【國宴大師•國宴干燒魚】皮酥肉嫩，香氣四溢，下酒又下飯！祝大家年年有餘！| 老飯骨
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- Опубликовано: 5 фев 2025
- 第七十五回：胡大師帶來傳統做法國宴干燒魚，新年新氣像在此祝大家年年有餘！
黃魚清理乾淨，把腦門上的皮和魚鱗都去掉，魚尾剪成圓形，開花刀方便入味；
2兩去皮的五花肉切丁，準備點海米備用，榨菜、火腿、蔥薑蒜也切丁備用；
魚上抹料酒，油溫200度下鍋炸；起鍋燒油，依次煸炒蔥薑蒜、五花肉粒，來點泡椒和豆瓣醬炒香，再加入榨菜丁、火腿丁，最後放海米，來點醬油、黃酒、糖、一點鹽，倒點水放入魚，燒開後轉大火燒，直到把汁燒干了，出鍋齊活！
傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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胡大師帶江西口音的普通話，聽起來倍感親切，這道干燒黃魚一定要好好學起來！
太佩服侯老師了，還講解黃魚品種和棲息地，不但是廚房文化學家、營養學家，還是生物學家，了不起👍🏻
胡大师的菜都让人敬佩
侯老師厲害，石首科的魚都很優秀。我們台灣講一午二鮸三鯧四嘉鱲，老人家說有錢吃鮸，沒錢鮸吃。台灣常見石首科有水鮸黑鮸，黑喉，帕頭仔，春子。
吃东西按科目吃的都是有学问的人😄
在国民党的官宴上黄鱼是首选，有档案可查。
首先与蒋家是浙江人有关系。雪菜黄鱼，真可是家喻户晓的名菜。（包括福建人）。
再有就是，黄鱼金光灿灿的华贵外衣是独具一格的 ，品位上佳。
金条的别名也叫黄鱼，也验证了黄鱼的高贵，实至名归。
鮸鱼好像通体发灰，和黄鱼有点区别？有机会买到鮸鱼我也尝试一下。
7:47 起侯老師的說法有誤，在此給大家科普一下。
侯老師說的那石頭並非石首魚科所獨有，
它是每種硬骨魚類皆有些微差異的重要特徵，
即每隻硬骨魚都有3對6顆[Sagitta(矢狀石、扁平石)、Lapillus(扁平石、礫石)、Asteriscus(星狀石)]的耳石，
侯老師提到的只是其中的一組，即三組裡最大的Sagitta。
顧名思義，它是硬骨魚的三半規管中用來平衡定位自身的重要構造，
由於其成分為碳酸鈣且具有隨年齡增長而沉積的特性，
一般學術研究上主要將其作為替該魚定齡之依據。😀
教授们吵起来了 😂
生物学教授您好
好专业呀👍
听到侯老师讲干烧和红烧的界定 作为看视频自学煮菜的厨艺爱好者 希望侯老师和一众大师在教菜的同时多分享一下烹调技法的特点 比如干烧不能有芡汁等等 这样我们学菜的过程中能知其所以然 不至于学完之后煮出来只是形似而已 感谢🙏
王刚这种底层野路子，还有那些很多假厨师“网红” 其实都不是真正的厨艺。哪怕是县级地域知名饭店干了很久的，基本功都很扎实。
@@taozhang4223 你這發言無知又好笑，王剛的確沒有理論基礎，見識差了一點，也沒有研究精神，但作為一個手藝人基本無可挑剔。
我寧可多十個王剛，也不願多一個徐萌這樣自封大師的垃圾
果然上面一层油啊
@@李露眉-v9n 你这评论也好不到哪里去 谷歌一下徐萌和王刚 中国字总认识吧 没有谷歌 百度总有吧 行政总厨和厨师一样吗？chef and cook 能一样吗？
@@jerryetc 可惜了，你只懂認字。身上有個牌寫著爸爸，見到頭豬也叫爹。
胡师傅和候师傅都是儒厨，谢谢呈现如此雅致的菜品！👍👍👍
多謝《老飯骨》胡师傅展示的高级菜品，鱼，猪肉，火腿，配菜和料头，太香太好吃了，为您精湛的厨艺点赞👍
胡大师这切菜刀工,真是牛,赞一个,每样东西大小跟机器刻出来的一样
每天就盼着老饭骨的老师们更新，每次看都是享受
越是大师越平易近人
對我來說干燒明蝦好分別點，因為收汁比較乾身…這魚也真考工夫，如有時間，可以一試，步驟非常清晰👍
老饭骨请过的大师里面最喜欢胡大师
开场听到这熟悉的声音就知道今天稳了😂
我也喜欢刘老师.....虽然他可能是最白的一个，但他每次出场，都让我想起包公......
当年胡大师第一次出来的时候，大爷还在。他们尊称胡大师为大大爷。(此处有误，大大爷是王志强，谢谢指正)。胡大师的给人的感觉太温润了。手艺顶尖，但是谦逊，平和。讲东西也很清楚。还实在。还真的就和大爷是一个感觉。
@@rh7375 刘老师是另一种气质。自带一种傲气却不傲慢。做的菜听起来都是从小听过无数次，但细想却发现自己一次都没吃过的老菜。有真本事才敢做这些不花哨，没噱头，又极见功夫的老菜。
刘大师是所有大师里面做饭最流畅最利索的，基本功跟火侯功夫无敌了
大陸黃魚1974年以後野生的沒有了，現在的是人工培育的品種，我個人對料理看中的是好方法的傳承還有合理的創新，胡師傅這道菜👍👍👍非常適合過年饕餮😋
捞得太狠了，渔业资源枯竭。养殖黄鱼非常不好吃。海外能吃到韩国超市供应的野生黄鱼，比养殖的鲜美滑嫩，但韩国人捞鱼捞得也非常狠。
我私下怀疑这样干烧恐怕就没有海鲜的味道了，可能更适合川菜系的淡水鱼。
@@楠-u4z 哎，野生的有10斤以上的，現在的斤兩少
@@JesseHsia777 我买到的肯定没有那么大，韩国人捕鱼连鱼仔都不放过。
还能吃到，不过老百姓能吃不起了，高档饭店能达到几万一条。
解說得好極，👏👏👏👏
哇！又流口水。
大師們辛苦了加油
妳們要各自照顧好身體耶
新年快樂~身體安康
向老師傅們致敬並祝身體康健🎉🎉🎉
太想念老大爷了 😔
谢谢！
胡大师来了！每次都是硬菜，看着味道浓郁下饭
杜師傅慢條斯理，一出手便是驚艷！
多谢大师们的赐教！🥹
謝謝！
莫名想起大爺，真感嘆啊！
原来胡大师是一位药膳大师, 这手艺好像还没露过呢~
近段时间的老饭骨真的没有以前好看了
侯哥的順口溜真棒，一年四季吃划水😂👍🏻
胡大师手艺高超…
那位浙江的清蒸保鲜大师删了自己的评论？
相对于清蒸，干烧确实稍微复杂一点儿。要追求鲜味，可以吃黄鱼刺身。
人家本来也没有说在追求海的味道，泡椒、豆瓣酱下去，石头都能给你改了味道，人家就是在讲一个烧鱼的烹饪方法。
你自己非絮叨絮叨什么鲜不鲜的。最好鱼捞上来，就生吞了，才最鲜，但那不是老饭骨要传承的东西。
就是
我们这种一周买一盒鱼分两次吃的，第二次咋着也不新鲜了，必须红烧
然后我家孩子根本不appreciate鲜味，人家就爱鱼汤泡饭😂
这就是个口味习惯问题，没什么高低之分。从小吃惯了红烧鱼，就觉得清蒸的不够浓郁，从小吃惯了白灼虾，就觉得油焖的不够鲜甜。
四川是内陆地区交通不便。川菜的本质就是用重口味掩盖食材不新鲜带来的弱点。
@chris lee 说毛线个以前，以前浙江野生的黄鱼晒咸鱼吃呢。
金雕细琢的工匠精神令人钦佩！
終於有干燒魚了！！！
川菜不放榨菜和火腿呀。不过，看上去太棒了。
過年要做的魚料理有譜了
今年过年打算学做一下
刀背敲！！！匠心之作！！！
好好好!
今年过年就做这条鱼
各位大師，能否嘗試用酸豆（羅望子）入饌，尤其是烹魚，海南省有産酸豆。
做得很好，我喜欢这个
🌸 🌸 🌸
最喜歡胡大師
只有感謝分享 吳森分享
太厲害了
试试这个，之前都在做那个张大千干烧
喜欢胡大师
很好奇老飯骨在菜完成時撥放的配樂是哪一首？？
鲈鱼也行
这鱼烧的绝了👍请问是否全程开盖烧吗？
开盖才收汁
哦，干烧只剩油，红烧还有汤，懂了😄
还有刘建民大师，气场超强的老炮儿。
个人感觉：胡大师虽然经常和国宴打交道，但他的菜对我们这些门外汉似乎最亲切。是不是大道至简？
过了炫技的年龄了，就想教点大伙好上手的
胡大师搞过培训 ，新人去了很多都是他去培训的.所以讲东西亲切一些，包括去世的大爷更是去教学过。
@@aucomtan1596 难怪。他的招数很适合我。
一個人人做三個人睇
好靓！咱老饭骨出菜的背景音乐是啥？
网易云上搜索老饭骨，BGM基本都有
炖鱼为什么不翻面啊
这么多肉放里面一起炖还有黄花鱼的鲜味吗？
我老廣，古法蒸魚有時也放豬肉
👍👍👍👍
油管没有弹幕不太热闹啊😂😂😂
这道菜吊炸天
能回复吗？怎么做看明白了，那鱼怎么杀的，咋没有展示。
黄鱼是冻货
能再演示一下在不破膛的情況下怎麼去掉魚內臟嗎？
从腮那边，扣下来就行了。
不过需要专门工具扒拉鱼骨上的那些血管，还有黑皮
@@Tom在加拿大 您的意思是都從鰓那邊走？那樣看不見魚骨位置的血管啊。我每次都是把魚腹剖了。好操作，但是就不好看了。
用两根筷子从鱼嘴伸进去旋转搅动，然后就可以把内脏拖出来了。
👍 💕
吃干烧大黄鱼，最怕的就是腥
沒有混子徐萌就給贊....胡大師做菜手法才是真正大廚手藝，徐萌那個根本就是虛的，混子一個
🏆🏆🏆🏆🏆🏆🏆
真简单，我儿子也能做！
哎，买不到黄鱼啊😢
换一个其他的鱼也能做的。
干烧海鲈鱼或者鲽鱼也很好吃，国外这两种鱼也很容易买到
叫乾燒，是因為魚被炸乾了，所以叫乾燒嗎？
重看一遍，候師傅說得很清楚
@@李露眉-v9n OK
不收完汁挂欠叫红烧，收完汁只剩下油叫干烧。
@@不服就干-w4l
一看就懂，感恩
看完大师做鱼 发现自己不会做鱼呀！
就很奇怪，肉眼的可见是好吃
沒有徐萌看起來就是好看 舒服 溫馨 ❤
知音
为啥每次徐萌没出境你都留言同样的话？晚餐大师到底对你做了什么？
@@一个大肘子 因為他真的很垃圾，對西餐有基本認識的都會看得想吐。這樣的垃圾竟然自封大師是很令人憤慨的。
@@一个大肘子 徐萌本身做菜手法给我感覺就是爸媽不在家的國中生自己在廚房裡面整些食物出來的樣子。更別說他不尊重食譜，隨便瞎雞巴亂加調料跟亂吹牛的風格。就是一個垃圾混子！
@@李露眉-v9n 你这智商我真的不知道该怎么反驳你了...西餐的基本认识....你说的西餐是哪儿的西餐？你觉得一个高级酒店的行政总厨让你看的想吐的话，那你平时吃饭最次也必须米其林三星往上吧？佩服佩服~
鱼不成形，烧烂了。已经有了火腿，豆瓣酱，酱油，榨菜，居然还加了盐，感觉应该很咸。
这是重复的视频
感觉二伯和猴哥有点别扭啊。
侯大師是有真工夫的大廚，二伯不敢造次的。
不錯啊，估計胡大師是想跟其他幾個次貨劃清界線，居然不加味精了，給讚👍
@chris lee 你錯了，看看徐萌這廢物做的，啥都下味精
@chris lee 你錯重點了，徐萌是廢物才是重點
黄鱼，豆瓣酱，海米，还有火腿，多少氨基酸（味精）了，还加？做菜不看材料的吗？告诉你，蘑菇，芝士，西红柿，奶油里面也有大量天然味精，西餐特别喜欢用。
海鮮類不加味精才夠真鮮
谁啊，在旁边聒噪，听你哔哔还是听师傅的？
我说的不是侯老师
还好这条鱼不是野生的，不然这么烧，那是多么的暴殄天物啊
@chris lee 一般野生在浙江家烧比较多
@chris lee 是买不到，并不是捞不到
无与伦比
可惜沒有黃魚不開肚。要怎麼清理內臟骨血的過程，明明有很多技術能剪進去，偏偏短短的跟其他人外行人的視頻差不多
长的没人看，没辦法
用筷子从嘴里插进去，搅出来
这个一般是交给卖鱼的处理
大爷以前在豆瓣鱼和怀胎鳜鱼里讲过，鳜鱼和黄鱼原则上不开膛不然鱼腹容易塌下去，都是鱼肛门拉一刀清洗干净（视频里也有这个刀口），然后鱼鳃一拽，最后用长的铁筷子从鱼嘴里伸进去把内脏搅出来
@@jindai3092 借您这补充一下:也可以用厨房剪✂️，岔开，伸进去，应该是卡在腮骨上（有的咽部有一圈带锯齿状的骨头，或许是牙齿），旋转着拽出来。好发力。
这个又是只能看不能学的😂🤣
除了炸这一步，其他的都是比较好操作的，不需要高超的手法。材料也比较简单，鱼换鱼柳都行，料够了就好吃。
除了炸其他都是可以学会的
@@zenanzha6892 人家说了，在家里做煎一下就行
其实用鲈鱼也能做，普通开膛就行，黄鱼和鳜鱼鱼腹没有牙签骨，开膛鱼肚子就塌下去了
炸这一步可以刷一层油空气炸锅或者烤箱替代效果也还行。
饱和度能不能别调那么高…什么都看不出来 好烦啊
看到評論區愈來愈多多人罵徐萌，我很高興。腦殘粉都不敢作聲了
乱
侯老师真的太抢镜了，胡大师在说话时一直在后面说。真怀念大爷，认真聆听，替我们问问题（他都知道的，只是让做饭的老师给我们讲讲细节），不像猴老师疯狂输出知识点，就是像上学学一堆没用的。要不是喜欢大爷和二伯就真的不看了。
是的。胡大师手把手教常亮怎么处理鱼，这些都是最关键的干货，可惜没有能呈现给网友。
@@彭广林 你说的太对了，我就是看到那里好烦。如何处理这条鱼，最重要的部分被盖过去了。越来越想大爷，知道我们网友在家里操作需要知道什么，替我们问我们需要知道的。
@@彭广林 常亮不会收拾鱼?师傅是谁?
@@JAMO707ONKYO 关键是很多网友不会啊。
鱼已经烧烂了 这个水平家庭宴客都拿不出手
这道菜根本上不了国宴
这怎么就没人骂剪辑啊？最近几期把做菜过程能省就省，大师们做视频的目的是为了传承，你这剪出来，让大伙怎么学？一群不要脸的后期
不破膛就已经劝退了
那个一脸横肉的，真特么恶心
最討厭老二亂聊天 人家胡大師在講解魚 他便要說炸油餅 完全就是在打亂節奏 心機太重了
那段是说给侯大师听的
二伯话太多，重复那么几句，虚
@@JAMO707ONKYO 胡大師的手藝跟地位不輸二伯，所以二伯不敢隨便造次。不然按照二伯那個尿性，又是什麼來一杓快樂油等等的毀菜
确实不太礼貌。胡大师在那传授厨艺，他在旁边吧啦吧啦扯些没用的，胡大师说的都听不到。
侯大师虽是湘菜大师，但从他讲的故事看，应该也是白案出身，拿手各种小吃。只不过后来转型为知识分子，传道授业，可能还承担一些领导工作，手法未必像老匠人一样娴熟并具备表演性。所以请冯大师做烧饼，炸油饼，多少有压侯大师一头的因素。侯大师并没说什么，还在旁边捧场。但是二伯总此地无银三百两的解释。烧饼那期就解释，现在过去了还在这一期旧事重提。反倒让侯大师尴尬。
这才像老饭骨，之前找的那个鸡毛头一口一个干爹的是个什么玩意儿。