까눌레 만들기: 쉐프 메이드틀 + 버터 코팅/ 동틀+밀랍 코팅 비교 ( Canelés Recipe-Butter : Beeswax )

'모비엘 동틀'과 '쉐프메이드 틀'을 이용해서 까늘레를 구워 보았는데요. 단면 비교했을때도 그렇고 먹어봤을때도 그렇고 제가 둔해서 그런지 모르겠지만 이 둘의 큰 차이를 모르겠어요. 동틀과 밀랍을 장만하기 부담스럽다면 쉐프메이드 까늘레 틀에 이형제로 버터 코팅해서 구워도 맛도 좋고 모양도 예쁘게 나오니 이런 조합으로 구워도 좋을것 같아요. 계란빵 냄새에서 호박 군고구마 향으로 바뀌는 순간이 오는데 그때 오븐 안을 보시면 예쁜 까눌레를 발견할수 있습니다. ( •◡-)✧˖° ♡
○난이도:★★★☆☆ ○ 유통기한 : 실온 1~2일
○분량: 아랫지름 5cm * 높이 5.5cm 까눌레 약 9개 또는 18개 분량
○도구:지름30cm 볼, 손거품기, 비이커, 칼, 도마, 냄비, 체, 까늘레틀, 식힘망, 목장갑 2겹 등
[배합표]
[재료] 1배합(9개)｜2배합(18개)
---------------------------------------------------
우유 300g｜600g
무염버터 16g｜32g
바닐라빈 1/2개｜1개
달걀 36g｜72g
달걀노른자 36g｜72g
설탕 150g｜300g
박력분 80g｜160g
럼주 25g｜50g
---------------------------------------------------
* 밀랍(또는 버터) 적당량 (틀에 바르는 용도)
[준비하기]
1. 박력분은 미리 2~3회 체 쳐 두어요.
2. 달걀은 실온에 약1시간 전에 두어 차가운 기를 없애주어요.
3. 까늘레 틀에 버터(틀에 바르는 용도)를 바를려면 실온에 두어 부드럽게 해요.
[까눌레 틀에 밀랍 코팅하기]
까눌레 틀​에 밀랍​ 코팅하는 것이 조금 생소해서 낯설게 느껴질 수 있지만, 어렵지는 않습니다. 단지 뜨거울 수 있으니 안전에 주의하세요! 밀랍이 없다면 버터를 실온에 두어 부드러운 상태로 만들어서 붓으로 두텁게 발라도 좋아요.
1. 까눌레틀에 밀랍을 코팅할려면 우선 까눌레틀도 밀랍처럼 뜨거운 상태가 되어야 얇게 입혀지므로 까눌레틀을 오븐팬에 올려주세요. 뜨겁게 데우지않으면 밀랍 막이 두텁게 입혀질수 있어요.
2. 약 190~200℃ 로 예열한 오븐에서 10분이상 뜨겁게 데워요.
3. 다른 오븐팬에 쿠킹호일을 깔고 오래되어 잘 안쓰는 식힘망을 올려 밀랍 코팅 준비합니다.
* Tip: 오븐팬이 아니라 그냥 바닥에 쿠킹 호일 깔아도 되어요. 하지만, 식힘망은 잘 안쏘는 것으로 준비해주세요. 왜냐하면 밀랍을 코팅하다보면 밀랍이 묻게 되어서 양초 녹은것처럼 굳어버려서 지저분해지거든요. 나중에 밀랍이 굳으면 식힘망에서 깨끗하게 떼어내는것도 어렵답니다.
4. 밀랍 적당량을 중탕 볼(밀랍을 녹인후 뒷처리가 상덩히 번거롭고 다른 용도로 사용하기 힘드므로 잘 사용하지않는 볼을 사용)에 넣고 뜨거운 물이 담긴 냄비 위에 올려서 녹여요.
5. 녹인 밀랍을 뜨겁게 데운 까눌레 틀에 가득 부어주세요. 가득 부운 밀랍을 계속해서 다른 까눌레 틀에 옮겨 신속하게 부어가면서 틀 안쪽에 밀랍으로 얇게 코팅합니다. 한번 부은 틀은 뒤집어 놓습니다. 밀랍으로 코팅한 까눌레 틀은 뒤집어 놓아 굳혀서 식힙니다. 그대로 굳혀서 다음 밀랍 코팅때 사용합니다.
[반죽 만들기]
1. 냄비에 우유, 버터, 바닐라빈 씨를 발라 낸 바닐라빈을 넣고 가장자리가 끓을때까지 끓여요.
2. 볼에 달걀, 달걀노른자, 설탕을 넣어 거품기로 고루 풀어주세요.
3. (1)을 절반만 넣어 섞습니다.
4. 미리 체 쳐 둔 박력분을 넣고 거품기로 멍울이 없도록 섞습니다.
5. 나머지 (1)을 다 넣고 섞습니다. 럼주를 넣어 거품기로 섞어 향을 더합니다.
6. 달걀의 심이 제거되도록 고운체에 거르고, 냉장고에서 12~24시간 휴지시킵니다.
7. 휴지 끝난 반죽은 한번 더 고르게 저어주고 난 뒤에 동틀에 먼저 80~85%정도 채워요.
8. 오븐을 미리 250℃로 40분이상 예열해요. 오븐 온도 220℃로 맞춰 약 20분간 구운 후 오븐 온도를 200℃로 낮춰 25~30분정도 더 구워줍니다. 굽는 시간은 제품 상태를 보아가면서 조절하세요~!! (컨벡션 오븐 기준) 굽는 도중에 탈것 같으면 알루미눔 호일을 덮어서 구워요.
9. 반죽 표면이 진한 갈색이 되면 오븐에서 식힘망 위로 꺼내어요. 엄청 뜨거우므로 화상에 주의하시고 틀은 반드시 두꺼운 장갑을 끼고 잡아요.
10. 까늘레 표면을 가볍게 두드리면 ‘콩콩’ 소리가 나는 정도로 확실히 새까맣게 구워 주세요.
11. 바로 틀에서 분리하고 식힘망 위에 올려 완전히 식혀요.
12. 뜨거울때 키친타월로 까늘레 틀을 닦아서 세척해요.
[유통기한과 먹는 방법]
까늘레는 그날 먹는 경우는 실온 보관하고 그렇지 않으면 냉동하는 것을 추천해요. 먹을때에는 자연 해동 후 알루미늄 쿠킹 호일에 감싸서 바삭해질때까지 구워서 드세요.
* 레시피에 대한 궁금한 점은 덧글로 질문해주시고
더 자세한 정보는 아래 네이버 블로그를 통해서 확인해주세요.
★ 앙꼬의 쉬운 홈베이킹 naver blog -
☆ 인스타그램 - / ankko__
【 [Useful Tips] Making Canelés: Chef-Made Pan+Butter Comparing with Bronze Pan+Beeswax 】
[FOR THE CANELE BATTER]
9 caneles｜18 caneles [Ingredients]
---------------------------------------------------------
300g｜600g milk
16g｜32g unsalted butter, at room temperature
1/2 ｜1 vanilla beans
36g｜72g egg, at room temperature
36g｜72g egg yolks
150g｜300g sugar
80g｜160g cake flour
25g｜50g rum
---------------------------------------------------------
* TO COAT THE MOLDS: Beeswax or Butter
[TO COAT THE MOLDS]
To get the right amount of coating on your molds, heat them first.
When they are super hot, take a few out at a time and fill one mold up to the top with the melted beeswax. Then pour that mold into another hot empty mold, moving to the next and next, until all molds are coated. The hot molds will make sure that only a thin coating of beeswax sticks to the surface. Or lightly grease molds with butter.
[FOR THE CANELE BATTER]
1. In a large sauce pot combine the milk, the vanilla bean paste and pod and butter.
Place the saucepan over medium heat and bring to a simmer. Remove from heat and let sit for a few minutes.
2. In a mixing bowl, add the sugar, eggs, and egg yolks and whisk together.
3. Add 1/2 of the milk mixture (milk should still be hot) to the egg mixture and whisk together.
4. Add the cake flour to the mixture and whisk in until smooth and lump free.
5. Slowly whisk in the remaining milk mixture.
6. Whisk in the rum.
7. Sieve to remove any lumps, cover and refrigerate for 12 to 48 hours.
8. Remove the canele batter from the fridge. Whisk the batter well.
9. Fill the prepared molds with batter to 1 cm from the top of the mold.
Don’t overfill the cups or you will risk the bottoms not to cook evenly.
10. Preheat regular or convection oven at 250°C. Bake for 20 minutes at 220°C.
Reduce oven temperature to 200°C and continue baking for 25-30 minutes more.
Remove from the oven, allow to cool and then remove the canelés from your pan and flip upside down.
Quickly remove caneles from the molds and place on a cooling rack upside down.
Never wash the molds, simply wipe with a dry cloth or a paper towel after each use.
각국어 번역 자막 제작 :
컨텐츠 제작의 마무리는 컨텐츠플라이! 글로벌 진출을 위한 최고의 파트너,
CONTENTSFLY에서 제작되었습니다.
www.contentsfl...