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#灣仔美食
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- Опубликовано: 20 мар 2024
- 有間潮州粉麵店,位於灣仔德仁街,卻以元朗合隆命名,叫人好奇。
店前有一道綠色大閘,卻非入口,大門隱於小巷之間,踏入店舖,設計簡約,牆身簡單粉飾,枱櫈為大排檔形式。
看似懷舊,實際是重現舊舖景貌,紀念父親。
「老竇好錫我,好後生就過咗身,開呢間舖頭,主要想紀念佢、阿媽又開心。」強哥憶述,五十年代,爸爸於元朗以「合隆冰室」起家,大排檔形式賣粉麵類,直至街市清拆,才光榮結業。
感情好,兒時到店舖幫忙,十多歲到酒樓學做廚房,同樣得到爸爸支持。
「老竇嗰時好勤力認真,我十三歲唔讀書,佢話可以,但一定要畀心機做嘢。」其後,強哥於飲食業打滾十多年,漸生開店想法,逐沿用先父舊有招牌,決定創業。
「舖頭對我好大意義。」強哥解釋,取名「元朗合隆」,為盼保留及紀念。有街坊到訪,均會講述爸爸當年形象事跡,延續昔日情懷。
唯一分別,店舖選冷門豬雜作招徠,強哥謙稱難度不大,卻考心思時間。
豬雜選擇多,豬肺、豬心、豬肚、豬粉腸⋯⋯ 全每日新鮮來貨、乾淨無異味,由自家工場一手包辦。
「每樣豬雜,工夫多到你諗唔到。」他逐說,處理步驟瑣碎麻煩,單是豬肺,已花耗半天時間,但仍堅持自家處理,務求人無我有、人有我精。
豬肺,為首要處理,工序最繁複,先啤水至無血水、呈雪白色,方能炆製。豬肚同樣,要洗走腥臭味、多餘油脂,否則散發惡臭,難以下嚥。
豬肺、豬肚及粉腸部位,要炆煮至少兩小時才入味,煮好先切片、灼熟再上碟。唯獨火喉要𢲡捏小心,否則過硬難入口、過腍失去口感。
豬肺嫩滑、豬肚爽脆、豬粉腸煙韌有口感,配上湯底,更帶鮮味。
「我哋專登煲白胡椒湯底,同豬雜係絕配。」他強調。
湯底僅得白胡椒湯,以豬手、雞腳、乾螺頭、陳皮等材料熬煮十多小時,慢火煲至奶白色、帶膠質,易入口、味道香辣暖胃,與豬雜味道配襯。
除普遍油麵、米粉、銀針粉等粉麵,亦有豬油撈飯或撈麵選擇,同為熱門。
米飯用料講究,選蝦仔米,飯香味重、煙韌有口感;撈麵則為油麵,口感乾身彈牙,拌以調製鼓油及豬油,特別香濃。
細閱餐牌,小食種類多元化,沙薑雞、黑醋豬手、冰鎮墨魚頭、麻辣豬肚⋯⋯ 各有特色。
沙薑雞,挑斤半至斤十重,取其肉滑,參考潮州及越式做法,以沙薑及香茅調味醃製,浸煮及風乾吊起雞隻,令肉質收緊,口感爽而滑,入味且沙薑味香濃。
黑醋豬手,靈感源自豬腳薑,黑醋及藥材作醬汁,放豬手大火滾煮、熄火後放冰糖,令其帶焦香味。巧妙之處,要火喉適中,才會皮爽肉香、甜酸開胃,越食越上癮。
上至豬雜,下至小食,全工序多、花心機,卻是大份兼抵食。
「冇話要賺幾多錢,啲客人食到開心,我都好開心。」店舖內外,樸素簡單,卻是用心對待、堅持做好出品,只求眾人快樂滿足。
元朗合隆潮州粉麵
地址:灣仔德仁街3號地下A號舖
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