Хлеб с вялеными помидорами, оливками и розмарином/Pane ritorto ai pomodori secchi, olive e rosmarino

Вкусный и ароматный витой хлеб на закваске. Для любой выпечки я использую ржаную закваску, поскольку она самая сильная и поднимет тесто на любой муке. Для этого хлеба обычно использую 3 вида муки: пшеничную "сильную" (белки от 13% и выше), семолу (белки 11-13%) и цельнозерновую (белки 11-13%) в пропорции 60%/20%/20%, две последних муки можно менять по своему вкусу, главное чтобы основная была "сильной". Начинку также можно делать на свой вкус, в этом рецепте предлагаю вам попробовать вяленые помидоры, оливки и розмарин.
Ингредиенты (на два батона):
Мука пшеничная Манитоба - 300 гр
Семола - 100 гр
Мука цельнозерновая пшеничная - 100 гр
Вода - 380 гр
Закваска ржаная - 70 гр
Соль - 10 гр
Для начинки веточка розмарина, немного вяленых помидор и оливок
1. Замесить тесто: мука + вода, положить в контейнер, накрыть и оставить при комнатной температуре на 1.30/2 часа
2. Добавить закваску, вымесить, оставить на 30 мин
3. Добавить соль, вымесить, оставить на 30 мин
4. Тесто растянуть, выложить начинку и оставить в контейнере еще на 1.30 часа, в течение этого времени сделать 3 обминки с интервалом в полчаса
5. Тесто убрать в холодильник на расстойку на 15/20 час
6. Перед формовкой и выпечкой достать тесто из холодильника на 2 часа раньше
7. Формовка теста и расстойка перед выпечкой 30 мин
8. Выпекать в духовке, разогретой до 250 гр первые 20 мин с паром (вниз ставится ёмкость с водой). Далее температуру понизить до 190-200 гр и выпекать еще 20 мин без пара
Pane ritorto, gustoso e aromatico, preparato con lievito naturale. Per tutte le mie preparazioni utilizzo il lievito madre di segale, poiché è il più potente e garantisce una buona lievitazione anche con diverse farine. Per questa ricetta, solitamente impiego tre tipi di farine: farina di grano "forte" (con proteine al 13% o più), semola (proteine 11-13%) e farina integrale di grano (proteine 11-13%) nelle proporzioni di 60%/20%/20%. Le ultime due varietà di farine possono essere modificate a piacere, l'importante è che la farina principale sia "forte". Il ripieno può essere personalizzato secondo le tue preferenze; in questa versione ti consiglio di usare pomodori secchi, olive e rosmarino.
Ingredienti (per due filoni):
Farina di grano Manitoba: 300 g
Semola: 100 g
Farina integrale di grano: 100 g
Acqua: 380 g
Lievito madre di segale: 70 g
Sale: 10 g
Per il ripieno: un rametto di rosmarino, qualche pomodoro secco e olive
Preparare l'impasto: mescolare farina e acqua, trasferire in un contenitore, coprire e lasciare a temperatura ambiente per 1,5-2 ore.
Incorporare il lievito madre, impastare e far riposare per 30 minuti.
Aggiungere il sale, impastare di nuovo e far riposare per ulteriori 30 minuti.
Stendere l'impasto, aggiungere il ripieno e lasciare nel contenitore per 1,5 ore, effettuando 3 piegature con intervallo di 30 minuti.
Riporre l'impasto in frigorifero per una lunga lievitazione di 15-20 ore.
Prima di formare il pane e infornarlo, togliere l'impasto dal frigorifero 2 ore prima.
Dare forma all'impasto e lasciarlo lievitare per 30 minuti prima della cottura.
Cuocere in forno preriscaldato a 250°C per i primi 20 minuti con vapore (collocare un recipiente con acqua sul fondo del forno). Successivamente, abbassare la temperatura a 190-200°C e cuocere per altri 20 minuti senza vapore.