Finalmente un video dove si capisce cosa succede in tutti i tagli dei video su tutorial per gli impasti ad alta idratazione, mai capito quanto tempo dovesse lavorare e perche a me non arrivava mai a diventare cosi se non riprendendolo a mano! Grazie!
Grazie mille.. pensavo fossi io scemo a fermare la planetaria, aggiustare l'impasto e ripartire per 1000 volte... pensavo fossi io l'unico che non riusciva a chiudere gli impasti nei tempi che ti dicono degli altri video... e molte volte pensavo di aver rovinato tutto... Ma ora ho capito che é giusto così e bisogna solo insistere. Grazie, grazie, grazie per questo video.
Macché è difficilissimo, io mai riuscita a mettere quegli ultimi ml di acqua e alla fine risolvevo sistemandolo a mano, pizza riuscita eh ma mai riuscita ad avere il grado di idratazione che volevo e incordato gia in planetaria
Uno dei video più utili in assoluto che ho visto sulla pizza e gli impasti in generale. Tanti tanti complimenti. Felicissimo di aver ordinato un'impastatrice a spirale sunmix che arriverà frà un mesetto nel mentre farò tanta pratica con gli accorgimenti che mi hai appena insegnato. Sono estasiato dalla precisione e dalla mole di informazioni utili che sei riuscito a fornire in un solo video.
Ciao Massimo. Ti ringrazio tantissimo per i complimenti sono contento possa esserti utile! Con la spirale sarà tutta un altra partita vedrai anche se dovrai prenderci comunque la mano. Ho postato un video qualche settimana fa anche sulla spirale. Te lo linko così puoi darci un occhiata al momento opportuno ruclips.net/video/vPuhKPEH4GU/видео.html
Devo riconoscere che prima del tuo video ho imprecato tantissimo, infatti pur lavorando (amatorialmente) lievitati, sia pane che pizze già da un pò di tempo, continuavo ad avere tutta una serie di dubbi e problemi nell'impasto con la planetaria. I tanti tutorial che trovo in giro sono fuorvianti e danno indicazioni molto approssimate e comunque "pezzottate" sugli impasti ad alta idratazione, quasi come a voler difendere il segreto di pulcinella. Il tuo tutorial è finalmente servito a confermarmi tutti i dubbi, adesso infatti ho la certezza che ero sulla giusta strada, comunque resta che per l'uso che ne farei sarebbe poco giustificata un impastatrice ma perlomeno adesso ho la certezza di un metodo e te ne sono infinitamente grato. Grazie.
Molto interessante e molto curata la spiegazione della gestione dell'impasto nella seconda parte di aggiunta acqua. In molti video viene tralasciata o viene fatta sembrare molto più semplice, ma noi "eroi" che impastiamo con una planetaria sappiamo bene quanto sia facile pensare che l'impasto sia pronto, compromettendo il risultato finale. Complimenti 👏👏👏
Ah, ah voi "eroi", ma fammi il piacere....vi vorrei vedere a fare l' impasto con una farina integrale bella carica con tanto di ingredienti per un bel pane integrale. Probabilmente vi scoppia o vi fonde la macchinetta!
@@IvanBianchi78 Bé io una cosi denominata "Planetaria" non la comprerei mai per fare l' impasto per pane e pizza. Poi una macchinetta cosi scarsa, non l'avevo ancora vista, sembra Made in Cina!
Ho seguito le tue indicazioni passo passo, alla prima volta è uscita la pasta della pizza una meraviglia, complimenti per i tuoi consigli che condividi con noi molto esaurienti , è la terza volta che uso la planetaria, complimenti a te grazie❤
Ciao Mirko, finalmente qualcuno su RUclips che spiega come se fosse una lezione i concetti e trucchi base. Guardando il tuo video ho capito quanti errori ho fatto fino ad oggi. Dal tuo video capisco anche che un punto importante é la pazienza :). A presto!
Mi Sono iscritto subito, questo é il migliore video Che io abbia mai visto, parlo 3 lingue e guardo video in inglese, italiano e spagnolo praticamente tutto quello c'é su RUclips, tutti che dicono appena l'impasto si stacca dal contenitore é pronto Tu sei l'unico che va a fondo e oltre.
Grazie per il video, io ho una planetaria che lavora tranquillamente un kg di farina, ma non avrei mai pensato di usare prima la foglia e poi il gancio... Hai ottenuto un risultato strepitoso con una planetaria veramente economica 👏👏👏
Impasto con un prodotto come quello che usi in questo video da tempo. Raggiungo ottime prestazioni ma sugli impasti ad alta idratazione facevo sempre fatica. Ora ho capito come fare grazie al tuo video! Non vedo l ora di mettere in pratica la tua spiegazione. Grazie mille!
L'unico video istruttivo che ho trovato sull'utilizzo della planetaria! Questo video sicuramente mi aiuterà a gestire meglio l'impasto, purtroppo la mia scalda molto e la foglia tende a raccogliere subito l'impasto
Complimenti per il video, e soprattutto per avermi fatto capire che la planetaria non è lo strumento che fa per me...l'ho presa convinto dai molti video che vedo in rete, dove pare che senza una planetaria non si possa quasi fare la pizza, invece il primo tentativo è andato malissimo, impasto caldo che ha rovinato la lievitazione e pizza venuta malissimo, mai venuta una roba del genere...e dopo aver visto questo video di come lavora effettivamente credo che me ne tornerò al mio vecchio sistema di mischiare gli ingredienti il giorno prima lasciandoli poi in frigo e lavorarli il giorno dopo, grazie per il tempo che ci hai dedicato!
Veramente utile, finalmente un video che chiarisce e mostra nel dettaglio tutti gli aspetti relativi all'impastamento della pizza con planetaria. Credo che tanti dei miei "insuccessi" siano venuti proprio dall'essermi fidato solo dell'aspetto visivo. Proverò subito a mettere in pratica i tuoi suggerimenti. Grazie mille!
Grazie mille per questo video. Ho sempre usato la planetaria nel modo sbagliato (sempre con il gancio, mai usato la frusta a foglia), e solo ora me ne rendo conto. Complimenti per la professionalità e continuerò a seguire i prossimi video!
@@MirkoSavoiaPizzaChef mi sono trovato molto bene. Incappavo sempre nell'errore di aggiungere acqua senza che la maglia glutinica fosse ben formata, e non è ancora il mio forte. Ho notato anche che la farina di semola ha meno problemi a tal proposito, io faccio il pane con 50% semola rimacinata e il rimanente 50% con farina di grano tenero. Grazie ancora, farò sicuramente altri esperimenti!
Lei non ha idea del regalo che mi ha fatto con questo video! In tutta la mia vita, al di là di qualche torta base, della Sardenaira ( liguria ) e poco altro non ho mai fatto nulla di più, tantomeno il pane, ma a causa di problemi di diabete del mio compagno, scoperti recentemente, ho dovuto trovare un modo per poter panificare, in quanto i pani, i biscotti etc che si trovano in forneria, anche quando integrali o di segale, sono sempre a base di farine miste con farina tipo 0 e similari. Quindi il primo scoglio è stato quello di capire che farine poter utilizzare tra quelle con l'indice glicemico più basso per riuscire a fare un pane o una torta che fosse adatta, e mi si è aperto un mondo che ignoravo totalmente. Dopo diversi studi, ricerche e tentativi finalmente ce l'ho fatta usando la farina di farro integrale e sono riuscita a fare un pane (davvero buono oltre che bello), pasta matta, sfoglia, pasta brisè, torte e biscotti Dovendo però impastare molto spesso ... dopo un paio di mesi di tentennamenti e di ricerche, la scorsa settimana, ho comperato una planetaria di una nota marca 1500 WATT dotata di 3 accessori, tra cui appunto, la foglia e il gancio. Avessi visto prima il suo tutorial, probabilmente, avrei scelto un impastatrice. Cominciando ad usarla, mi stavo convincendo di aver comprato una carretta. La prima volta, seguendo le istruzioni allegate, ho usato il gancio, ma il modo in cui l'impasto ruotava non mi convinceva affatto. sembrava che la ciotola, fosse troppo larga rispetto alla rotazione dell'attrezzo perchè la farina si spiccicava ai bordi, e anche aggiungendo acqua poco alla volta, dovevo fermare tutto, e con la marianna raccoglierla dai bordi e portarla al centro. A quel punto, ho pensato di vedere cosa succedeva usando la Foglia ... ed ha funzionato, solo che non mi tornavano i tempi descritti nelle istruzioni, dove in tutto, si parlava di 5 minuti per ottenere un impasto corretto. Istintivamente, prima di decidere di richiuderla nella scatola e metterla in cantina, ho fatto come lei fa vedere nel video, ma senza mai usare la velocità massima perchè non avevo idea se fosse o meno adatta, così ho impastato tra la velocità 1 e 3 , fatto poi successivamente tutti i riposi e le pieghe necessarie e infine la lievitazione: quando ho infornato non sapevo cosa ne sarebbe uscito: ero in tensione e piuttosto nervosa ma la sorpresa del risultato, è stata davvero grande! Mi era però rimasto il dubbio che si fosse trattato di un caso e invece stasera ho scoperto con sollievo, che quella è la prassi e la procedura corretta ! Peccato che nelle istruzioni per l'uso, l'argomento non venga nemmeno sfiorato!!! Grazie di cuore 🙏🙏🙏!
Grazie tantissimo per i tuoi insegnamenti, purtoppo facevo molti errori inibendo poi la riuscita dell'impresa. Gestire la planetaria permette di capire molto bene la maglia glutinica e il suo evolversi.
Ho sempre impastato a mano ora mi hanno regalato una impastatrice e con le tue spiegazioni inizierò ad utilizzarla e amettere in pratica i tuoi consigli
Il video è stato utilissimo perché ha confermato le mie conoscenze di anni di esperienze con l'uso della planetaria... Unica differenza io impasto a mano fino al 60% e poi uso direttamente il gancio...
Ciao Antonio. La foglia fondamentalmente serve inglobare velocemente tutti gli ingredienti quindi direi che tu fai la stessa cosa impastando a mano! Ci sta!
@@MirkoSavoiaPizzaChef una domanda So che forse non è inerente al video della planetaria Ma come mai un impasto del pane quando cotto il giorno dopo e già duro? Ci vuole qualche ingrediente particolare per farlo durare più giorni? Grazie mille
No Capuano, no Sousta. Te sei un Maestro perché dici queste cose. Ho buttato l'impasto della pizza due volte perché non sapevo come farla sulla planetaria casalinga. Ora lo so. Grazie. 🤗
Buongiorno Grazie 1000 per il video molto utile ed istruttivo, proprio venerdì ho avuto problemi con l'impasto fatto in planetaria che si era scaldato e con questo video ho capito dove ho sbagliato, per fortuna sono riuscito a recuperarlo e non ho dovuto buttarlo. :)
che dire Mirko, mi associo ai ringraziamenti di quelli che dicono finalmente un video dove si capisce...è come essere passati da un tutorial spiegato in coreano a Piero Angela, (con tutto il rispetto per il coreano!). Per chi ha una mentalità scientifica o semplicemente è razionale il video è una manna! Complimenti! 🍕👋
GRAZIE. È la prima parola che mi nasce spontanea. GRAZIE perché ho capito quali errori commettevo nell’impastare la pizza con la planetaria ed ora, seguendo i tuoi consigli, non solo ottengo un impasto bellissimo ma sono riuscita a portare l’idratazione all’80%.
Video molto utile per me, mi hai insegnato tanto pe cui ti ringrazio 🙏. Non vedo l'ora di mettermi all'opera , con le nuove conoscenze, spero, ben assimilate. Grazie di nuovo 🙏🍕
Si puoi procedere allo stesso modo però prima di aggiungere la farina di rinfresco (nel caso ci fosse) fai lavorare la planetaria con solo biga e acqua per aiutare la biga a sciogliersi un po’ sennò rischi che faccia i grumi. Non capita spesso ma può capitare
Ciao Mirko. È molto divertente vedere che usi una planetaria uguale identica alla mia. Stessa marca, stesso rumore, o meglio casino, di quando gira 😂 Io volevo dire che a differenza tua uso solamente la foglia. Inizialmente facevo al contrario, prima usavo il gancio quando arrivava l'impasto oltre il 60% di idratazione, dopo mettevo la foglia. Ormai che la uso da 2 anni e sto facendo idratazioni all'85% sto usando solo la foglia e noto che l'impasto in 10min o poco più riesce ad essere pronta. Facendo attenzione a non alzare troppo la T. Praticamente inizio a velocità 1 poi arrivato oltre al 60% inizio ad aumentare fino alla velocità 6 (che sarebbe max) Personalmente per capire quando è formato il glutine noto che rimane l'impasto ben attaccata alla foglia e inizia a avere una resistenza al tatto. Hai ragione e confermo che questo tipo di impastatrice riscalda abbastanza velocemente. Spero di essere stato chiaro su come faccio gli impasti. Ps: Un consiglio a tutti e come dici tu se si sente che l'impasto comincia a scaldarsi troppo mettere in frigo per almeno 15min. E sempre W la pizza 🍕
Complomenti davvero. Concordo con tutti che sei stato davvero preciso nel tuo video. In giro non ce nulla di simile. Io con la mia kenwood faccio come fai tu ma nonostante metta tutto in frigo e l'acqua in freezer , quando arrivo ad inserire le ultime parti di acqua raggiungo i 26 gradi e poi li supero ovviamnete. Faccio anche pause . Vedere che in tutto il tuo video non superi i 25 mi sembra un miracolo. Non so dove sbaglio.
Ciao Luker. Prova semplicemente a fare pause in frigorifero più prolungate in modo da abbassare ulteriormente la temperatura dell impasto. Una pausa più prolungata non gli fa male di sicuro
Mi scuso in anticipo ma è la prima volta che faccio la pizza ,tutto chiarissimo a parte che parametro devo controllare per capire a che stato è la maglia glutinica . Grazie mille e complimenti 🔝🔝🔝
davvero molto utile, inevitabilmente nel fare un impasto non si può non tenere conto della tecnica stessa di impastamento che dipendente dallo strumento che usiamo
Ciao e complimenti per il video! Volevo chiederti, ieri ho provato con con una confezione di Caputo nuvola che avevo in dispensa da aprile (sigillata e con scadenza ad aprile 25) con idratazione al 70%, però non sono riuscito a chiudere l’impasto..cioè quando fermavo il gancio e lo tiravo su, l’impasto rimaneva sul fondo e molto appiccicoso.. Ho provato con 2/3 pause in frigo ma niente.. Potrebbe essere la farina vecchia?
Ciao Mirko e innanzitutto grazie per i tuoi video così precisi e dettagliati, molto utili anche a chi, come me, ha appena iniziato. Volevo chiederti un'informazione circa la farina: in alcune risposte ai commenti, hai scritto che l'autolisi non è adatta a tutte le farine; io uso tendenzialmente un mix tra farina 0 W260/280 e farina semintegrale o semola rimacinata di grano duro. In questo caso, l'autolisi può aiutare? Altra domanda: una quindicina di minuti di lavorazione con la foglia e poco meno di 5 minuti con il gancio, a livello puramente indicativo (capisco che è importante osservare l'impasto e che solo quello ci dà indicazioni precise), possono andare bene? Grazie mille per la tua disponibilità e pazienza, hai risolto molti dubbi e chiarito tante cose che spero mi permetteranno di iniziare ad entrare in questo fantastico mondo farinoso😊
Ciao Claudia. È un piacere esserti d aiuto! Su farine semi integrali e integrali e su semole un ora o due di autolisi io le consiglio! Sulle farine più raffinate dipende dalle caratteristiche della farina! Puoi pensare di fare autolisi con la semola e la semi integrale escludendo la tipo 0 che poi aggiungersi al momento di impastare. Riguardo alla tecnica di impastamento direi che ci può stare sempre considerando tutte le varie variabili!
Ciao Mirko. Altre tipologie di impasto prevedono gli stessi accorgimenti (tipo brioche, croissant ecc.)? È sempre meglio partire con la foglia facendo circa metà impasto? Le stesse regole valgono per una planetaria grande da laboratorio?
Ciao Alessandro, Non ho molta esperienza con la pasticceria ma ti direi che concettualmente il metodo è lo stesso sia per la planetaria casalinga sia per quella da laboratorio. In ogni caso ti consiglio di informarti con chi fa impasti di quel tipo. 😊 ciao ciao Mirko✌ www.doughacademy.it
Video davvero super interessante, per chi non ha una impastatrice professionale ma prova lo stesso a lavorare gli impasti in planetaria! sarebbe possibile avere un video simile anche per un grande lievitato, tipo panettore? grazie mille e complimenti!
ciao Mirko , mi e 'piaciuto molto il tuo video, voglio chiederti se la tecnica di utilizzare prima la foglia e poi il gancio e' valida anche per impastare i panettoni considerando che il cestello che uso per impastare e' di plastica e forse tende a riscaldare piu' velocemente in confronto all'acciaio
Buonasera Mirko, e grazie soprattutto per le tue spiegazioni sul video. Mi hai fatto capire quando si deve formare la maglia glutinica. Grazie per i consigli. Buona serata a te. Sei veramente bravo.
Ciao Mirko! Grazie per i tuoi video che trovo i più didattici della rete. La tecnica dello stop in frigo mi si è resa necessaria come nel tuo video, ma non appena rimpasto anziché migliorare l impasto si rompe tutto e diventa una crema. Ho provato una seconda volta ma stesso risultato. Dove sbaglio? Grazie
ciao Alberto. molto strano quello che mi racconti, purtroppo con solo questi dati faccio fatica ad aiutarti. bisognerebbe approfondire! dimmi qualcos altro
Ciao mirko, ma se basta aspettare e fare una pausa in frigo per formare bene la maglia, allora che senso ha impastare tutto quel tempo? Mi spiego meglio: molti fanno vedere come impastare un alta idratazione senza macchinario, ma solo con le pause... e viene comunque un risultato eccezionale. Io impasto in planetaria da anni e ogni volta è un rebus , insomma ... ho sempre il dubbio che verrà male, infatti mi fermo sempre prima e faccio le pieghe per chiuderlo. Quindi ti rimando alla domanda iniziale, CHE SENSO HA IMPASTARE A MACCHINA SE le pause e le pieghe funzionano lo stesso? grazie
Mirko, è stato utilissimo, anche perché tra me e la mia planetaria c'è una lotta continua senza esclusioni di colpi. ( Vince sempre lei) speriamo con questi suggerimenti di tor fuori qualche cosa. Diversamente passerò ad una spirale consigliate da te.
Video davvero ben curato e spiegato Mirko, non ho ancora mai usato la planetaria per mille paure, ma adesso tolte avendo capito come tu dici "saper leggere l'impasto' dove la paura più grande era capire la maglia glutinica quando formata. Vorrei chiedere però se qualcuno qui sa suggerimi un buon pirometro laser per l'impasto, ne presi uno tempo fa ma non ho riscontri per la sia attendibilità, grazie.
Ciao Luca. I pirometri che usiamo noi casalinghi sono a basso costo. Indicativamente possono andare bene, non saranno precisissimi ma per l' utilizzo che ne facciamo noi vanno benissimo
Dopo anni che impasto con la planetaria finalmente ho capito i miei errori, grazie Mirco hai veramente una passione nel tuo lavoro!, posso chiedere che tipo di farina usi ? Grazie
Perfetto , adesso ho capito tutto e il perchè dei miei problemi, ho anche capito che ci vuole una vita per fare un'impasto per pizza come si deve. Forse per fare impasti con una certa frequenza conviene comprare un'impastatrice.🤩
Molto interessante, la usavo secondo le istruzioni che si trovavano all’interno ma il risultato era molto scadente. Ora proverò con queste accortezze. Grazie
Buongiorno, molto utile questo video, grazie. La domanda è, con quale farina va bene questa tecnica? Io non amo le farine forti, quelle solitamente usate x la pizza, ma uso un mix di semola e farina 1 o 2. Questa lavorazione è idonea con queste farine? Grazie
Ciao Mirko grazie mille x le preziose informazioni. Volevo gentilmente chiederti perché non hai messo dell’olio nell’impasto come fanno molti.. ? è forse perché si aggiungerebbero altri fluidi che andrebbero a rendere più difficoltosa la formazione della maglia glutinica? Inoltre quanto sale andrebbe bene x 500 gg di farina? GRAZIE infinite👋🏻
Ciao Sergio. Questo è un video tecnico sull utilizzo della planetaria quindi sale e olio dipende da quello che ti serve in base alla ricetta che stai facendo. Comunque l olio lo inserisco all’ inizio quando metto la prima acqua
@@MirkoSavoiaPizzaChef Molti dicono che l olio messo prima puo ritardare il formarsi della maglia glutinica..... Quindi io lo sto usando alla fine..... E poi le quantita non sono mai spiegate bene.... È ovvio in base alle ricette.... Ma per una normale pizza o focacci.... Bohhh.... Un video su questo fatto da te sarebbe utile.... Grazie.
Grazie per il video chiaro e dettagliato. Uso questa tecnica per impastare la pizza, ma dal video ho compreso diversi errori che commetto per inesperienza e perchè in altri video non è stata spiegata la creazione della maglia glutinica. Sto programmando l'acquisto di una nuova planetaria perchè la vecchia sta perdendo colpi. Purtroppo non ho spazio per una impastatrice semi professionale e una planetaria.
Buon pomeriggio Mirko, innanzitutto grazie per i tuoi video sempre molto chiari. Permettimi di rivolgere una domanda a te ed alle persone che ti seguono, mi potreste suggerire una buona planetaria, visto che la mia ha deciso di lasciarmi? Grazie
Complimenti !! Video stupendo ! Ho capito tutto benissimo .Mi manca solo pratica.Ho la planetaria da poco, prima impastavo a mano e lasciavo l’impasto un giorno a riposare. Adesso posso continuare a fare così? Nel caso volessi fare la pizza lo stesso giorno …quante ore la devo fare riposare ? Grazie mille !
Grazie ma forse non hai capito la mia domanda, ti volevo chiedere se è possibile fare l’impasto per mangiarla lo stesso giorno? Quanto tempo minimo di riposo deve avere? Grazie
io ho una KitchenAid e nelle istruzioni ho letto di usarla solo alla seconda velocità per gli impasti lievitati. Mettendola tutto il tempo a velocità massima non si danneggia? Deve per forza funzionare a velocità così elevata? Grazie mille per il video
Ciao, ottimo video. Volevo chiederti un parere. Se provo a fare un impasto per una pizza classica e utilizzo un 60% di idratazione, conviene sempre aggiungere l'acqua un pò alla volta o si può inserire tutta mentre impasta? grazie
Grazieeeeee 🙏🏻 Non avrei mai pensato ci volesse così tanto tempo per impastare con la planetaria 😅 Adesso capisco perché a me l’impasto non riusciva ….. altri video che ho visto sono fuorvianti …..
buon giorno Mirko ed ancora grazie per le tue spiegazioni!!! la mia perplessità è questa: non è che alla max velocità dopo aver fatto 3 impasti prendo la planetaria la butto e ne devo comprare un'altra? ho l'impressione che vada troppo sotto sforzo ... che dici? ho una Electrolux assistant non una professionale ...
Ciao, Mirko ! Un po' per volta, sto migliorando nel fare l'impasto con la planetaria. L'idratazione è del 75%, lavoro con la foglia e metto tutti gli ingredienti insieme all'inizio. Ho un problema; l'impasto ha un bel aspetto, si allunga e non si strappa, ma si attacca alle dita se non mi bagno le mani; perché ? La seconda cosa che ti chiedo; facendo l'impasto per la focaccia, l'impasto finito lo metti subito nella teglia, o lo lasci lievitare un po' ? Grazie, Luca
ciao Luca. ci puo stare che con la planetaria ti esca un po appiccicoso, ti consiglio di toglierlo comunque dal cestello e poi fare delle pieghe intervallate da delle pause di 10 minuti. secondo me in un paio di pause già ti verrà bello liscio. Riguardo alla focaccia, finito di impastare metto l' impasto sul banco, staglio quasi subito e poi faccio riposare l' impasto un oretta, poi stendo su teglia ✌
Ciao, molto interessante ... una domanda, nel video spieghi come utilizzare la planetaria preparando un impasto "diretto" nel caso si usi una biga, il procedimento sarebbe uguale oppure cambia qualcosa ?
Complimenti per il video e non solo questo !! Davvero ti reputo uno dei migliori comunque mi chiedevo una cosa una volta incordato come a fine le video e già pronto per fare le palline di pizza ? O per fare una focaccia ? O bisogna farlo riposare ancora ? Grazie ☺️
Ciao Marcello. Grazie per i complimenti fanno sempre piacere 😊 Questo è un video tecnico sull impastamento, lo scopo è quello di spiegare la corretta tecnica per impastare con la planetaria! Il successivo utilizzo dell impasto dipende dal tipo di prodotto che devi fare! 😊
Buongiorno Mirko, grazie per aver trasmesso concetti che mi hanno permesso di comprendere meglio quali siano le attenzioni e quale è l'approccio che si deve avere quando si impasta. Appena finirà questo caldo infernale metterò in pratica quanto ho appreso. Ho due domande: 1. l'impasto si stressa se si lavora troppo? Esiste un limite oltre il quale non si può andare? 2. come si fa a capire se l'impasto è ancora bagnato? Grazie ancora
ciao Sergio. Vedrai che appena si abbasseranno le temperature sarà tutto più semplice. riguardo alle tue domande. 1. Sì l' impasto ha un massimo di lavorabilità, tuttavia se impasti con planetaria non dovresti avere problemi soprattutto se fai tante pause. Quindi vai tranquillo 2. Per capire se un impasto è bagnato ci si affida ai sensi. Visivamente si puo notare come sia umidiccio e anche al tatto risulta appiccicoso. Inoltre se provi ad allungarlo tende a strapparsi senza allungarsi
Io per evitare di sforzare la macchina o di scaldare eccessivamente impasto a mano al 50% di idro (è alla portata di tutti) così si risparmia tempo (buoni 7-8 minuti e energia) poi inserisco in planetaria fino ad arrivare anche all'80% in altri 6-7 minuti a filo al massimo alla seconda velocità anzi a volte l impasto devo usare acqua tiepida perché mi rimane freddo, è un espediente ovviamente, ma chi come me non impasta quasi mai oltre il kg di farina la spirale non avrebbe senso e la planetaria è un'ottimo aiuto per le alte idratazioni
Poi si potrebbe fare anche un auto lisi di un paio d'ore così si acquista formazione del glutine , è anche un assorbimento di più acqua visto che l'auto lisi prevede il 55% di acqua 😉
Fantastico video! Chiaro e ultra dettagliato, complimenti e grazie. Una sola domanda: io solitamente nell'impasto della pizza metto un po' d'olio, a che punto dell'impastamento devo metterlo? Ancora grazie.
Ciao momelosegno. Io generalmente lo inserisco o all’inizio appena inserisco la prima acqua oppure alla fine dopo avere inserito tutta l acqua cioè a fine incordatura
@@MirkoSavoiaPizzaChef Grazie, gentilissimo. Mi sono iscritto perché questo canale merita davvero, veramente professionale e video chiarissimi che ti insegnano davvero qualcosa. Continua così che vai alla grande!
Ciao Mirko, grazie infinite per il vodeo! Una info: non riesco a capire fome fai a capire ogni volta se la maglia glutinica si è formata, cosa bisogna fare di preciso? Pizzicare due lembi e vedere se si strappa? Grazie
Ciao Marco. Io per capire allungo in lembo dell impasto se si strappa subito probabilmente la maglia non si è formata ancora bene! Se si allunga senza strapparsi sei a buon punto
Grazie. Dipende da quale tipo di prodotto devi fare. Questo è un video su come impastare in planetaria, la successiva gestione dell’ impasto dipende da cosa devi fare con quel determinato impasto ✌️
Ciao, Mirko ! Ci risiamo con i problemi ! Io uso una farina 00 W = 180-230 per pizze e focacce. Iniziando l'impasto, aggiungo subito, come tu dici nel video, il 60% dell'acqua. Dopo che l'acqua è stata assorbita tutta, che la ciotola è asciutta e pulita, l'impasto è estremamente duro e a a fine lavorazione invece è estremamente molle e si attacca alla ciotola e alle mani. Ti chiedo; devo aggiungere una quantità d'acqua maggiore all'inizio e mine durante l'impastamento? Quanta acqua riesce ad assorbire questa farina ? Grazie, Luca
Mi sembrano eccessivi i tempi. Per piccole quantità anche io uso la planetaria. Stamattina ho chiuso l'impasto con un 100% biga al 75% di idratazione in 13 minuti con una temperatura finale di 23° 😊
Ciao Francesco. Non tutte le farine sono uguali come non lo sono tutte le impastatrici. Inoltre hai usato una biga che assorbe più veloce L acqua! Non ci sono termini di paragone! Come spiego, questo video non è un tutorial ma una “lezione” (passami il termine inappropriato) su come gestire e leggere un impasto durante L impastamento in planetaria!
Ciao Mirko, arrivo un po' tardi per farti qualche domanda: -È possibile arrivare anche ad un 80 % di idratazione in planetaria? -se volessi impastare con un prefermento tipo biga sarebbe fattibile? Come cambia il procedimento di questo video con una biga se fosse? -come valuto la possibilità di procedere o meno con autolisi in base alla farina? Ti ringrazio per il video, molto chiaro
Ciao Samuele. Eccomi: 1- sì ci puoi arrivare con la giusta tecnica e le farine adeguate 2-inserisci l acqua che userai per la lei a fase di impastamento e tutta la biga facendo attenzione a spezzettarla il più finemente possibile, fai girare la planetaria con solo l acqua e la biga alla velocità più bassa (per evitare schizzi). Questo ti aiuterà ad ammorbidire un po’ la biga, dopodiché procedi come da video inserendo la farina, il lievito ecc ecc 2- non tutte le farine sono adatte all autolisi, per capirlo sicuramente il modo migliore è testare la farina (o chiedere a qualcuno che l’ha già fatto prima di te) oppure leggendo la scheda tecnica che può darti qualche informazione utile. Spero di averti aiutato Ciaoooooo ✌️
@@MirkoSavoiaPizzaChef scusami ultima domanda, visto che la mia biga, se ho capito bene, non sarà il 100 %della farina del mio impasto, come mi regolo in quantità? Mi spiego :quale sarà la percentuale di farina da aggiungere assieme alla biga rispetto alla quantità di farina usata per biga stessa? Spero di esser stato chiaro
Finalmente un video dove si capisce cosa succede in tutti i tagli dei video su tutorial per gli impasti ad alta idratazione, mai capito quanto tempo dovesse lavorare e perche a me non arrivava mai a diventare cosi se non riprendendolo a mano! Grazie!
Grazie a te 🙏
Q!
Grazie mille.. pensavo fossi io scemo a fermare la planetaria, aggiustare l'impasto e ripartire per 1000 volte... pensavo fossi io l'unico che non riusciva a chiudere gli impasti nei tempi che ti dicono degli altri video... e molte volte pensavo di aver rovinato tutto...
Ma ora ho capito che é giusto così e bisogna solo insistere.
Grazie, grazie, grazie per questo video.
In giro te la fanno mettono semplice per non fare loro la figura degli incapaci mentre in realtà è del tutto normale.
Macché è difficilissimo, io mai riuscita a mettere quegli ultimi ml di acqua e alla fine risolvevo sistemandolo a mano, pizza riuscita eh ma mai riuscita ad avere il grado di idratazione che volevo e incordato gia in planetaria
Si vabbè! ma tu esageri.
Uno dei video più utili in assoluto che ho visto sulla pizza e gli impasti in generale. Tanti tanti complimenti. Felicissimo di aver ordinato un'impastatrice a spirale sunmix che arriverà frà un mesetto nel mentre farò tanta pratica con gli accorgimenti che mi hai appena insegnato.
Sono estasiato dalla precisione e dalla mole di informazioni utili che sei riuscito a fornire in un solo video.
Ciao Massimo.
Ti ringrazio tantissimo per i complimenti sono contento possa esserti utile!
Con la spirale sarà tutta un altra partita vedrai anche se dovrai prenderci comunque la mano.
Ho postato un video qualche settimana fa anche sulla spirale.
Te lo linko così puoi darci un occhiata al momento opportuno
ruclips.net/video/vPuhKPEH4GU/видео.html
Quale spirale è la migliore impastatrice?Mi puoi dare un consiglio la comprerò grazie sei un grande 👏🏻👏🏻
Devo riconoscere che prima del tuo video ho imprecato tantissimo, infatti pur lavorando (amatorialmente) lievitati, sia pane che pizze già da un pò di tempo, continuavo ad avere tutta una serie di dubbi e problemi nell'impasto con la planetaria. I tanti tutorial che trovo in giro sono fuorvianti e danno indicazioni molto approssimate e comunque "pezzottate" sugli impasti ad alta idratazione, quasi come a voler difendere il segreto di pulcinella. Il tuo tutorial è finalmente servito a confermarmi tutti i dubbi, adesso infatti ho la certezza che ero sulla giusta strada, comunque resta che per l'uso che ne farei sarebbe poco giustificata un impastatrice ma perlomeno adesso ho la certezza di un metodo e te ne sono infinitamente grato. Grazie.
Ciao Massimo. Mi fa infinitamente piacere esserti stato utile in modo concreto!
Prova questo metodo e fammi sapere come ti trovi.
Grazie ancora 🙏
Finalmente una presentazione completa e accurata.
Grazie
Tutto questo tempo!! Io non ne ho !! Metto i 500gr.di farina poi pian piano l'acqua. Il pane viene bello leggero e gonfio pure la pizza!!!
Ciao. Che tipo di farina usi?
Molto interessante e molto curata la spiegazione della gestione dell'impasto nella seconda parte di aggiunta acqua. In molti video viene tralasciata o viene fatta sembrare molto più semplice, ma noi "eroi" che impastiamo con una planetaria sappiamo bene quanto sia facile pensare che l'impasto sia pronto, compromettendo il risultato finale. Complimenti 👏👏👏
Ciao Ivan.
Esatto hai colto nel segno!
🤟
Ah, ah voi "eroi", ma fammi il piacere....vi vorrei vedere a fare l' impasto con una farina integrale bella carica con tanto di ingredienti per un bel pane integrale. Probabilmente vi scoppia o vi fonde la macchinetta!
@@llaa6557 si ride e si scherza, se poi vuoi venire a fare il fenomeno e ti da soddisfazione, buon divertimento 😉
@@IvanBianchi78 Bé io una cosi denominata "Planetaria" non la comprerei mai per fare l' impasto per pane e pizza. Poi una macchinetta cosi scarsa, non l'avevo ancora vista, sembra Made in Cina!
Ho seguito le tue indicazioni passo passo, alla prima volta è uscita la pasta della pizza una meraviglia, complimenti per i tuoi consigli che condividi con noi molto esaurienti , è la terza volta che uso la planetaria, complimenti a te grazie❤
Ciao Sereza.
Grazie mille. Sono davvero contento di esserti stato utile 😊
Il miglior video in assoluto che si possa trovare su internet....spiegato benissimo e davvero passo per passo senza troppi tagli.....GRAZIE INFINITE
Ciao Valonarecords.
Grazie mille 🙏
Ciao Mirko, finalmente qualcuno su RUclips che spiega come se fosse una lezione i concetti e trucchi base. Guardando il tuo video ho capito quanti errori ho fatto fino ad oggi. Dal tuo video capisco anche che un punto importante é la pazienza :). A presto!
Ciao Mario.
Grazie mille per i complimenti! Sono contento di esserti utile ✌
Quanta farina posso mettere in una volta grazie 😚
@@mariapesce3952 con una planetaria starei sui 500/600 grammi di farina
Mi Sono iscritto subito, questo é il migliore video Che io abbia mai visto, parlo 3 lingue e guardo video in inglese, italiano e spagnolo praticamente tutto quello c'é su RUclips, tutti che dicono appena l'impasto si stacca dal contenitore é pronto Tu sei l'unico che va a fondo e oltre.
Grazie mille Marco 🙏
Grazie per il video, io ho una planetaria che lavora tranquillamente un kg di farina, ma non avrei mai pensato di usare prima la foglia e poi il gancio... Hai ottenuto un risultato strepitoso con una planetaria veramente economica 👏👏👏
Ciao.
Grazie mille 🙏
Impasto con un prodotto come quello che usi in questo video da tempo. Raggiungo ottime prestazioni ma sugli impasti ad alta idratazione facevo sempre fatica. Ora ho capito come fare grazie al tuo video! Non vedo l ora di mettere in pratica la tua spiegazione. Grazie mille!
Ciao Candy.
Prova e fammi sapere come è andata! ✌️
L'unico video istruttivo che ho trovato sull'utilizzo della planetaria! Questo video sicuramente mi aiuterà a gestire meglio l'impasto, purtroppo la mia scalda molto e la foglia tende a raccogliere subito l'impasto
Ciao Giulio.
Grazie mille per i complimenti, spero davvero che il video ti sarà utlie 💪
Il tutorial in assoluto più utile sugli impasti ad alta idratazione con la planetraria. Grazie tante!!!!
Grazie a te Tullio 🙏
Complimenti per il video, e soprattutto per avermi fatto capire che la planetaria non è lo strumento che fa per me...l'ho presa convinto dai molti video che vedo in rete, dove pare che senza una planetaria non si possa quasi fare la pizza, invece il primo tentativo è andato malissimo, impasto caldo che ha rovinato la lievitazione e pizza venuta malissimo, mai venuta una roba del genere...e dopo aver visto questo video di come lavora effettivamente credo che me ne tornerò al mio vecchio sistema di mischiare gli ingredienti il giorno prima lasciandoli poi in frigo e lavorarli il giorno dopo, grazie per il tempo che ci hai dedicato!
✌
Veramente utile, finalmente un video che chiarisce e mostra nel dettaglio tutti gli aspetti relativi all'impastamento della pizza con planetaria. Credo che tanti dei miei "insuccessi" siano venuti proprio dall'essermi fidato solo dell'aspetto visivo. Proverò subito a mettere in pratica i tuoi suggerimenti. Grazie mille!
@@robertocampanella-k2c ciao Roberto grazie a te. Spero ti sia stato utile.😊
Ciao ciao
Mirko ✌️
www.doughacademy.it
Grazie mille per questo video. Ho sempre usato la planetaria nel modo sbagliato (sempre con il gancio, mai usato la frusta a foglia), e solo ora me ne rendo conto. Complimenti per la professionalità e continuerò a seguire i prossimi video!
Ciao Raffaele.
Grazie mille. Fammi sapere come ti sei trovato dopo avere visto questo video 🤟
@@MirkoSavoiaPizzaChef mi sono trovato molto bene. Incappavo sempre nell'errore di aggiungere acqua senza che la maglia glutinica fosse ben formata, e non è ancora il mio forte. Ho notato anche che la farina di semola ha meno problemi a tal proposito, io faccio il pane con 50% semola rimacinata e il rimanente 50% con farina di grano tenero. Grazie ancora, farò sicuramente altri esperimenti!
Lei non ha idea del regalo che mi ha fatto con questo video! In tutta la mia vita, al di là di qualche torta base, della Sardenaira ( liguria ) e poco altro non ho mai fatto nulla di più, tantomeno il pane, ma a causa di problemi di diabete del mio compagno, scoperti recentemente, ho dovuto trovare un modo per poter panificare, in quanto i pani, i biscotti etc che si trovano in forneria, anche quando integrali o di segale, sono sempre a base di farine miste con farina tipo 0 e similari. Quindi il primo scoglio è stato quello di capire che farine poter utilizzare tra quelle con l'indice glicemico più basso per riuscire a fare un pane o una torta che fosse adatta, e mi si è aperto un mondo che ignoravo totalmente.
Dopo diversi studi, ricerche e tentativi finalmente ce l'ho fatta usando la farina di farro integrale e sono riuscita a fare un pane (davvero buono oltre che bello), pasta matta, sfoglia, pasta brisè, torte e biscotti Dovendo però impastare molto spesso ... dopo un paio di mesi di tentennamenti e di ricerche, la scorsa settimana, ho comperato una planetaria di una nota marca 1500 WATT dotata di 3 accessori, tra cui appunto, la foglia e il gancio. Avessi visto prima il suo tutorial, probabilmente, avrei scelto un impastatrice.
Cominciando ad usarla, mi stavo convincendo di aver comprato una carretta. La prima volta, seguendo le istruzioni allegate, ho usato il gancio, ma il modo in cui l'impasto ruotava non mi convinceva affatto. sembrava che la ciotola, fosse troppo larga rispetto alla rotazione dell'attrezzo perchè la farina si spiccicava ai bordi, e anche aggiungendo acqua poco alla volta, dovevo fermare tutto, e con la marianna raccoglierla dai bordi e portarla al centro. A quel punto, ho pensato di vedere cosa succedeva usando la Foglia ... ed ha funzionato, solo che non mi tornavano i tempi descritti nelle istruzioni, dove in tutto, si parlava di 5 minuti per ottenere un impasto corretto.
Istintivamente, prima di decidere di richiuderla nella scatola e metterla in cantina, ho fatto come lei fa vedere nel video, ma senza mai usare la velocità massima perchè non avevo idea se fosse o meno adatta, così ho impastato tra la velocità 1 e 3 , fatto poi successivamente tutti i riposi e le pieghe necessarie e infine la lievitazione: quando ho infornato non sapevo cosa ne sarebbe uscito: ero in tensione e piuttosto nervosa ma la sorpresa del risultato, è stata davvero grande! Mi era però rimasto il dubbio che si fosse trattato di un caso e invece stasera ho scoperto con sollievo, che quella è la prassi e la procedura corretta ! Peccato che nelle istruzioni per l'uso, l'argomento non venga nemmeno sfiorato!!! Grazie di cuore 🙏🙏🙏!
Ciao mi fa davvero piacere esserti stato utile. 😊😊😊
Grazie tantissimo per i tuoi insegnamenti, purtoppo facevo molti errori inibendo poi la riuscita dell'impresa. Gestire la planetaria permette di capire molto bene la maglia glutinica e il suo evolversi.
Grazie a te Valentino 😊
Ho sempre impastato a mano ora mi hanno regalato una impastatrice e con le tue spiegazioni inizierò ad utilizzarla e amettere in pratica i tuoi consigli
Ciao Ida.
Avanti tutta 💪
Bravissimo! Chiaro e semplice con tutte le indicazioni necessarie. Una rarità, bravo davvero e grazie!
Ciao Oreste.
Grazie a te 🙏
Il video è stato utilissimo perché ha confermato le mie conoscenze di anni di esperienze con l'uso della planetaria... Unica differenza io impasto a mano fino al 60% e poi uso direttamente il gancio...
Ciao Antonio.
La foglia fondamentalmente serve inglobare velocemente tutti gli ingredienti quindi direi che tu fai la stessa cosa impastando a mano!
Ci sta!
Grazie Marko!! Pensavo di farlo bene, adesso lo faró meraviglioso 🎉
Grazie a te Emma per il supporto al canale 🙏
Ciao sono Paolo da Parigi. Infatti, ci viole molto tempo per finire un’ impasto. Secondo me abbiamo bisogno di buona ora di lavoro.Ottimo video
I miei complimenti su un tutorial perfetto
Nei minimi dettagli
Quanti errori fatti e in 30 min hai spiegato perfettamente tutto
Grazie mille
Grazie mille Aniello 🙏
@@MirkoSavoiaPizzaChef una domanda
So che forse non è inerente al video della planetaria
Ma come mai un impasto del pane quando cotto il giorno dopo e già duro?
Ci vuole qualche ingrediente particolare per farlo durare più giorni?
Grazie mille
No Capuano, no Sousta. Te sei un Maestro perché dici queste cose. Ho buttato l'impasto della pizza due volte perché non sapevo come farla sulla planetaria casalinga. Ora lo so. Grazie. 🤗
@@piotrekgmn301 Grazie 🙏
Sei grande. Tranquillo, informazioni molto dettagliate e necessarie per noi amatorii che vogliamo fare la migliore pizza a casa.
Buongiorno Grazie 1000 per il video molto utile ed istruttivo, proprio venerdì ho avuto problemi con l'impasto fatto in planetaria che si era scaldato e con questo video ho capito dove ho sbagliato, per fortuna sono riuscito a recuperarlo e non ho dovuto buttarlo. :)
Ciao Guldurix.
Spero ti sarà utile questo video 🤟
Video strepitoso. Grazie davvero!
Grazie a te 🙏
che dire Mirko, mi associo ai ringraziamenti di quelli che dicono finalmente un video dove si capisce...è come essere passati da un tutorial spiegato in coreano a Piero Angela, (con tutto il rispetto per il coreano!). Per chi ha una mentalità scientifica o semplicemente è razionale il video è una manna! Complimenti! 🍕👋
Ciao Pittonic. Grazie mille per i complimenti e per i supporto al canale 😊
GRAZIE. È la prima parola che mi nasce spontanea. GRAZIE perché ho capito quali errori commettevo nell’impastare la pizza con la planetaria ed ora, seguendo i tuoi consigli, non solo ottengo un impasto bellissimo ma sono riuscita a portare l’idratazione all’80%.
Ciao Antonella.
Wow grazie mille
Sono contentissimo di esserti stato utile
Bellissimo video Mirko grazie. Quale tipo di farina consiglieresti per una teglia romana?
Ciao Alessio.
Ti consiglierei una farina forte tra i 290 e i 340 w
Video molto utile per me, mi hai insegnato tanto pe cui ti ringrazio 🙏. Non vedo l'ora di mettermi all'opera , con le nuove conoscenze, spero, ben assimilate. Grazie di nuovo 🙏🍕
Ciao Grazia.
Grazie a te e fammi sapere come va 💪
Complimenti per i tuoi video sei un vero insegnante 🔝🔝🔝🔝🔝🔝🔝🔝🔝🔝🔝🔝🔝🔝
Grazie mille Saverio 🫶
Con questo video la teoria lho capita provero quanto prima la pratica! Grazie..
fammi sapere ✌
grazie e molto preciso. ci sono dei video che incordano in 5 minuti ..... e vedendoti penso che non sia proprio vero!! grazie ancora
Ciao Annamaria.
Incordare un impasto in 5 minuti con planetaria la vedo davvero molto dura in effetti 😅
Bravissimo Mirko bella spiegazione.
Sei un buon maestro ❤
@@CristianoRapetti-b1f Grazie mille 🙏
Grazie del video, stesso procedimento anche partendo da biga per ultimazione dell’impasto?
Grazie
Si puoi procedere allo stesso modo però prima di aggiungere la farina di rinfresco (nel caso ci fosse) fai lavorare la planetaria con solo biga e acqua per aiutare la biga a sciogliersi un po’ sennò rischi che faccia i grumi. Non capita spesso ma può capitare
perfetto grazie.
L’olio sempre alla fine quando la maglia glutinica è già formata giusto?
Grazie ancora
Ciao Mirko.
È molto divertente vedere che usi una planetaria uguale identica alla mia. Stessa marca, stesso rumore, o meglio casino, di quando gira 😂
Io volevo dire che a differenza tua uso solamente la foglia.
Inizialmente facevo al contrario, prima usavo il gancio quando arrivava l'impasto oltre il 60% di idratazione, dopo mettevo la foglia. Ormai che la uso da 2 anni e sto facendo idratazioni all'85% sto usando solo la foglia e noto che l'impasto in 10min o poco più riesce ad essere pronta. Facendo attenzione a non alzare troppo la T.
Praticamente inizio a velocità 1 poi arrivato oltre al 60% inizio ad aumentare fino alla velocità 6 (che sarebbe max)
Personalmente per capire quando è formato il glutine noto che rimane l'impasto ben attaccata alla foglia e inizia a avere una resistenza al tatto.
Hai ragione e confermo che questo tipo di impastatrice riscalda abbastanza velocemente.
Spero di essere stato chiaro su come faccio gli impasti.
Ps: Un consiglio a tutti e come dici tu se si sente che l'impasto comincia a scaldarsi troppo mettere in frigo per almeno 15min.
E sempre W la pizza 🍕
Ciao Riccardo!
Grazie mille per il tuo contributo.
Fisso il tuo commento in alto in modo che altri possano leggerlo!
Sono arrivata alla fine mi è piaciuto, e ci proverò, grazie , sei un ottimo maestro. 🍀🍀🍀complimenti sinceri
Grazie mille PApaverirossi
Complomenti davvero. Concordo con tutti che sei stato davvero preciso nel tuo video. In giro non ce nulla di simile.
Io con la mia kenwood faccio come fai tu ma nonostante metta tutto in frigo e l'acqua in freezer , quando arrivo ad inserire le ultime parti di acqua raggiungo i 26 gradi e poi li supero ovviamnete. Faccio anche pause . Vedere che in tutto il tuo video non superi i 25 mi sembra un miracolo.
Non so dove sbaglio.
Ciao Luker.
Prova semplicemente a fare pause in frigorifero più prolungate in modo da abbassare ulteriormente la temperatura dell impasto.
Una pausa più prolungata non gli fa male di sicuro
Buongiorno Mirko come sempre altra perla da aggiungere alla collana💪🪄👏
Grazie Mirco 💪
Mi scuso in anticipo ma è la prima volta che faccio la pizza ,tutto chiarissimo a parte che parametro devo controllare per capire a che stato è la maglia glutinica .
Grazie mille e complimenti 🔝🔝🔝
Ciao
Io faccio la prova del velo!
A impasto completato lo stendo sul banco
davvero molto utile, inevitabilmente nel fare un impasto non si può non tenere conto della tecnica stessa di impastamento che dipendente dallo strumento che usiamo
Esatto.
È quello che ho cercato di comunicare con questo video!
Per me la gestione della temperatura e' una delle cose più difficili, devo sempre partire con l'acqua freddissima
Ciao e complimenti per il video! Volevo chiederti, ieri ho provato con con una confezione di Caputo nuvola che avevo in dispensa da aprile (sigillata e con scadenza ad aprile 25) con idratazione al 70%, però non sono riuscito a chiudere l’impasto..cioè quando fermavo il gancio e lo tiravo su, l’impasto rimaneva sul fondo e molto appiccicoso..
Ho provato con 2/3 pause in frigo ma niente..
Potrebbe essere la farina vecchia?
Complimenti per il video.
Ci sono piccoli accorgimenti che non avevo mai valutato.
Venerdì sera ci provo.
💪
Grande Nicola.
Prova e fammi sapere mi raccomando ✌️
Ciao Mirko e innanzitutto grazie per i tuoi video così precisi e dettagliati, molto utili anche a chi, come me, ha appena iniziato. Volevo chiederti un'informazione circa la farina: in alcune risposte ai commenti, hai scritto che l'autolisi non è adatta a tutte le farine; io uso tendenzialmente un mix tra farina 0 W260/280 e farina semintegrale o semola rimacinata di grano duro. In questo caso, l'autolisi può aiutare?
Altra domanda: una quindicina di minuti di lavorazione con la foglia e poco meno di 5 minuti con il gancio, a livello puramente indicativo (capisco che è importante osservare l'impasto e che solo quello ci dà indicazioni precise), possono andare bene?
Grazie mille per la tua disponibilità e pazienza, hai risolto molti dubbi e chiarito tante cose che spero mi permetteranno di iniziare ad entrare in questo fantastico mondo farinoso😊
Ciao Claudia.
È un piacere esserti d aiuto!
Su farine semi integrali e integrali e su semole un ora o due di autolisi io le consiglio!
Sulle farine più raffinate dipende dalle caratteristiche della farina!
Puoi pensare di fare autolisi con la semola e la semi integrale escludendo la tipo 0 che poi aggiungersi al momento di impastare.
Riguardo alla tecnica di impastamento direi che ci può stare sempre considerando tutte le varie variabili!
@@MirkoSavoiaPizzaChef grazie di cuore e buon lavoro! Alla prossima... Intanto comincio a prendere confidenza con la macchina.
Aprendi muito com esse vídeo, PARABÉNS e muito obrigado!
✌
Grazie Mirko, complimenti, sei stato di grande insegnamento. Ho ancora molto da imparare.
Grazie mille Sergio.
Basta allenarsi e piano piano di impara 🙂
Ciao Mirko. Altre tipologie di impasto prevedono gli stessi accorgimenti (tipo brioche, croissant ecc.)? È sempre meglio partire con la foglia facendo circa metà impasto? Le stesse regole valgono per una planetaria grande da laboratorio?
Ciao Alessandro,
Non ho molta esperienza con la pasticceria ma ti direi che concettualmente il metodo è lo stesso sia per la planetaria casalinga sia per quella da laboratorio.
In ogni caso ti consiglio di informarti con chi fa impasti di quel tipo. 😊
ciao ciao
Mirko✌
www.doughacademy.it
Video davvero super interessante, per chi non ha una impastatrice professionale ma prova lo stesso a lavorare gli impasti in planetaria! sarebbe possibile avere un video simile anche per un grande lievitato, tipo panettore? grazie mille e complimenti!
Ciao Gennaro.
Purtroppo non faccio panettoni. Nel caso cominciassi non mancherà sicuramente un video a riguardo
ciao Mirko , mi e 'piaciuto molto il tuo video, voglio chiederti se la tecnica di utilizzare prima la foglia e poi il gancio e' valida anche per impastare i panettoni considerando che il cestello che uso per impastare e' di plastica e forse tende a riscaldare piu' velocemente in confronto all'acciaio
Ciao Trottolo.
Purtroppo non faccio grandi lievitati!
Purtroppo non posso aiutarti 😊
Buonasera Mirko, e grazie soprattutto per le tue spiegazioni sul video. Mi hai fatto capire quando si deve formare la maglia glutinica. Grazie per i consigli. Buona serata a te. Sei veramente bravo.
Grazie mille Antonio 🙏
Spero di esserti stato utile
Mostruoso,altissimi livelli🥇✨
Esagerato Roberto!
Comunque grazie mille 🙏
Molto istruttivo.grazie.
Grazie a te
Ciao Mirko! Grazie per i tuoi video che trovo i più didattici della rete.
La tecnica dello stop in frigo mi si è resa necessaria come nel tuo video, ma non appena rimpasto anziché migliorare l impasto si rompe tutto e diventa una crema. Ho provato una seconda volta ma stesso risultato. Dove sbaglio? Grazie
ciao Alberto. molto strano quello che mi racconti, purtroppo con solo questi dati faccio fatica ad aiutarti. bisognerebbe approfondire! dimmi qualcos altro
Ciao mirko, ma se basta aspettare e fare una pausa in frigo per formare bene la maglia, allora che senso ha impastare tutto quel tempo? Mi spiego meglio: molti fanno vedere come impastare un alta idratazione senza macchinario, ma solo con le pause... e viene comunque un risultato eccezionale. Io impasto in planetaria da anni e ogni volta è un rebus , insomma ... ho sempre il dubbio che verrà male, infatti mi fermo sempre prima e faccio le pieghe per chiuderlo. Quindi ti rimando alla domanda iniziale, CHE SENSO HA IMPASTARE A MACCHINA SE le pause e le pieghe funzionano lo stesso?
grazie
Anche io sono curiosa della risposta 👍
Bella domanda!
Io sono d accordo con te, alla fine dei conti impastare a mano è più comodo che impastare in planetaria!
Io lo preferisco 😝
Ciao Mirko!
Mille grazie per il bel video e la chiara spiegazione, ma che farina consigli per questa idratazione? Grazie, ciao, un abbraccio
roby
Ciao Roby.
Sicuramente una farina forte. Dai 300w in su
Ok, mille grazie!
Bravissimo Mirko 👍
grazie 💪
Grande Mirko, aspettavo questo video da tempo.
Ciao Domenico.
Spero possa esserti utile 😊
Mirko, è stato utilissimo, anche perché tra me e la mia planetaria c'è una lotta continua senza esclusioni di colpi. ( Vince sempre lei) speriamo con questi suggerimenti di tor fuori qualche cosa. Diversamente passerò ad una spirale consigliate da te.
@@domenicobaffioni2148 bene bene.
Sono a tua disposizione per entrambe le questioni!
Eventualmente scrivimi in privato 🤟
Video davvero ben curato e spiegato Mirko, non ho ancora mai usato la planetaria per mille paure, ma adesso tolte avendo capito come tu dici "saper leggere l'impasto' dove la paura più grande era capire la maglia glutinica quando formata.
Vorrei chiedere però se qualcuno qui sa suggerimi un buon pirometro laser per l'impasto, ne presi uno tempo fa ma non ho riscontri per la sia attendibilità, grazie.
Ciao Luca. I pirometri che usiamo noi casalinghi sono a basso costo. Indicativamente possono andare bene, non saranno precisissimi ma per l' utilizzo che ne facciamo noi vanno benissimo
Dopo anni che impasto con la planetaria finalmente ho capito i miei errori, grazie Mirco hai veramente una passione nel tuo lavoro!, posso chiedere che tipo di farina usi ? Grazie
Ciao Olena.
Grazie mille 🙏
Uso una farina 00 con W di 330 circa
Perfetto , adesso ho capito tutto e il perchè dei miei problemi, ho anche capito che ci vuole una vita per fare un'impasto per pizza come si deve. Forse per fare impasti con una certa frequenza conviene comprare un'impastatrice.🤩
Ciao pinux. Assolutamente!
Se vuoi impastare bene e in modo comodo ti serve una impastatrice 💪
Molto interessante, la usavo secondo le istruzioni che si trovavano all’interno ma il risultato era molto scadente. Ora proverò con queste accortezze. Grazie
Ciao Sergio.
Fa sapere ✌️
Buongiorno, molto utile questo video, grazie. La domanda è, con quale farina va bene questa tecnica? Io non amo le farine forti, quelle solitamente usate x la pizza, ma uso un mix di semola e farina 1 o 2. Questa lavorazione è idonea con queste farine? Grazie
Ciao.
Certo il metodo è sempre lo stesso! ✌️
@@MirkoSavoiaPizzaChef grazie mille!
Sei un grande!!! Grazie mila! Quindi come sapere se siamo arrivati? Perché l’impasto è elastico?
Ciao Sirax.
Quando l impasto è bello liscio e compatto sei arrivato 💪
Bravo Mirko, la tua spiegazione è stata molto utile, sei stato chiarissimo, grazie e mi sono iscritta
Ciao Giovanna.
Grazie a te 🙏
Video molto interessante grazie tante notizie da imparare buon Natale
Grazie a le Maria 🙏
Ciao Mirko grazie mille x le preziose informazioni. Volevo gentilmente chiederti perché non hai messo dell’olio nell’impasto come fanno molti.. ? è forse perché si aggiungerebbero altri fluidi che andrebbero a rendere più difficoltosa la formazione della maglia glutinica? Inoltre quanto sale andrebbe bene x 500 gg di farina? GRAZIE infinite👋🏻
Infatti lho volevo sapere pure io comunque sei stato bravo nella spiegazione
Ciao Sergio.
Questo è un video tecnico sull utilizzo della planetaria quindi sale e olio dipende da quello che ti serve in base alla ricetta che stai facendo.
Comunque l olio lo inserisco all’ inizio quando metto la prima acqua
@@MirkoSavoiaPizzaChef Molti dicono che l olio messo prima puo ritardare il formarsi della maglia glutinica..... Quindi io lo sto usando alla fine..... E poi le quantita non sono mai spiegate bene.... È ovvio in base alle ricette.... Ma per una normale pizza o focacci.... Bohhh.... Un video su questo fatto da te sarebbe utile.... Grazie.
Buongiorno, complimenti per il video molto esaustivo. Se si volesse aggiungere dell'olio in quale punto della preparazione andrebbe inserito?
Ciao Matteo.
Puoi metterlo all’inizio assieme all acqua
@@MirkoSavoiaPizzaChef grazie !!
@@matteopallitta5833 ✌️
Salve Mirko ti faccio i miei complimenti spieghi benissimo grazie di tutto e buon lavoro 🤗
Grazie mille Anna 🙏
Innanzitutto complimenti per la chiarezza del video. Quali sono i vantaggi nell’ usare la foglia all’inizio? Non potrei fare tutto con il gancio?
Io preferisco la foglia perché secondo me raggruppa meglio gli ingredienti nella fase iniziale
Grazie per il video chiaro e dettagliato. Uso questa tecnica per impastare la pizza, ma dal video ho compreso diversi errori che commetto per inesperienza e perchè in altri video non è stata spiegata la creazione della maglia glutinica. Sto programmando l'acquisto di una nuova planetaria perchè la vecchia sta perdendo colpi. Purtroppo non ho spazio per una impastatrice semi professionale e una planetaria.
Ciao Savino.
Mi fa piacere che ti sia stato utile! 😊
Buon pomeriggio Mirko, innanzitutto grazie per i tuoi video sempre molto chiari. Permettimi di rivolgere una domanda a te ed alle persone che ti seguono, mi potreste suggerire una buona planetaria, visto che la mia ha deciso di lasciarmi? Grazie
Ciao Sarracino.
Purtroppo non sono esperto di planetarie. La mia l’ho presa su Amazon, era una di quelle che costava meno 😝
Buongiorno,Mirko auguroni alla tua mamma
Grazie mille 🙏
Me lo hai ricordato. Me ne ero dimenticato 😅
Grazie una spiegazione molto valida
Grazie Lorena 🙌
Complimenti !! Video stupendo ! Ho capito tutto benissimo .Mi manca solo pratica.Ho la planetaria da poco, prima impastavo a mano e lasciavo l’impasto un giorno a riposare. Adesso posso continuare a fare così? Nel caso volessi fare la pizza lo stesso giorno …quante ore la devo fare riposare ? Grazie mille !
Ciao Gustavo.
Segui il procedimento del video. Non sbagli
Grazie ma forse non hai capito la mia domanda, ti volevo chiedere se è possibile fare l’impasto per mangiarla lo stesso giorno? Quanto tempo minimo di riposo deve avere? Grazie
io ho una KitchenAid e nelle istruzioni ho letto di usarla solo alla seconda velocità per gli impasti lievitati. Mettendola tutto il tempo a velocità massima non si danneggia? Deve per forza funzionare a velocità così elevata? Grazie mille per il video
No. La velocità va in base al tipo di impasto che devi fare, al tipo di planetaria che stai usando ecc ecc
Ciao, ottimo video. Volevo chiederti un parere. Se provo a fare un impasto per una pizza classica e utilizzo un 60% di idratazione, conviene sempre aggiungere l'acqua un pò alla volta o si può inserire tutta mentre impasta? grazie
Ciao. su un 60 % secondo me puoi metterla tutta lasciondone una minima parte per quando inserirai il sale
@@MirkoSavoiaPizzaChef grazie...😉
Grazieeeeee 🙏🏻 Non avrei mai pensato ci volesse così tanto tempo per impastare con la planetaria 😅
Adesso capisco perché a me l’impasto non riusciva ….. altri video che ho visto sono fuorvianti …..
Ciao Cristina.
Vedrai che ti sarà di aiuto questo video 😊
Giù il cappello!!!
Pollice in su e campanella attivata.
GRAZIEEEE
Ciao Billo.
Grazieeeeeeeee
grazie per i suggerimenti
😊
Video spettacolare. Grazie. Ma va bene con tutte le farine?
Ciao Lello.
Certamente. La tecnica è sempre la stessa ✌
Merci pour cet enseignement ❣️ Tout était clair et instructif🫶🏼👍🏼👍🏼
Merci Fan Kri 🙏
Video molto interessante e di sicuro aiuto. Mi chiedo: sostituendo il lievito di birra con lievito madre, cosa cambia al processo mostrato?
Grazie
Ciao. Non cambia nulla. La tecnica è sempre la stessa
buon giorno Mirko ed ancora grazie per le tue spiegazioni!!! la mia perplessità è questa: non è che alla max velocità dopo aver fatto 3 impasti prendo la planetaria la butto e ne devo comprare un'altra? ho l'impressione che vada troppo sotto sforzo ... che dici? ho una Electrolux assistant non una professionale ...
Ciao.
Ha tre anni e sta benissimo. Costa poco più di 100 euro 🤟
@@MirkoSavoiaPizzaChef dai ... prenderò fiducia ... grazie sei gentilissimo
Ciao, Mirko ! Un po' per volta, sto migliorando nel fare l'impasto con la planetaria. L'idratazione è del 75%, lavoro con la foglia e metto tutti gli ingredienti insieme all'inizio. Ho un problema; l'impasto ha un bel aspetto, si allunga e non si strappa, ma si attacca alle dita se non mi bagno le mani; perché ? La seconda cosa che ti chiedo; facendo l'impasto per la focaccia, l'impasto finito lo metti subito nella teglia, o lo lasci lievitare un po' ? Grazie, Luca
ciao Luca.
ci puo stare che con la planetaria ti esca un po appiccicoso, ti consiglio di toglierlo comunque dal cestello e poi fare delle pieghe intervallate da delle pause di 10 minuti. secondo me in un paio di pause già ti verrà bello liscio.
Riguardo alla focaccia, finito di impastare metto l' impasto sul banco, staglio quasi subito e poi faccio riposare l' impasto un oretta, poi stendo su teglia ✌
@@MirkoSavoiaPizzaChef Grazie !
Grazie ! A me non riusciva perchè uso il tipo di planetaria usata nel video, ma usavo solo in gancio e non facevo pause.
Ciao Luca.
Prova col mio metodo e vedi come ti trovi.
Fammi sapere mi raccomando 💪
Ciao, molto interessante ... una domanda, nel video spieghi come utilizzare la planetaria preparando un impasto "diretto" nel caso si usi una biga, il procedimento sarebbe uguale oppure cambia qualcosa ?
Ciao Mauro.
Assolutamente. non cambia nulla
Complimenti per il video e non solo questo !! Davvero ti reputo uno dei migliori comunque mi chiedevo una cosa una volta incordato come a fine le video e già pronto per fare le palline di pizza ? O per fare una focaccia ? O bisogna farlo riposare ancora ? Grazie ☺️
Ciao Marcello.
Grazie per i complimenti fanno sempre piacere 😊
Questo è un video tecnico sull impastamento, lo scopo è quello di spiegare la corretta tecnica per impastare con la planetaria!
Il successivo utilizzo dell impasto dipende dal tipo di prodotto che devi fare! 😊
Grazie cmq perché la spiegazione è perfetta
Grazie a te Leonardo 🙏
Buongiorno Mirko, grazie per aver trasmesso concetti che mi hanno permesso di comprendere meglio quali siano le attenzioni e quale è l'approccio che si deve avere quando si impasta. Appena finirà questo caldo infernale metterò in pratica quanto ho appreso.
Ho due domande:
1. l'impasto si stressa se si lavora troppo? Esiste un limite oltre il quale non si può andare?
2. come si fa a capire se l'impasto è ancora bagnato?
Grazie ancora
ciao Sergio.
Vedrai che appena si abbasseranno le temperature sarà tutto più semplice.
riguardo alle tue domande.
1. Sì l' impasto ha un massimo di lavorabilità, tuttavia se impasti con planetaria non dovresti avere problemi soprattutto se fai tante pause. Quindi vai tranquillo
2. Per capire se un impasto è bagnato ci si affida ai sensi. Visivamente si puo notare come sia umidiccio e anche al tatto risulta appiccicoso. Inoltre se provi ad allungarlo tende a strapparsi senza allungarsi
@@MirkoSavoiaPizzaChef⁹
Io per evitare di sforzare la macchina o di scaldare eccessivamente impasto a mano al 50% di idro (è alla portata di tutti) così si risparmia tempo (buoni 7-8 minuti e energia) poi inserisco in planetaria fino ad arrivare anche all'80% in altri 6-7 minuti a filo al massimo alla seconda velocità anzi a volte l impasto devo usare acqua tiepida perché mi rimane freddo, è un espediente ovviamente, ma chi come me non impasta quasi mai oltre il kg di farina la spirale non avrebbe senso e la planetaria è un'ottimo aiuto per le alte idratazioni
Ciao Giuvude.
Ottimo metodo =)
Poi si potrebbe fare anche un auto lisi di un paio d'ore così si acquista formazione del glutine , è anche un assorbimento di più acqua visto che l'auto lisi prevede il 55% di acqua 😉
@@ciro3750ottimo consiglio! penso che sia il modo più sensato per usare la planetaria
Ciao mirko volevo sapere per un chilo di farina quanta acqua devo mettere e quanto lievito fresco devo mettere ?
@@sabrinatatti5546 dipende da che impasto devi fare 😅
Fantastico video! Chiaro e ultra dettagliato, complimenti e grazie. Una sola domanda: io solitamente nell'impasto della pizza metto un po' d'olio, a che punto dell'impastamento devo metterlo? Ancora grazie.
Ciao momelosegno.
Io generalmente lo inserisco o all’inizio appena inserisco la prima acqua oppure alla fine dopo avere inserito tutta l acqua cioè a fine incordatura
@@MirkoSavoiaPizzaChef Grazie, gentilissimo. Mi sono iscritto perché questo canale merita davvero, veramente professionale e video chiarissimi che ti insegnano davvero qualcosa. Continua così che vai alla grande!
@@momelosegno grazie mille 🙏
Ciao Mirko, grazie infinite per il vodeo! Una info: non riesco a capire fome fai a capire ogni volta se la maglia glutinica si è formata, cosa bisogna fare di preciso? Pizzicare due lembi e vedere se si strappa? Grazie
Ciao Marco.
Io per capire allungo in lembo dell impasto se si strappa subito probabilmente la maglia non si è formata ancora bene!
Se si allunga senza strapparsi sei a buon punto
Ottimo video. ma quanto tempo deve stare in lievitazione l'impasto?
Grazie.
Dipende da quale tipo di prodotto devi fare.
Questo è un video su come impastare in planetaria, la successiva gestione dell’ impasto dipende da cosa devi fare con quel determinato impasto ✌️
@@MirkoSavoiaPizzaChef ok grazie
Ciao, Mirko ! Ci risiamo con i problemi ! Io uso una farina 00 W = 180-230 per pizze e focacce. Iniziando l'impasto, aggiungo subito, come tu dici nel video, il 60% dell'acqua. Dopo che l'acqua è stata assorbita tutta, che la ciotola è asciutta e pulita, l'impasto è estremamente duro e a a fine lavorazione invece è estremamente molle e si attacca alla ciotola e alle mani. Ti chiedo; devo aggiungere una quantità d'acqua maggiore all'inizio e mine durante l'impastamento? Quanta acqua riesce ad assorbire questa farina ? Grazie, Luca
Ciao Luca. Che idratazione finale raggiungi al termine dell' impastamento?
@@MirkoSavoiaPizzaChef 70 - 75€
Cioa Mirko. Che ne pensi di una idratazione al 65% per la pizza? La pizza verrà ben idratada? Paolo da Paris
@@MirkoSavoiaPizzaChef ciao, Mirko ! Il 75 %
Video molto utile per i possessori di planetaria ma le planetarie doppio gancio impastano meglio o peggio?grazie
@@rrrobyrossi5596 non lo so. Non l’ho mai usata
Mi sembrano eccessivi i tempi. Per piccole quantità anche io uso la planetaria. Stamattina ho chiuso l'impasto con un 100% biga al 75% di idratazione in 13 minuti con una temperatura finale di 23° 😊
Ciao Francesco.
Non tutte le farine sono uguali come non lo sono tutte le impastatrici. Inoltre hai usato una biga che assorbe più veloce L acqua!
Non ci sono termini di paragone!
Come spiego, questo video non è un tutorial ma una “lezione” (passami il termine inappropriato) su come gestire e leggere un impasto durante L impastamento in planetaria!
Ciao, la procedura è uguale anche usando il lievito madre? Grazie
Ciao.
Sì
@@MirkoSavoiaPizzaChef scusa ma ho dimenticato di chiederti se vale anche per fare il pane. Grazie
@@salvatoreschimmenti7092 si sì la tecnica di impastamento è sempre la stessa ✌️
@@MirkoSavoiaPizzaChef grazie mille
@@salvatoreschimmenti7092 🤟
Ciao Mirko, arrivo un po' tardi per farti qualche domanda:
-È possibile arrivare anche ad un 80 % di idratazione in planetaria?
-se volessi impastare con un prefermento tipo biga sarebbe fattibile? Come cambia il procedimento di questo video con una biga se fosse?
-come valuto la possibilità di procedere o meno con autolisi in base alla farina?
Ti ringrazio per il video, molto chiaro
Ciao Samuele.
Eccomi:
1- sì ci puoi arrivare con la giusta tecnica e le farine adeguate
2-inserisci l acqua che userai per la lei a fase di impastamento e tutta la biga facendo attenzione a spezzettarla il più finemente possibile, fai girare la planetaria con solo l acqua e la biga alla velocità più bassa (per evitare schizzi). Questo ti aiuterà ad ammorbidire un po’ la biga, dopodiché procedi come da video inserendo la farina, il lievito ecc ecc
2- non tutte le farine sono adatte all autolisi, per capirlo sicuramente il modo migliore è testare la farina (o chiedere a qualcuno che l’ha già fatto prima di te) oppure leggendo la scheda tecnica che può darti qualche informazione utile.
Spero di averti aiutato
Ciaoooooo ✌️
@@samuelecavo7114 ciao.
Esattamente. Hai capito bene 😛
Prova e fammi sapere ✌️
@@MirkoSavoiaPizzaChef scusami ultima domanda, visto che la mia biga, se ho capito bene, non sarà il 100 %della farina del mio impasto, come mi regolo in quantità? Mi spiego :quale sarà la percentuale di farina da aggiungere assieme alla biga rispetto alla quantità di farina usata per biga stessa? Spero di esser stato chiaro
@@samuelecavo7114 questo lo decidi tu in base al tipo di risultato vuoi ottenere.
Generalmente si parte dal 20% fino al 100%
@@MirkoSavoiaPizzaChef sei gentilissimo. Grazie ancora