【國宴大師•老味乾燒魚】酥香入味又鲜嫩！料不多，但不能少！學會傳統老步驟，味道一定香！ | 老飯骨
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- Опубликовано: 5 сен 2024
- 準備鱸魚，改刀切一字刀；
冬筍、香菇、肥肉切丁，雪菜、青蒜切段，蔥薑蒜切丁;
起油鍋，到油溫200度，炸魚，兩面定型後出鍋，中途不要翻動；
留底油，下大料、肥肉丁，炒出香味後，下冬筍丁、香菇丁繼續翻炒、加雪菜、蔥薑蒜、乾辣椒；
翻炒均勻後，料酒、醬油各淋一圈；少許老抽調色，再加少許白砂糖；
下高湯，沒有湯加熱水即可，放入鹽、胡椒粉調味，煮開後放魚，將小料澆上魚身，大料挑出，放少量味精；
燒至收汁，出鍋前加入少許陳醋、香油；
裝盤，表面撒青蒜，齊活！
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傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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做法看似简单，但成菜很漂亮，隔着屏幕都能感受到甜咸鲜美的复合香味
二伯师兄真的是人狠话不多，做饭贼利落，讲的几句都是重点。真大师也。
这鱼做的真不错 干 烧 各种技法 娴熟 行云流水 味道肯定又香又润 外酥里嫩❤ 但跟常驻的饭骨比起来 技术要点的解说 跟家庭可操作性就差很多 可能因为辈分的原因 二伯跟侯老师一旁的技术剖析跟 家庭简易操作 并没没有跟平时一样 有详细的讲解和实操 就这整根 炸鱼跟酱汁里翻鱼 对于大多数家庭就直接劝退了 记得大爷还教过家庭版用盘子翻鱼 或许在后期加一些注释跟家庭替代方法 既尊重了老师傅 也可以达到传承给每个普通家庭的目的 我去做鱼吃啦😊
看大师做菜，真的是一种享受。每一步看着都那么顺，其实菜想做好不容易，但人家是一辈子的积累，让即使再难的步骤，看起来都很顺滑，都好像看起来很容易似的。
晚上刚做了，非常好吃。这是我做过的最成功的鱼！
老饭骨的大师们可不可以出一个便当的单元？尤其是不用加热也好吃的菜式，每天琢磨午饭带什么实在是太头疼了😩
不論北方乾燒魚還是南方鮮蒸魚，只要食材新鮮都好吃...
大爷以前在电视台做过干烧黄鱼，后来老饭骨刚开的时候做了个改版的大千干烧鱼，一曾经在油管留言做个传统干烧鱼，一直没实现了
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其實這個頻道做乾燒魚真的不少，從海水魚做到淡水魚，看起來都很好吃。
明天就來學試作，謝謝老飯骨！
杜大师 教的好 仔仔细细 明明白白 🎉😂
这道菜是每次放寒假回家的那天我爸都会做的，还有奶油蛋糕，糖醋排骨和羊汤。
不过我如今已经两年没回家了，看来要学着自己做了。
老大师慈眉善目，下手利落稳健！几十年的沉淀行云流水，背后全是功夫！
老师傅真棒！
我决定了，明天点个烧鱼外卖来吃，主要是这菜材料家里都没有😂
大师的菜，家常的胃。
加長的胃
雪菜是雪里红吗，最后汤汁要淀粉收汁吗大师？
好想吃 啊～～～～😂
感谢几位❤
谢谢分享
这道菜要是没有雪菜是否可以？或者可以有别的材料以替代雪菜？烦请大师们赐教！谢谢！！！
こりゃ美味しそ〜だなぁ
真舍得下料
大家发现没，杜大师和常亮特别想，难道是爷孙？
想知道川菜做法的干烧鱼该怎么放料啊
后面问问题的小伙子 估计是看过陈师傅做干烧鱼的视频。 和陈师傅比 这位水平差的太多
味精放得实在太多了，鱼照理应该少放味精
味精这么放都加热没鲜味了，等于没放，感觉这些老厨师就是放料猛，该不该放根本不管。
😋😋😋😋😋😋😋
这是谦儿哥嘛？
北方人爱吃调料，南方人吃个鲜
我不一样，鲜的和味道重的都爱吃
这做法适合没那么好吃的鱼
這不是黃魚嗎@@?
胡说，明明是鲈鱼呀！
最後放點味精，一大勺......這魚能不鮮麽？
鱼不需要提前腌制吗？
不用，這魚是吃乾燒的醬味
教育年轻厨师时很有派。不过貌似最后自己摆盘鱼放反了。
尾巴翘的方向应该朝上？
@@sxsp 鱼尾打交叉刀的那面朝上。
为什么@@user-ft9vs8pd2o
“大师”们都在心照不宣的藏私啊。画外音问为什么鱼尾打交叉刀，一阵沉默后憋出来一句“好看”。呵呵呵
*一堆拍摄设备好贵吧？❤*
他们用的这一套非常贵
不贵啊，大疆这个，一个就2000多块钱吧？
放味精！？！？！？
就一简单的烧鱼，请不要什么都往传统上扯. 再说传统的也不一定都是好的. 还有，各种调料放太多了，特别是味精，咱就吃鱼本身的鲜味不行吗？
味精是可以不放的，如果要放也可以，但时间和用量要掌握好，这就跟蒸鱼放豉油一样。另外，味精也属于传统调料，以前叫味之素。
乾燒魚要加味精真的是他媽的很荒唐
你阿嬷是自愿的，不荒唐
@@yuxun7371 你阿嬤之前在南京的時候碰到小日本是不是很爽很舒服，她肯定沒跟你說過，現在我告訴你，你也可以安心了
反正国家领导觉得放点味精是没有问题的。
@@romanliu4629 是嗎？所以習有公開這樣說過嗎？ 我懷疑
这鱼我做不来，费油
老头水很深，不只技术好，嘴上也有劲，这叫手一份嘴一份，在厨房里属于蔫坏人，不好惹，惹翻了是不好办的。
不过这二大爷的徒孙确实手脚不太麻利
想喷政治你就喷政治，逮个老百姓在这酸，后边跟这老师傅问问题什么语气听不出来这师傅什么品性吗？和蔼的教倒让你品头论足，发扬中华优良传统吗？
哪‘蔫坏‘了？真是啥都敢喷
有人的地方就有江湖，没看见就说没有？在任何一个单位都有小圈子政治，饭店厨房也不例外，厨师的日常是有两面性的，行外的人很难理解，视频拍了这么多集，没有一个老师傅说常亮一个不字，这回常亮放味精，就被主人公给“点”了！这叫眼里不揉沙子，平时看不见，偶尔露峥嵘，北京话里有调侃二字，懂吗？
@@paulliu6825 常亮翻过好几次船了呀，哈哈，看来你还是见识少呀