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Espresso Tuning | Espresso in vier Schritten richtig zubereiten
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- Опубликовано: 17 янв 2019
- Ein Auszug aus unserem Schulungsprogramm "The Science and Art of Coffee" über das Thema Zubereitung von Espresso. In diesem Video behandeln wir die vier Schritte, die für die richtige Zubereitung eines guten Espressos notwendig sind.
www.backyard-coffee.com/collec...
ERGÄNZUNG:
Bei der Zubereitung sollten die Parameter für die Dosis im Bereich zwischen 18g und 23g liegen, die Brühzeit im Bereich zwischen 20 Sekunden und 45 Sekunden. Liegt man außerhalb, ist man zu weit entfernt und die Einstellung wird schwierig.
![Cordae - Saturday Mornings (feat. Lil Wayne) [Official Music Video]](http://i.ytimg.com/vi/z2GYJua09F0/mqdefault.jpg)
Der erste Kanal in Deutschland, wo man beim Lesen der Antworten auf die Kommentare mehr lernt, als in allen 5 Espresso-Büchern hier auf dem Küchentisch.
Dass Ihr so klar und deutlich antwortet, macht Euren Kanal extrem interessant und wertvoll.
Macht weiter so!
Vielen Dank, das freut uns sehr. Zwischen den Videos veröffentlichen wir noch Texte in unserem Blog, schau gerne mal hier: www.backyard-coffee.com/blogs/kaffeewissen
Ich schließe mich einfach mal an. Seit vielen Monaten bewege ich mich im Espresso-Zubereitungs-Dschungel und die Infos hier in den Videos und in den Antworten auf die Kommentare sind phänomenal präzise und hilfreich. Das Mindeste was ich jetzt machen kann um mich zu bedanken, ist Euren Kaffee zu kaufen. :-)
Absolut zutreffend! Vielen Dank für die Videos und die Beantwortung/Kommentierung der Fragen und Kommentare!
Vielen Dank für die absolut präzise und verständliche Erklärung! Ich habe, aufgrund deines Videos mein "Espresso-Anfänger-Verhalten" dahingehend angepasst, dass ich nun darauf achte, das das Brew-Ratio immer konstant gehalten wird, in einem Zeitfenster. Vorher wollte ich umgekehrt immer alles in eine feste Zeit pressen. Nun erhalte ich tatsächlich einen Geschmack, den man der Bohne auch nachsagt :-) Klasse!
Super, das freut uns. :)
Tolles Video! Viel dazu gelernt, gerade was so alles beim beziehen abläuft 👍🏻
Großartig. Endlich mal ab von Meinungen sachlich auf den Punkt gebracht!
Vielen Dank!
Tolles Video, auf den Punkt und sehr überzeugend durch die Fakten! Dankeschön;)
Danke auch :)
Sehr geiles Video..... . In 15 min alles verständlich erklärt...... Vielen Dank dafür
Oh man, endlich! Kein Musik-Klischee, das einen stoisch vom Anfang bis zum Ende terrorisiert, keine gestorben-langweiligen Bild-Klischees, kein Schnick-Schnack, keine sinnfreien typo-graphics. Danke schon mal, dass das Video genau so gewollt ist.
Und dann der Inhalt: Auf. Den. Punkt. Punkt.
Vielleicht seid Ihr bei Backyard ja auch Fans von Saint-Exupéry ("Perfektion ist nicht dann erreicht, wenn es nichts mehr hinzuzufügen gibt, sondern wenn man nichts mehr weglassen kann"). However...
Hallo Tim, ich sehe eben, wir haben Dir noch nicht geantwortet. Vielen Dank für den lieben Kommentar. Ich hoffe, unsere neuen Videos begeistern Dich ebenfalls.
Gut erklärt danke damit ist mir sehr geholfen!😊👍
Danke :)
Warum habt ihr noch keine 100k Abonnenten? 😅 Neben den Kaffeemachern der beste deutschsprachige Kanal zum Thema 👌
Vielleicht brauchen wir mehr Click-Bait? Danke für das Feedback.
Sehr eindrucksvoll. Ab morgen gehe ich mal über die 1:2 Ratio und reduziere zuerst mal die Säure..... mit Waage arbeite ich trotz K30 schon lange.
Vielen Dank!
Geil erklärt. Ich seh schon, ich muß mal zu nem Workshop zu euch kommen. Respekt!
Undebingt, wir freuen uns darauf. Drücken wir alle die Daumen, dass das nicht mehr zu lange dauert. LG
@@backyardcoffee, bis dahin ziehe ich mir alle Videos rein, hoffe, dass mein Espresso noch besser schmeckt und dann komme ich mal zu einem Barista Basic vorbei. So long...!
Was ich einfach nicht verstehe: Wenn ich das Brühverhältnis bei 1:2 lasse, wie kann dann eine Reduzierung der Dosis zu einer Verringerung der Säure führen?? Aber SUPER hilfreiches Video, besten Dank dafür! Jetzt weiß ich endlich, warum ich bei manchen Bohnensorten immer nur viel zu sauren Espresso raus bekommen habe. In allen anderen Videos, die ich gesehen habe, wird immer nur gesagt, dass man bei zuviel Säure feiner mahlen und/ oder das Brühverhältnis erhöhen soll (mehr Wasser). Beides half aber einfach nicht, es war immer nur viel zu sauer (und feiner mahlen ging nicht, weil dann das Wasser nicht mehr durch kam). Jetzt weiß ich, dass ich beim nächsten Mal die Dosis verringern muss, wenn es viel zu sauer ist.
EDIT: Ok, durch eure zweite Antwort unten auf die Frage von Capo Fa habe ich es verstanden. Eine Verringerung der Dosis erlaubt einen feineren Mahlgrad, wodurch dann die anderen Bestandteile im Verhältnis die Säure überwiegen. Wurde mir im Video nicht klar, weil da ja anfangs nur die Dosis verringert, nicht aber der Mahlgrad verändert wird.
Eine Verringerung der Dosis führt erstmal zu weniger Inhaltsstoffen (von allem). Durch feiner Mahlen kannst Du das dann kompensieren und wieder mehr Aromen aus dem Kaffee holen. Süße im Kaffee ist eine Balance zwischen den Attributen.
super erkärt!
Danke, wir freuen uns über Deine Rückmeldung :)
Hi.
Herzlichen Dank für den ganzen Input. Sehr gute Arbeit.
Ich habe eine Frage und zwar:
Woran liegt es und was mache ich wenn der Kaffee richtig süffig schmeckt; wenn der so trocken auf der Zunge ist wie ein sehr trockener Rotwein?
Wahnsinn! Kompliment und drei Daumen hoch. Bin Diplom Ingenieur und arbeite in einer Entwicklungsabteilung. Ich befasse mich seit kurzem rein interessehalber näher mit dem Thema Kaffee und Espresso. Was und wie das hier erklärt wurde kommt mir von der Herangehensweise sehr entgegen. Super klar und informativ! Hammer! DANKE! 👍👍👍
Vielen Dank, das freut uns sehr. :) Vielleicht interessiert Dich auch unser Onlinekurs "Das ist Kaffee.", Du findest ihn auf unserer Webseite (www.backyard-coffee.com).
Hallo, vielen Dank für den Hinweis. Bau mir gerade Wissen um Kaffee auf 😁, denn ich habe den Online-Kurs gekauft. Sehr interessant! LG Hans
@@Bergkette Viel Freude daran.
Super Videos, toll erklärt. Sehr sympathisch.
Vielen Dank!
Du machst das richtig klasse. Du solltest ein Buch schreiben!!
Sehr cooles Video, vielen Dank für die hilfreichen Infos. Wie nutzt du denn das Blonding bei deinem Bezug? Das ist für mich aktuell der Punkt an dem ich stoppe.
Blonding ist nicht wichtig, Du solltest es sensorisch bewerten. Es kann bei manchen Kaffees passen, bei anderen nicht. Das Brew-Ration hilft Dir immer. Die ganzen "fixen Parameter" bei Espresso sind heute nicht mehr in Stein gemeißelt, da man einen Espresso exakt definieren kann. Dosis, Brühzeit, Brühdruck, Temperatur, Malgrad - Du kannst mit allem spielen.
@@backyardcoffee Super, vielen Dank für die Antwort. Dann hab ich wieder was zum ausprobieren. Hab für mich schon einige Dinge definiert und freu mich über den Input. Macht weiter so! Geiler Content!
Ich bin leider zu spät auf eure Videos aufmerksam geworden und musste voller Enttäuschung ca 350g guter Bohnen den Abfluss runterkippen. Beim Einstellen des Espresso hatte ich immer eine unangenehme Säure in der Tasse. Diese habe ich dann versucht über das Mahlgrad und die Brühzeit rauszukriegen, was mir nie gelungen ist. Bei längerem Bezug hatte ich auf einmal unangenehme Säure (weniger) aber dann auch unangenehme Bitterkeit in der Tasse oder aber das Brew-Ratio passte nicht mehr etc. Ich hab hierbei die Dosis komplett außer Acht gelassen und hatte immer zu viel Kaffeemehl im Siebträger drin. Das muss ich mir nun hinter die Ohren schreiben.
An dieser Stelle einen riesen Dank für eure Erklärung und meine Kaffeerettung :-) Eine Schulung bei euch steht aktuell ganz oben auf meiner Liste!
Wir freuen uns auf Dich. Sobald es wieder geht...
Hab ich auch grad durch 🙄🥺.
Hey super erklärt, besonders die Sache mit der Säure und der Dosis... Im letzten Punkt hast du allerdings gemeint das du die Brühzeit wahlweise verlängerst oder verkürzt, veränderst du die Yield oder den Mahlgrad dafür? Wenn du als Punkt eins das Ratio festlegst, ist die Yield somit fest und nicht veränderbar, oder ist das Ratio nach Punkt 4 er fixiert? Liebe Grüße
Hallo Denny, Du veränderst den Extraktionsgrad (yield), da Du durch eine kürzere oder längere Zeit das Brew-Ratio verlässt. Nichts mehr am Mahlgrad oder der Dosis verändern! Am Ende wird lediglich etwas früher gestoppt oder etwas länger laufen gelassen, zur Feinjustierung.
Hi. Coole Videos. Vielen Dank.
Eine kurze Frage. Gilt das für alle Espresso Sorten sprich Third Wave und (wie ich ihn liebe) der klassische neapolitanische Schokobomber mit tendenziell viel Robusta? Danke.....
Ja, das gilt immer. Macht es leichter, puh... :)
Mega gut Erklärt danke 👍
Ein Video über Brühtemperatur währe interessant. Dunkel zu Hellen Kaffes
Hey, vielen Dank, sehr hilfreich und fundiert. Peilst du am Anfang schonmal eine feste Bezugszeit an vor der Dosisanpassung? Oder wovon machst du denn Mahlgrad am Anfang fest?
Hallo Sammy, der grobe Rahmen liegt zwischen 20 Sekunden und 45 Sekunden Extraktionszeit und 17 Gramm bis 23 Gramm bei der Dosis. Wenn Du außerhalb liegst, ist das zu weit weg. Als Orientierung kannst Du mit 20 Gramm und 30 Sekunden anfangen. Wichtig ist aber das Brew-Ratio, also nicht zu fixiert auf die Dosis und die Zeit sein. Viel Erfolg!
Hallo Sammy, zur Orientierung solltest Du einen Doppelshot in ca. 30 Sekunden extrahieren. Das ist nur ein erster Schuss, um in die richtige Richtung zu kommen. Tatsächlich kann alles zwischen 20 Sekunden bis 60 Sekunden völlig ok sein. Bei sehr "hellen" Röstungen sind viele DInge schwer zu lösen, da die Zellstruktur nicht so aufgebrochen ist, hier ist eine längere Brühzeit oft hilfreich. Umgekehrt ist eine kürzere Brühzeit bei "dunkleren" Röstungen gut, die gerne zu viel mancher Substanzen abgeben.
backyard coffee
Sind die ca. 30 Sekunden Extraktionszeit inklusive Preinfusion oder ohne? (Die Preinfusion beträgt bei meiner Maschine 8 Sekunden) Vielen Dank :)
Hey, sehr schönes Video & gut erklärt.
Aber die Musikeinspieler sind einfach zu laut im Verhältnis zur Stimme!
Ich habe jetzt mehrere Videos mit Kopfhörern geschaut & bin immer wieder kurz vorm Herzinfarkt.
Hi, danke. Ja, die sind hier noch zu heftig. Da haben wir noch geübt, sieht heute schon besser aus. Auch Licht und Kamera. LG
Hallo liebes Backyard Coffee Team. Habt ihr mir ein Tipp für folgendes Problem: Blonding setzt bei mir immer relativ früh ein (ca. 18-20 sec.). Ich hab schon unterschiedliche Bohnen getestet.
Welche Parameter könnte ich verwenden?
PS: ich arbeite mit einer 54mm Siebträgermaschine.
Gruß Sven
Hallo Sven, ist das "Blonding" denn ein Problem? Ist der Espresso eigentlich ok/gut? Wir sollten das anhand der sensorischen Eigenschaften bewerten. Fehlt dem Espresso etwas, ist etwas zu viel? "Blonding" ist eigentlich aus der Zeit geraten, da es normal ist, dass sich das über die Extraktion verändert.
@@backyardcoffee Hallo liebes Backyard Team. Vielen Dank für eure Antwort. Das Problem ist, dass bereits nach 18-20 sec. (incl. Per-Infusion von ca. 5 sec.) der Bezug bereits ziemlich blond wird und dann auch anfängt zu flattern und ziemlich wässrig wird. Wenn ich den Bezug dann stoppe, dann ist er nicht so bitter aber ich hab eben eher ein Ristretto als ein Espresso vom Brei Ratio her. Wenn ich feiner Mahle fließt es kaum noch. Zu den Rahmenbedingungen:
- Brühe mit einer Sage Barista Express
- IMS Sieb und Dusche wird verwendet
- Ich arbeite bisher mit 18 Gramm Café
- Bohnen waren immer frisch von verschiedenen Röstereien
Habt ihr vielleicht noch eine Idee welche Parameter, dass "Blonding" hinauszögern könnte?
Sehr informativ aber euer Musik / Klangkulisse ist nichts was man in der Nacht abspielen sollte oder einfach gesagt... nervig
Hi Stev, danke. Das waren unsere ersten Gehversuche, da hat das alles noch nicht so geklappt. Ich denke, wir bekommen das mit den neuen Videos schon besser hin. Aber auch da sind wir immer dran. Danke für Dein Feedback.
Lösen sich die einzelnen Geschmacksstoffe, abgesehen von der Zeit, auch abhängig von der Brühtemperatur? Machen Temperaturprofile Sinn? Und dieselbe Frage: ersetze Temperatur durch Druck. :)
Hallo Jaba Jou, der Druck beeinflusst die Flussrate, diese wiederum die Zeit und schon bist Du wieder bei unserer Darstellung. Druck hilft, in kurzer Zeit sehr viel Aromen zu lösen, zu viel Druck ist aber auch nicht gut, 8,5 bis 9 bar sind ideal für die meisten Kaffees. Die Temperatur fördert die Lipide und die Bitterstoffe, wir arbeiten zwischen 93°C und 94°C, Du kannst Dich im extrem aber auch zwichen 92°C und 96°C austoben. LG
Eine Frage zum Tuning: Du gehst erst auf die Brühzeit/Bezugszeit zum Schluss ein. Ich lese bzw. sehe immer wieder eine Bezugszeit für einen doppelten Espresso von 25 bis 30 sec. Gehen wir mal von 30 sec. aus, um im ersten Tuning- Schritt die 1 zu 2 Menge zu erhalten. Dann würde doch bei Schritt 3, Anpassung des Mahlgrades, zu einer anderen Bezugszeit führen. Jedoch wird auf die Bezugszeit als Anpassung der Stärke hingewiesen. Da ist mir noch nicht klar. Ich frage bzw. beschäftige mich dem Thema, um meine Sage OT für mich „perfekt“ einzustellen und für meine Frau einen schwächeren, aber ausgewogenen Espresso zuzubereiten.
Schau DIr mall unsere anderen Videos an, Espresso in vier Schritten zubereiten. Da wird der Sachverhalt erläutert. Die Bezugszeit ist, wie alle anderen Parameter, ein Richtwert zur Orientierung. Das kann in der Realität (begründet) stark abweichen. Du musst das Getränk sensorisch bewerten und dann entscheiden, wo Du hin willst. Veränderungen an den Parametern, wie der Zeit, sind die Konsequenz daraus. Sich auf eine Zeit zu fixieren ist nicht die Lösung, auch bei Dosis und Mahlgrad, etc. gibt es da nicht. Am Ende muss etwas rauskommen, dass die sensorischen Anforderungen erfüllt (Extraktionsgrad und Stärke), wie Du das erreichst hast, ist egal. Empfehllung ist das Video, das gibt einen guten Überblick. LG
Super tolle Videos, mit das Beste im Netz. Wirklich klasse. Eine Frage: längere Brühzeit, mehr Bitterstoffe.
Wie ist die Logik dafür? Je später, desto heller (dünner) der Außlass. Wie kommt dadurch Bitteres in die Tasse. Irgendwann kommt doch sogar nur noch Wasser. Kapiere das nicht.... ich bitte um Rat.
Hallo Marco, das hängt mit den Inhaltsstoffen zusammen, die sich aus dem Kaffee lösen. Zu Beginn kommt die Säure, die Bitterstoffee zeitversetzt. Je länger Du brühst, desto mehr Bitterstoffe lösen sich aus dem Kaffee, jedoch keine Säuren mehr. Säure und Bitterkeit sind Gegenspieler, die Balance des Getränks kippt also. Korrekt ist aber auch, dass das Getränk immer schwächer wird, da im Verhältnis, bei einer langen Brühzeit, mehr Wasser nachläuft. Ein Kaffee/Espresso kann so von stark und sauer, zu schwach und bitter wechseln. Macht das Sinn? LG
backyard coffee Danke für die Erläuterung. Warum ist es aber so dass zeitabhängig snfänglich die Säure und später erst die Bitterstoffe dominanter extrahiert werden u d nicht zb andersherum oder parallel? Dürfte wohl in Richtung organische Chemie gehen um das zu erklären vermute ich...puh ;-)
Das hängt vermutlich mit der Grösse der Moleküle und der Löslichkeit zusammen. Kleinere Moleküle werden schneller gelöst als grössere. Ebenso werden wasserlösliche Substanzen von heissem Wasser schneller gelöst als fettlösliche. Versuche mal mit Stoppuhr 30g Puderzucker in einem Glas Wasser zu lösen und dann versuche das gleiche nochmal und ersetze den Puderzucker mit Hagelzucker. Was ist wohl schneller gelöst?
Super erklärt!
Meine Frage: Wie beeinflusst eine hohe bzw. eine niedrige Brühtemperatur das Ergebnis. Wann und in welcher Richtung sollte korrigiert werden um das Ergebnis positiv zu beeinflussen. Danke schon mal!
Die Temperatur beeinflusst maßgeblich die Löslichkeit der Bitterstoffe und der Lipide. Das beeinflusst dann indirekt die Wahrnehmung der Aromen. Temperatur hoch: mehr Bitterstoffe, mehr Lipide (Körper), dadurch Betonung der Aromen aus dem Bereich Dry Destillation (harzig, würzig, verbrannt). Temperatur runter: weniger, dadurch Betonung von enzymatischen Aromen (floral, fruchtig, kräuterartig). LG
@@backyardcoffee sorry, noch eine Frage : Was können Gründe dafür sein bzw. was kann ich korrigieren, wenn mein Espresso anfangs etwas säuerlich (angenehm) schmeckt, im Abgang jedoch unangenehm bitter. Wie bekomme ich eher einen ausgewogenen Geschmack hin? Danke vorab!
@@toni4069 Sauer und bitter (von beidem zu viel) ist eher ungewöhnlich. Kannst Du mir kurz sagen, mit welchen Parametern Du brühst und was für einen Röstgrad der verwendete Kaffee hat? LG
@@backyardcoffee Hi,
Brew Ratio 1/2, mittlere Röstung, Brühtemperatur 90 (Einstellung La Spaziale Dream), preinfusion 4sec., gesamte Durchlaufzeit bei ca. 25sec.
Danke, Grüße Toni.
Vielen Dank für dieses sehr informative Video. Kleiner Tipp noch zum Filmen: Fokus einmal einstellen und dann auf Manuell belassen. Das Fokuspumpen der Kamera stört ein wenig.
Ich habe allerdings noch einen kleinen Punkt: Bei meiner Rancilio Silvia bekomme ich höchstens 15 Gramm ins Zweiersieb. Um 1:2 zu erhalten, ist dann natrülich bei 30g Schluss. Welche Brühzeit schlägst du hierbei vor?
Danke, das war noch die alte Canon, die EOS-R hat das Problem gelöst. Zu Deiner Frage: die Brühzeit hänge vom Ergebnis in der Tasse ab. Balanciere zunächst Säure und Bitterkeit aus. Zu bitter, kürzer ziehen - zu sauer, länger ziehen. 15 Gramm ist nicht so viel und verkürzt Dir die Brühzeit, was bei hellen Röstungen nicht optimal ist. Wie würdest Du Deinen gebrühten Espresso beschreiben? Was ist ok, was nicht?
backyard coffee Das war ja mal ne Blitzantwort 😊. Der Kaffee ist weder Sauer noch wirklich Bitter. Aroma könnte lediglich ein wenig mehr sein. Dazu muss ich aber sagen, dass ich im Moment ungefähr 25 g Kaffee in 25s Brühe. Als Bohnen verwende ich Motta Lounge Bar Classico gekauft vor 2 Wochen in der Nähe von Mailand.
@@Maxfahrer Ja, das sind die Einschränkungen, die mit der Begrenzung der Dosis kommen. Wennes schon ausbalanciert ist, geht da nicht mehr viel. Ggf. einen bodenlosen Siebträger erwerben und größere Siebe einsetzen, wenn es das für Deine Maschine gibt.
Ich hab gerade einen relativ milden Espresso mit Nuss/Marzipan Charakter...bin jetzt bei 16g in, 32g out nach 27 Sekunden, aber wie ich finde sehr sauer. Wenn ich noch weiter reduziere ist ja im Sieb nichts mehr drin. Was tun...🤷🏼♂️
Nicht wissend, um welchen Kaffee es sich handelt, versuchen wir uns mal daran. Der Bereich, in dem man in der Regel sinnvoll mit der Dosis für einen Doppelshot spielen kann, liegt zwischen 18g und 22g. In Deinem Fall ist es einen Versuch wert, auf 18g zu gehen (ggf. auch 17,5g) und die Brühzeit auf ca. 45 Sekunden zu verlängern. Wenn Du eine E61 Brühgruppe hast, arbeite mit einer Prä-Infusion, dann dürfen es auch 5 Sekunden mehr sein. Die Temperatur könntest du leicht anheben, Du solltest aber nicht über 95°C gehen. Wenn das nicht in die richtige Richtung geht, ist der Kaffee ggf. zu sauer, dann hat das natürlich Grenzen. Vier Erfolg!
@@backyardcoffee das versuche ich mal. E61 hab ich. Hab die Lelit Mara X.
@@corsabrush Druck leicht aufbauen lassen, Hebel zurück auf 45° Position (Druck muss im System gehalten werden), warten bis der erste Tropfen kommt, dann Bezug fortsetzen. Viel Spass :)
@@backyardcoffee aber eigentlich hat die e61 ja schon automatisch die Preinfusion, oder nicht?
@@corsabrush "Oder nicht" :) Wenn Du einen Festwasseranschluss hast, kannst Du den Leitungsdruck bei manchen Modellen auf den Puck geben, die Pumpe springt noch nicht an. Wenn es tanbetrieben ist, musst Du es manuell nachstellen, das hat natürlich Grenzen. Druckaufbau mit Pumpe (aber nur teilweise), dann diesen Druck halten und dann erst wieder voll beziehen.
Zu deinem Punkt bei Minute 9:11...Ich habe mal gelernt, dass im Sieb soviel Kaffeemehl sein sollte, dass sich der Brühkopf abzeichnet...damit ist die Menge Pulver ja keine Variable bei der Einstellung der Dosierung mehr weil wenn ich weniger Pulver nehme ist der Kontakt des Keks zum Brühkopf nicht mehr gegeben. Ich kann lediglich schauen wie viel Espresso ich aus der festen Menge ziehe -> damit ändere ich aber das Brühverhältnis. Ich bin verwirrt...
Mich wundert außerdem dass die Brühzeit ganz zum Schluss genannt wird. Sobald ich feiner mahle sehe ich den Einfluss ja sofort in der Brühzeit und wenn ich dann wieder auf 25s kommen will muss ich ja weniger Pulver rein tun um in der Zeit auf mein Brühverhältnis zu kommen. Noch mehr verwirrt.
Hi, das Sieb sollte nie so voll sein, dass Du einen Abdruck sehen kannst, wenn noch kein Bezug gelaufen ist. Tampen, Sieb einhängen, rausholen, da darf man nichts sehen. Ich habe das in das nächste Video mit aufgenommen, da erkläre ich nochmal genauer, warum. Die Brühzeit ist nicht wichtig, schau Dir dazu doch die beiden anderen Videos nochmal an: Brew-Ration und Vier Schritte zum perfekten Espresso. Irgendwo zwischn 20 Sekunden und 45 Sekunden kann alles passen.
backyard coffee Danke für die Antwort, vll war abdrücken etwas zu viel des Guten. Gemeint war kein Luftspalt zwischen Keks und Brühkopf. Das mit 20s - 45s ist eine interessante „Wende“ der bisherigen, allgemeinen Infos die man so bekommt. Ich schaue in jedem Fall die anderen Videos. Danke
Gerne mehr detailreiche videos👍
Meistens bin ich bei 30s Bezugszeit mit meinen shots, aber irgendwie noch nicht 100% zufrieden..oft fehlt mir die Süsse. die Zeit ist ja eigentlich egal aber...Wenn ich nun z.B. die 30s Bezug habe und meine Dosis mit dem Mahlgrad gefunden habe im 1:2 Verhältnis, woran mache ich fest ob dann der Mahlgrad so verändern werden soll dass sich auch die Bezugszeiten verändern? Ein 18g Bezug im 1:2 Verhältnis schmeckt doch bestimmt immer anders wenn in 22s, 28, 35, oder 45s gebrüht?
Ich kann mir auch vorstellen dass dann die Dosis wieder angepasst werden sollte je nachdem ob die Bezugszeit bei 20-30s oder bei 30-40s liegt..aber wie weiss ich ob der 18g 1:2 Bezug besser in 20s, 30, 40s bezogen werden sollte wenn ich den Geschmack noch weiter optimieren möchte? Die Extraktionen werden doch immer anders ausfallen weil das Wasser unterschiedlich tief eindringt.
Die Zeit hat einen Einfluss darauf, welche Inhaltsstoffe sich lösen. Je kürzer, desto säurebetonter und flach, je länger, desto bitterer und intensiv. Die Balance zu finden ist das, worauf es ankommt. Da die Säure in der Regel an meisten "stört", muss diese zunächst grob justiert werden. 30 Sekunden Bezugszeit ist oft ok, wenn Du fruchtige Kaffees hast, sind längere Bezugszeiten oft besser und umgekehrt bei dunklen Röstungen eine kürzere Bezugszeit.
Super inhaltlich auf den Punkt gebracht. Was mich etwas gestört hat, durch die starke Vor- und Rückbewegung hat die Kamera sehr oft den Fokus neu gesetzt und gesucht, dabei wurde der Hintergrund, bedingt durch das Linienmuster, extrem "in Bewegung" (zoom) gebracht und erzeugte für mich eine unangenehme Unruhe. Ich bin da ein wenig empfindlich. Vielleicht einfach etwas ruhiger sitzen ;). Danke.
Danke. Ja, das war "damals" noch so. Wir haben sehr schnell in eine bessere Kamera investiert, das Problem haben wir mit den neuen Videos nicht mehr. LG
Sehr gut und informativ dargestellt. Meine Frage BrewRatio 1/2 heißt bei doppeltem Espresso: 15gramm Pullver gleich zwei Tassen a. 15 Gramm Espresso = 30 Gramm gesamt. Ich hätte jetzt ohne dein Video gedacht 30 Gramm pro Tasse. Schuldigung bin bitterer Anfänger, hilf mir bitte. Lg Herbert
Das Brew-Ratio sagt, 1 Gramm Dosis auf 2 Gramm Getränk. Ob das dann in eine oder zwei Tassen läuft, ist egal. Wenn Du 30 Gramm je Tasse willst, braucht Du eine Dosis von 30 Gramm, da das Gesamtgetränk 60 Gramm hat. 1:2 als Brew-Ratio gilt immer :)
Ich danke dir, war etwas verwirrt. Jetzt passt es. Andere RUclipsr nehmen 20 Gramm und zwei Gläser, die dann relativ voll wurden. Daher mein Problem, danke für die Aufklärung.
Ihr lacht, aber mir war das ebenfalls nicht bewusst. Macht natürlich Sinn, aber da man meist grundsätzlich den Doppel-Siebträger nimmt ging ich automatisch auch von einer Tasse aus.
Hallo, sehr interessantes Video und sehr gut erklärt. Ich verstehe allerdings nicht wieso ich mit der Dosis die Säure regulieren soll. Rein auf die Formel bezogen ist es egal ob ich 10g oder 100g bei einem Ratio von 1:2 verwende solange die anderen Gegebenheiten gleich bleiben wie z.B. Mahlgrad, Temperatur, Brühzeit.... Ich kann mir einfach keinen Reim darauf machen.
Hallo Capo,
es gibt drei Wege, die Säure zu beeinflussen. Zwei davon (a und b) verändern den Säureanteil im Getränk nicht, sondern nur, wie Du es wahrnimmst.
a) Trinktemperatur - Je höher die Temperatur, desto gehemmter ist die Wahrnehmung der Säure. Kühlt Kaffee ab, wird die Säure erkennbar. Säure ist ein Trigger im Gehirn für Fruchtigkeit. Daher nimmst Du fruchtige Aromen intensiver wahr, wenn die Säurewahrnehmung steigt (wenn der Kaffee abkühlt).
b) Verhältnis - Bei gleicher Säure im Getränk, ist die Wahrnehmung unterschiedlich in Abhängigkeit zu den sonst gelösten Inhaltsstoffen. Ist das Getränk insgesamt sehr komplex (Aromen, Lipide, Bitterstoffe), kann die Säure sich darin gut verstecken.
c) Säureanteil - Die Menge der Säure wird verändert, es ist wirklich (!) weniger Säure in der Tasse. Hier ist wichtig zu verstehen, dass die Inhaltsstoffe des Kaffees nicht alle gleichmäßig zur gleichen Zeit extrahiert werden. Länger und kurzer brühen entzieht dem Kaffee(pulver) nicht mehr oder weniger der gleichen Substanzen, tatsächlich verändert sich das Verhältnis zwischen Säure, Bitterkeit, Aromen und Lipiden sehr. Die Säure ist am Anfang des Brühvorgangs am intensivsten, später passiert da nicht mehr so viel. Umgekehrt ist die Bitterkeit gegen Ende des Brühvorgangs am intensivsten. Insbesondere das Herauslösen der Säuren ist vom Mahlgrad relativ unabhängig, was bedeutet, dass egal wie Du mahlst und mit wieviel Zeit Du brühst, Du immer einen signifikanten Teil der Säure herauslöst.
Aus den genannten Gründen kann man große (!) Schritte bei der Anpassung der Säure nur über die Dosis steuern. Kleinere Justierungen werden über b (Verhältnis) vorgenommen. Der Hauptaspekt, für Dein Verständnis, ist das unterschiedliche Lösungsverhalten beim Brühen, schau mal bei Minute 6:00 im Video nochmal das Diagramm hierzu an.
LG
@@backyardcoffee Auch von mir Dankeschön für dieses sehr interessante Video! Über den Punkt mit der Säure / Dosis bin ich auch gestolpert und kann mir trotz deiner Erklärung leider noch keinen Reim drauf machen.
Wenn ich die Dosis reduziere und das Ratio (Dosis/Espressogewicht) beibehalten möchte werde ich die Extraktionszeit verkürzen müssen, da das Wasser bei geringerer Dosis schneller durch den Siebträger fließt (geringere Dosis, weniger Gegendruck, schnellere Flussrate). Eine verkürzte Extraktionszeit führt nach meinem Verständnis aber zu MEHR Säure bzw. einem gefühlt höherem Anteil wegen 'fehlender' Bitterstoffe. Wo ist mein Denkfehler? Was betrachtest du als fix und mit welchem Variablen würdest du das Ratio bei Reduzierung der Dosis wiederherstellen?
Vielen Dank!
@@Trouble2382 Deine Aussagen stimmen soweit: es ist nicht mehr Säure enthalten, aber die Wahrnehmung verändert sich (da andere Dinge fehlen, die der Säure entgegen stehen). Was noch fehlt: da Du generell weniger von allem hast, muss der Mahlgrad feiner gestellt werden. - Dosis runter bedeutet oft auch, dass der Mahlgrad feiner werden muss.
@@backyardcoffee Aaaaaahhhh ok, dann macht es Sinn! Heißt also, weil die Dosis runter geht (bei gleichem Brühverhältnis) kann man feiner mahlen und damit extrahiert man im Verhältnis mehr von den anderen Bestandteilen, sodass die Säure nicht mehr so überwiegt. Dann habe ich es verstanden.
@@Thunderbird1337 Yes! So it es.
Sehr interessant. Aber viel einfacher und logischer wäre es doch, die ersten Sekunden (Säure!) zu verwerfen, statt die Dosis zu verändern. Und zwar je nachdem, wieviel Säure man haben will (2, 3 oder vier Sekunden). Oder mache ich einen Denkfehler?
Auch die Anteile im ersten Teil des Shots bereichern den Espresso, das lässt sich schlecht steuern. Probier das mal mit einem "segmentiertem Shot" aus. Alle drei bis fünf Sekunden tauscht Du die Tasse bei der Extraktion und verteilst den Espresso so auf sechs bis acht Tassen. Die einzelnen Teile sind alle nicht so doll, kombiniert ergeben diese dennoch einen leckeren Espresso. Damit kann man aber lustig spielen, manche Ergebnisse überraschen (auch wenn man das in der Praxis so nicht trinken würde, weil der Aufwand zu hoch ist).
Puh. Kapiere anhand der Grafik nicht so richtig, warum die Dosis mit der Säure zusammenhängt. Ich hätte jetzt gedacht: X-Achse ist die Zeit, also wird ein längerer (zeitlich gesehen) Bezug mehr von den Aromen, Lipiden und Gerbstoffen extrahieren. Ein extrem kurzer Bezug "kappt" vielleicht die Säure ab, aber sonst landet auch nicht viel in der Tasse.
Also, wenn Säure überhand hat: Länger extrahieren - oder in der gleichen Zeit extrahieren, aber mit feinerem Mahlgrad (dann löst sich ja alles schneller).
Und wenn man dann die BR konstant halten möchte, DANN muss man schließlich auch die Dosis runternehmen....
Ich halte es aber für praktikabler, die Menge konstant zu halten und lieber mit Zeit & Mahlgrad zu "spielen", beides hat ja *direkt* Auswirkung auf die Extraktion. Mein Sieb findet 18g zum Beispiel super, mit 16g hab ich aber nie gute Shots hinbekommen (trotz identischer BR), vermutlich weil ich dann zu fein mahlen muss (für die gleiche Zeit) und dann Channeling viel eher kommt...
Das Lösungsverhalten ist der entscheidende Faktor. Die Säure kommt immer sehr schnell, dagegen kannst Du nichts machen. Der Mahlgrad und die Temperatur (in dem Temperaturbereich, in dem wir brühen) haben darauf nur minimale Auswirkungen. Ist die Säure viel zu hoch kannst Du natürlich so lange laufen lassen, bis genug Wasser zusammen gekomme ist, dass die Säure ausreicend verdünnt ist, dann erreichst Du die gewünschte Brühstärke für einen Espresso nicht, es wird wässrig. Die andere Schraube ist es, die Dosis runter zu nehmen, wodurch alles (!) reduziert wird. Dann mahlst Du bei gleicher Dosis feiner, woduchr die anderen Inhaltsstoffe, in Relation zur Säure, mehr heraus gelöst werden. Am Ende ist es immer eine balance der verschiedenen Wege, um seine persönliche Präferenz zu treffen. Das Diagramm wird oft verstanden als das, was in der Tasse ist. Es zeigt aber an, was aus dem Kaffee herausgenommen wird. In der Tasse ist es dann kumuliert. Dazu haben wir ein separates Video in unserem Onlinekurs gemacht (bei Interesse, Du findest ihn hier: www.backyard-coffee.com/products/das-ist-kaffee) LG
Ich würde die Musik für die zukünftigen Videos (sowohl im Intro als auch zwischendrin) einfach noch lauter machen. Geht sonst völlig unter.
Wird gemacht, in Surround und Farbe. :) Das sind unsere ersten Videos, da haben hat das noch nicht so gesessen.
Eig geiles video aber der sound nervt, vieo zu laut
Stimmt, das waren die ersten Videos mit noch anderem Equipment.
es ist sehr unschön, wenn der Ton sehr leise ist und durch die nervigen und viel zu lauten Einspieler man immer wieder gezwungen wird den Ton hastig herunter zu regeln ;😢
Hallo Martin, ja, das ist leider so. Das ist eines unserer ersten Videos, da hatten wir es noch nicht so im Griff. Inzwischen haben ziemlich aufgestockt, die neuen Videos unterscheiden sich deutlich. Ich hoffe, Du hast trotzdem Spass an den Inhalten. :) LG
backyard coffee Danke für die schnelle Antwort.... ist also quasi eine Jugendsünde 😉 ich werde das Video am Rechner schauen, das kann ich schneller reagieren