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Formaggio semi stagionato fatto in casa
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- Опубликовано: 13 авг 2024
- Ciao a tutti , visto le numerose richieste, oggi preparo un formaggio più saporito e stagionato.
Ecco gli ingredienti per preparare un formaggio da circa 2,300 gr (finito e stagionato)
Ingredienti:
21 lt di latte intero fresco
100 gr di sale fine
21 gr di caglio liquido di vitello (dipende da quello che usate, controllate l'etichetta)
1 fuscella 18 cm di diametro
Attenzione!
Premetto che è meglio pastorizzare il latte (io lo faccio a mio rischio e pericolo)
Procedimento:
Una volta versato il latte nella pentola portatelo a 37 gradi (fuoco dolce)
Quando arrivate a temperatura spegnete il fuoco e aggiungete i 21 gr di caglio, mescolate e coprite con coperchio per 40 min (fino alla formazione della cagliata)
Tagliate la cagliata in cubetti di 2 cm lasciate riposare con il coperchio per altri 5 min.
Con una frusta riducete i cubetti in piccoli pezzettini (simile al riso)
Riaccendete il fuoco e portate la cagliata a 45 / 50 Gradi (non di più)
Fate riposare per 5 minuti.
Estraete sgocciolando la cagliata e riponetela nella fuscella.
Fate fare un bagno o anche 2 nel siero (la fuscella con la cagliata) compatterà il formaggio e eviterà le formazioni di crepe durante la stagionatura.
Appoggiate la fuscella sopra la pentola del siero (aiutatevi con una griglia da forno) coprite con un canovaccio, questa è la stufatura
dopo un'ora salate la parte superiore del formaggio e poi girate il formaggio e salate l'altro lato.
lasciate stufare per un'altra ora.
Estraete il formaggio salatelo abbondantemente su tutti i lati .
Lasciate che sgoccioli a temperatura ambiente per 24 ore nella fuscella ( dopo 12 ore girate il formaggio)
Riponete il formaggio su un'ascia di legno in frigo , abbiate cura di girare il formaggio almeno 2 volte al giorno per la prima settimana, successivamente basta 1 volta al giorno.
Arrivate al grado di stagionatura che preferite , io lo consumo dopo 25/30 giorni.
Buon lavoro.
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Davide se non ci fossi bisognerebbe inventarti.Faccio lo chef e insegno a Napoli e queste cose che fai sono un patrimonio dell umanità bravo continua così
Grazie Chef mi fa molto piacere che i miei video le piacciono
Ciao Davide, dici sempre che ci si deve regolare per il caglio con le dosi scritte sull'etichetta. Ti chiedo le dosi di riferiscono per tutti i latti o solo per quelli crudi? Ti ringrazio sei bravissimo. Daniela
😮😮troretrd 3:05 ti tu
E te rrtre re tee
@@alessandrofalcioni4831ascolta non è un casarro, se vuoi alcune dritte devi mescolare il caglio dall'alto al basso e poi fermarlo, poi quando è pronto fai una prima tagliata, una croce per capirci, poi dopo 10 minuti puoi tagliare la grana ma non come ha fatto lui più delicatamente e più piano
Bravo, hai spiegato tutto il procedimento benissimo, e quell'entusiasmo finale è la giusta ricompensa alla passione che ci hai messo per raggiungere l'ottimo risultato. Grazie!
Ciao Davide. Ti brillano gli occhi quando maneggi il latte,è bellissimo vederti così. Bravissimo come sempre. Riesci a far sembrare tutto estremamente facile. Complimentoni. Ancora ciao e sempre grazie.
Grazie Orso
-
Felicitări!
Sei troppo simpatico!!! Anche a noi piace fare il formaggio in casa, con i nostri bimbi 🙂 e so della soddisfazione di cui parli!
Grazie per il tuo video è stato di aiuto, sei chiaro, semplice...alla portata di qualsiasi principiante!! Grazie ☺️
Ti ho appena scoperto ❤ . Si percepisce la gioia e la passione con cui ti dedichi a questo bel mestiere anche se non tuo. Un grande grazie per i tuoi preziosi consigli che hai voluto condividere con tutti❤
Grazie Elisa e Benvenuta
Ti piace il formaggio? Che ne dici di un pane al formaggio brasiliano? ❤ Scopri come preparare questa delizia: ruclips.net/video/BpPjlcFV2RA/видео.html
Guarda la ricetta completa sul canale @MasterChefaS2
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Ottimi video, spiegazioni complete e piacevoli da seguire. Complimenti, lo proverò sicuramente, grazie.
Sei genuino come il formaggio che ottieni! A tratti mi hai fatto ridere per la tua impacciataggine.
Marina io non ho mai mangiato formaggio.
Un amica mi dice sono ottimi.
Cosa ha di speciale che tanto piace.
Quale formaggio mi consigli di assaggiare.
La mia paura la nausea,c'è sempre il rischio non ti piace.
Che consigli mi daresti,come primo assaggio di formaggi.
Ciao Davide oggi ho fatto anche io il formaggio con le stesse quantità di latte, e venuto un bel lavoro circa 2,500 di caciotta con latte del pastore (sardo) o chiesto qualche consiglio e mi a detto di mettere dentro la fuscella tutto intorno dei rami di giunco secco che gentilmente mi a regalato in modo da dare uno sprint di sapore un più e anche una bella forma casareccia senza dimenticare la tradizione che ancora qua si usa, e veramente una soddisfazione avevi ragione 🤞🙏
Ciao davide,mi sono iscritto al tuo canale,ho venduto latte e formaggi per 22 anni e vederti con la felicità negli occhi una volta finito il formaggio 🧀 è fantastico ,la soddisfazione ,la
passione,bravo davide complimenti
Grazie Massimo sei gentilissimo
@Davide Ho fatto il formaggio, è stato facile grazie alla spiegazione chiara. Nn vedo l'ora di assaggiarlo 😋P. S ho fatto lo squacquerone è buonissimo ‼️😋😋😋
Grande Davide bravissimo. Credo che presto ci proverò 😊😊
Ciao Davide complimenti ,trasmetti molte emozioni grazie per la tua simpatia .
Hai ragione Davide fare queste cose da grande soddisfazione sembra di fare dei piccoli miracoli 💪👍🤍
Un saluto anche dalla Romania, ho fatto questo formaggio e siamo rimasti bloccati da come e venuto gustoso, grazie Davide, sei un grande!
Ciao, Davide !
Complimenti per il tuo entusiasmo,
la tua laboriosità, la tua bravura
e, anche, per la tua educazione.....
Guardo spesso i tuoi video che
insegnano tante cose !
Grazie !
grazie Luisa , gentilissima
Fantastico!!!!!!ho seguito tutto quello che hai detto e mi è venuto fuori tutto due formaggi tipo caciotte due ricotte e un primo sale 🎉🎉🎉🎉🎉🎉🎉🎉che bello e che soddisfazione grazie grazie grazie per le tue spiegazioni sei bravissimo
Grazie Monica , mi fa molto piacere
Sono Raffaele del Comune di Prignano s.s ,faccio anch'io qualche formaggio in casa,mi sono molto utili i tuoi video,grazie
Ottimo Raffaele , mi fa molto piacere.
Davide, semplicemente fantastico !
Meraviglioso. Fare il formaggio è sempre stato il mio sogno, ho anche provato un paio di volte, vederti nella veste di casaro è una gioia per gli occhi. Bravo, bravo, bravo. 👍👏👋
Ciao Davide io sono un ex casearo, pecorino Sardo e altre forme di vari formaggi, il tuo video è eseguito bene rispetti alcuni pasaggi fondamentali per una buona riuscita,e come voto ti meriti un bel 8 .Solo un accorgimento ti devo fare,attenzione non in critica ma ben si come teccnica, la stufatura , è un pasaggio molto inportante, di norma è più rigorosa quando facciamo il pecorino, o stagionati da 25/30 settimane in latte ovino per arrivare ad ottenere un invecchiamento di stagionatura da grattugia, Praticamente è un pasaggio molto semplice, fai tutto come hai descritto fino alla fine, una volta che hai la tua forma ,immergi con la fusella il tuo formaggio nell'aticello rimanente per circa tre ore, e lascialo all'interno del stesso laticello. Facendo questo pasaggio vedrai la differenza dopo la stagionatura,sarà un qualcosa di diverso,e raggiungerai il pieno merito del casaro.Eventual caso prova a chiedere ai tuoi amici caseari questo pasaggio,e loro ti diranno in forma teccnica a cosa serve esattamente. Attenzione il mio non è un rimprovero ma è un consiglio da casaro. E ovviamente restano fermi e ben decisi i miei più grandi complimenti per la tua tenacia e maestria nel eseguire un qualcosa di veramente buono e genuino per te e la tua famiglia.Ciao Casearo e Chef Martino.
Grazie mille dei complimenti e dei consigli , le prossime formine provo .
Che bello vedere il tuo entusiasmo nel fare le cose. Ti capisco benissimo provo le stesse cose quando “creo” qualcosa. 😊
Quando hai raccontato della soddisfazione che si prova nell'assaggiare qualcosa fatto con le prorprie mani ho rivissuto la mia di soddisfazione quando, la settimana scorsa, ho provato a fare to lo stracchino (venuto buonissimo seguendo i tuoi consigli). Devo provare assolutamente anche il semi stagionato ma non avendo a disposizione un frigorifero abbastanza spazioso, devo attendere che la temperatura scenda un poco per farlo stagionare in cantina sperando che venga bene uguale. Sei bravo e simpaticissimo, pollicione in su meritatissimo.
Grazie mille
BRAVISSIMO ,, NEI PROSSIMI GIORNI PROVERO'
MERAVIGLIOSO!
Ciao Davide. Complimenti per il tutorial, è fatto molto bene e dopo averlo visto ho voluto provare anch'io a fare un formaggio in casa. Purtroppo non sono riuscito a trovare il latte crudo, quindi mi sono orientato su un latte contadino pastorizzato (di quelli che si trovano nei distributori sparsi in giro per città e province). 5 litri di latte, 250ml di panna extra e mezzo litro di yogurt intero. Ho scaldato tutto dolcemente fino a 38 gradi, inserito il caglio di vitello secondo le dosi indicate sul flacone. Dopo 1 ora la cagliata era pronta al taglio. Ho fatto dei quadrati 3cm x 3cm e ho atteso 45 minuti quindi ho frantumato la cagliata con la frusta. A quel punto ho portato tutto a 50 gradi e ho atteso un'ora abbondante. Però nel mio caso la cagliata è rimasta in sospensione nel siero, non è precipitata sul fondo. In questi casi come ci si comporta? Bisogna forse far scaldare di più la massa? Non sapendo come fare, l'ho messa comunque nelle fuscelle, però non è venuta compatta come nel tuo video e quando giro le forme, queste tendono a sbriciolarsi...
l'Emilianita' si vede e tra un po' si sente, meravigliosa Emilia e chi viene da queste terre come me. Sapienza culinaria e lavoratori instancabili
Sei stato esaustivo e genuino. Grazie
Grazie Davide. Ottimi consigli. Buonissimi risultati
Ciao, volevo farti i complimenti. Tra tutti i video che girano su come fare i formaggi trovo che i tuoi siano semplici, chiari e corretti. Bravo!
Avrei anche un paio di domande.
1 Come mai non meti prima della cagliata del lattoinnesto o dei fermenti?
2 Il formaggio in questione lo metti subito a 4 gradi. Non credi che tenendolo a una temperatura piu alta gli permetteresti di maturare meglio?
bravo bello e molto dettagliato, fatto proprio con passione ecco...
Grazie è sempre un piacere vederti e seguirti
Veramente complimentissimi .. non vedo l'ora di provare!!
Mo pure il formaggio? allora qui si tratta di un signore Prodigio! ma proprio sempre bravissimo, dinamico e laborioso in queste cose culinarie preziose. Mo dalle belle e interessantissime specialità di Macelleria addirittura si passa anche al Formaggio. Grande
no solo piccole cose , mi piace tutto quello che riguarda la trasformazione degli alimenti
Video utilissimo . Bravo BRAVISSIMO……grazie mille per i consigli.
Ciao Davide,sto seguendo i tuoi video,sei un grande!!
Top ,Top ,Top!
Grande Davidone......un orgoglio d' Italia
Sei un grande!!
Simpatico e molto efficiente! Grazie
Bravo bravissimo spieghi molto bene si vedettariats che ami fare questo❤
Cosa posso dirti di più! sei sempre er mejo. Ciao Davide
Stavo proprio cercando uno con la tua passione! Complimenti Davide! 😁👍🏼
spettacolo davide , che fame ,,,,
Fenomenale e dir poco.ti viene voglia di farlo solo a vedere il video.complimenti davide
Meraviglioso. Da tenere conto da giovani si toglie la crosta, da sposati si raschia e da vecchi ci si soffia ( anziano proverbio marchigiano)
Grazie Davide,interessante il tuo video.Bravo
Mi hai fatto venire fame!
Bravissimo 👏 una poesia
Ciao Davide ,sei sempre bravissimo !!!complimenti .👏👏👏👍
bellissimo io lo facevo con mia nonna lei ci metteva il gomito per la temperatura rompeva la cagliata con un ramo di legno poi lo riscaldava di nuovo subito sempre con il termometro a gomito tirava fuori la cagliata e la metteva nella fascina poi la premeva dentro la fascina senza sgocciolare prima poi metteva da una parte a sgocciolare e faceva la ricotta pero prima mentre ricuoceva tirava fuori una specie crema gelatinosa la metteva in un piatto e ce la faceva mangiare a noi piccoli dopo a mano a mano che affiorava la ricotta la toglieva con la schiumarola e la metteva nelle fascine era latte di pecora poi salava e stufava sono passati 40 anni e ancora ricordo il sapore .Fare il formaggio e una magia in sardegna si diceva che le donne facevano il formaggio migliore non so perchè pero tra i nostri parenti alle donne veniva meglio P.S mia nonna era una norcina di primordine . Grazie per questo video
Lo sai qual'è la tua arma vincente, oltre la tua capacità ? la tua purezza e la tua spontaneità, Grande Maestro.
Grazie mille Bruno , gentilissmo.
Bravo Davide, molto utile, a dirti il vero avevo provato ma col latte di pecora . Ho fatto il pecorino in casa ma mi sono venuti molti buchi nel formaggio alla fine della stagionatura (16 mesi).
Per favore descrivi come fai il pecorino. I buchi possono formarsi per molte ragioni
@@gogobravo La procedura é identica a quella descritta in questo video da Davide. Con 10 LT di latte ,ho usato 1,5 ml di caglio. Temperatura della prima scaldata 28/30 gradi. Aggiunto il caglio , apettato circa 30 min la formazione della cagliata, frazionamento e rottura della stessa ,rimetto la pentola sul fuoco e porto la cagliata ad una temperatura di circa 50°c, raggiunta la temperatura spengo e lascio la pentola col coperchio.Trascorsi circa 20 min i grumi di formaggio sono già visibili, e pressiamo per compattarli in un unico agglomerato. Quando raccogliamo il tutto lo si mette in apposita formina presagomata. La procedura che segue é identica a quella che fa Davide qui nel video. La differenza è che dopo la prima salatura e la fase dell' asciugatura segue un Trattamento del formaggio x 36 ore con sale marino fino.La stagionatura é stata fatta in cantina dove abbiamo una temperatura di circa 10 gradi.Alla fine della stagionatura(16 mesi) ho ottenuto una unica forma di formaggio pecorino il cui peso era di circa 1 kg e due etti scarsi.
@@saveriolipari7143 Niente di insolito. Ci sono buchi, ma sono molto piccoli. Durante l'asciugatura, i fori diventeranno piu grandi a causa della perdita di umidita. ora ho notato che e stagionato da 16 mesi! Se non c'è odore o sapore sgradevole, allora va tutto bene :-).
@@gogobravo No no anzi ...tutt'altro, sono mediamente soddisfatto. Considerando che era la prima volta che tentavo la lunga stagionatura. Grazie per la risposta comunque. No i buchetti sono grandi circa il doppio di quelli che si vedono nel video di Davide. Il formaggio assume durezza e consistenza a causa della lunga stagionatura ed anche il profumo è intenso così come il colore che diventa di un giallo paglierino uniforme.
Bravissimo Davide! provero' anch' io a fare quello che hai prodotto con passione! ciao un salutone!
SEI UN GRANDE GIORGE😃😃😃👍👍👍👏👏👏🥂🥂🥂
Fantastic video!!!! Grazie‼️🇮🇹‼️
Ottimo video grazie io già faccio formaggi e ricotta ma voglio ripetere con il tuo video complimenti
DAVIDE SEI BRAVISSIMO. ANCHE IO LO FACCIO PER PASSIONE, SEI MOLTO PRECISO, E CHIARO NELLO SPIEGARE.DAVIDE NON TUTTI CAPISCONO CHE SODDISFAZIONE SI PROVA FARE IL FORMAGGIO CON LE NOSTRE MANI VERO?🎉❤
Comunque complimenting sei simpaticissimo
Maggico Fantinati ! Ottimo risultato,ma posta il filmato del taglio e la comparazione tra i due prodotti!😋🤩🤩👍
Deve essere veramente eccezionale... proverò anche lui... intanto ho messo in stagionatura 2 coppe e 2 pancette arrotolate!!!
wow 26:00 troppo convincente!. Complimenti per il video.
Caspita Davide, mi hai fatto diventare un norcino dal nulla, ora pure um casario😂Grazie infinite👏👏 chiarissima la spiegazione come sempre, è mancato solo il lambrusco con Giorgino😂🙋🙋🙋 un Forte abbraccio
7:43 🤣🤣🤣, non so se hai creato il doppio senso di proposito o no, però mi hai fatto morire dalle risate 😂😂
Grande Davide, lo visto fare x una vita da mio padre che ha fatto il casaro nella bassa parmense..... Confesso che guardando il video me gni voja ad toson😂😂😂😂
Bellissimo. Bravo Davide
Grazie.
Massimiliano Grazie mille stasera prendo uno spritz e lo bevo alla tua salute
Complimenti sono andato a curiosare come fare la ricotta ora mi appaiono vari video come fare ricotta e formaggi .
Ciao Davide, a me mia hanno detto per la stagionatura ci vuole olio e aceto. Il tuo formaggio deve essere buonissimo proverò a fare il tuo metodo grazie
DavidONE ha fatto un altro video fenomenale
Passo metterlo in cantina al posto del frigo (grazie un video molto interessante)
sei GRANDE... MITICO!!!
Bravo e soprattutto credibile perché " ruspante". A sun mudnes ma abito in Polonia e qua non trovo lo stracchino che quindi ho fatto con la tua ricetta: è venuto FAVOLOSO al primo tentativo. Grazie e proverò altre tue ricette
Davide,si sente il profumo fin qui alla Madonnina!!!Bel lavoro!
Complimenti, video fatto benissimo, a breve proverò a fare la stessa cosa ma con meno litri di latte ;-)
Bravo !! Sei molto simpatico
Complimenti Davide
Bravissimo, complimenti
Grazie del video. Ci proverò!
Bravo Davide.. bel video..
Davide mi sono iscritto al tuo canale, per professionalità e simpatia, sei molto chiaro e bravo, vorrei chiederti, se volessi mangiare il formaggio lo stesso giorno magari mettendo la rucola o comunque mangiarlo fresco quanti grammi di sale dovrei mettere per litro di latte per poi procedere come da video. Grazie per la riposta e complimenti ancora 👍👏👏
complimenti sei bravissimo
Ottimo...... questa è la mia passione fare il formaggio a 🏡 lo. fatto ieri....... anche la ricotta speriamo bene
Ciao Lucia , fra un po esce il video del mio gorgonzola
Ciao Davide, complimenti per la trasmissione 🙂. Perché nessuno usa la pentola di alluminio per fare il formaggio? Tutti usano rame o acciaio, eppure l'alluminio non ossida come il rame ed è un ottimo conduttore come il rame. Inoltre il latte non è 'salato' da aggredire l'alluminio. Si possono utilizzare le pentole in alluminio per fare il formaggio? Grazie e continua così che sei forte! Ciao
Bravo Davide.
Sei Mitico !!!
Grandissimo!!!!!!!grazie
Bravissimo. Grazie
Grazie Davide, iscritto!
Eccellente. Grazie Davide.
Fantastica Davide. Comunque anch'io avevo iniziato a fare il formaggio, ma con delle limitazioni di quantità e di forme. Ho avuto difficoltà a trovare il caglio, ho avuto difficoltà a trovare le fuscelle a basso costo, mi sono dovuto comprare una pentola in base alla grandezza sopportata dalla mia piastra a induzione. Ed ora che ho fatto 5 forme di formaggio uscite perfette 3 da 700gr con 7 LT in 3 volte di latte, e 2 da 250gr con 3 LT ora dovrò smettere perché abito con i miei genitori e secondo loro non vale la spesa farsi il formaggio in casa.
si effettivamente hanno ragione , ma io recupero il latte che sta per scadere.
@@DavideFantinati nel mio caso non era il costo della materia prima, ma del resto 😅. Comunque confermo è proprio buono.
, Ciao Davide grazie ai tuoi video sono riuscita a fare una coppa e una pancetta stupefacente
sono in attesa di vedere il lardo come sarà adesso è ancora in salamoia in acqua. Sicuramente Proverò a fare il formaggio ed è vero si ha una grande grandissima soddisfazione oltre che mangiare bene.
Grazie
molto bravo
Bravisimooo!!!!
Ciao Davide! Veramente un bel video, interessante e spiegato molto chiaramente. Bravo! Nel latte intero del supermercato hai aggiunto un pochino di panna? Grazie 😊
no , non è necessario
Spettacolo allo stato puro, complimenti, il tuo entusiasmo e' contagioso.
Una domanda, si puo fare anche con qualche essenza per dare sapore alla forma?
Volevo provare ma chiedo se hai già testato la situazione.
Grazie
Troppo bello!!
Bellissimo !
Ciao Davide. creo formaggi in casa da circa 4 anni e con qualcuno ho provato anche diverse affinature. Sabato farò il brie col tuo metodo perchè non mi è ancora venuto come vorrei. Una domanda: in questa fontina non hai aggiunto fermenti? fosse anche solo dello yogurt"
grande davide...sempre graditi i tuoi video e sempre esplicativi ,quando ci farai il gorgonzola ...daje ,,,
Sabato prossimo esce il video della gorgonzola.
@@DavideFantinati per un emigrante sono una manna dal cielo ,il clima non aiuta ma ho preso un frigo "dedicato" ,grazie ancora
PIU' CHE STAGIONA PIU' CHE E' BUONO, E SAPORITO, ( COME IL PARMIGIANO) GRAZIE CIAO.