Любые другие приправы для курицы по вкусу.
Холодное (!) куриное мясо порезать на кубики 1-2 см, пересыпать нитритной солью, добавить 100-150 гр. ледяной воды и в течение 15-20 минут перетирать руками до появления белых мясных волокон и до получения липкой однородной массы. В процессе перетирания желательно, при помощи кухонного термометра со щупом, измерять температуру фарша и не допускать её повышения более 12 градусов, это важно. При необходимости 10-15 минут охлаждать фарш в морозильной камере. После получения однородности и липкости, фарш затянуть пищевой плёнкой и отправить в холодильник на 3-4 дня, для просола и ферментации фарша. Дважды в день, утром и вечером, фарш необходимо перемешивать.
Через 3-4 дня в фарш добавить специи, натереть чеснок, хорошо перемешать и утрамбовать в ветчинницу, в которую предварительно заложить пакет для запекания. Очень важно плотно утрамбовывать каждый слой фарша, что бы не было пустот.
Готовить ветчину можно несколькими способами- варить в кастрюле с водой, в мультиварке, в скороварке или запекать в духовке. При любых вариантах, крайне важно контролировать температуру внутри батона при помощи кулинарного термометра со щупом. При достижении температуры 72 градуса- ветчина готова. Передерживать нежелательно, на поверхности ветчины возникнет бульонный отёк (выглядит как холодец). Это конечно не смертельно, и ветчина не станет менее вкусной, но у профессиональных производителей это считается браком. Для остановки процесса варки, ветчинницу нужно опустить в холодную проточную воду, затем отправить в холодильник на 5-6 часов. Ветчина готова, приятного аппетита!
Обязательно воспользуюсь вашим рецептом, только насчёт желатина не очень поняла. У автора ролика он есть в описании ингредиентов, а когда именно добавлять не понятно. А именно в вашем рецепте который описан в комментариях нет желатина. Он вообще нужен или нет? И ещё вопрос, для любого вида мяса температура по готовности должна быть 70°-72° или у каждого вида своя? Ответьте пожалуйста если не трудно, очень нужно🙏
@@svetiksvetik9548 у каждого своя, у курицы больше, гугл в помощь
@@Enigma361 спасибо за рецепт.Вы не добавляете желатин?
Спасибо большое за подробный рассказ и всем кто добавил поправки к этому. А кто возмущается, что лишь бы прорекламировать- зачем смотрят? Благодаря такой рекламе я а свои 70 лет впервые об этом рецепте узнала, приобрела ветчиницу и горю желанием приготовить. И обязательно на своем кулинарном канале покажу тем кто смотрит меня. Рекламировать себя не буду. Спасибо вам
👍👍 лучший рецепт. Все до мелочей объяснили. Спасибо)
Сразу лайк за фартук☺.
Просто за бабушкин фартук лайк!))))
Саныч доброго дня! Благодарю за вкусный ролик! Быть добру!
Благодарю, Виталий! Всегда рад Вашим комментариям!
За такую вечеру надо оторвать руки. Вечинница должна простоять десять часов в холодильники а температура должна быть 68-70 градусов. Тогда всё получиласьбы.
СПАСИБО
Бульонный отек- нарушена технология,при перемешивании мяса,темп.была выше 12 гр.
Аж слюньки потекли)))
Я старался!
С температурой перебор. Внутри должно быть 70.и варить при.80.А у вас брак, бульоный отёк.
Вас понял. Благодарю за комментарий.
А зачем самому себе нитриды в колбасу сыпать?
А нитритной соли 15 грамм не много?
она не чистая, 0.6 процента
Ням-ням Саныч жжёт
Благодарю!
А мясо через мясорубку я пропускаю от трети до половины, остальное кусочками
как же так - сколько ушло в бульонный отёк и это не холодец, а полная муть на вкус - такое бывает и в магазинной - жуткая дрянь! как-то у вас сильно нарушены правила, да и температура высоковата.
Все здорово, но готовить 1 кг мяса 3 часа, это по моему дорогой продукт на выходе.
Примерно то же самое если сравнить паровой автоклав и обычный на воде погружным способом и преднакачкой давления. В одном готовится максимум час, в другом не менее 4 часов.
Благодарю за комментарий.
Добрый день Саныч! Класс мне очень понравилось. Прям сейчас буду заказывать давно уже хотел. Саныч я так понял главное что бы в ветчинице было отверстие под термометр. А какой он будет не важно. Спасибо огромное за рецепт и видео.
Благодарю за комментарий! Вы правильно поняли. Просто у этой ветчинницы и цельный "стакан", без отверстий, значит, и вытекать в духовке ничего не будет и термометр, который не боится духовки. А если вставить термометр от самогонного аппарата (пластмассовый) он может и оплавится. Вам этого не надо.
@@SamogonSanych Добрый день Саныч! Все купил такой как у вас. Скоро и я сделаю свою первую ветчину. Саныч а сколько фарша войдёт в мою ветчиницу на 1.5 кг.
так...извиняюсь...но было уже видео как ветчину делать.я по этому поводу и купил ветчинницу себе..много лун назад..хм...
какой обьем вашей ветчинницы ?
*Бабушкин фартук зарешал!* 👍
Благодарю! Семейная реликвия.
Из Самогонщика переквалифицировался в ветчинодельщика. Интересное преображение.
Благодарю за мнение.
А, ведь можно и объединить- напитки и трапезу, всё своё, это корошо! Не так ли?
1- натривая соль ето всего лиш 98% натрия а в просто 80. Второе вестина набрала 75 гр.С через час и что делать ? Значит готова она уже получается. Так и знал что что то не так , шлак получится когда слушаешь и выполняешь точь в точь рецепты с ютуба от знатоков якобы.
Какой-то нож у вас не острый))
Конечно каждый ... как хочет, но в инструкции написана технология ветчины.
Люди не делайте так как говорит автор.
Конечно авторство никто не отменял, но технология есть технология.
Весь этот холодец на противене должен быть в мясе, а не отдельно. Тогда бы говядина получилась сочная.
Благодарю за уточнение.
Где купить нитратную соль?
Wildberries
Где можно купить нитритную соль
на озоне
Вайлтбериз
ну слушай... а фартук не пропаганда ЛГТБ?)))
У вас, получился бульонный отёк, этого не должно быть!!!
Фартук от жены не катит. Нужен свой, брутальный мужской
Это бабушкин,в нем же опыт поколений, вы чего? 😊
Какой смысл оставлять мясо на 3 дня в холодильники?)
Мясо должно созреть
Лишь бы рекламировать
Да ничего там вкусного не получилось, ты получил бульонный отёк и сухой кусок мяса!
Люди, чтож вы злые то такие??? Подскажите тактично где неправильно, посоветуйте, как лучше сделать...Саныч, забейте на этих критиков, делайте, пробуйте, экспериментируйте и всё будет хорошо!
@@Enigma361 я бы, предпочёл, чтобы блогеры, которым люди доверяют, их не обманывали! А, Саныч, в самогоне мастер.
А вид что-то не очень...
Выкинуть это надо было
в западных видео - народ без пакета закладывает фарш в вичинницу
она потом легко достается
Держал я эту хрень в руках.ГАЛИМАЯ РЕКЛАМА.