Немного о варёной колбасе в домашних условиях
HTML-код
- Опубликовано: 20 сен 2024
- Правила на канале:
Комментарии, содержащие оскорбления кого либо из комментаторов или любых других людей (будь то Нельсон Манделла, Владимир Путин, Дональд Трамп и т.д...вобще любых физлиц) будут удаляться. Авторы таких комментариев будут баниться.
Разрешается: критиковать, спорить, подвергать сомнению мнения других комментаторов и автора в том числе (т.е. меня).
Крепкие выражения тоже можно использовать, например в описании характеристик различного оборудования.
Те кто попал в бан пишут на serg-a171ou@mail.ru письмо....с заверениями, что больше хулиганить не будут и бан будет снят.
Кроме меня на комментарии также отвечает Дмитрий Проваторов.
1. / bgvrfcngs33 Пятигорск. Здесь я покупал оболочку.
2. / bhry7uhhblq Архангельск. Тут тоже можно многое купить.
3. / bg6xmr9boa7 Тамбов. Мой инстаграм.
4. / bg6ameql7tp Тамбов. Инстаграм от канала Доброслав13. Здесь продаются крафтовые продукты.
5. / bheomh1foeb Москва. Очень сочный инстаграм. Продажа продуктов.
6. / bgsdu5dfflr Пенза. Продажа комплектующих по адекватным ценам.
7. / bgwpzrngafx Краснодар. Продажа продуктов.
8. / bhfbikdloee Пенза. Продажа продуктов.
9. / bgp6rafghr9 Петербург. Продажа продуктов.
10. / byrh0qjhl96 город не знаю. Продажа вяленого мяса.
11. / beabqw1gxdn Петербург. Продажа продуктов.
12. / bgxnyn4bp8s город не помню:-) Продажа продуктов.
Для успешных продаж в дальнейшем, создавайте уже сегодня свои инстаграмы по образу и подобию вышеперечисленных.
Вы реальный молодец.
В предыдущих комментариях вы так не считали.😆
Просто на тот момент, то видео, которое я посмотрел, было первым из просмотренного у вас на канале. Моё мнение о нем не самое лучшее. Оно слишком пессимистично и гласит: "кругом обман", хотя вы все поступки и шаги делали сами, будучи уже взрослым человеком. По этому видео и сложилось первое впечатление. Потом посмотрел ещё видео.... одно, другое, третье .... и моё мнение о вас, вашем опыте и профессиональном уровне - в корне изменилось. Более того.... снимаю шляпу....
Оно оптимистично на самом деле...😆 пессимистичность я ещё не показывал. Пессимистичность это когда ты понимаешь, что попал в колбасные дела и видишь всю глубину криминала в колбасном деле. Пессимистичность это когда ты на закупки с оружием едешь.
Колбасные Премудрости Сергей доброго,а это шутка про криминал и с оружием?)
Не...не шутка. Это горькая правда.
О да, блендер, измельчитель бытовой - пройденный этап! Без куттера ну ни как. Такой большой конечно не поместится в моей 5 метровой кухне, прикупил типовой hurakan на 6 литров и процесс пошёл. Да, температура наше всё))) А какой паштет сегодня получился мясной у меня, именно мясной, не печёночно изжёговый магазинный! Куттер в каждую квартиру, пусть даже маленький))
Вас,приям прибило бумаги нарезать😂😂😂 Нужно было все шесть затестить😂😂😂
Спасибо за то,что делаете.😄
Счастье мясопепеработчика - когда ножи острые. ☝😂
докторская,в этих оболочках словно новогодние игрушки блестит!)).."Докторская-Праздничная!"))
Благодарю Вас за ответ.Удачи.
Вкрапления на срезе говорят о том,что колбасу сделали из мяса:)
Всё подробно. Вам респект вы большой молодец. Если можно про термообработку. Этих колбас.
Про куттер уже много сказано.И показано.
А вот про термообработку хотелось бы по подробнее.Там таятся тоже обидные косяки.
Заанонсируйте,пож.,выпуск об обработке вареной колбасы.
Заранее благодарен!
Возьму себе на заметку Ваши пожелания.
Сереж, извините, снова я , это полиамидная или целюлозная оболочка? цвет вишня вообще бомба
Полиамид
Нет слов !! Спасибо Боженьки что вы есть!! Всё понятно и наглядно!Если вам сказать спасибо,это нет не чего!Берегите себя, живите долго,и посещайте Церкавь,вы от Бога!!
К сожалению такую технику не каждый может себе позволить, а семью хочется накормить настоящим мясом колбасой, сыром, вот и творим на коленке с подручными помошниками. Хотя благодаря вам есть к чему стремится. И видеть в каком направлении двигаться. Спасибо
Здраыствуйте, такой вопрос, как точите ножи ?
На Тормеке....видео на канале есть.
ruclips.net/video/hvK2Xrn3FAw/видео.html
Вместо воды читал лед добавлять надо. Правда ли это?
Иногда льют воду...а иногда вместо воды чешуйчатый водяной лёд. Именно чешуйчатый☝ он не оказывает на ножи куттера сильного затупляющего воздействия. Если просто бросить брусок льда в куттер - ножи затупишь...а может и сломаешь. Лёд используют когда надо охладить дополнительно эмульсию. Если такой задачи нет то используют воду.
Вода добавляется в разумных пределах по рецептуре дабы уменьшить потери при последующей варке и чтобы продукт остался сочным...а не сухим.
В эконом сегменте воды (льда) очень много добавляют....но это уже другая история.☝
@@meat_man Признательно благодарен за совет 🙏как всегда ваши ответы понятны, логичны и имеют ценную информацию. Спасибо что вы есть)))
да снижает температуру фарша, добавляет время кутирования для лучшей проработки фарша и среза колбасы на выходе
Ждем видео о продажах ))) (Спасибо за подобные видео автору)
В двух словах о продажах не расскажешь. Я по мере возможностей этот вопрос прорабатывать в видео буду.
Аппаратура для торговой промышленности
Так то да, но только она в частном доме.
Почему не показали с начала процесс измельчения, сырьё не фотогиеничное?)
Я много раз это показывал в других видео. Не имело смысла растягивать это видео.
Спасибо большое за подробные рассказы! 👍
Да не за что. Надеюсь мой опыт будет кому то полезен, я ведь так дорого заплатил за него.
Колбасные Премудрости а вот смотрите, я начинающий колбасник если так можно выразиться, и мне очень интересен процесс изготовления мясных изделий. Можно ли с вами пообщаться на эту тему?
Вступайте в чат, я там есть, а ещё там больше сотни начинающих колбасников. Ссылка для вступления под некоторыми видео есть. Чат в мессенджере телеграм.
Колбасные Премудрости понял, спасибо
Любой чат с начинающими колбасниками это цирк. Потому, что когда человек решил что то начать он делает ошибки. И очень сильно чудит. Также начинающий, имеет дилетанский - детский подход к делу. Ему например объясняют проверенные на практике решения, а он говорит: я сделаю по другому, из говна и палок....так дешевле получится...Ну и результат потом соответственный.
Благодарю Вас за обзор вареных колбасок!!!
Спасибо.☺
Очень красивая колбаса!!!
Добрый день, подскажите какая марка стали используется в этих ножах?
Не подскажу так как не знаю.🤷♂️
Да, ты прав во всем. Но, не для дома, для себя. Допустим я не буду покупать куттер делая пару к.г колбасы в неделю для себя, по этому я купил киловаттный блендер, 350 у Кечетова это смешно, было до слез, я не знаю сколько он их использовал за раз, или сколько раз охлаждал его, поскольку 600 ваттный нагревается и воняет уже на первых минутах. Куттер для дома как и многие я не буду покупать по причинам:
1 хороший требует 3х фаз, места занимает, и тяжело мыть.
2 небольшие за 600-700 баксов, ну здесь денег уже просто жаль, чтоб раз месяц включать и получать чуть быстрее качество хорошего блендера.
Хороший блендер обеспечивает допустимое качество для себя, да дольше в несколько заходов, но не магазинная соя, на выходе. И соотв. если сравнивать в цене качественную из "мяса" магазинную, а что там внутри только производителю известно с ценой 3-4 кг домашней, сравнение не в пользу магазина.
Да я сделал 2 батона, на оливье, проколотый щупом вышел красный и сухой, так что советы "проткните воздушные пузыри в вареной колбасе (речь о типа останкинской и т.д ) " в топку, как и советчиков таких(не буду показывать пальцами на каналы) :). Второй вышел таким как ожидалось, хотя у них всё одинаково, кроме прокола.
Для себя я сделал вывод, после того как пообщались и подтвердил что проблема в отверстиях( я просто редко варенку делаю, чаще сосиски), что чтоб не пороть много колбасы, на таких сортах, буду держаться на 60+- диамерах
Грамотно продуманная позиция Дмитрий.👏👏👏👍
Те кто хочет делать только дома и только для себя это одно, я им не навязываю своего мнения как и что покупать, им такие промышленные аппараты не нужны. Контент канала предназначен для тех людей, которые с домашнего уровня решат перейти в начальный коммерческий. При коммерческом подходе спрос за качество будет другой☝ а соответственно потребуется промышленное оборудование. В моих видео показана работа этого оборудования и его возможности.
Смотреть с 5 мин 8 сек....там про мощность....а так с третьей минуты. ruclips.net/video/lkxhuhqWM6Y/видео.html
Серега долго нас унижать куттером будешь ))) ? Пасиб за видос, ждем про коптильню!
Эх если бы я унижал...😆 большинство подписчиков, чуть раньше или чуть позже, начнёт технически перевооружаться. И за это они получат плюшки - продукты лучшего качества, а когда они эти продукты продадут...то ещё и денег получат.
Добрый . Для варёных колбас лучше использовать серповидные ножи гладкие без граней . Добавлять всё таки лучше лёд а не воду , тем самым вы увеличите время куттерования и эмульсия будет более более однородной . Лёд лучше добавлять за один раз в самом начале куттерования . Температура сырья при закладке у вас очень низкая .PS Что бы ножи садились не так быстро лёд лучше использовать мягкий с температурой -1 ,-5 . Как то так.
Именно так в идеале и должно быть.
@@meat_man У меня тоже старенькая Kilia 95 года . Привык работаю . Хочется конечно вакуумник но цены неподъемные .
У меня аналогичные желания.
Какой мощьтности станок каторый упаковывает колбасу и как нзываетса.Зарание спасиба.
Клипсатор. Мощность не знаю...крайне мало потребляет. Он на сжатом воздухе работает.
Сгорел у меня такой на сосисках)
Кто сгорел?
🔥🙏
А сколько по времени варится эта колбаса? При какой температуре осуществляется варка?
ТЕРМООБРАБОТКА
Термическую обработку колбас можно проводить в термокамерах различных типов, а также в стационарных варочных котлах.
Режим термообработки каждый производитель выбирает индивидуально, поскольку решающую роль в этом процессе играют возможности оборудования. Следует обращать внимание и на то, чтобы рецептуры колбасных изделий адаптировались к изменившимся условиям термообработки для предотвращения образования бульонно-жировых отеков.
Термообработка колбас в оболочке АМИФЛЕКС тип Т (а я именно такую оболочку использую) заключается в варке и охлаждении. Стадии подсушки оболочки и обжарки могут быть исключены из технологического процесса.
При варке в котлах рекомендуется:
· загружать батоны в воду с температурой 55 - 60 °С, чтобы избежать неконтролируемой усадки и деформации батонов;
· колбасы постоянно держать под водой и передвигать для равномерного проваривания;
· перед загрузкой каждой новой партии колбас снижать температуру воды в котле до 60 °С.
При термообработке в термокамерах рекомендуется применять либо ступенчатую варку, либо дельта-варку (если позволяет оборудование). Начинать варку следует и в одном и в другом случае с температур порядка 50 - 55 °С для прохождения реакций цветообразования. Более высокие стартовые температуры могут привести к расслоению фаршевой эмульсии и дефектам цвета (серое кольцо).
Ступенчатая варка заключается в пошаговом увеличении температуры в термокамере по мере того, как температура в центре продукта достигает температуры греющей среды. Количество «шагов» определяется диаметром изделия - чем больше калибр, тем больше количество стадий. Первые стадии - это нагрев при умеренных температурах - 50, 60, 70 °С для обеспечения медленной коагуляции белков и перераспределения температуры по всему объему. Последняя стадия - доведение продукта до кулинарной готовности (72 °С в центре батона в течение 10 - 15 минут).
Дельта-варка создает более благоприятные условия для равномерного прогрева колбас. Разница между температурой в камере и температурой продукта в начале процесса составляет 15 - 20 °С, а к концу процесса уменьшается до 5 - 8 °С. Дельта-варка в производственных условиях приводит к увеличению продолжительности нагрева, однако обеспечивает более высокое качество продукта. Продолжительность варки определяется достижением кулинарной готовности продукта (72 °С в центре батона в течение 10 - 15 минут).
В качестве примера можно привести режим термообработки, используемый для колбасных батонов 65 калибра:
55 °С в термокамере при 100% влажности - 15 минут.
65 °С в термокамере при 100% влажности - 20 минут.
75 °С в термокамере при 100% влажности - 30 минут или до 60 °С в центре батона.
80 °С в термокамере при 100% влажности до - 72 °С в центре батона.
ОХЛАЖДЕНИЕ
После окончания процесса варки колбасы необходимо немедленно охладить. Охлаждение можно осуществлять под проточной водой, под душем или разбрызгивателем с устройствами, задающими временные интервалы, до температуры в центре батона 25 - 35 °С.
Охлаждение холодным воздухом применять нежелательно. Необходимо исключить воздействие сквозняков на готовую продукцию до полного охлаждения колбас, так как это может привести к образованию морщин на поверхности изделия.
При изготовлении паштетов, ливерных колбас, зельцев и использовании в рецептуре вареных колбас каррагинанов желаемая консистенция готовых продуктов достигается не сразу при охлаждении, а через несколько часов, причем охлаждение должно быть ступенчатым и медленным.
Большое спасибо. Мегаподробно. Непоняточка в том, я хочу попробовать в мультиварке попробовать сварить ветчину (батончики примерно по кг) чтоб не делать дырки щупом от термометра, Примерно сколько это может вариться?
А калибр какой?
А оболочка какая?
80 вроде.
Подскажите начинающему , фарш для вареных колбас и сосисек можно как то делать без Купера ? Нет возможности купить Кутер . В неделю нужно примерно 30 кг фарша для варенки . Вы сказали про мясорубку если сетки мелкие . Можно уточнить ?
Можно сделать на мясорубке, на мелких решётках. Я так делал, когда куттера не было. Но это будет именно мелкого помола фарш. До консистенции фаршевой эмульсии мясорубка сделать не может.
Колбасные Премудрости спасибо большое за внимание ! Последний вопрос если можно - но народ сразу видит что другая получается колбаса ? На продажи влияет ?
Колбаса по структуре будет не "типа докторская" она будет очень мелкорубленная. На продажи влияет конечная цена, внешний вид, конечно же вкус продукта. Если цена как можно ниже, внешний вид как можно лучше и на вкус - как можно вкуснее то это будет очень успешная колбаса в коммерческом плане.
У меня почему-то в оболочках такого типа колбаса не продается.Людям больше нравится типа коллагена,а в таких сразу всем кажется что там "магазинная"
А что бы им это не казалось они должны увидеть фото-видео материалы как вы её делаете. Желательно очень красочные и аппетитные. Вам надо начать осваивать фуд фотографию. Лично я приглашал, таких сомневающихся, на экскурсию и в их присутствии делал.
Stas Rassokhin есть такое дело) покупателю больше нравится коллаген и натуралка... но после небольшого ликбеза и через 3-5 покупок,оболочка начинает устраивать) в ней и хранится дольше) А вкус то хуже не становится из-за фибруоза или полиамида. Коллаген так то тоже не натурал. )
Я через соц.сети не продаю,пробовал не получается.Постоянно надо кому-то звонить,писать,напоминать...бррр...не по мне это. Я торгую на улице у местного небольшого рынка, ни кому не звоню,заказы не собираю,каждую неделю люди знают куда придти и затариться. Перерабатываю примерно 300 кг. мяса в неделю, на остальное времени не хватает.
У тебя очень хороший оборот...а торговлю
организовывать надо так ...как умеешь...как то так😆
здравствуйте, Сергей, возникла проблема в измельчении сала для колбасы кубиками, чего то лень мне ножиком его крошить, не подскажете чем можно ускорить этот процесс? может попробовать на подрезной решетке мясорубки?
Есть такой вариант ruclips.net/video/I0uL9e1VDdo/видео.html
Владелец этого аппарата уверял что отлично подмороженное сало решет на кубики.
Колбасные Премудрости спасибо, буду искать у нас в Украине что то похожее
Похож на Лобанова с сериала Интерны))
То что погружной-это бред. Разговора нет.согласен со всем, есть одно но. Аналогию проведу с буром для зимней рыбалки. Ножи, хоть брейся, не говоря о бумаге. А вот только лёд, как по п....... е ладошкой. Я не в коем случае не говорю, что машинка плохая. Просто угол заточки-имеет значение.
Вот☝ об этом я не упомянул. Угол заточки на кромке куттерных ножей 27 градусов. Я ножи сдаю в спец. контору у них заточной станок, позволяющий выставить угол и заточить. Если заточить от балды то ножи быстро тупятся...а тупые ножи уже не режут а взбивают мясо как суфле, насыщая эмульсию воздухом.
www.grinding.ru/blog/zatochka-kuternykh-nozhey/ очень грамотно написано.
О чём и речь. Я для дома, для семьи. Учусь. Кутэр, следующая ступень моих проб.
Главное поступательно и последовательно всё делать. И всё у Вас получится.💪💪💪
Не поступали предложения, мол нужно куда-то труп переработать?
На днях кто то спрашивал можно ли куттером труп человека вместе с черепом измельчить....
)))
Это женщина спрашивала. Одному знакомому показал эту просьбу...он очень возбудился...и предложил сдать в полицию эту женщину. На что я сказал...а может это мужик...под женским аккаунтом и хочет неверную жену замелить. Тогда мой знакомый сказал: ни в коем случае не сдавай его в полицию.
Жжошь. Анекдоты колбасников.
Не...это правда. У меня скриншот есть.
Так сколько лжить соли на кг -8 нитритки+8 обыкновенной или по 10гр, я ложу по 10 ? Вроде нормально,делаю эмульсию кух . комб. Редмонт 2 квт. Делал докторскую с говядиной жестковата получилась ,а любительская получилась замечательно.
Я 13-14 гр соли закладываю. Если я своей соли больше положу то для меня солоновато.
@@meat_man Здравствуте! спасибо за ответ .ещё вопрос засолку мяса делать кусками и сколько дней солить,а то я вчера солил прямо в блендаре и на ночь на балкон подвесил, в воскресенье буду варить.Сначало ложу в духовку гр 50, затем прибавляю до 85 и как покраснеет довариваю в кастрюле до 70гр вутри батона и затем в холодную воду на 30минут.Правильно ли я делаю? Начал заниматься этим недавно .пробовал варить полностью в духовке вкус и аромат замечательный ,а вот верхняя корочка жестковата.делаю для себя как говорться от нечего делать , на пенсии .
Да, для домашних условий делаете вы правильно. Я тоже так делал. По "предзасолу" делал и с ним и без него. Если с ним то так: мелил фарш...добавлял соль, специи...и все ингредиенты. Потом на ночь в холодильник и с утра набивал.
@@meat_man Спасибо ! Извините за отнятотое у вас время.
здравствуйте.подскажите из какого вы города?
Тамбов
Про бумагу ещё час можно было снимать
А как же перегрев фарша? Неужели это не важно?
Важно☝. Больше 12 градусов эмульсии варёных колбас лучше не нагревать.
Можно ваш номер телефона посоветоваться
жалко далековато.омск
какие уж тут домашние условия)
У меня это всё дома. Я там даже прописан.
@@meat_man просто у вас дома миницех. А по названию ролика ожидаешь увидеть приготовление на домашней кухне.
Ну я и начинал с кухни. В микроволновке варил колбасу. Коптил в бочке. Набивал ручной мясорубкой. А потом малость прокачался...места стало не хватать...и я в подвал переехал...и ещё несколько комнат занял.
@@meat_man Сергей, вы не подумайте плохого. У вас очень качественный контент, и смотрю ваши ролики с удовольствием. Я без претензии. Просто ролик не соответствует названию, т.к в домашних условиях нет такой аппаратуры, и у вас уже цех по производству колбас.
Ну пусть будет так😊
Одной бумажки мало было?
Да показать сей процесс надо было со всех сторон.
А чего закладку то не показать) не говяжьи ли там кхм...)
На канале есть много видео, где показана закладка.
@@meat_man спасибо)
Дааа.. Ну и апаратура у вас)
Это да. А ведь когда то у меня ничего этого не было....я это к тому, что дорогу осилит идущий. Главное - стремление☝ надеюсь это видео кого нибудь вдохновит и изменит жизнь людей к лучшему. Если у меня получается...то и у других получится.
Колбасные Премудрости, хотел бы кутер как у вас) сам начал немного заниматься. С малого бекон, бреазолу делал.. Сейчас сировяленую салями снял) и чисто для себя)
Дальше - больше, как говорится. Как объёмы подрастут опыт сам подскажет какое оборудование в данный момент нужнее.
Колбасные Премудрости, та вот есть проблема, норм сыровял могу делать только в прохладные пору года.
Была у меня аналогичная проблема. Решил её. Собрал из бытового холодильника климаткамеру (ей конечно далеко до промышленной) это лучше чем ничего.
Думаю для начала взять такой saratov.kobor.ru/kutter-hurakan-hkn-cl9.html
Пойдёт для начала. Потом вы поймёте предел его возможностей. И если ситуация станет таким образом, что его начнёт не хватать, то будете решать вопрос по приобретению более производительного куттера.
Колбасные Премудрости Нуда,я в первую очередь для себя смотрю-а потом как пайдет,чтобы непожелеть.
Канал для колбасников, занимающихся коммерцией.Для нас, домашних колбасеро,кормящих себя,семью,и знакомых,этот канал в топку!
Этот канал для тех кто хочет вырасти в колбасном смысле этого слова и стать более коммерчески успешным. Я начинал с ручной мясорубкой...и немного вырос (по части оборудования). У меня получилось и у многих других получится.
Я же и говорю про ДОМАШНЮЮ колбасу и с трудом представляю куттер у себя на кухне!А про вакуумные шприцы и холодильники на 12 кубометров вообще молчу.Наш объем 3-5 кг за раз и любовь и похвала окружающих!
А у меня куттер дома стоит...и я прописан в этом доме...и вакуумный шприц и термодымокамера...и холодильные камеры...и вобще всё. И я домашний колбасник...не путать с квартирным колбасником...а также с колбасником арендующем квартиру😆
Колбасные Премудрости Ну что же ,я вас таки поздравляю!У Вас замечательная квартира!
Это частный дом. В квартире я тренировался на начальном этапе, потом принял решение начать серьёзно вкладываться. С тех пор у меня не было праздников, дней рождений, новых годов, пьянок гулянок, я никогда не был на море, обладая давно заграничным паспортом я никогда не был заграницей. Я слишком многим пожертвовал. "Замечательная квартира" досталась мне очень тяжёлым путём. Но вы можете попробовать повторить мой путь.🤔