Buonasera, solitamente non commento mai, ma per questo video un like non basta, non sono nuovo ai tuoi video nonostante alcuni, sono molto tecnici, ...te lo devo dire i tuoi consigli sono una garanzia, abbiamo fatto 3 teglie di pizza bianca con le patate, farina 0 conad 7gr lievito di birra scongelato, 700ml di acqua ecc.... Sono venute uno spettacolo, 4 pause da 15min. in planetaria scarsissima della lidl, grazie per il lavoro che fai e l'aiuto che dai a tutti. 💙👏
Sei sempre fantastico. Un altro youtuber mette il sale nella parte quasi finale per aiutarsi con l’incordatura e poi nella prima pausa trasferisce la ciotola della planetaria in frigo. I suoi tempi sono molto minori. Comq bel video . Bravo come sempre
Allora... Ho fatto oggi l'impasto utilizzando questa "procedura". Solo, mi sono limitato al 67% di idratazione, perché le farine che uso io (miscela di Caputo Nuvola e Caputo Pizzeria Rossa) hanno un W "medio" di 270 🙂. Fantastico. L'impasto sembra venuto una meraviglia... Il migliore che mi sia mai venuto finora. 😱 Per la prima volta non ho dovuto spargere nemmeno un po' di farina sulla spianatoia per evitare che rimasto si appiccicasse "irrimediabilmente" 😅. La consistenza mi sembra buona, forse un po' più tenace di quanto mi aspettassi, ma ora avrà 24 ore di tempo per "rilassarsi". Domani sera cottura... Per uno dei 4 panetti. Gli altri 3 andranno in freezer e verranno utilizzati nei prossimi sabati. 🙂 Grazie ancora per condividere la tua esperienza e le tue conoscenze, e aiutare noi "comuni mortali" a ottenere pizze casalinghe sempre migliori. 🙂 Alla prossima!
@@gianlucabiasio834 Ciao! 🙂 Molto semplice... Ogni panetto è avvolto nella pellicola (domopak, per capirci), quindi separato dagli altri. Li metto in freezer appena dopo lo staglio. Quando voglio usarli, li tolgo dal freezer 24 ore PRIMA di cuocerli, e li lascio nel classico contenitore in cui li faccio sempre lievitare (per l'appretto). Li lascio a temperatura ambiente, 19°C, e di solito la sera dopo, quando li cuocio, sono lievitati esattamente come da freschi. Ho dovuto fare un po' di esperimenti con i tempi di scongelamento, ogni casa ha la sua temperatura, immagino... Il primo l'ho tirato fuori dal freezer alle 16 del sabato, e l'ho infornato alle 20 della domenica... Lievitato un po' troppo a lungo, si era "sgonfiato" come un soufflé 🙄. Da lì in poi ogni volta li toglievo un'ora prima. Ora sembra che 24 ore sia il tempo perfetto. 🙂 Per ora, il massimo periodo di congelamento è stato di tre settimane. L'unica differenza da quella fresca è che A VOLTE la pizza cotta (nel forno di casa, con la pietra lavica, quindi diciamo a 300-310°) è leggermente più "gommosa" rispetto a quella appena impastata. 🙂
@@Charl-gf4ht Ciao! Il mio impasto è per 4 pizze, e prevede 320 g di Nuvola, 280 g di Pizzeria "rossa", 402 g di acqua, 14 g di sale, 8 g di zucchero e 0,7-0,8 g di lievito (adesso che è inverno... in primavera-estate, quando ci sarà caldo, tornerò a 0,6-0,7 g di lievito e 22 h di lievitazione in frigo + 2 h a temperatura ambiente 🙂). Spero possa esserti utile. 🙂 Prossimamente voglio sperimentare anche l'impasto con autolisi... Sono stato in una pizzeria dove la pizza mi è piaciuta davvero tanto, così mi sono fermato a chiacchierare con il pizzaiolo. A parte il tipo di farina, che non ho chiesto, e ovviamente il tipo di impastatrice, il resto era praticamente uguale a ciò che faccio io tranne appunto per l'autolisi (e per il... forno, che loro tenevano a 460° mentre io con il forno di casa e la pietra lavica più di 310-320 non riesco a raggiungere). E la pizza era fantastica. 🙂
Carissimo amico mio, da quando ti scrissi la volta scorsa, un mesetto fa , ed ero deciso ad abbandonare tutto perché l'impasto ai spiattellare alla base sella vasca, grilletta, ma oggi voglio riprovarci di nuovo, compro la farina fresca domattina e riprovo per l'ultima volta spero di riuscire in questa impresa. Ti seguo sempre il mio like e garantito e lo meriti tutto. Un saluto
Impasto tutte le settimane per realizzare 2/3 pizze in telia con idratazione dal 80/85%. Uso una planetaria Kitchenaid, 400 g di mix di farine, 330/340 g di acqua a 4 gradi di temperatura, 12 g di sale, 1,5 g di lievito di birra secco, 2 cucchiai di olio, 4 g di malto di orzo. Uso la foglia e non il gancio. Parto mescolando farina, lievito e sale. A bassa velocità incorporò tutta l'acqua, alzo la velocità progressivamente quasi al massimo, impasto per 7/8 minuti, quando l'impasto si incorda tutto sulla foglia, abbasso la velocità e aspetto 3/4 che si pulisca bene la ciotola. Tempo totale di impasto 10/12 minuti. Trasferisco l'impasto sul banco di lavoro oliato, pieghe e pirlatura, poi maturazione in frigo per 12/24 ore. Risultato prodotto perfettamente alveolato, croccante sopra e sotto, scioglievole in bocca. Oggettivamente non ho il tempo per fare le pause impiegherei troppo a preparare 2/3 impasti. La tua tecnica è validissima la ho provata più volte ma troppo lunga.
@@VitadaPizzachef Continua così io ho imparato tantissimo guardando e studiando i tuoi video, apprezzo molto l'aspetto divulgativo del tuo canale, grazie di cuore.
@@illyam689 Uso solo l'acqua fredda di frigorifero e tengo sotto controllo i minuti di lavorazione, al massimo 13/14 minuti. Se noti al tatto che l'impasto si scaldato troppo lo metti subito in frigorifero per 10 minuti e poi fai le pieghe. Il blend di farine che uso è cosí composto: 30 g di farina di riso, 50 g di semola rimacinata, 220 g di farina 0 Caputo nuvola, 100 g di tipo 1 o 2. Per sperimentare gioco variando le quantità delle varie farine. Se devo fare la focaccia barese uso 250 di semola e 150 di Caputo nuvola...
@@arch.micheletucci47 grazie per aver condiviso il tuo metodo di lavorazione! Io ho notato che quando uso la biga, l'impasto si incorda meglio e diventa asciutto e lavorabile molto facilmente, mentre con un diretto, nonostante le pieghe e le pause, il panetto diventa liscio ma sia la lavorazione che il risultato finale non sono paragonabili!
Grazie mille, video preziosissimo. Io sono quello che al minuto 8:25 si era fermato, scoraggiato e smesso 😅 spero che continuerai con la serie aggiungendo le altre “complicazioni” non trattate in questo video (farina non 0 e aggiunta di olio)
Finalmente una guida molto specifica per quanto riguarda i singoli dettagli da considerare. Generalmente vedi ricette che ti insegnano a fare un determinato tipo di impasto, ma poi a casa non ti viene, anche perché son tutti uguali. Ho un'impastatrice a velocità singola (una di quelle bianche tipo uguale a quelle dei fornai, ma in miniatura) ma proverò. Grazie. Ti meriti il perdono per lo spavento che mi hai fatto prendere nell'altro video con le forbici 😂
Dopo una prima prova riuscita così, così, il secondo impasto è stato in assoluto il migliore che ho prodotto fino ad oggi. Un po' di gratificazione non guasta mai. Grazie
Ieri dopo essermi arresa perché non riuscivo a usare la mia planetaria mi sono imbattuta nel tuo video l’ho seguito passo passo e ieri ho fatto una pizza talmente buona che ti vorrei ringraziare tanto sia per non aver buttato la planetaria 😂 che per i complimenti avuti per lo spettacolo delle mie pizze grazie 🤩
Video molto belli, interessati e soprattutto molto utili. Sarebbe molto bello e utile secondo me se creassi delle playlist nelle quali inserisci tutte le varie lezioni divise per argomenti. Grazie ancora per i video continua così 💪🏻💪🏻
Proverò sicuramente... dato che ieri sono proprio arrivato al momento dove non c'era verso si incordasse e avrei lanciato l'impasto dalla finestra!! quindi la prossima volta userò questo metodo!!
Caro Salvatore ti ringrazio per i consigli ho provato oggi a fare un pane fatto con lievito madre rinfrescato con dell’acqua lascia in ammollo con la mela per 24h. L’impasto ha tenuto molto nell’ultimo processo per ultimare la maglia glitinica. L’unica cosa devo prendere un po’ di dimestichezza sulla quantità di acqua nell’impasto considerando che avevo messo il lievito madre. Mi ero puntato su 65% di idratazione ma avrò sbagliato di poco la percentuale. L’idratazione l’ho messa lenta alla fine per ultimare. Ho usato una farina caputo. Gli ho fatto fare una puntata di 45 minuti e poi lo staglio in panetti da 120/130 grammi. E poi l’appretto con un canovaccio. Ora lo se o infornando ad una temperatura di 200 gradi ed ha aumentato la sua tenacita molto. L’unica cosa avendo sbagliato la percentuale d’acqua ha guadagnato di più in tenacita che in estensibilità. Però in sostanza è venuto bene. Ha un buon retrogusto fruttato con una crosta spessa e fragrante e soffice al suo interno. Diciamo che anche se non ha guadagnato in termine di estensibilità come avrei voluto si scioglie in bocca e il gusto è molto gradevole
Molto bello, ottimo impasto. La tecnica che ho sempre utilizzato è molto simile a questa. Ultimamente però mi trovo molto bene con la tecnica che prevede di mettere tutti gli ingredienti in macchina con la foglia e far andare 4 minuti ad altissima velocità. Dopodiché fare 3 pieghe di rinforzo ogni 10/15 min (metodo Ettore Priore - pizza in pala) Risultati eccezionali in entrambi i casi. Grazie a voi professionisti che diffondete conoscenze e aiutate noi amatori a perfezionarci
Ciao ! Domanda : che significa 3 pieghe di rinforzo ? Altra domanda .. usi per tutto il procedimento il gancio a foglia ? Attendo risposta e poi voglio assolutamente provare ragazzi..... 😅
@@barbaratrumbaturi806 L'impasto viene ripiegato su se stesso in modo tale da rinforzare la struttura. Ci sono diversi metodi, ti consiglio di vedere i video per maggior chiarezza. Comunque io uso il metodo di questo video per le lunghe lievitazioni. Per farla e mangiarla invece in 3/4 ore uso il metodo Pala del priore. Trovi tutto su RUclips
Grazie per l'ottimo video molto esaustivo. Allora non è necessario iniziare l'impastamento con la foglia come si vede in altri video. Molto meglio, domani provo questa tecnica, ancora grazie per condividere la tua esperienza con tutti noi.😉
Sii molto hai la mia stessa planetaria guardando come lo fai tu allora io ci riesco bene a volte non capivo se stavo facendo bene grazie mille 🙏 gentilissimo
Non so, mi pare un voler incaponirsi nell'usare il gancio quando non è lo strumento più idoneo. Personalmente se devo fare multiple pause da 15+ minuti tanto allora tanto vale fare l'impasto a mano con le tecniche che prevedono tali pause, il risultato è il medesimo.. se decido di andare di planetaria significa che voglio finire tutto in una sola sessione ed allora è molto più sensato l'uso della foglia: una mini "autolisi" di 20 minuti con il 55% di acqua e poi l'imposto si incorda in 5 minuti con una sola sessione, provato con farine anche molto deboli e si arriva al 70% di idratazione senza battere ciglio
Io utilizzo il gancio, ma per le alte idratazioni utilizzo l'altra tipologia, quello ad uncino, e mi trovo molto bene. Oltretutto mando sempre la planetaria a velocità minima-1, a volte (raramente) la spingo a 2 se proprio fatica...ed incorda sempre, in massimo 15 minuti, senza il rischio di romperla a velocità folli 😅
Ciao Salvatore, ho una domanda, faccio impasto biga65% marino00 e chiusura con mix tipo 2 e 00 sempre marino, idratazione 72%< faccio 1 ora di autolisi e poi aggiungo biga,appretto 15min pieghe altre 15 min e poi staglio, mi ritrovo i panetti belli gonfi ma che secondo me si stendono troppo facilmente. Secondo te quale potrebbe essere il problema? Appretto corto/lungo, autolisi. Grazie e complimenti per tutti i video che di recente stai publicando.
Ciao! Bellissimo video! Mi sapresti dire quanto deve stare a lievitare fuori dal frigo subito dopo aver ottenuto l'impasto finale? Grazie mille in anticipo!
Splendido video! Grazie Una domanda: ma una volta ottenuto l’impasto, per quanto e a che temperature va lasciato riposare/lievitare prima di utilizzarlo?
Dosen't this dough get overheated in such method? The water is cold, but mixing process is pretty much near 1 hour with pauses at a room temp, even after yeast are put. Chef, do you put the bowl in a fridge in pauses? Or is it okay to use a hook from a fridge?
Stante il fatto che la scelta degli ingredienti è fondamentale e basilare, io personalmente penso che la modalità di impastamento in planetaria più semplice e breve sia quella di buttare tutto in macchina e menare alla massima velocità. Se tutti gli ingredienti sono bilanciati incordi in massimo 8 minuti. Cosa fondamentale usare acqua fredda di frigo e foglia
Io ho il problema che si scalda troppo. Le pause le posso fare anche in frigo? Uso acqua da frigo e farina a temperatura ambiente. Il macchinario è una Kenwood da 5l ha il gancio leggermente diverso dal tuo Kenwood
io con questo nuovo gancio kenwood proprio non riesco. Oramai uso la tecnica ALL IN con la foglia quando faccio idratazioni dal 70 a salire usando acqua fredda di frigo in pochi minuti ho l'impasto pronto.
Complimenti per il video e le spiegazioni super chiare, grazie davvero! Volevo solo chiederti quanto tempo devo fare lievitare l'impasto così preparato (e se in frigo o a temperatura ambiente), prima di poterlo stagliare e preparare le pizze. Grazie mille!!!
Ciao Giovanni.Grazie prima di tutto 😁. Allora il processo successivo lo puoi trovare in altri video, e ci sono infinite vie che puoi scegliere. Questo video è fatto per spiegare una tecnica di impastamento, non il processo di utilizzo 😁
Proprio oggi, parlando di panificazione ti ho menzionato definendoti il mio libro vivente beh è proprio vero ogni qualvolta che guardo un tuo video io imparo sempre qualcosa di nuovo. SEMPLICEMENTE GRAZIE. Utilizzando una farina un pò atipica dalle schede che ci hai mostrato a video, ossia una Caputo tipo 1 che ha una W 250-270 con un rapporto P/L 0.45/0.55 ma proteine 13%, che percentuale di acqua mi consigli di utilizzare e soprattutto per quali prodotti mi consiglieresti di utilizzarla? La useresti da sola o in mix con altra farina? Se si quale? Grazie del tempo dedicatomi grande Salvatore. #SeiIlNumero1PerDistacco #LibroVivente
Ciao Rocky. Trovi un video nel canale in cui faccio una pizza proprio con quella farina :). E una buona farina e puoi utilizzarla in purezza se ti piace. Dipende un po’ da te. Per consigli più specifici guarda il video in questione 😁. Ti ringrazio di cuore !
Ciao, se dopo tutta la fase di impastamento con le pause l'impasto risulta un po' troppo appiccicoso è perchè ci ho messo troppa acqua o perchè dovevo andare avanti a impastare e lasciar riposare? Grazie, bei video molto ben spiegati, fai sembrare semplice una cosa che non lo è, almeno all'inizio!
Ciao Luca! Dipende potrebbe essere tutte e due le cose :) hai utilizzato una farina adatta con W adatto al tipo di realizzazione ed idratazione data ? Se si allora dovresti andare avanti 😁
Ottimi suggerimenti. Io da neofita pero' ho spesso difficolta' a capire quando l'acqua e' stata completamente assorbita e quindi quando posso aggiungere altra acqua senza attendere troppo o (peggio) anticipando i tempi. Ho risolto la cosa utilizzando un semplice dispositivo misuratore di consumi e di potenza che collego alla presa di corrente dove utilizzo la planetaria. Ho visto che appena aggiungo acqua la potenza scende a circa 55-60W (attrito minimo) e va via via aumentando man mano che l'impasto assorbe acqua fino a raggiungere circa 110W (attrito massimo) quando l'acqua e' completamente assorbita. Cosi ottimizzo i tempi di impastamento nella delicata fase finale di chiusura dell'impasto.
Questo è davvero geniale! Davvero molto molto interessante, anche perché può essere utilizzato per capire ( a parità di impasti ) il grado di consistenza raggiunto. Davvero ottimo! Complimenti, grazie per questa splendida condivisione!
Ciao scusa la domanda lo strumento si chiama esattamente MISURATORE DI POTENZA ? vorrei andare ad acquistarlo 😉 non sono mai sazia di sperimentare e provare.... 😅
..ciao grazie mille per le info..molto utili..volevo chiedere se consigli questa stessa procedura anche per il pane..e nel caso che tipo di gestione/risposo consigli. Grazie mille
Ciao, video utilissimo e molto apprezzato. Io uso solo pasta madre solida, lo inserisco allonstesso modo in cui hai usato il lievito di birra che hai isato nel video? Grazie, spero mi dia una risposta.
Ciao, grazie del video, avrei alcune domande: 1. se dovessi unire dei grassi (tipo olio) quando conviene inserirlo? 2. se usassi il latte dovrei avere gli stessi accorgimenti dell'acqua? ti ringrazio in anticipo.
Ciao Enrico! In questo processo non ho inserito l’olio perché complica un po’ le cose. Ma ti direi alla fine. Per il latte ti direi di fare come con l’acqua.
Ciao, si tutto è possibile. Dipende da cosa vuoi realizzare. Per vedere processi specifici ti rimando ai video tutorial o ai video scientifici sull'argomento che trovi nel canale! Grazie mille :)
Domanda... Visto che la planetaria scalda parecchio, quei riposi di 10-15 minuti posso farli mettendo ciotola ed impasto in frigo? O è meglio lasciare riposare a ta? Grazie
Ciao, se hai temperature molto elevate ( tipo d’estate ) e già l’impasto risulta essere molto caldo potrebbe aiutare. Ma se segui il processo descritto non dovrebbe essere necessario. A tua discrezione comunque 😃
Grazie sempre Salvatore! Mio italiano è pessimo, quindi... Any tips to mix biga in a planetary mixer? I have trouble with it as some parts of the biga get a little dry...
Hi, great video! I'm having hard times doing with my kitchenaid, I will try this method! For the recipe, If I only have dry yeast, should I use 2 gr? After 1 hour of puntata at room temperature I will put in the fridge for about 16:00 hours, then do the staglio and wait about 2-3 hours of appretto at room temperature. Do you think this is a good way to go? Thank you!
Hi rafael. You should found more tutorial videos about dough in my channel. This video just show a way to knead with a mixer. Your way to do can be good, but you make few mistakes in the logic. The puntata should be measured by the volume and not (only) by the timing. 😄, if you can try to watch the video about it
Anche io faccio 3 teglie a settimana idratati a 75% ,bel video ma fare 3kg di impasto così troppo lungo faccio a mano e poi le pause da 20 minuti per le pieghe per terza piega 30 minuti poi aspetto 1 ora e metto in frigo 48 ore proteine 13 farina uso la caputo rossa
Io ho una Ariete Vintage 1588 che ha un gancio un po' particolare, sembra un mezzo gancio. In questo caso, può andare bene? Come si fa a capire se la farina è troppa? Grazie mille!
Scusami una volta finito di impastare quanto lo tieni a lievitare? Lo fai lievitare a temperatura ambiente o controllata? Grazie mille e complimenti per il canale
Ciao Andrea! Come già detto questo non è un video per un prodotto specifico ma per una tecnica di impastamento. Quindi dipende da te e cosa vuoi fare con il tuo impasto
Ciao Salvatore, diventa lunga così ma é l'unico modo per incordare senza distruggere la macchina. Dopo la prima pausa ho voluto provare ad impastare un minuto a manetta ma é regredito. L'ho recuperato con le successive pause e raccogliendolo al gancio come fai tu. Aspetto una spiegazione scientifica del perche succede 😁😛
Ciao Luca! Domanda interessante. La causa principale dovrebbe essere legata a due fattori: l’acidificazione dell’impasto nel tempo che tende a far irrigidire il glutine ( ma penso questa sia la parte minima ) con il riposo l’acqua ha il tempo di migrare e raggiungere differenti parti della farina, il che fa sì che venga appunto assoribita dai vari elementi 😄.
No dopo questo dipende da cosa vuoi fare Gabriele :) questo è un video sul solo impastamento. Ti consiglio di guardare gli altri video per un processo completo
Scusa una domanda. Dopo tutta questa operazione in planetaria è dopo aver ottenuto l'impasto, si dovrà far lievitare il tutto. Ecco, dove..in frigo...fuori frigo...quanto tempo e se nel frattempo bisogna fare delle pieghe o lasciarlo in pace a lievitare? Grazie
Uso il lievito madre, anche in questo caso devo inserirlo alla fine? Ultimamente, seguendo un altro tuo video sto allungando i tempi di assorbimento dell'acqua tenendo l'impastatrice a velocità 1 per una ventina di minuti, in effetti aggiungo il lievito madre dopo i primi 10. Il difetto principale è che fin quasi alla fine resta una parte di impasto sul fondo che devo sempre rimescolare, forse perché non supero la velocità di 2 e mezzo 3?
Buongiorno. Causa intolleranza non posso usare la farina di frumento,ho provato con la farina di farro. Cotta nel fornetto Ferrari. Non è venuta male alla fine, ma a metà lievitazione l'impasto è imploso,non so perché e mentre prima di implodere era ben tirata e sembrava idratata al punto giusto, successivamente l'impasto risultava molto bagnato e pur aggiungendo farina abbiamo fatto fatica a tirarlo... Vorrei riprovare,ma non so se forse serve un mix di farina? Invece che solo farro? O cambiare proprio tipo di farina evitando comunque quella di frumento?
Semola credo sia sempre di frumento. Il frumento in tutte le sue lavorazioni,avena,grano saraceno e segale mi sono stati tutti preclusi. Non sono celiaca,ma ho intolleranza a queste piante. 🤷🤷 Posso usare farine di legumi,di farro,di riso o mais per ovviare (al momento non mi vengono in mente altre ) Con i dolci sono riuscita a risolvere decentemente il problema,la pizza è talmente un processo delicato che il primo tentativo con il farro è stato decisamente deludente, anche se una volta cotta aveva una crosta morbida che con l'impasto Caputo nuvola o pizzeria non avevo mai ottenuto. Non ho capito perché è implosa di notte (la faccio generalmente il pomeriggio per la sera successiva). Era Bagnata,credo possa aver fatto per qualche motivo condensa nella ciotola chiusa. La sera stessa era lievitata perfettamente,con bolle che forse di notte sono esplose causando il collasso 🤔🤔 scusa se mi dilungo,adoro la pizza,e visto che il medico mi ha concesso solo mezza mozzarella alla settimana (ovviamente intollerante anche al latte), almeno la uso per una pizza fatta bene 😅😅😅 sperando che in pochi mesi potrò tornare alla pizza VERA!!!! 😊😊😊
Buongiorno chef, avevo una domanda, è la seconda volta che impasto un diretto 24ore al 65% con questo metodo, tuttavia, la seconda volta, mi son venuti dei panetti molto morbidi che appena li lavoravo o tiravo su dalla cassetta si allungavano tutti... Da cosa potrebbe essere dato?? Nella fase di puntata, dal momento in cui comincio a fare start and stop ho fatto 2 ore e 45 di puntata a 17gradi e fatto poi lo staglio. Messo in frigo per 18 ore e fatto appretto a 17 gradi per 7 ore e mezzo
@@VitadaPizzachef a livello di farina ho fatto un mix tra 70% Caputo pizzeria, 10% nuvola e 20% vigevano Vesuvio... A livello di puntata avevo visto i tuoi video nei quali spiegavi che è necessario arrivare a raddoppio
Complimenti per il video e i consigli...se uso lievito secco la procedura è la medesima?... e la temperatura dell impasto a quanti gradi può arrivare al massimo? Grazie e ancora complimenti
Ciao video molto utile . Ho sempre fatto impasti a mano e sto iniziando ora con la planetaria . Ho un modello kenwood e sulle istruzioni leggo che la planetaria non può rimanere attiva in modo continuativo oltre gli 8 minuti . Consigli comunque di provare la tua ricetta che richiede un certo sforzo della macchina ? Grazie mille
Ciao! Non posso certo consigliarti di andare contro le linee guida della macchina :) quindi vedi tu. Io la utilizzo anche per 20 min continui per più volte a settimana da anni 😉
Ciao , video utile ma non capisco una cosa , dopo questo procedimento non dici più cosa fare , devo farla riposare in frigo direttamente, devo farla riposare fuori , quanto tempo devo aspettare per formare i panetti ecc ecc , puoi rispondere ? Grazie mille 😊
Ciao, certo non è un video per una ricetta specifica :) e un video su come impastare. ( in realtà se guardi fino alla fine qualcosa faccio vedere ;) ) per altri tutorial di prodotti specifici ci sono altri video nel canale 😄
In estate per non riscaldare troppo l'impasto dopo autolisi di una ora impasto a mano per poi completare con l'ultima acqua in planetaria e se necessario tre rigeneri...
Grande , non sapevo di questa tecnica. Io di solito per alte idratazioni in planetaria mettevo sempre il sale alla fine, o comunque oltre una certa percentuale quando vedo che tende ad “afflosciarsi” aumento la velocità finì a quando non ritorna un po’ più compatto e rimetto acqua con il biberon, ma ci metto anche 20/25 minuti almeno. Come fai tu probabilmente l’impasto si stressa meno. Alla fine il problema è sempre la furia !
Bella domanda Samuele, in quel caso penso che in chiusura dell'impasto metterei tutti gli ingredienti assieme e impasterei con qualche start and stop con foglia.
Buona sera io ho una domanda stupida da fare. Siccome ho planetaria di 1000 watt non è che la brucio alla massima potenza? E poi mi potresti dare le dosi per fare 3 pizze con il lievito secco? Grazie mille
Ciao Debora, per risponderti: 1) non saprei, non sono un tecnico di planetarie, ma se pensi di avere di questi problemi non farlo. 2) non è questione di ricetta ma di processo, trovi tutto nel canale :) Buona giornata
Io sul diretto non ho mai avuto problemi in planetaria perché uso un metodo differente dal tuo il gancio iniziale con tutti gli ingredienti non va bene , parto con la foglia farina e lievito e 600gr d' Acqua e faccio raccogliere del tutto una volta che si e raccolto metto il gancio e continuo ad impastare inserendo la restante acqua per arrivare al 75% idro fredda a 4 gradi poco alla volta il sale quasi alla fine quattro minuti prima con ultima goccia d'acqua ed è pronto
Ciao Michela in teoria puoi fare tutto. Ma si cambierebbe un po’ la gestione ecc. ma se hai un tuo metodo per fare il pane puoi adattarlo a questo 😁, prova e vedi
Ciao! ho seguito il tuo consiglio di andarmi a vedere tutti i tuoi video per impastare con il caldo, ma non riesco a capire se un impasto può lievitare a 34° a temperatura ambiente e poi, quando raggiunto il volume desiderato, farlo continuare in frigo... cioè a quelle temperature l'impasto pu lievitare o vanno evitate assolutamente? Grazie per la disponibilità!
@@VitadaPizzachef Grazie infinite! ok prossimo test lo tengo sotto controllo !! invece l'impasto quale temperatura interna non deve raggiungere e superare?
@@VitadaPizzachef grandissimo! quindi come arrivo a circa 27° sposto l'impasto in frigo, lo lascio freddare, poi lo ritiro fuori fino a che non supera nuovamente i 27° o ha raggiunto il volume desiderato. Grazie mille me le infinite delucidazioni che mi sati dando!! ma fai corsi?
Ciao, Come mai l'impasto dopo averlo cucinato, la base era biscottata ma dura?cosa avrò sbagliato? Anche facendo labpizza in teglia.. Grazie mille in anticipo
Molto interessante. La tecnica è simile a quella che uso io, le differenze sono che io faccio idratazione al 67% e non al 70%, che tu metti "la farina nell'acqua" e io "l'acqua nella farina", all'inizio... E che tu metti il sale subito e il lievito dopo (a proposito, QUANTO lievito? Io mi sono ormai "assestato" su 1 g per kg di farina... e 24 ore di lievitazione in frigo), mentre io tendo a fare il contrario. Ah, l'altra differenza è che tu negli "start & stop" fai andare la planetaria a tutta velocità per pochi secondi, io invece a velocità 2 per due o tre minuti. In ogni caso il tuo impasto appare decisamente migliore del mio, quindi... Prossima volta che impasto (CREDO settimana prossima) voglio provare questo sistema. 🙂 Poi ok, 'è la questione "farina". Io uso una miscela di Caputo Nuvola (60%, W 260-280) e Caputo Pizzeria (sacchetto "rosso", 40%, W 260-270), mi sembra che il 70% faccia fatica a reggerlo. Ma potrei essere io che sbaglio a fare l'impasto 🙂. Rimane il fatto che, con una planetaria decisamente più economica della tua, il cui gancio ha una forma parecchio diversa, probabilmente dovrò fare degli "aggiustamenti"... 🙄 Grazie di questo ennesimo "consiglio", sai che se la mia pizza è diventata quello che è ora lo devo in gran parte ai tuoi video e alle tue "dritte" in risposta alle mie domande. 🙂 Alla prossima!
Ciao, usare i grammi permette di ridurre gli errori di misurazione dati da misurini, dosatori ecc. ma per l’acqua grammi è ml sono praticamente identici, mentre cambia per l’olio. La planetaria del video la trovi nei link in descrizione
Ciao Giovanni. Guarda il video fino alla fine. Ma questo è un metodo per far vedere come impastare non un impasto completo. Per quello trovi altri tutorial nel canale 😄
mi piacerebbe sapere la temperatura dell'impasto all'uscita dalla planetaria. Generalmente io non riesco a continuare con l'impastamento in planetaria causa temperatura troppo elevato (superiore a 26 gradi). Qualche info o suggerimento in piu?
ovviamente ti credo, ma mi sa che la mia planetaria scalda troppo (sto parlando di una doppio gancio, provedo' ad usarne uno soltanto. Grazie@@VitadaPizzachef
@Francesco-vy2vs capisco Francesco. Certo sia chiaro che questo vale se segui le indicazioni del video e se hai una planetaria almeno simile alla mia 😄. Prova un po’ e fammi sapere se ti va
Non proprio Stefano. Essendo questo un metodo che per sua natura ( vista l’acqua fredda e come inserito il lievito ) tende a non far aumentare la temperatura. E la temperatura non. È un problema quando si controlla la puntata ( guarda il video sull’ argomento )
Io che ho la stessa planetaria, uso il gancio K e poi quando è il momento uso il gancio spirale. Non è facile con questa macchina e si spreca tempo soprattutto quando si fanno panettoni. Altro metodo che uso è fare un autolisi, e poi andare con gancio.
Ti avevo già scritto in un altro video, io trovo il tuo metodo funzionale, ma esageratamente complicato. In più, se replicato con planetarie un filo più grandi (es la mia è una Kenwood KMX750BK), viene un po' un pasticcio aggiungendo l'acqua a goccia perchè il gancio tende a non inglobarla in quanto la ciotola è meno stretta e più larga. Io uso sia farine deboli che forti (in base al prodotto che voglio realizzare) con metodo di impastamento simile a quello "a mano", quindi tutta l'acqua in planetaria con lo lievito sciolto, aggiungo poco meno della metà della farina a formare una pastella densa (in tal modo non si formano grumi) e sempre a velocità minima. Poi metto il sale e aggiungo un cucchiaio di farina ogni 10/15 secondi, sempre a velocità 1. Quando mi rimane circa 1/8 di farina residuo e l'impasto si è accumulato intorno alla foglia, spengo e metto il gancio. Rimetto a velocità 1 e finisco la farina. Dopodichè metto velocità 2 o 3 e nel giro di 2 massimo 3 minuti ho un impasto perfetto. Suggerisco di provare questo metodo a chi ha planetarie più grandi (ma forse anche a quelle come nel video) perchè in massimo 7/9 minuti da inizio impastamento si finisce e si ha un impasto incordato senza correre il rischio di scaldarlo troppo. Consiglio comunque un termometro e arrivare sempre a una temperatura di fine impasto corretta (io mi trovo bene sui 23/25 gradi). Ovviamente le pieghe di rinforzo migliorano notevolmente la struttura. Ovviamente non è una critica al processo indicato nel video, ma un consiglio.
Come per qualsiasi preparazione non c'è un metodo assoluto ma ce ne sono miriadi. Il trucco sta nel trovare quello che meglio si adatta alle esigenze/capacità/disponibilità di ognuno.
Essendo alle primissime armi con la planetaria seguirò ogni tuo consiglio... Ma la mia domanda è : ma una volta che l'impasto è pronto non devo lasciarlo lievitare tipo un ora o due ?? Attendo gentilmente la risposta così poi parto e provo a realizzarlo 🧑🏻🍳😅
Per questo ti rimando ai video tutorial o ai video in cui parlo di puntata :) dipende dal prodotto che vuoi fare. Non è una regola generale. Inoltre lascia perdere il tempo e pensa al volume che il tuo impasto sviluppa 😁😁
Quello dipende da quello che vuoi fare ;) questo video mostra come impastare. Se vuoi un processo guarda un altro video dove mostro una ricetta completa 😄
Ciao, capisco che il video tratta solo il metodo d'impastamento ma praticamente, ragionando, dopo potresti fare già i panetti e aspettare il raddoppio per la cottura oppure formarli, metterli in frigo per gestire la lievitazione e fare le pizze anche il giorno dopo, è corretto?
@massimilianosciotto4297 dipende dal tipo di prodotto che vuoi fare :) per questo ti consiglio di guardare i video dove mostro i processi di gestione completi. Non c’è una sola via. Farei comunque una puntata, staglio riposo in frigo e cuocerei il giorno dopo :)
Buonasera, solitamente non commento mai, ma per questo video un like non basta, non sono nuovo ai tuoi video nonostante alcuni, sono molto tecnici, ...te lo devo dire i tuoi consigli sono una garanzia, abbiamo fatto 3 teglie di pizza bianca con le patate, farina 0 conad 7gr lievito di birra scongelato, 700ml di acqua ecc.... Sono venute uno spettacolo, 4 pause da 15min. in planetaria scarsissima della lidl, grazie per il lavoro che fai e l'aiuto che dai a tutti. 💙👏
Mi fa davvero tanto piacere!!! Grazie mille per il super commento 😄
Mamma mia, quante utilissime informazioni in questo video. Complimenti, bravo, bravo, bravo! TOP 😮
Grazie mille! Spero possano esserti d’aiuto 😄😄
Sei sempre fantastico. Un altro youtuber mette il sale nella parte quasi finale per aiutarsi con l’incordatura e poi nella prima pausa trasferisce la ciotola della planetaria in frigo. I suoi tempi sono molto minori. Comq bel video . Bravo come sempre
Grazie. Tanti ottimi consigli esposti in maniera dettagliata e comprensibile anche per chi come me è un neofita in materia. Complimenti
Grazie per questo commento, mi fa molto piacere 🙏🏻
Sei un grande !!!!!!!!! Se solo avessi visto questo video 2 anni fa.......questi sono i famosi fermo macchina ???
Ciao Daniele e grazie :) ho fatto 3 o 4 fermi. Lo dico nel video 😄
Allora... Ho fatto oggi l'impasto utilizzando questa "procedura". Solo, mi sono limitato al 67% di idratazione, perché le farine che uso io (miscela di Caputo Nuvola e Caputo Pizzeria Rossa) hanno un W "medio" di 270 🙂.
Fantastico. L'impasto sembra venuto una meraviglia... Il migliore che mi sia mai venuto finora. 😱
Per la prima volta non ho dovuto spargere nemmeno un po' di farina sulla spianatoia per evitare che rimasto si appiccicasse "irrimediabilmente" 😅.
La consistenza mi sembra buona, forse un po' più tenace di quanto mi aspettassi, ma ora avrà 24 ore di tempo per "rilassarsi". Domani sera cottura... Per uno dei 4 panetti. Gli altri 3 andranno in freezer e verranno utilizzati nei prossimi sabati. 🙂
Grazie ancora per condividere la tua esperienza e le tue conoscenze, e aiutare noi "comuni mortali" a ottenere pizze casalinghe sempre migliori. 🙂
Alla prossima!
Ciao! Posso chiederti per i panetti in freezer poi come fai? Grazie mille
@@gianlucabiasio834 Ciao! 🙂
Molto semplice... Ogni panetto è avvolto nella pellicola (domopak, per capirci), quindi separato dagli altri. Li metto in freezer appena dopo lo staglio. Quando voglio usarli, li tolgo dal freezer 24 ore PRIMA di cuocerli, e li lascio nel classico contenitore in cui li faccio sempre lievitare (per l'appretto). Li lascio a temperatura ambiente, 19°C, e di solito la sera dopo, quando li cuocio, sono lievitati esattamente come da freschi. Ho dovuto fare un po' di esperimenti con i tempi di scongelamento, ogni casa ha la sua temperatura, immagino... Il primo l'ho tirato fuori dal freezer alle 16 del sabato, e l'ho infornato alle 20 della domenica... Lievitato un po' troppo a lungo, si era "sgonfiato" come un soufflé 🙄. Da lì in poi ogni volta li toglievo un'ora prima. Ora sembra che 24 ore sia il tempo perfetto. 🙂
Per ora, il massimo periodo di congelamento è stato di tre settimane. L'unica differenza da quella fresca è che A VOLTE la pizza cotta (nel forno di casa, con la pietra lavica, quindi diciamo a 300-310°) è leggermente più "gommosa" rispetto a quella appena impastata. 🙂
Ciao😊 anche io utilizzo mix nuvola e pizzeria! Posso chiederti in che percentuali la misceli? Grazie!!
@@Charl-gf4ht Ciao! Il mio impasto è per 4 pizze, e prevede 320 g di Nuvola, 280 g di Pizzeria "rossa", 402 g di acqua, 14 g di sale, 8 g di zucchero e 0,7-0,8 g di lievito (adesso che è inverno... in primavera-estate, quando ci sarà caldo, tornerò a 0,6-0,7 g di lievito e 22 h di lievitazione in frigo + 2 h a temperatura ambiente 🙂). Spero possa esserti utile. 🙂
Prossimamente voglio sperimentare anche l'impasto con autolisi... Sono stato in una pizzeria dove la pizza mi è piaciuta davvero tanto, così mi sono fermato a chiacchierare con il pizzaiolo. A parte il tipo di farina, che non ho chiesto, e ovviamente il tipo di impastatrice, il resto era praticamente uguale a ciò che faccio io tranne appunto per l'autolisi (e per il... forno, che loro tenevano a 460° mentre io con il forno di casa e la pietra lavica più di 310-320 non riesco a raggiungere). E la pizza era fantastica. 🙂
Carissimo amico mio, da quando ti scrissi la volta scorsa, un mesetto fa , ed ero deciso ad abbandonare tutto perché l'impasto ai spiattellare alla base sella vasca, grilletta, ma oggi voglio riprovarci di nuovo, compro la farina fresca domattina e riprovo per l'ultima volta spero di riuscire in questa impresa.
Ti seguo sempre il mio like e garantito e lo meriti tutto.
Un saluto
Impasto tutte le settimane per realizzare 2/3 pizze in telia con idratazione dal 80/85%. Uso una planetaria Kitchenaid, 400 g di mix di farine, 330/340 g di acqua a 4 gradi di temperatura, 12 g di sale, 1,5 g di lievito di birra secco, 2 cucchiai di olio, 4 g di malto di orzo. Uso la foglia e non il gancio. Parto mescolando farina, lievito e sale. A bassa velocità incorporò tutta l'acqua, alzo la velocità progressivamente quasi al massimo, impasto per 7/8 minuti, quando l'impasto si incorda tutto sulla foglia, abbasso la velocità e aspetto 3/4 che si pulisca bene la ciotola. Tempo totale di impasto 10/12 minuti. Trasferisco l'impasto sul banco di lavoro oliato, pieghe e pirlatura, poi maturazione in frigo per 12/24 ore. Risultato prodotto perfettamente alveolato, croccante sopra e sotto, scioglievole in bocca. Oggettivamente non ho il tempo per fare le pause impiegherei troppo a preparare 2/3 impasti. La tua tecnica è validissima la ho provata più volte ma troppo lunga.
Certo hai ragionissimo su questo! Grazie per questa utile condivisione!! ❤️🙏🏻
@@VitadaPizzachef Continua così io ho imparato tantissimo guardando e studiando i tuoi video, apprezzo molto l'aspetto divulgativo del tuo canale, grazie di cuore.
@arch.micheletucci47 usi qualche accorgimento per non fare scaldare eccessivamente l'impasto in planetaria (es. acqua fredda, ciotola fredda..)?
@@illyam689 Uso solo l'acqua fredda di frigorifero e tengo sotto controllo i minuti di lavorazione, al massimo 13/14 minuti. Se noti al tatto che l'impasto si scaldato troppo lo metti subito in frigorifero per 10 minuti e poi fai le pieghe. Il blend di farine che uso è cosí composto: 30 g di farina di riso, 50 g di semola rimacinata, 220 g di farina 0 Caputo nuvola, 100 g di tipo 1 o 2. Per sperimentare gioco variando le quantità delle varie farine. Se devo fare la focaccia barese uso 250 di semola e 150 di Caputo nuvola...
@@arch.micheletucci47 grazie per aver condiviso il tuo metodo di lavorazione! Io ho notato che quando uso la biga, l'impasto si incorda meglio e diventa asciutto e lavorabile molto facilmente, mentre con un diretto, nonostante le pieghe e le pause, il panetto diventa liscio ma sia la lavorazione che il risultato finale non sono paragonabili!
Video top che aspettavo da tempo. Continua la serie della planetaria focalizzandoti sulla risoluzioni pratica dei problemi che possono uscire.
Grazie Luca! Senza dubbio continuerò 😄
Grazie mille, video preziosissimo. Io sono quello che al minuto 8:25 si era fermato, scoraggiato e smesso 😅 spero che continuerai con la serie aggiungendo le altre “complicazioni” non trattate in questo video (farina non 0 e aggiunta di olio)
ciao Manuele! Grazie mille per l’interesse ! Vedrò cosa fare per un video più approfondito, 😄❤️
Finalmente una guida molto specifica per quanto riguarda i singoli dettagli da considerare. Generalmente vedi ricette che ti insegnano a fare un determinato tipo di impasto, ma poi a casa non ti viene, anche perché son tutti uguali.
Ho un'impastatrice a velocità singola (una di quelle bianche tipo uguale a quelle dei fornai, ma in miniatura) ma proverò.
Grazie. Ti meriti il perdono per lo spavento che mi hai fatto prendere nell'altro video con le forbici 😂
Dopo una prima prova riuscita così, così, il secondo impasto è stato in assoluto il migliore che ho prodotto fino ad oggi. Un po' di gratificazione non guasta mai. Grazie
Ottimo!!! Mi fa davvero piacere 😄
Ieri dopo essermi arresa perché non riuscivo a usare la mia planetaria mi sono imbattuta nel tuo video l’ho seguito passo passo e ieri ho fatto una pizza talmente buona che ti vorrei ringraziare tanto sia per non aver buttato la planetaria 😂 che per i complimenti avuti per lo spettacolo delle mie pizze grazie 🤩
Questo mi fa troppo piacere!! 😄
Video molto belli, interessati e soprattutto molto utili. Sarebbe molto bello e utile secondo me se creassi delle playlist nelle quali inserisci tutte le varie lezioni divise per argomenti. Grazie ancora per i video continua così 💪🏻💪🏻
Questa si che è una buona guida! Complimenti!
Grazie mille!’
Proverò sicuramente... dato che ieri sono proprio arrivato al momento dove non c'era verso si incordasse e avrei lanciato l'impasto dalla finestra!! quindi la prossima volta userò questo metodo!!
Caro Salvatore ti ringrazio per i consigli ho provato oggi a fare un pane fatto con lievito madre rinfrescato con dell’acqua lascia in ammollo con la mela per 24h. L’impasto ha tenuto molto nell’ultimo processo per ultimare la maglia glitinica. L’unica cosa devo prendere un po’ di dimestichezza sulla quantità di acqua nell’impasto considerando che avevo messo il lievito madre. Mi ero puntato su 65% di idratazione ma avrò sbagliato di poco la percentuale. L’idratazione l’ho messa lenta alla fine per ultimare. Ho usato una farina caputo. Gli ho fatto fare una puntata di 45 minuti e poi lo staglio in panetti da 120/130 grammi. E poi l’appretto con un canovaccio. Ora lo se o infornando ad una temperatura di 200 gradi ed ha aumentato la sua tenacita molto. L’unica cosa avendo sbagliato la percentuale d’acqua ha guadagnato di più in tenacita che in estensibilità. Però in sostanza è venuto bene. Ha un buon retrogusto fruttato con una crosta spessa e fragrante e soffice al suo interno. Diciamo che anche se non ha guadagnato in termine di estensibilità come avrei voluto si scioglie in bocca e il gusto è molto gradevole
Grazie mille per gli utilissimi insegnamenti 🙏
😊
Grande!! Video stupendo!!! Chiaro specifico e super facile…
Grazie Denis!!
Video utilissimo, ho imparato un'altra cosa grazie a te, da oggi userò sempre il metodo delle pause, grazie dei consigli che ci dai, sei 7n grande 😊
Grazie mille! Felice che sia stato utile
@@VitadaPizzachef Oggi per la prima volta ho comprato farina Caputo aria ho fatto un impasto diretto al 75% di idratazione Spero che esca buona
Grazie mille per il tuo video! Utilissimo! Complimenti!💪🏻
Grazie Manuel!🫶🏻
Molto bello, ottimo impasto. La tecnica che ho sempre utilizzato è molto simile a questa. Ultimamente però mi trovo molto bene con la tecnica che prevede di mettere tutti gli ingredienti in macchina con la foglia e far andare 4 minuti ad altissima velocità. Dopodiché fare 3 pieghe di rinforzo ogni 10/15 min (metodo Ettore Priore - pizza in pala) Risultati eccezionali in entrambi i casi. Grazie a voi professionisti che diffondete conoscenze e aiutate noi amatori a perfezionarci
Ciao! Grazie per avere citato anche un altra tecnica nei commenti 😁. L’importante è trovarsi bene ed avere il miglior risultato possibile!! 👌🏻🔝
Ciao ! Domanda : che significa 3 pieghe di rinforzo ? Altra domanda .. usi per tutto il procedimento il gancio a foglia ? Attendo risposta e poi voglio assolutamente provare ragazzi..... 😅
@@barbaratrumbaturi806 L'impasto viene ripiegato su se stesso in modo tale da rinforzare la struttura. Ci sono diversi metodi, ti consiglio di vedere i video per maggior chiarezza. Comunque io uso il metodo di questo video per le lunghe lievitazioni. Per farla e mangiarla invece in 3/4 ore uso il metodo Pala del priore. Trovi tutto su RUclips
Grazie finalmente un video comprensibile🎉
😄 felicissimo di questo!!
Grazie per l'ottimo video molto esaustivo. Allora non è necessario iniziare l'impastamento con la foglia come si vede in altri video. Molto meglio, domani provo questa tecnica, ancora grazie per condividere la tua esperienza con tutti noi.😉
In questo caso non penso sia necessario utilizzarla :) poi ci sono varie tecniche questa è una delle tante :)
Spettacolare come sempre, sei il migliore
Ma grazie mille Massimo! ❤️🍕
Complimenti, ottimi consigli!!
ti ringrazio !!
Sii molto hai la mia stessa planetaria guardando come lo fai tu allora io ci riesco bene a volte non capivo se stavo facendo bene grazie mille 🙏 gentilissimo
Grazie Silvana! Questo mi fa piacere 😁👌🏻
Non so, mi pare un voler incaponirsi nell'usare il gancio quando non è lo strumento più idoneo. Personalmente se devo fare multiple pause da 15+ minuti tanto allora tanto vale fare l'impasto a mano con le tecniche che prevedono tali pause, il risultato è il medesimo.. se decido di andare di planetaria significa che voglio finire tutto in una sola sessione ed allora è molto più sensato l'uso della foglia: una mini "autolisi" di 20 minuti con il 55% di acqua e poi l'imposto si incorda in 5 minuti con una sola sessione, provato con farine anche molto deboli e si arriva al 70% di idratazione senza battere ciglio
Ciao ! Senza dubbio ci sono tanti metodi :) Grazie per averne esposto anche tu uno neo commenti! 🍕❤️
Io utilizzo il gancio, ma per le alte idratazioni utilizzo l'altra tipologia, quello ad uncino, e mi trovo molto bene. Oltretutto mando sempre la planetaria a velocità minima-1, a volte (raramente) la spingo a 2 se proprio fatica...ed incorda sempre, in massimo 15 minuti, senza il rischio di romperla a velocità folli 😅
Ciao Salvatore, ho una domanda, faccio impasto biga65% marino00 e chiusura con mix tipo 2 e 00 sempre marino, idratazione 72%< faccio 1 ora di autolisi e poi aggiungo biga,appretto 15min pieghe altre 15 min e poi staglio, mi ritrovo i panetti belli gonfi ma che secondo me si stendono troppo facilmente. Secondo te quale potrebbe essere il problema? Appretto corto/lungo, autolisi. Grazie e complimenti per tutti i video che di recente stai publicando.
Onestamente non saprei Francesco. Non è. Facile dare risposta a priori a queste domande senza provare e vedere con mano :( mi spiace
Ciao! Bellissimo video! Mi sapresti dire quanto deve stare a lievitare fuori dal frigo subito dopo aver ottenuto l'impasto finale? Grazie mille in anticipo!
Bellissimo video !!!👍🥰
Grazie mille 😁
Splendido video! Grazie
Una domanda: ma una volta ottenuto l’impasto, per quanto e a che temperature va lasciato riposare/lievitare prima di utilizzarlo?
Bravisssimoooo interessante ❤❤❤👍👏👏👏👏
Ma grazie 😁😁🍕
Dosen't this dough get overheated in such method? The water is cold, but mixing process is pretty much near 1 hour with pauses at a room temp, even after yeast are put.
Chef, do you put the bowl in a fridge in pauses? Or is it okay to use a hook from a fridge?
merci beaucoup pour votre conseils que je tiens en compte dans mes recettes 😘🇳🇱
❤️🍕
Stante il fatto che la scelta degli ingredienti è fondamentale e basilare, io personalmente penso che la modalità di impastamento in planetaria più semplice e breve sia quella di buttare tutto in macchina e menare alla massima velocità. Se tutti gli ingredienti sono bilanciati incordi in massimo 8 minuti.
Cosa fondamentale usare acqua fredda di frigo e foglia
Se funziona direi ottimo Stefano 😁🙏🏻
concordo. foglia, tutto dentro e 1 massimo 2 pause
Bravo e grazie.
Io ho il problema che si scalda troppo. Le pause le posso fare anche in frigo? Uso acqua da frigo e farina a temperatura ambiente. Il macchinario è una Kenwood da 5l ha il gancio leggermente diverso dal tuo Kenwood
io con questo nuovo gancio kenwood proprio non riesco. Oramai uso la tecnica ALL IN con la foglia quando faccio idratazioni dal 70 a salire usando acqua fredda di frigo in pochi minuti ho l'impasto pronto.
Molto utile🤗🤗grazie
Grazie del commento 🙏🏻🥰
Grazie....utilissima...!
Complimenti 🤩🤩🤩🔝
Grazie ;)
Bravo, grazie
🙏🏻
Complimenti per il video e le spiegazioni super chiare, grazie davvero! Volevo solo chiederti quanto tempo devo fare lievitare l'impasto così preparato (e se in frigo o a temperatura ambiente), prima di poterlo stagliare e preparare le pizze. Grazie mille!!!
Ciao Giovanni.Grazie prima di tutto 😁. Allora il processo successivo lo puoi trovare in altri video, e ci sono infinite vie che puoi scegliere. Questo video è fatto per spiegare una tecnica di impastamento, non il processo di utilizzo 😁
Proprio oggi, parlando di panificazione ti ho menzionato definendoti il mio libro vivente beh è proprio vero ogni qualvolta che guardo un tuo video io imparo sempre qualcosa di nuovo. SEMPLICEMENTE GRAZIE.
Utilizzando una farina un pò atipica dalle schede che ci hai mostrato a video, ossia una Caputo tipo 1 che ha una W 250-270 con un rapporto P/L 0.45/0.55 ma proteine 13%, che percentuale di acqua mi consigli di utilizzare e soprattutto per quali prodotti mi consiglieresti di utilizzarla? La useresti da sola o in mix con altra farina? Se si quale?
Grazie del tempo dedicatomi grande Salvatore.
#SeiIlNumero1PerDistacco #LibroVivente
Ciao Rocky. Trovi un video nel canale in cui faccio una pizza proprio con quella farina :). E una buona farina e puoi utilizzarla in purezza se ti piace. Dipende un po’ da te. Per consigli più specifici guarda il video in questione 😁. Ti ringrazio di cuore !
Ciao, se dopo tutta la fase di impastamento con le pause l'impasto risulta un po' troppo appiccicoso è perchè ci ho messo troppa acqua o perchè dovevo andare avanti a impastare e lasciar riposare? Grazie, bei video molto ben spiegati, fai sembrare semplice una cosa che non lo è, almeno all'inizio!
Ciao Luca! Dipende potrebbe essere tutte e due le cose :) hai utilizzato una farina adatta con W adatto al tipo di realizzazione ed idratazione data ? Se si allora dovresti andare avanti 😁
Ottimi suggerimenti.
Io da neofita pero' ho spesso difficolta' a capire quando l'acqua e' stata completamente assorbita e quindi quando posso aggiungere altra acqua senza attendere troppo o (peggio) anticipando i tempi.
Ho risolto la cosa utilizzando un semplice dispositivo misuratore di consumi e di potenza che collego alla presa di corrente dove utilizzo la planetaria.
Ho visto che appena aggiungo acqua la potenza scende a circa 55-60W (attrito minimo) e va via via aumentando man mano che l'impasto assorbe acqua fino a raggiungere circa 110W (attrito massimo) quando l'acqua e' completamente assorbita. Cosi ottimizzo i tempi di impastamento nella delicata fase finale di chiusura dell'impasto.
Questo è davvero geniale! Davvero molto molto interessante, anche perché può essere utilizzato per capire ( a parità di impasti ) il grado di consistenza raggiunto. Davvero ottimo! Complimenti, grazie per questa splendida condivisione!
@@VitadaPizzachefGrazie Savatore, felice di aver dato il mio piccolo contributo a questo tuo ottimo canale. Ben
porca miseria geniale è dire poco!
Ciao scusa la domanda lo strumento si chiama esattamente MISURATORE DI POTENZA ? vorrei andare ad acquistarlo 😉 non sono mai sazia di sperimentare e provare.... 😅
grazie😘💕
..ciao grazie mille per le info..molto utili..volevo chiedere se consigli questa stessa procedura anche per il pane..e nel caso che tipo di gestione/risposo consigli.
Grazie mille
Sì non è un problema anche per il pane :) per la gestione non posso aiutarti. Ma online puoi trovare video a riguardo senza dubbio
INZIO CON UN AUTOLISI MA LE MODALITA' D'MPASTO SONO QUASI IDENTICHE COME IL RISULTATO FINALE . VIDEO MOLTO UTILE GRAZIE
Ottimo metodo! Grazie a te 👌🏻😁🙏🏻
Ciao, video utilissimo e molto apprezzato. Io uso solo pasta madre solida, lo inserisco allonstesso modo in cui hai usato il lievito di birra che hai isato nel video? Grazie, spero mi dia una risposta.
Ciao Ciro, con il lievito madre è un altro paio di maniche. Ti direi di inserirlo comunque all’inizio :)
Da provare........
Ciao, grazie del video, avrei alcune domande:
1. se dovessi unire dei grassi (tipo olio) quando conviene inserirlo?
2. se usassi il latte dovrei avere gli stessi accorgimenti dell'acqua?
ti ringrazio in anticipo.
Ciao Enrico!
In questo processo non ho inserito l’olio perché complica un po’ le cose. Ma ti direi alla fine. Per il latte ti direi di fare come con l’acqua.
@@VitadaPizzachef grazie mille. Proverò
Ciao e complimenti per tutti i tuoi video. Volevo chiederti se si puo´ fare lo staglio dopo un ora di puntata e poi mettere in frigo per 24 ore
Ciao, si tutto è possibile. Dipende da cosa vuoi realizzare. Per vedere processi specifici ti rimando ai video tutorial o ai video scientifici sull'argomento che trovi nel canale! Grazie mille :)
@@VitadaPizzachef voglio solo fare una buona pizza 🙂
Domanda... Visto che la planetaria scalda parecchio, quei riposi di 10-15 minuti posso farli mettendo ciotola ed impasto in frigo? O è meglio lasciare riposare a ta? Grazie
Ciao, se hai temperature molto elevate ( tipo d’estate ) e già l’impasto risulta essere molto caldo potrebbe aiutare. Ma se segui il processo descritto non dovrebbe essere necessario. A tua discrezione comunque 😃
Grazie sempre Salvatore! Mio italiano è pessimo, quindi... Any tips to mix biga in a planetary mixer? I have trouble with it as some parts of the biga get a little dry...
You can found other video in the channel ;)
Hi, great video! I'm having hard times doing with my kitchenaid, I will try this method! For the recipe, If I only have dry yeast, should I use 2 gr? After 1 hour of puntata at room temperature I will put in the fridge for about 16:00 hours, then do the staglio and wait about 2-3 hours of appretto at room temperature. Do you think this is a good way to go? Thank you!
Hi rafael. You should found more tutorial videos about dough in my channel. This video just show a way to knead with a mixer. Your way to do can be good, but you make few mistakes in the logic. The puntata should be measured by the volume and not (only) by the timing. 😄, if you can try to watch the video about it
Hi Chef, thank you for your advice. I will continue studying through your videos!@@VitadaPizzachef
@Rafael_Gottardo thanks Rafael! Is it okay with RUclips subtitle ? Can you understand well?
E la nuova planetaria kenwood chef xl ora sarà fondamentale ❣️
Grande Gloria 😁👍🏻
La caputo nuvola è buona per un 65% idro e 24 ore di lievitazione /fermentazione?
Si, dipende come gestisci ma in linea generale si
Anche io faccio 3 teglie a settimana idratati a 75% ,bel video ma fare 3kg di impasto così troppo lungo faccio a mano e poi le pause da 20 minuti per le pieghe per terza piega 30 minuti poi aspetto 1 ora e metto in frigo 48 ore proteine 13 farina uso la caputo rossa
Io ho una Ariete Vintage 1588 che ha un gancio un po' particolare, sembra un mezzo gancio. In questo caso, può andare bene? Come si fa a capire se la farina è troppa? Grazie mille!
Ciao Davide, cambia da macchina a macchina. Quindi a priori è difficile, fai qualche test e prova con questo metodo ;)
Ciao, ma questo metodo senza olio non va bene per la pizza al forno in teglia giusto?
Si che va bene :)
Scusami una volta finito di impastare quanto lo tieni a lievitare? Lo fai lievitare a temperatura ambiente o controllata? Grazie mille e complimenti per il canale
Ciao Andrea! Come già detto questo non è un video per un prodotto specifico ma per una tecnica di impastamento. Quindi dipende da te e cosa vuoi fare con il tuo impasto
Ciao Salvatore, diventa lunga così ma é l'unico modo per incordare senza distruggere la macchina. Dopo la prima pausa ho voluto provare ad impastare un minuto a manetta ma é regredito. L'ho recuperato con le successive pause e raccogliendolo al gancio come fai tu. Aspetto una spiegazione scientifica del perche succede 😁😛
Ciao Luca! Domanda interessante. La causa principale dovrebbe essere legata a due fattori: l’acidificazione dell’impasto nel tempo che tende a far irrigidire il glutine ( ma penso questa sia la parte minima ) con il riposo l’acqua ha il tempo di migrare e raggiungere differenti parti della farina, il che fa sì che venga appunto assoribita dai vari elementi 😄.
Ciao e grazie sempre per i tuoi video!! Dopo questo procedimento si passa alla lievitazione in massa fino al raddoppio e poi allo staglio?
No dopo questo dipende da cosa vuoi fare Gabriele :) questo è un video sul solo impastamento. Ti consiglio di guardare gli altri video per un processo completo
@@VitadaPizzachef quali video per capire i tempi di lievitazione? Grazie x la risposta 😊
Grazie grazie grazie
Scusa una domanda. Dopo tutta questa operazione in planetaria è dopo aver ottenuto l'impasto, si dovrà far lievitare il tutto. Ecco, dove..in frigo...fuori frigo...quanto tempo e se nel frattempo bisogna fare delle pieghe o lasciarlo in pace a lievitare? Grazie
Ciao Grazia. Questa è una tecnica di impastamento non una guida su come creare un prodotto :) per quelllo ci sono altri video nel canale
@@VitadaPizzachef
Ok, grazie. Andrò a vedere 😊
Grazieeee mille
Prego 🙏🏻😃
Grazie della spiegazione, mi chiedevo con il lievito madre solido come lo tratto per inserirlo all'impasto?
Ciao Elena, solitamente si inserisce come parte dell’impasto e si calcola l’acqua mancante ( o extra ) da aggiungere/togliere su quella porzione 😁
ciao, potresti fare vedere come ottenere un buon impasto con la farina tipo2? grazie
Scusate, qualcuno può dirmi se l'impasto si può surgelare? Grazie 👋
Bella guida. Proverò. Domanda. Finito l’impasto, quanto lo faccio riposare e a che temperatura?
Ciao, quello dipende da cosa vuoi fare. In questo video mostro solo come impastare non un impasto specifico 😄
Uso il lievito madre, anche in questo caso devo inserirlo alla fine?
Ultimamente, seguendo un altro tuo video sto allungando i tempi di assorbimento dell'acqua tenendo l'impastatrice a velocità 1 per una ventina di minuti, in effetti aggiungo il lievito madre dopo i primi 10.
Il difetto principale è che fin quasi alla fine resta una parte di impasto sul fondo che devo sempre rimescolare, forse perché non supero la velocità di 2 e mezzo 3?
No per il lievito madre inserirei comunque all’inizio :) probabilmente hai un problema di tipo di gancio o planetaria. Ma continua a provare come dici
Buongiorno. Causa intolleranza non posso usare la farina di frumento,ho provato con la farina di farro. Cotta nel fornetto Ferrari. Non è venuta male alla fine, ma a metà lievitazione l'impasto è imploso,non so perché e mentre prima di implodere era ben tirata e sembrava idratata al punto giusto, successivamente l'impasto risultava molto bagnato e pur aggiungendo farina abbiamo fatto fatica a tirarlo... Vorrei riprovare,ma non so se forse serve un mix di farina? Invece che solo farro? O cambiare proprio tipo di farina evitando comunque quella di frumento?
Hai problemi anche con la semola ?
Semola credo sia sempre di frumento. Il frumento in tutte le sue lavorazioni,avena,grano saraceno e segale mi sono stati tutti preclusi. Non sono celiaca,ma ho intolleranza a queste piante. 🤷🤷 Posso usare farine di legumi,di farro,di riso o mais per ovviare (al momento non mi vengono in mente altre ) Con i dolci sono riuscita a risolvere decentemente il problema,la pizza è talmente un processo delicato che il primo tentativo con il farro è stato decisamente deludente, anche se una volta cotta aveva una crosta morbida che con l'impasto Caputo nuvola o pizzeria non avevo mai ottenuto. Non ho capito perché è implosa di notte (la faccio generalmente il pomeriggio per la sera successiva). Era Bagnata,credo possa aver fatto per qualche motivo condensa nella ciotola chiusa. La sera stessa era lievitata perfettamente,con bolle che forse di notte sono esplose causando il collasso 🤔🤔 scusa se mi dilungo,adoro la pizza,e visto che il medico mi ha concesso solo mezza mozzarella alla settimana (ovviamente intollerante anche al latte), almeno la uso per una pizza fatta bene 😅😅😅 sperando che in pochi mesi potrò tornare alla pizza VERA!!!! 😊😊😊
Proprio quando mi sono messa in dieta mi è comparso questo canale.
E niente...domani impasto 😅
Mi pare comunque la scelta migliore ;)
Volevo sapere se ad ogni start and stop bisogna coprire l'impasto con un panno grazie
Ciao Ermanno! Non c’è bisogno, io non lo faccio :)
@@VitadaPizzachef ok grazie mille
@ErmannoRadice figurati 😄
Buongiorno chef, avevo una domanda, è la seconda volta che impasto un diretto 24ore al 65% con questo metodo, tuttavia, la seconda volta, mi son venuti dei panetti molto morbidi che appena li lavoravo o tiravo su dalla cassetta si allungavano tutti... Da cosa potrebbe essere dato?? Nella fase di puntata, dal momento in cui comincio a fare start and stop ho fatto 2 ore e 45 di puntata a 17gradi e fatto poi lo staglio. Messo in frigo per 18 ore e fatto appretto a 17 gradi per 7 ore e mezzo
Controlla la farina e la puntata :) la puntata non si misura con il solo tempo ma con sviluppo in volume :) guarda i video a tal proposito sul canale!
@@VitadaPizzachef a livello di farina ho fatto un mix tra 70% Caputo pizzeria, 10% nuvola e 20% vigevano Vesuvio... A livello di puntata avevo visto i tuoi video nei quali spiegavi che è necessario arrivare a raddoppio
Complimenti per il video e i consigli...se uso lievito secco la procedura è la medesima?... e la temperatura dell impasto a quanti gradi può arrivare al massimo? Grazie e ancora complimenti
Ciao! Ti consiglio di stare sotto i 26 gradi per gestire meglio la puntata e il processo in generale. con lievito secco non cambierei ;)
@@VitadaPizzachef grazie mille
Ciao video molto utile . Ho sempre fatto impasti a mano e sto iniziando ora con la planetaria . Ho un modello kenwood e sulle istruzioni leggo che la planetaria non può rimanere attiva in modo continuativo oltre gli 8 minuti . Consigli comunque di provare la tua ricetta che richiede un certo sforzo della macchina ? Grazie mille
Ciao! Non posso certo consigliarti di andare contro le linee guida della macchina :) quindi vedi tu. Io la utilizzo anche per 20 min continui per più volte a settimana da anni 😉
@@VitadaPizzachef che modello hai ? In base ai dati tecnici della tua planetaria posso fare una valutazione sulla mia .. grazie mille per la riposta !
@gianluigialoe6812 chef XL élite
Ciao , video utile ma non capisco una cosa , dopo questo procedimento non dici più cosa fare , devo farla riposare in frigo direttamente, devo farla riposare fuori , quanto tempo devo aspettare per formare i panetti ecc ecc , puoi rispondere ? Grazie mille 😊
Ciao, certo non è un video per una ricetta specifica :) e un video su come impastare. ( in realtà se guardi fino alla fine qualcosa faccio vedere ;) ) per altri tutorial di prodotti specifici ci sono altri video nel canale 😄
In estate per non riscaldare troppo l'impasto dopo autolisi di una ora impasto a mano per poi completare con l'ultima acqua in planetaria e se necessario tre rigeneri...
Grande , non sapevo di questa tecnica. Io di solito per alte idratazioni in planetaria mettevo sempre il sale alla fine, o comunque oltre una certa percentuale quando vedo che tende ad “afflosciarsi” aumento la velocità finì a quando non ritorna un po’ più compatto e rimetto acqua con il biberon, ma ci metto anche 20/25 minuti almeno. Come fai tu probabilmente l’impasto si stressa meno. Alla fine il problema è sempre la furia !
Ci sono vari metodi Simo :) spero questo possa esserti utile e grazie mille !!
Secondo te si potrebbe utilizzare un metodo simile partendo con una biga? Come funzionerebbe in questo caso?
Bella domanda Samuele, in quel caso penso che in chiusura dell'impasto metterei tutti gli ingredienti assieme e impasterei con qualche start and stop con foglia.
Buona sera io ho una domanda stupida da fare. Siccome ho planetaria di 1000 watt non è che la brucio alla massima potenza? E poi mi potresti dare le dosi per fare 3 pizze con il lievito secco? Grazie mille
Ciao Debora, per risponderti:
1) non saprei, non sono un tecnico di planetarie, ma se pensi di avere di questi problemi non farlo.
2) non è questione di ricetta ma di processo, trovi tutto nel canale :)
Buona giornata
La sua planetaria che potenza ha?
Io sul diretto non ho mai avuto problemi in planetaria perché uso un metodo differente dal tuo il gancio iniziale con tutti gli ingredienti non va bene , parto con la foglia farina e lievito e 600gr d' Acqua e faccio raccogliere del tutto una volta che si e raccolto metto il gancio e continuo ad impastare inserendo la restante acqua per arrivare al 75% idro fredda a 4 gradi poco alla volta il sale quasi alla fine quattro minuti prima con ultima goccia d'acqua ed è pronto
Ottimo Francesco! L’importante è che il metodo funzioni e tu sia soddisfatto, grazie mille per la condivisione 😄
Ciao. Posso usare lo stesso impasto (fatto nello stesso modo) per fare il pane? Ci sono differenze fondamentali?
Ciao Michela in teoria puoi fare tutto. Ma si cambierebbe un po’ la gestione ecc. ma se hai un tuo metodo per fare il pane puoi adattarlo a questo 😁, prova e vedi
Ciao! ho seguito il tuo consiglio di andarmi a vedere tutti i tuoi video per impastare con il caldo, ma non riesco a capire se un impasto può lievitare a 34° a temperatura ambiente e poi, quando raggiunto il volume desiderato, farlo continuare in frigo... cioè a quelle temperature l'impasto pu lievitare o vanno evitate assolutamente? Grazie per la disponibilità!
Sì Marco può lievitare. Tieni sotto controllo lo sviluppo in volume e la temperatura dell impasto 😄
@@VitadaPizzachef Grazie infinite! ok prossimo test lo tengo sotto controllo !! invece l'impasto quale temperatura interna non deve raggiungere e superare?
@marcoantonacci7708 dipende. Io ti consiglio di stare sotto i 27 gradi per gestirlo più facilmente
@@VitadaPizzachef grandissimo! quindi come arrivo a circa 27° sposto l'impasto in frigo, lo lascio freddare, poi lo ritiro fuori fino a che non supera nuovamente i 27° o ha raggiunto il volume desiderato. Grazie mille me le infinite delucidazioni che mi sati dando!! ma fai corsi?
Ciao,
Come mai l'impasto dopo averlo cucinato, la base era biscottata ma dura?cosa avrò sbagliato?
Anche facendo labpizza in teglia..
Grazie mille in anticipo
Non saprei Michele. Ma direi che è la cottura
@@VitadaPizzachef ok, grazie mille
Molto interessante. La tecnica è simile a quella che uso io, le differenze sono che io faccio idratazione al 67% e non al 70%, che tu metti "la farina nell'acqua" e io "l'acqua nella farina", all'inizio... E che tu metti il sale subito e il lievito dopo (a proposito, QUANTO lievito? Io mi sono ormai "assestato" su 1 g per kg di farina... e 24 ore di lievitazione in frigo), mentre io tendo a fare il contrario. Ah, l'altra differenza è che tu negli "start & stop" fai andare la planetaria a tutta velocità per pochi secondi, io invece a velocità 2 per due o tre minuti. In ogni caso il tuo impasto appare decisamente migliore del mio, quindi... Prossima volta che impasto (CREDO settimana prossima) voglio provare questo sistema. 🙂
Poi ok, 'è la questione "farina". Io uso una miscela di Caputo Nuvola (60%, W 260-280) e Caputo Pizzeria (sacchetto "rosso", 40%, W 260-270), mi sembra che il 70% faccia fatica a reggerlo. Ma potrei essere io che sbaglio a fare l'impasto 🙂.
Rimane il fatto che, con una planetaria decisamente più economica della tua, il cui gancio ha una forma parecchio diversa, probabilmente dovrò fare degli "aggiustamenti"... 🙄
Grazie di questo ennesimo "consiglio", sai che se la mia pizza è diventata quello che è ora lo devo in gran parte ai tuoi video e alle tue "dritte" in risposta alle mie domande. 🙂
Alla prossima!
Ciao, parli dei liquidi in grammi, ma in ml è uguale?e poi che impastatrice usi?
Ciao, usare i grammi permette di ridurre gli errori di misurazione dati da misurini, dosatori ecc. ma per l’acqua grammi è ml sono praticamente identici, mentre cambia per l’olio. La planetaria del video la trovi nei link in descrizione
Ciao! Se mi avanza una pallina posso farci una pagnotta di pane o verrebbe uno schifo?
Certo che puoi :)
Salve, vorrei sapere quanto deve lievitare questo impasto
Ciao Giovanni. Guarda il video fino alla fine. Ma questo è un metodo per far vedere come impastare non un impasto completo. Per quello trovi altri tutorial nel canale 😄
mi piacerebbe sapere la temperatura dell'impasto all'uscita dalla planetaria. Generalmente io non riesco a continuare con l'impastamento in planetaria causa temperatura troppo elevato (superiore a 26 gradi). Qualche info o suggerimento in piu?
Segui questo metodo Francesco :) la temperatura era sotto i 24 gradi.
ovviamente ti credo, ma mi sa che la mia planetaria scalda troppo (sto parlando di una doppio gancio, provedo' ad usarne uno soltanto. Grazie@@VitadaPizzachef
@Francesco-vy2vs capisco Francesco. Certo sia chiaro che questo vale se segui le indicazioni del video e se hai una planetaria almeno simile alla mia 😄. Prova un po’ e fammi sapere se ti va
Bel video,ma credo anche sia fondamentale parlare della temperatura dell'impasto in tutti i passaggi che fai o no?
Non proprio Stefano. Essendo questo un metodo che per sua natura ( vista l’acqua fredda e come inserito il lievito ) tende a non far aumentare la temperatura. E la temperatura non. È un problema quando si controlla la puntata ( guarda il video sull’ argomento )
@@VitadaPizzachef grazie per le informazioni,che cosa ci hai fatto con l impasto fatto nel video?
@@VitadaPizzachef quale video ? 😅
Io che ho la stessa planetaria, uso il gancio K e poi quando è il momento uso il gancio spirale. Non è facile con questa macchina e si spreca tempo soprattutto quando si fanno panettoni. Altro metodo che uso è fare un autolisi, e poi andare con gancio.
Sei sempre bravissimo. Se uso il bimby cosa cambia?
Ciao, non ho mai usato il bimby per impastare onestamente. Quindi non saprei proprio 😄
Ti avevo già scritto in un altro video, io trovo il tuo metodo funzionale, ma esageratamente complicato. In più, se replicato con planetarie un filo più grandi (es la mia è una Kenwood KMX750BK), viene un po' un pasticcio aggiungendo l'acqua a goccia perchè il gancio tende a non inglobarla in quanto la ciotola è meno stretta e più larga. Io uso sia farine deboli che forti (in base al prodotto che voglio realizzare) con metodo di impastamento simile a quello "a mano", quindi tutta l'acqua in planetaria con lo lievito sciolto, aggiungo poco meno della metà della farina a formare una pastella densa (in tal modo non si formano grumi) e sempre a velocità minima. Poi metto il sale e aggiungo un cucchiaio di farina ogni 10/15 secondi, sempre a velocità 1. Quando mi rimane circa 1/8 di farina residuo e l'impasto si è accumulato intorno alla foglia, spengo e metto il gancio. Rimetto a velocità 1 e finisco la farina. Dopodichè metto velocità 2 o 3 e nel giro di 2 massimo 3 minuti ho un impasto perfetto. Suggerisco di provare questo metodo a chi ha planetarie più grandi (ma forse anche a quelle come nel video) perchè in massimo 7/9 minuti da inizio impastamento si finisce e si ha un impasto incordato senza correre il rischio di scaldarlo troppo. Consiglio comunque un termometro e arrivare sempre a una temperatura di fine impasto corretta (io mi trovo bene sui 23/25 gradi). Ovviamente le pieghe di rinforzo migliorano notevolmente la struttura. Ovviamente non è una critica al processo indicato nel video, ma un consiglio.
Come per qualsiasi preparazione non c'è un metodo assoluto ma ce ne sono miriadi. Il trucco sta nel trovare quello che meglio si adatta alle esigenze/capacità/disponibilità di ognuno.
Essendo alle primissime armi con la planetaria seguirò ogni tuo consiglio... Ma la mia domanda è : ma una volta che l'impasto è pronto non devo lasciarlo lievitare tipo un ora o due ?? Attendo gentilmente la risposta così poi parto e provo a realizzarlo 🧑🏻🍳😅
Per questo ti rimando ai video tutorial o ai video in cui parlo di puntata :) dipende dal prodotto che vuoi fare. Non è una regola generale. Inoltre lascia perdere il tempo e pensa al volume che il tuo impasto sviluppa 😁😁
Dopo l impasto lo faccio lievitare in frigo 24 ore o lo fai lievitare fuori?
Quello dipende da quello che vuoi fare ;) questo video mostra come impastare. Se vuoi un processo guarda un altro video dove mostro una ricetta completa 😄
Ciao, capisco che il video tratta solo il metodo d'impastamento ma praticamente, ragionando, dopo potresti fare già i panetti e aspettare il raddoppio per la cottura oppure formarli, metterli in frigo per gestire la lievitazione e fare le pizze anche il giorno dopo, è corretto?
@massimilianosciotto4297 dipende dal tipo di prodotto che vuoi fare :) per questo ti consiglio di guardare i video dove mostro i processi di gestione completi. Non c’è una sola via. Farei comunque una puntata, staglio riposo in frigo e cuocerei il giorno dopo :)
@@VitadaPizzachefhelp di che video parli quando dici altri video...
E i grassi? Li si aggiunge alla fine?
Si :)