【國宴大師•國宴蟹黃魚丸】滑嫩細膩，又Q又彈，細節滿滿！絕對能炫整整一碗！| 老飯骨
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- Опубликовано: 14 мар 2023
- 第九十九回：胡大師無保留教學國宴蟹黃魚丸，滑嫩細膩細節滿滿能炫整整一碗！
鯰魚去骨取魚肉，魚膜帶刺的部份也要去除，拿刀把魚肉刮下來，用涼水泡一下；
姜去皮切末，胡蘿蔔刮蓉，蔥切末，蟹黃去黑膜，也剁碎；
起鍋燒油，先炒蔥薑末，再依次下蟹黃、胡蘿蔔蓉，出香味後來點高湯，撒點黃酒、鹽、糖、澱粉水，盛出放涼備用；
剔出的445克魚肉把水過濾乾淨，加500克蔥薑水進破壁機打碎，過濾一遍，加3勺鹽，一直用手攪打，中間依次加入水、3個雞蛋清、玉米澱粉和油，上勁了放冰箱備用；
蟹黃整成一個一個的小圓球，魚膩子擠一下，塞進蟹黃，抹平封口，用勺子放入鍋中（涼水），所有的丸子下鍋後開火，慢慢浸熟，轉入雞湯裡煨一下，開鍋後撈出，鍋裡來點生粉、醬油和明油，澆湯齊活！
傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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Хобби
![Eminem - The Death of Slim Shady [Album Trailer]](http://i.ytimg.com/vi/X0HIrS6kUYI/mqdefault.jpg)
胡大师真的是可以算是我在老饭骨最喜欢的一位大师了，毫无保留传承技法，而且每次都没有因为场地环境材料的限制做过妥协。我觉得观众喜欢老饭骨也是喜欢这些在其他频道看不到的技艺。真的希望能多一些这一期这样的内容，少一点看到名字就知道怎么做的家常菜了。与其拉低老饭骨视频的平均水平，对不起大爷和众多大师的苦心，还不如不放出来。
胡大师是国宴厨师，应该是国内外什么高人都见过（很多国家的领导人访问也带厨师团队的），所以说话谈吐之间非常谦虚！
想念大爷了！
这个频道的最大看点不是怎么给家庭做菜，而是欣赏这些大师的手艺，了解这些年轻人已经不知道也没机会学习的中华饮食文化。节目中的手艺绝大部分人都学不会，也没时间学，但是愿意花时间欣赏这个中华传统文化。这个频道目前独一无二，网友们心甘情愿点赞，对节目中的老师傅就真像自己生活中的大爷二伯一样。建议不要所有的知识和技艺取舍都向为家庭做菜方便看齐，如果仅仅是为了网友家庭做菜方便，那竞争频道就太多了。
非常赞同，老饭骨这个频道差异化的竞争点就在于展示这些手艺，千万不要弄一些一看名字就知道怎么做的家常菜
@@davidoutdoors165 个人观察 b 站播放量，该节目目前是用 8 期家常菜养一期厨艺展示和一期专业知识。展示类比如这种国宴菜或者面果。知识类比如拆全羊发海参。如果不喜欢看家常菜，就根据标题只看后两类即可。否则节目没有稳定的收入，一期都看不到。确实能形成差异化的是后两类节目，而不是前 8 期家常菜。但是只有差异化的两类视频，养不起这个频道。这是很残酷的事实。徐萌经常随便做一个豆腐，就把知识类节目的播放量秒杀了。
看看领导都吃什么
@@shadowquark 你说的很中肯，对大部分网友来说基础的烹饪教学完全能满足他们，这些网友可能是频道播放量的主力，而不是我们这些天天在这挑刺的🤣
@@davidoutdoors165 很多流量甚至不是來源於訂閱用戶。有些用戶訂閱了頻道，每期都看不滿意就噴，其實既浪費自己時間也對頻道沒啥幫助，不如看標題是水貨就不浪費時間去看。因為相當一部分流量是某人隨便想做一個菜，搜教程看啥排在前面就點進去看並照著做。如果這個頻道只有那些普通人根本做不了的東西，這部分流量就吃不到。
胡老师虽然慢但是非常详细的传承,非常喜欢他教做菜，完完整整的传授没有一点糊弄。👍👍
看到胡大師講大爺邀請的故事 腦子裡就有畫面 想念大爺了
胡大师，谦谦君子，品高技超，大师风范无愧师者典范。
中华美食文化需要传承，大国工匠精神也同样需要传承。
给老饭骨的大师们喝彩，加油。
因为有你们，中国才更加美丽。
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不愧是胡大師，真的有夠厲害，感謝胡大師🥰
惊艳的國宴蟹黃魚丸让人折服！感谢胡大师的传承💯❤👍
胡大師真係大師級,一看他出手打魚丸就看到功架了~
胡老师完美的诠释了大国工匠精神！！！超赞
慢工出细活！胡大师厨艺精湛❤😊👍👍👍
辛苦大师们的分享！看得出来这道菜真是耗时间耗精力，为了传承老饭骨精神，老师傅选了这道菜，很用心。很多细节称得上老饭骨精神，我自己收获很多。感谢。
真棒 看著大師頻道 成長到七十五萬人了~
真功夫真的只需要時間的洗練自然會發光~
說那家庭版或許不用過篩時胡大師一臉為難的說這樣口感差，真的是講究不將就
對美食的技法傳承毫無保留，真的謝謝老飯骨每一位大師
徐萌就是缺乏这样的精神
@@ruochi010 技術也匱乏😊
@@ruochi010 观点不一样吧，当初的老饭骨是要传承，现在好像是要让大家能做出这些菜肴。
很多东西要做家庭版必定要少很多步骤
@@ruochi010 徐萌這種一看就知道沒有手藝的假廚師，怎麼跟真正的國宴團隊的胡大師比？
@@Falkner94 还好吧 我觉得让网友看到正宗本来是什么样 再谈创新 比如刘大师勾芡用生粉代替淀粉 网友动手能力也是很强的 更不用说网友里还不乏专业从业人员
胡老师的格局是真的高！👍
一秒没快进的看完了全程。难怪之前看到文章说，好的手打鱼丸，煮的时候会飘香。我相信胡大师的这款，一定是满屋飘香！
这鱼丸一看就是超级好吃。这个制作过程太精湛了！
技术好的，不用自吹自擂，做的过程和成品都很养眼，而且谦虚
希望这类的厨师多做，多教。宁缺毋滥
你在说那个副会长吧 哈哈
现在明眼人都能看出来频道质量是怎么被拉低的了
是不是大师看细节，就胡大师切葱姜末就看出来了。
我学做了 京酱肉丝，油焖大虾，乾隆白菜，确实味道口感非常的好。
胡大师好谦虚啊，已经是巅峰上的人了，还这么谦虚，人品一流
謝謝老飯骨這麼無私的分享，傳承中華美食文化
大師打魚丸的功夫，著實佩服，家父在世時也曾手打魚丸，用草魚還挑刺，同鄉在一起相聚，享受這樣的美食。看見大師這麼多細節，打心裡佩服，又學到了不同的做魚丸方法。謝謝幾位大師的教學。
卧槽 胡大师这么谦虚，手速这么快
这是让我看了很感动的国宴菜🙏
太感动了，绝对一级棒的鱼丸，从来没有吃过这样的鱼丸，感谢分享
口福，眼福，好手芸，謝謝各位。
真的很棒！
感謝分享！
師傅好謙虛。手藝真好。很棒的內容
晚餐大師看著也被驚艷到了，好久不見的＂晚餐＂
胡大师辛苦了！
剩的魚皮用點油慢煎~煎到魚刺酥脆~拿來下酒最好!!
鱼丸虽然小有瑕疵，其实他们都得曾年轻过，都曾创造过自己的辉煌，向匠人们致敬🫡
谢谢胡大师的传授❤
胡大师，特别谦虚❤
胡老師真作菜細緻
胡大师这手速，绝了
干得好。我非常喜欢😊
精益求精了，👍👍👍👍👍
徐大师口才一流!
话太密了他
哈哈哈哈常亮打魚丸這段太好笑了
老饭骨最好的地方就是他们会讲在家里怎么做绝大多数的菜照着一步步来就能做出来。
太牛逼了，感谢大师们🙏
這個真該工業化生產成預製冷凍，很棒。
来参加这个节目的年轻厨师感觉真的是来上课的。平时确实也少有这种机会。
天才大師❤
我要是在桌子旁边早就炫光了的鱼丸，老师傅们最后还要复盘为什么做得不够圆🤣
二伯是雞蛋裡挑刺，刷存在感了，畢竟他老人家早已經沒什麼手藝可以展示，什麼菜都是芹菜胡蘿蔔洋蔥三件套＋出鍋一瓢芝麻油，也沒其他什麼特別的地方了。
@@jona68 人家教你就說刷存在感 呵呵
太讲究了👍
這真是一道功夫菜!
每一次都是看完广告点赞之后默默学习的观看
很好吃的样子。😋😋
实话实说,这是唯一的提到我个人觉得无法复制的菜😁😁
老法师的手艺❤
老饭骨最喜欢的三位厨师是郑师傅，胡师傅和刘师傅
都是手里有真本事的大师，怀念大爷了
真是老六，超棒的一道菜
我们以前做的时候蛋清是打起泡的，另外还要加猪肥膘
胡大师这手速❤
有学徒真幸福😂😂😂
往期节目和这次 总觉得二伯掺和有点多 尊重一下嘉宾师傅 我还是最喜欢老饭骨做的菜
真大师👍
看起來好美味啊有蟹黃我可以吃一百個～～～～～
这个是真牛逼!!
隔着屏幕都觉得这道菜是绝了！鱼丸看起来非常q弹
看着都好吃。。。
这就是真正的艺术品啊！
一看标题 感觉就是胡大师来做菜了，果然！
哇，好吃诶
胡大師的手藝是真的好，那個倒閉的北京西餐協會副會長混子徐萌能不能話少一點，多看多聽多學，少廢話！
点赞！
没错，那位话太多，而且都是废话
胡大师，刘大师，大爷，大大爷，
真是真功夫
大師手芸❤❤❤❤
胡大师总让我感觉是武林绝顶高手
不愧是国宴大师
牛逼
匠人聚會😂
胡老做鱼丸，晚餐戏常亮！😄😄
這次苦逼常亮終於有點收穫了，每天陪著這幾個老東西瞎搞，估計沒啥錢賺也學不到手藝
@@jona68 常量在饭店里也是主厨了，你以为常亮学不到手艺？整天拿个小本本记录呢。
@@jona68 你是还不知道这些人的级别。常亮是北京饭店主厨，在这也只是打下手学艺的。
漂亮
这是功夫菜👍
还是国宴菜系列好看
要说处理鱼，武汉的汤逊湖鱼丸是我见过最快的，称一条鱼池里几斤的活鱼，当着面十分钟以内，杀鱼除磷去内脏，鱼肉片下来切碎打成蓉做成鱼丸，下到鱼骨和萝卜做成的汤锅里，鱼皮做成凉拌，全都搞定。
师傅，可以用海鱼吗？如金枪鱼、鳕鱼之类的… 谢谢
可以可以！
我从来都是白嫖,这期必须点个赞.做我就不做了.眼会了就行
感觉用鸭蛋黄是不是也可以？其实我觉得其他馅也可以，比如肉冻什么的。我就是来看怎么把馅塞进去的。
标准江浙做法，跟我大伯当年的做法一模一样~
大师就是大师，胡萝卜蓉就这么生刨啊
👍👍👍
胡桃生大师实力制作，晚餐大师全力解说😂
辛苦胡大師，要忍受傻逼徐萌在耳邊逼逼叨個三小時
@@jona68 你是比人家做的好，就开个频道教大家做菜，在这风凉话干嘛？就快了嘴么
@@user-hc3vu4vl1p 爛還怕人講？就是個半吊子的「廚子」，連廚師都稱不上瞎雞巴亂挺
@@jona68 🤣🤣🤣
@@jona68 希望RUclips推出选择性静音的功能🤣
花鲢比白鲢要腥；草鱼的肉要紧一点；桂鱼介于两者之间，但是鳜鱼腥味最少，口感也是最佳的。
看起来真好吃啊，但是就这功夫，还是算了哈哈
很繁複的工序，那裡餐廳有得吃就好。不過，仲使有得買，那也應該很貴⋯⋯😝
請問各位大師父
魚漿是放冷凍庫嗎？
大約要多少時間？
感謝
常亮这是千顷地一棵苗啊
這種廣東很多啦 擂沙魚丸 潮汕門鱔魚蛋都一樣
徐萌不說話就更完美了
徐萌不出現的話才是完美
视听盛宴
蟹黄用咸蛋黄代替有没有说法
太厲害了 沒想到魚丸這麼繁瑣
感謝胡大師，辛苦了！
熟悉的老飯骨又回來了，看得真舒服！
提到大爺是不是在提醒老飯骨們的初衷？不然再做下去都要變西飯骨🙄🙄🙄
徐萌今儿是说一句错一句啊
想念大爷的400多天