【國宴大師•照燒雞】醬香濃郁，皮亮肉嫩，Q彈多汁！簡單好做的下飯菜！| 老飯骨
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- Опубликовано: 24 май 2023
- 雞腿肉加鹽、醬油、味淋、清酒，按摩醃製10-15分鐘；
平底鍋燒熱後不放油，煎雞腿肉，先煎帶皮的那面，兩面都煎至微糊；
姜、蒜切片備用；另起一個煎鍋加入素油，先煎一會洋蔥，再放香葉、冰糖、蜂蜜、黑胡椒、清酒、味淋、醬油、薑片、蒜片，最後加入少許清水，雞腿肉下鍋收汁，兩面翻著燒。
肉撈出切條裝盤，湯汁過濾，澆汁齊活！
傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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Хобби
業餘的照燒愛好者來分享一下外面吃和自己做的一些心得：
留言大概分成兩派，應該擦乾之後煎雞皮讓梅納反應出現後再調醬來燒，醃漬只是取底味；另一派就是徐萌做的，直接煎到稍微焦糊之後再跟醬一起燒。
前者如果有好的雞肉、完整的雞皮的話可以這樣做，營業用的話賣相比較好看，整體肉香味很足。但是照燒醬基本上就是甜鹹甚至甜口，如果用影片這種醬汁比較多的作法的話容易膩，要不就是把汁收更乾或者瀝掉，要不就要增加香料擴展味型深度。
後者(本片)的作法雞胸、或者雞皮量不夠的雞腿也能做，而且我個人認為最大的亮點、也是最困難的點就是，雖然好像醃漬汁焦糊會出苦味，但是配上後面製作的醬汁，因為基底都是醬油味醂清酒，所以整個味道不僅是統一的、而且那個苦味可以強化整體醬汁的深度，層次感更立體。為什麼徐萌說用燒烤得更好，也是因為烤出來的燻香氣可以擴展味覺層次。但這非常考驗經驗跟火功，因為苦味一蓋過甜味就完蛋了。
有空的人在家可以兩種都試試看，我個人覺得徐萌這種作法難度更高、一不小心就翻車。
另外要我說這次失敗在哪，就是沒有撒白芝麻
兩種做法都有人做，燒烤本身就不是一門簡單的技術，但可以用一些偷吃步來降低難度，偷吃步用久了看久了反而忘了真正最專業的做法是什麼的人也是大有人在
@@user-ve9dd9rs9j 那么被偷吃步的是不是也是偷吃步了上一位的呢？他是不是也给忘了？😂 您的隐含意思还是有那么一种最正宗最正确的做法。我不认为这种所谓的唯一的做法存在。
徐萌的做法就是中国人对于食物主观理解的衍生品，首先就违背了日料文化的初衷，加点酱油就是照烧鸡，我觉得是在侮辱日本的饮食文化
哪種做法都可以，好吃就好!
比起做菜，我更喜欢看几位大师之间的互动，专业，乐趣，存粹。这个年纪，还有这么一群老伙伴，一起做喜欢的事，真羡慕啊。
做饭是魔法，一千人有一千种做法，感谢老厨师们分享思路，也许你有更好的方法，但请尊重主动分享思路的人，饭菜本无规则，都是千百年来人们用食材胡乱搭配出来的经验总结
说得真好！
有些b就是话多还自以为是，又没说非要一定按照老饭骨教的做，就是爱bb哈
無規則是無規則，但燒焦是怎麼回事?
@@SaiLinLauSSS 估计是想产生充分的美拉德反应。这样才好吃。
@@SaiLinLauSSS 人提供的是思路，别人做焦了你也跟着做焦了这说明你没有整理自己的思路，只能沿着别人的路走，我都说了做饭没规则，有人喜欢多糊有人喜欢刺身，自己做自己的饭，好吃就行，我要不看这视频都不知道怎么做，但我看了以后我就可以按这个思路去搞或者我觉得不合理的地方去改进，个人认为这才是看做饭视频的目的，评价人做饭好坏，那是裁判的事。
徐大厨这次表现不错！被网友怼的最少的一次！被二伯怼的最多的一次！😂
好棒!终于盼来晚餐大师
谢谢大师傅们的分享。
看會長做菜很輕鬆舒服，大巧不工，隨心所欲的寫意。
老饭骨出品 必是精品 一定要试试
好久不見晚餐大師，久等啦!
又学到东西了。谢谢师傅们
一定按照徐老师的指导实习一下，谢谢徐老师！
刚照着大师的视频做了！美味佳肴！简单易做。谢谢分享！
感謝分享🎉🎉❤❤
看上去好好吃！
謝謝師傅！
二伯肯定了这道菜，让徐老师骄傲了😂
多谢分享！😋😋
方法簡單明瞭，下次試作簡化版，用照燒汁做。
确实不错，虽然每个家做法都不一样，千万别用照烧汁，大师的做法还是对的❤，二伯太逗了，就喜欢咱们老北京的对话😂
喜欢看老饭骨几位大师高超厨艺和风趣节目
喜欢徐老师，谢谢。
寓教于乐，喜欢看老饭骨👍
徐大师这表现也不错；快追上上次寿喜烧那位大师了！
很好做的樣子
候师傅今天这不错。
晚餐大师👍
二伯后面点评徐大师的表情，简直是太到位了！哈哈
我越来越喜欢老饭骨的节目。越看越有心得。学着做了几回，获得大赞。技术和鉴赏俱在，眼福和口腹共享。太棒了！
我隔着屏幕都感觉这味儿真好。
谢谢几位大师的分享，看到二伯脸上久违的坏笑非常的欣慰😊😊
喜欢晚餐大师的风格🎉🎉🎉
人家说的还真没错 这二叔一笑就知道在使坏！！😄
感觉这个我可以上手试试
你的食谱很好😋
上面是資歷頭銜公開透明的國宴大師，下面一干本體在鍵盤的國宴大師，我族飲食文化如此蒸蒸日上實為幸事，什麼時候看留言區上節目來表演表演就更棒了
这人哪做过国宴啊
@@RuiTang1989 大爷和二伯常年都是国宴师傅，至于其他的师傅，都多多少少做过国宴。老饭骨在业界的专业性和权威性，还是有保证的。
@@hanssmith7003只有这一位没做过国宴，水平不行
盐鞠和黑白胡椒大葱口的也超好吃😊
讚
味淋，南方朋友可以用酒酿去代替，而清酒其实就是米酒最上面的一层，也可以用较清澈的米酒去代替。
@@Cric168 类似的菜我在韩餐里面有见过，韩餐喜欢加大酱和辣椒酱去炖东西。
味淋现在很好买了 酒酿收汁的效果差很多 甜味也不够浓郁
我觉得米酒应该不错，主要是味淋平时太少用，做一次买一瓶麻烦
@@fei-dafei 淘宝买的话很小支 天天用的话一周就差不多了
味霖在台灣通常廚師會建議用米酒加糖來代替。日餐真的都有點偏甜
正宗
Magnificent !
美啊
看上去好漂亮，就着饭应该很好吃。
徐师傅满满的江湖气😂
常亮比较好用
當年隔離時、我常做這道菜😂😂😂
牛逼
这种做法真功夫菜色，口感上更丰富了，每次餐馆吃到就是普通香煎然后浸汁煮浓鸡腿就是少点口感，久了我去日餐馆也不愿意点照烧鸡了。大师的这种做法确实让鸡腿里面的肉多了嫩和香，感谢学到另一层照烧鸡做法了。
俺就喜欢看徐师傅和孙师傅抬杠。
真喜欢侯大师。二伯是不怼徐大师几句今儿这道菜就不完整哈哈哈哈哈哈。准备今晚给闺女安排上，照烧鸡！
好
徐老师这技术有点儿糖心儿啊，二伯一咋呼徐老师就心里发虚啊～～哈哈哈！！！
用不粘锅小火把油逼出来就不糊了
還得是這個配樂~
我就想问一下，照烧汁的酱油味淋清酒，3:2:1的黄金比例去哪里了……
火大了
好好吃呀 好好吃呀 没有清酒 也没有味淋，就没有加，也没有用替代物，还是好好吃呀
家裡都用白葡萄酒代替味霖清酒 再加點糖 醬油也是一般的 調出來的味道有八七像 不然買那幾罐放到過期也用不完
三本柱用很快了，做個幾次親子丼就用掉大半
这一集学会了糊香和焦香这俩词
哈哈，果然又翻车
再灑上白芝麻就更香啦！
照燒汁安味道依次排列為，姜香氣，胡椒的香，蜂蜜的甜香，然後是酒香。大概食材的比例是對的。
露出 「得意和勝利的笑容」，忍不住 笑了
半夜看到真的蠻殘酷的😂
请問沒有清酒.有什么可以代替？
我之前做的时候清酒是用伏特加替代的……
大金表！！！
感觉这个鸡腿儿得特别甜，两次味淋+冰糖+蜂蜜。
對，這道菜幾乎純甜口，所以我的解讀就是那個半焦糊的苦味很重要。
另外我個人猜測，不把洋蔥切碎也是為了避免洋蔥出水出甜，只要他那個香味而已，甚至接近法式牛肉湯的調色需求
" 不要驕傲"這句話的真義應該是二伯認為這道菜做得非常好，但是不要驕傲。
架仔是这样做的，不过香料都是碎上的
晚餐大师这一道确实不错
大师都焦了，我做胡了也正常.
黑色的不是鸡肉糊了，是味啉里的糖加热变成焦糖色的了
那根本不是焦糖色，而是直接碳化了
马上买调味料，周末复刻！
表面有点焦胡是对的，汁水就封在肉里了👍
放了味淋就会糊，所以我做腌制的时候不放味淋和酱油，就是后期直接放汁里，前期腌制就放盐和黑胡椒，再加点玉米淀粉
你那是aji mirin，俗称假味霖
日本家庭正式不用醬料雞肉，只用鹽和米酒去一去腥。煎脆再放醬油、味醂和糖，好一點加柴魚高湯。不會加薑蒜香葉之類，黑胡椒也不加。
可能日本人喜歡不多香料，味道不複雜的菜餚吧。
对，把鸡皮煎到酥脆才翻面，然后再直接下酱油，味淋，清酒和其它调料，不需用到两个锅。煎脆后的鸡皮更香更吸汁。
@@OMGMG 他们老祖宗就不会用，所以也没有这种饮食习惯。
@@yangchen2952 你說不會用什麼？
最后应该来点白芝麻。
请问下大师戴手表做菜也算传承么，反正以前我是没看见过大爷二伯还有其他传承大师戴手表做菜，还有最后切肉的墩子是切熟食的吧
总感觉二伯怼他就是因为手表，看不惯
最不爱吃鸡肉的我看得流口水了🤤
Delicious
徐老师，黄酒可就砸菜了
味淋里有糖，一煎就糊。我之前在店里打工做这个就只用酒和盐腌，不放味淋。
正確，如果用的雞肉品質好又新鮮，基本上只用鹽稍微醃一下就好，估計是河南的日本師父教徐萌先用味淋醃製
味淋不是不能拿來醃漬，用煎的角度去看確實加味淋是不太適合的，但如果用串燒的方式的料理，火候和翻面的時機抓好是能提高雞肉本身的風味的，我們店甚至還有醃鹽麴的相當考驗技術水平
@@user-ve9dd9rs9j 串燒的話，味淋基本上也是在醬汁裡面，而不是醃制的時候用的吧...
@@jona68 其實都可以加，也有人是醃漬完後再蒸煮過在上烤架烤，減少烤焦的風險也提高效率，但我覺得這種做法沒這麼好吃，總之只要控火能力夠強的人加味淋的效益更能完整發揮出來，還有一道也是很吃控火技術的菜叫豆乳雞
@@jona68 有，但就風險很高與報酬不太成正比
味淋特腻，我只放很少
家里味淋没有了，我就找了瓶米酒兑了点糖，弄出来感觉差不多，哈哈
长者体：“厨房很欢落，这是我次过坠吼滴照烧鸡！”
这道菜好学。没有清酒可以用广东米酒吗？
我没喝过广东米酒，所以不好下定论。不过我以前用韩国米酒做过其他的菜，味道是截然不同的。做完后还是浓浓的米酒味。不知啤酒能否替代清酒。😂
沒喝過 廣東米酒味重嗎 要是清淡的低度酒的話應該可以試試
锅照烧不要加味淋和酱油，最好沾粉煎。这是烤照烧的做法，一边烤一边刷照烧酱。
老师做的特别正宗 日本是这种做法
放油好一點，都焦了
😂😂😂 大师翻车 二伯可劲儿帮忙找补
稍微焦过头了，比较喜欢皮脆一点的
个人浅见，先加味淋的话鸡皮油还没煎出来味淋的糖就碳化了容易发苦
正要这种焦糖味，那才是照烧的味儿。后面在汁里一煮就变醇厚了，味更正
鸡皮不煎焦，没有香气，没有口感
這種日式料理說真的還是只能看料理東西軍
洋葱配蜂蜜我只能呵呵😄了
钢勺配不粘锅…😮😮😮
少了點白芝麻😆
摄影师立大功啊，这么一道平凡料理拍得跟国宴似的
看菜名我就知道徐大师来了😂
哈哈哈！二伯這老行家，看不下去了！
伸手用筷子把雞肉戳了遍來，免得糊了肉還沒熟呢！
得了吧，后面还有加汁烧的怎么可能不熟？请人来做菜打下手帮忙可以二伯这种自作主张的不是一两次了。
保存了。以后就按这个做，不用照烧汁了
日餐三种基本调料，sake, merin, soy sauce. 在世界哪里都卖的很贵
日本人会做生意啊，把自己东西都吹的多高大上似的，真不值得那点钱。