Perfekt gebrüht | Wie man helle und dunkle Espressoröstungen brüht
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- Опубликовано: 7 сен 2024
- So brühst Du Deinen Espresso richtig, egal ob hell oder dunkel. Sogar eine Filterkaffeeröstung ist möglich. Wie das geht, erläutern wir hier.
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Der Wahnsinn das so viel Expertise über das Internet auf dem Niveau der Masse um sonst zur Verfügung gestellt wird.
Vielen Dank für das Geschenk!
Hab gerade alle meine Chats mit euren Videos geflutet.
Weiter so!
Danke an die Kaffeemacher für den Hinweis auf diesen Channel.
ruclips.net/video/nEnrNf0sFXs/видео.html
Bildung muss für alle zugänglich bleiben.
Auch wenn es bei euch in der Community für viele um Genuss/Hobby geht!
:-)
Danke, das freut uns sehr! Wir sind dran, da kommt noch viel :)
Ich beschäftige mich seit längerem intensiv mit Espresso und Filterkaffee. Lese und schaue sehr viel dazu. Aber in euren Videos hab ich wirklich nochmal sehr viel Neues gelernt. Werde eure Kurse sicher besuchen kommen.
Gerade helle Röstungen sind mir als Espresso selten gelungen, als dass sie mir schmeckten. Zu gering dosiert und zu kurz bezogen. Werde die nächste Zeit mal experimentieren! Danke für die Tipps!
Sehr gerne!
Freut mich euch hier anzutreffen. Muss mal wieder bei euch aufschlagen :D
MfG Patrick
Mache das! :)
Super Infos, Wahnsinn.
Vielen Dank! Hab in den zwölf Minuten jede Menge gelernt, da ich aktuell mit einer Röstung, die leicht bis mittel geröstet ist Schwierigkeiten habe. Den Tipp: noch feiner zu gehen und die Bezugszeit noch weiter über die 25-30s zu legen, werde ich definitiv ausprobieren. Kleine Anmerkung noch meinerseits zum Video an sich. Für mich ist der Kontrast und die Schärfe etwas zu stark. Hier gerne noch etwas runterdrehen, um ein angenehmeres Bild zu erreichen. Eventuell auch von der linken Seite noch etwas aufhellen (weißer Reflektor), damit die Schatten nicht komplett ins schwarz abrutschen. Ansonsten alles großartig, ich bin jetzt Abonnent und freu mich auf mehr :D
Danke, wir nehmen das gerne auf. LG
Tolles Video! Einen Punkt verstehe ich aber nicht ganz. Du sagst ja, dass man bei einer dunklen Röstung eine höhere Kaffeemenge nehmen sollte weil man dann mehr Säure mit reinbekommt. Wenn ich doch die Menge erhöhe, dann bekomme ich ja gleichzeitig im gleichen Masse auch mehr Aromen und mehr Bitterkeit. Bei gleich bleibender Brew Ratio kommt ja auch entsprechend mehr Wasser rein. Das heisst ja das Verhältniss zwischen Saüre, Bitterkeit und Wasser bleibt ja immer gleich. Inwiefern ändert sich dann der geschmackt? Oder denke ich zu vereinfacht?😅
Durch den gröberen mahlgrad, der durch die höhere Menge und die gleiche Bezugszeit nötig ist, um die Brew ratio gleich zu behalten, werden die einzelnen Teilchen nicht überextrahiert. Das führt zu weniger bitterkeit.
So hab ich es zumindest verstanden
Die Dosis gibt erstmal vor, wieviel du insgesamt an INhaltsstoffen hast, die du lösen kannst. Hohe Dosis bedeutet mehr von allem, niedrige Dosis weniger. Die Inhaltsstoffe lösen sich nur nich alle zur selben Zeit. Bitterstoffe und Lipide lösen sich erst sehr spät, die Säuren bereits sehr früh und die Aromen liegen in der Mitte. Wenn du also mehr Säure in den Kaffee bekommen möchtest, kannst du die Dosis erhöhen und gröber mahlen. Im Verhältnis holst du damit mehr Säure raus und weniger der Bitterstoffe. Wenn du den Espresso dann noch etwas kürzer ziehst, wird das noch verstärkt. Das Ganze umgedreht für weniger Säure und mehr Bitterkeit, z.B. bei einer dir zu hellen Röstung.
Vielen Dank für eure tollen Videos! Was mir keine Ruhe lässt: woher kommen 14 Gramm für einen Doppio als Richtwert für italienische Espressi, wenn dunkle Röstungen 22 Gramm vertragen? Keine einzige Espresso Maschine - die ich kenne - wird mit einem Sieb ausgeliefert, welches mehr als 16-max 18 Gramm fassen kann. Wenn ich Röstmeister wäre, würde ich das doch berücksichtigen. Dann wiederum wäre es doch schwierig zu verstehen warum das Performanz Fenster Grammmäßig so hoch liegen soll. Das muss ja dann zwingend anders schmecken als konzipiert. Freu mich schon auf euren Online Kurs!
Die 14g sind eine ganz alte Zahl. Damals hat man das Sieb immer voll gemacht. Es gab nur das eine Sieb, damit musste man leben. Es war die alte technische Sicht: wenns läuft, ist es ein Epsresso. Heute wissen (und machen) wir da mehr. Die Dosis hat eben einen großen Einfluss. Bei helleren Röstungen geht es darum, nur bestimmte Dinge zu lösen. Dafür braucht man eine höhere Dosis, um an mehr davon heran kommen zu können.
Ihr seid ja süß mir 2 Tage später gleich ein Video zu meiner Frage Online zu stellen! :-* Danke! Ich beziehe mich auf das Füllhöhe Video.)
Bei der helleren Röstung bist du mit auf die Ratio eingegangen. Bei der dunkleren nicht explizit. Würdest du folglich bei einer dunkleren Röstung, wenn du die Dosis hochschraubst und die Zeit verkürzst auch die Ratio verringern? Nimmst du deshalb auch den Ristretto als Beispiel?
Das Brew-Ratio von 1:2 (Dosis:Getränk) ist grundsätzlich eine gute Orientierung. Bei dunkleren Röstungen mag ich es tatsächlich etwas verkürzt.
Probiere ich demnächst mal aus. Ich bin tendenziell mit meiner go to klassisch italienischen Röstung Bar Italia von Andraschko eher bei 16g in und 35g out und finde da immer noch genug Säure. Bin gespannt, wie sich das verändert, wenn ich die Dosierung erhöhe und ihn verkürze.
Ich probiere gerade Eure Empfehlungen an einer helleren Röstung mit (laut Röster) leichter Säure umzusetzen, welche mir bei 18g (VST Sieb) Ratio 1:2 in 30sec bei 94Grad zu säurelastig war. Nun bin ich bei 18g, Ratio 1:2 bei 50sec, also deutlich feiner, und 96Grad. Der Espresso ist nach wie vor flach mit einer spitzen Säure. Was könnte ich noch anpassen, außer der Dosis? Es ist ein Bourbon aus San Salvador. Freue mich auf Rückmeldung.
Hallo Felix, es gibt grundsätzlich zwei Optionen, mit der Säure umzugehen. a) weniger Säure im Getränk haben und b) das Verhältnis der Säure zu den anderen Inhaltsstoffen in eine andere Balance bringen.
a) erreichst Du primär, durch eine Reduzierung der Dosis. Das geht einher mit einem Verlust an Aromen und Textur, deswegen muss man mit Mahlgrad, Temperatur und Brühzeit dagegen arbeiten.
b) Wenn a) an Grenzen stößt, muss man ggf. einen Schritt zurück, mehr Säure akzeptieren und versuchen im Verhätnis mehr der anderen Inhaltsstoffe heraus zu bekommen.
Jeder Kaffee ist anders, daher kann man das pauschal nicht sagen. Wenn der Kaffee zu extrem ist, bekommt man das auch nicht mehr in den Griff. auch hängt es daran, wie Du das empfindest. Ich liebe fruchtige Kaffees und habe mit Säure z.B. weniger "Probleme" als andere Leute. Entsprechend finde ich den Punkt, an dem es für mich ok ist, früher (bei mehr Säure), als andere.
Halte doch mal einen anderen Kaffee dagegen, um zu schauen ob das generelle Vorgehen funktioniert. Wenn das so ist, ist der Kaffee ggf. zu extrem (für Dich).
LG
In eurem Sieb Video empfehlt ihr die Siebe 14, 16, 18, 20 Gramm zu besitzen. Für welches Szenario würdet ihr das 14 Gramm Sieb nutzen? Beste Grüße, Julian
..die Frage beschäftigt mich auch. Hier wird ja auch eine entsprechende Dosis empfohlen, bspw. 18g+ für dunklere Röstungen. Bezieht sich dies auf eine bestimmte Siebgröße bzw. eine gewünschte Kaffeemenge. Sind also bspw. 18g IN 36g Out bei einem 18er Sieb vergleichbar mit 15g IN 30g Out bei einem 15er Sieb. Bei letzterem ist wahrscheinlich der Mahlgrad feiner zu stellen, um die gleichen Parameter zu erzielen? Wie seht ihr das, oder erhalte ich durch den veränderten Mahlgrad ein anderes Ergebnis oder vielleicht auch mehr andere Probleme, bspw. in Form von erhöhter Klumpenbildung beim Mahlgut?
Koffeinhaltige Grüße,
Das 14er ist manchmal ein guter Ersatz für das normaler 1er Sieb. Das klappt aber nicht mit jedem Kaffee. Es ist immer gut, eine Reihe unterschiedlicher Siebe zu haben, auch unterschiedlicher Hersteller.
@@backyardcoffee , vielen Dank! Bis heute habt ihr sehr spannende Videos. Grüße.
Dieses Video hat neue Dimensionen für mich eröffnet. Habe sonst strikt mit 18g gearbeitet und habe nur am Mahlgrad geschraubt. Aber das war wohl der falsche Weg! Danke.
Dennoch verwirrt mich das hier:
Ich nehme euren O'Malley mal als Beispiel: Ihr empfehlt 21g zu nehmen, aber habt eine Durchlaufzeit von 35sek angegeben. Wie passt das mit den Erklärungen aus dem Video zusammen?
Die Angabe bezieht sich auf unsere Referenzmaschine und dient der Orientierung. Die Zeit hilft Dir, grob den Mahlgrad zu finden, wenn Du Dich an in/out hältst.
Du sagst dass die Bohnenfarbe nicht unbedingt den Aufschluss über helle/dunkle Röstung gibt. Woran orientiert euch dann, wenn nicht an Farbe...
Die Farbe zeigt Dir den Röstgrad außen an der Bohne an, was nicht bedeutet, dass diese gleichmäßig durchröstet wurde (was oft nicht der Fall ist). Am Ende geht es um die Säure im Kaffee und die Aromen, die man herausgearbeitet hat. Eine helle Röstung ist für uns eine Röstung, die enzymatische (Kräuter, Blume, Frucht) und sugar browning (Schoko, Nuss, Karamell) Aromen betont, eine dunkle Röstung geht in Richtung dry destillation (Harz, Gewürze, Karbon) Aromen. Das muss nichts mit der Säure zu tun haben. Ein Kaffee kannt verbrannt sein und trotzdem sauer, weil zu kurz, mit zu viel Hitze oder mit der falschen Wärmequelle geröstet wurde.
@@backyardcoffee warum röstet ihr die Robusta Bohnen nicht?
@@a.b.5757 Robusta passt nicht in unser Profil. Wir suchen Kaffees, mit bestimmten aromatischen Merkmalen, das kann Robuta nicht. Robusta ist aromatisch recht einsilbig (wenn man eingen guten erwischt) bis grausig. Was Robusta kann, ist Textur. Sensorisch passt er einfach nicht zu dem, was wir zeigen möchten.