【國宴大師•松鼠桂魚】去骨、剖花、炸製，鮮甜脆嫩，色香味俱全！| 老飯骨
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- Опубликовано: 5 фев 2025
- 3斤魚貼著骨頭分成兩半，再把邊刺去掉，橫豎分別斜著切，切到魚皮位置，加黃酒、鹽；冬筍、冬菇、胡蘿蔔丁切小丁焯水，蔥薑蒜切末，青豆單獨焯水；
魚蘸滿乾粉糊，200度油溫寬油炸，油溫240-250再复炸一遍；
留點底油，炒蔥薑蒜，再炒番茄醬，加糖、水、鹽、白醋、黃酒、胡椒粉，撈出小料，倒點青豆，水澱粉收汁，最後來點油，澆汁齊活！
傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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這刀工 好啊 大小基本都一致 不愧是老師傅這刀工 這芡汁 真的是基本功扎實
胡大师这几次出手，真正展示了他国宴大师的上乘功夫，不再是过去平淡中见神奇的淡雅啦！
你当地有大中餐厅的话，基本都能做松鼠桂鱼
@@phoenix_yih 你当地厨子也能去中南海做国宴？
是，就是做的不好吃。。。
我说当地的中餐馆，尤其在国外哈
@@user-vr6kj3cw6d 当地中餐馆确实是有这道菜（用的不是鳜鱼）。如网友所言，相差之处就是好不好吃。但这中间的差距，那真是差之毫厘谬以千里。比如我也下围棋，吴清源大师也下围棋，用的棋盘棋子，甚至摆出的定式都可以照猫画虎；但看似细微处的差距，就是票友与国手的天渊之别，不可同日而语了。
淮扬菜的老师傅讲，这叫活汁子。扬州菜有一个“醋熘鳜鱼”，要三张锅，一个是调鱼汁，一个炸鱼的锅，一个是烧红的锅，将糖醋鱼汁倒入烧红的锅中，让汁子蹿起来，然后再浇到炸酥的鱼身上。现在基本看不到这种做法了。
不知道為什麼
身為世界的子民
沉水老飯骨多年
這部影片真的好感動
這才是人類文明的傳承
做厨师第一看人品，第二看菜品，常亮是个好徒弟，我们都看在眼里。
三个加起来200岁的老饭骨们，亲切 温馨， 太棒了！
胡大师和大爷做的松鼠桂鱼各有特色
这期我看了好几遍了，今天突然想，是不是哪天让常亮做个菜，一是让常亮交个作业，二是在他烹饪过程中，大师们提点下各步骤的技巧、关键点，另外，也是一种新的老饭骨思路
常亮做过一次锅包肉
谢谢大师们传授的独门秘籍，看着都流口水，观看大师们烹饪美食都是一种享受！
看的第一期老饭骨就是大爷做松鼠桂鱼要“头仰以巴翘”，至今印象深刻，怀念大爷！
经典名菜。吃师傅们做的菜是味觉享受，看师傅们做菜是一种视觉享受👏传承中华饮食烹饪文化精华
先点赞👍👍👍，再发言😋。松鼠桂魚是苏州得月楼的招牌菜，外形像松鼠，口感外脆里嫩、酸甜可口，菜品色泽诱人，让人回味无穷。谢谢胡师傅的惊艳传承❣
其实是松鹤楼，哪里都有乾隆老爷子😂
@@蛙蛙叫-e6w 谢谢😀
哪里像松鼠了
油水芡真是一絕，受教了，感謝。
真的很棒哈
@@fei-dafei 这个芡汁感觉应当改良一下，这样油大了，而且亮度低。
@@jinhan2366 糖也大油也大，应该不能经常吃吧，。。
胡大师这么大岁数，还能展示这么细腻的刀功，厉害👍
他眼神不太好，全凭手感
二伯就是二伯，打欠儿的手法看着漂亮，国宴群英会中的天花板。
二杯下料真是快狠準下手又重👍👍👍
又学一招，感谢分享。其实都是小时候吃的，比如，油闷大虾，锅巴肉片或者吓人，还有这个松鼠鱼。你们的视频让我的厨艺更上一层楼哦
老飯骨的大師都是高手中的高手
看到這邊 再看到黑白大廚那個松鼠桂魚 我覺得中華料理還是中國本地才厲害
胡大师真是厉害👍
好幾年前在浙江第一次吃松鼠桂魚
那個滋味和擺盤一直忘不了
看了這個影片才知道真是高難度的功夫菜
不得不說每次二伯打芡是真仔細，出來也漂亮👍想起大爺做松鼠魚那個“砸汁”實在帥，一鍋熱油一碗汁下去直蹦火苗子😄不過在家裡不敢試
很想吃一口，这个汁能做很多种菜，不限于松鼠鱼（）
我试过一次做松鼠桂鱼。买的是半成品-冰冻的，已经切成松鼠鱼的样子。结果在炸的时候，锅里的油溅出来了，引起大🔥火。还好及时关了煤气，用锅盖盖住油锅，才没有造成火灾和人员伤亡。从此以后，再不敢在家里试做这道菜😂😂😂
原來是混了煤油的煮食油，難怪會起火。
太棒了👏❤
值得多看几遍的视频，大师们通力合作的精品😊👍👍
番茄酱还是吃不惯，还是老料糖醋汁更正宗。👍
高级厨师是不是刀功也是顶级的啊。。牛
這個菜我兒子的最愛，色澤真是好看/好想吃。
技艺精湛。
看二伯做饭真痛快，麻利、熟练、暴力，下料不犹豫，手法咔咔咔的
最是细节和火候的拿捏。👏👏👏
清蒸才是最好的做法，保持鳜鱼本身的香味。
这道菜纯欣赏下大师的高超技艺💐💐
這個段數的刀工，做法行雲流水。我連試試看都不敢，回北京時至飯店去吃。🎉
還是到蘇州吃吧 北京吃不到像樣的松鼠魚
@@史吼吼 ：收到。謝謝您
以前傅培梅有示範過 真的很驚艷視覺的享受 但是這不是普通人做得好的 純欣賞😂
头扬尾巴翘，浇乳吱吱叫。形象像松鼠，口味酸甜如醴酪。请问什么是醴酪？
讓我想起大爺 大爺的刀工真了不起 👍 胡大師也很厲害
我心裡同樣正想著大爺，這道菜很容易想到大爺的手法身姿
大爺是做淮揚菜的 淮揚菜廚師是出了名的刀功好 大爺這級別的淮揚菜廚師就更加不用說了 淮陽菜很多菜都是你刀功不到家根本做不來
非常喜欢吃的一道菜。但刀工就好难了。直接改成糖醋鱼片就算了。谢谢老饭骨！
其实也很好，主要会做这个汁的话，可以配多种菜，刀工不好不是问题哈
要注意你講的糖醋跟他松鼠鱖魚的芡汁底不一樣，一個用黃酒打底加糖醋調口、一個用蕃茄膏帶酸味顏色
哇啊😋我好想嚐一口啊，光看影片就覺得好好吃😋我很喜歡這位老前輩🥰性情極好的👍千萬不能餓著肚子看「老飯骨」哈哈好餓哦🤣～台北😁
😂😂😂😂
有时间过来玩啊！可以从上海、苏州、扬州、南京一路吃一路玩下去
老隐记的松鼠桂鱼做的最像松鼠😊
大师就是大师，佩服！
兩個字，漂亮。
我至愛的魚做法
太美了，好棒
让我想起了糖醋潜水艇
太棒了👏👏👏， 爱老饭骨， 太难学了😂
二伯：哗啦哗啦放糖
”这得搁多少糖”
侯大师：”都得放了”
二伯：（直接开始倒）
太牛逼啦
油水浅~学习了~~~~
炸鱼的时候 炸鱼造型的手法是怎样的，是被剪下去了吗？还是没有拍出来？
不用补点醋吗？白醋在高温时不是容易挥发吗？
还是大爷的比较精致
如 果 能 加 些 松 子 那 这道菜 可 就 绝 啦。。。
看得我很感动
这锅油。。是不是用不了了
看个眼馋了。也很过瘾啊！
老师傅已经做不动了，全靠二伯这年轻小伙搭手
鱼眼睛还得装饰两颗樱桃🍒
大师就是大师。。
都知道松鼠鳜鱼是苏帮菜的代表，其实最早它和蛋烧卖、美人肝……都属于民国初年的“南派清真菜”。
松鼠鱼，蛋烧卖，美人肝和凤尾虾是南京最有名的清真菜馆马祥兴的四大招牌菜，民国时期好像是白崇禧（回教徒）青睐蛋烧麦，汪精卫喜欢美人肝，马祥兴门口的对联还是于右任先生写的
@@jindai3092 芦笋炒鸭舌，焖钵牛肉圆，胡先生豆腐……
这可是真功夫菜👍
看起来很美味，一定要试试。谢谢分享！
好感动！真的好喜欢松鼠桂鱼！！看到老饭骨做的真的好开心！
好利害的菜品
看到了中华文化的传承，牛B
琉璃芡👍
和王剛的版本哪個比較好?
版本其实无所谓高低，比如让王刚来做这一版，胡大师做王刚那一版，你就会发现大师就是大师。
他们不会收王刚为徒的。
王刚那是教科书版的食堂做法 没有高低之分 只是不是一个概念
这无法比，王刚所做的是家常版，人家是国宴大师
终于到这到菜了， 这东西那里像松鼠了 🐿️？
这集纯属才艺展示，就这刀功一般人都学不了😂😂😂😂😂😂
我是老饭骨三年的粉丝了，基本每期都看，最近发现咱们老饭骨开始在视频里加背景音乐了，感觉有点儿画蛇添足，甚或还影响我们专注听大厨们说话、传道。 建议慎重考虑取消背景音乐！ 或者至少把音量调小不要干扰正常大厨说话的声音😊
那個，油管最早的影片就有背景音樂
打從開播就有配樂，你真的有看三年嗎？
突然想到，能用炸鱈魚條來做這道菜嗎(
完全可以 这菜就是个功夫菜 你看浇汁其实没什么特别的
你下次去麥當勞買塊麥香魚，把糖醋醬燒熱之後淋在麥香魚上就是麥當勞版的松鼠魚了
我觉得可以，鳕鱼也没特别的味道，肉质也接近
这粉是不是拍的有些厚?
粉拍的不厚的话，怎么叫松鼠鱼？！如果不拍厚些粉根本就定不了形，这才叫专业厨师，简单明了不哆嗦。不像有的二吊子水平，教做菜哆里哆嗦讲老半天都讲不到点子上不知所以然。纯粹是为了赚取流量。
这个菜实在太赞了！
看看三年前大爷的作品，刀功，造型还是有差别的，不服大爷不行。
确实。
的確，大爺完勝胡大師。
看胡大師下刀就知道錯了。
大爺的抹刀是打45度角斜刀，刀口不宜作太大，視魚的大小而定，出形才會似松鼠般滴溜圓。
胡大師這個完全走樣。
這道菜品是大爺拿手活兒，二伯明明都看著大爺做過三次了，心裡沒個底嗎？一股勁的吹捧，簡直了，我暈。
想請教一下就是在炒醬油加多等冷的時候會不會出油
这有一个糊化过程，一定要搅，淀粉和油脂形成一个稳定的混合物，温度降下来也不怎么出油。
厲害!
这是真功夫呀！🎉❤
超级美呀
肚子饿了😘
请问老师，用的是什么粉炸鱼
普通的生粉就可以（也就是我叫的芡粉）
看着看着就饿了😂
精彩
中国美食是艺术，名不虚传。
大师们的技艺实至名归。
给大师们点赞鼓掌喝彩。🌹🌹🌹🌹🌹🌹🌹🌹🌹🌹🌹🌹🌹
大师
哪位大师可以告诉我下什么鱼可以替代桂鱼做这道菜？国外找不到桂鱼，谢谢
不是大师的给支个招，用鲈鱼（bass）是一样的。 新鲜的红衣（snaper）， 黄鱼也可以做出一样的口味和效果。
太強了.....
真是艺术品
谢谢大师
这么多油 都吃进去了?
高油高钠高糖，非健康食品，领导喜欢就好
emmmmm...这是我个人最喜欢的菜，不一定常吃，但每年过年都会点，为啥就是领导喜欢了？逻辑联系是什么？......这个就家常菜，一般苏帮菜家常馆子都有吧，又不是鲍鱼海参，价格也不贵，和红烧鱼啥的也差不多......
@@tty1376 老饭骨的大师是为大大大领导服务的
@@davidwu8232 胡大师明明是为外宾服务的，人家都说了切成这样是给老外的
@@RD-fp3cy 嗯 家里大厨是主要对外服务的
😂神奇的脑回路
非常羡慕常亮，脾气好让大师们喜欢。在这种环境下对食材的掌握不是一般人能比，希望他不要只局限在中餐的味道，东南亚，日系，土耳其系西餐都应该去涉猎才能创出属于自己的菜。
知识都学杂了
@@ruochi010没错，中餐搞懂就不错了。
主要一个人的能力还是有极限的，之前节目上也让别的大师把别的菜系的做法展示了下，可能是基于以前的印象，觉得老饭骨就是会展现正宗的做法，觉得一些外国菜做法不对，师傅有好两个还在给自己的店把关，即便要用别的菜系的东西也是取其精华，但如果直接做别的菜系的菜不免有些显拙，毕竟一方水土孕育了一方菜系，不是那边的厨师很难做到大家完全的认可
老饭骨出品必属精品
鱼：你们是真会玩啊
讚
謝謝胡老師。可是為何要加熱油？只是為了亮嗎？
应该是 更好的使汁和油融合 瞎猜的
中国菜的排面，气场，就得有爆的感觉！😄
請問這乾粉是麵粉還是玉米澱粉那種？
玉米粉，大部分需要酥脆的都是玉米粉
好刀法
根本教科書級別
這已經是非物質文化遺產了吧
太扯
请问干粉糊是什么？淀粉？一般的面粉？还是两者混合？
淀粉
太牛逼了
我都三十多了还没吃过正宗的这菜…
说实话这要不是二伯给垫了一句大会堂块大给外国人吃，就真应了大爷那个切的大是葡萄鱼了
好记性！
哈哈！你也是老觀眾。