從小吃到大【古早味ㄟ控肉】告訴你 如何滷出色澤油亮 皮Q肉軟 / 莊師傅的廚房
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- Опубликовано: 17 окт 2024
- 這次要來分享的是豬肉料理 這是一道香味濃郁 拌飯好滋味的家常菜 菜名叫做古早味滷控肉 告訴你 如何滷出 軟Q入味 鹹香撲鼻的[古早味ㄟ控肉]
食譜說明請看下方↓
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影片中，烹煮過程有不明瞭的請在底下留言，我會儘快回覆。
古早味滷控肉3-4人份
食材 :
豬五花肉1200g
泡軟(中)豆輪12個
鳥蛋20顆
青蔥段2支
薑片30g
蒜頭50g
紅蔥頭片30g
紅辣椒1根
八角3g
甘草3g
沙拉油2大匙
醬油150cc
水1500cc
紹興酒3大匙
紅麴醬1大匙
白胡椒1小匙
鹽1匙
糖1大匙
莊師傅的廚房Facebook： / zhuangdefu
BGM：amachan音樂工作室
amachamusic.ch...
BGM：BENSOUND免版稅音樂
www.Bensound.com/
![GEEK TIMË [OFFICIAL AUDIO]](http://i.ytimg.com/vi/ry-6RvkH880/mqdefault.jpg)
![BRASIL vs. PERÚ [4-0] | RESUMEN | ELIMINATORIAS SUDAMERICANAS | FECHA 10](http://i.ytimg.com/vi/tbyOJKXfQnI/mqdefault.jpg)
最近開始跟莊師傅學做菜，做了幾道家人都好喜歡，兒子還説我可以開餐廳做廚師了，謝謝莊師傅的不藏私讓我們學到簡單的好料理。
這樣滷鳥蛋超好吃，很嫩又入味比滷蛋好吃。
希望能幫助到大家，一起享受做菜的樂趣。 請幫忙分享，謝謝你。
莊師傅您好:請問您塩巴糖/胡椒/一匙是多重/不知莊師傅您能用斤兩方式告訴我們向您學習/作法很詳細/但公克/和一匙/一小匙對我們想學者/比較難拿揑/拜託莊師傅感謝
@@胡榮福-h6p 前陣子我發問過莊師傅
師傅的一大匙是15克
一匙是5克
一小匙是2.5克
一茶匙是1.25克
可以去小北買一整串的料理匙回來使用
@@呂倩怡 很感謝幫忙更了解
講解清晰明瞭，真的很棒，也不亂搞一些奇怪自創的手法，都是很經典的手路菜
希望能幫助到大家，一起享受做菜的樂趣。 請幫忙分享，謝謝你。
過癮⋯😂！莊師傅除了好手藝😍連台語也很古早味⋯⋯👍👍
現在找食譜都會來莊師傅的影片找，今天又跟著做了這道控肉，真的比以前自己做出來的更好吃，謝謝師傅🙏
希望能幫助到大家，一起享受做菜的樂趣，請幫忙分享，謝謝你
感謝莊師傅無私的分享，最近愈來愈喜歡看您的影片教學，加油喔～
希望能幫助到大家享受做菜的樂趣，請幫忙分享謝謝你。
好清楚 好簡單 謝謝莊師傅！（請問滷肉可以加可樂 或啤酒嗎？ 比例該怎麼抓？ 是否該因此而減糖？）
可樂烹煮，請先參考這支影片喔
ruclips.net/video/QwbND06k7mk/видео.htmlsi=X-4EIa5P4a4iaddN
第一個看得那麼入迷的食譜教學頻道！
謝謝莊師傅教的那麼用心 仔細
很好看😊
+1
因為工作關係，都當外食族，吃來吃去老是那些，都吃膩了，而且物價上漲，150元也吃沒啥東西。
目前租屋處有廚房，有空就去市場買些食材，慢慢地自己學習做菜，其實目前自己會做的都是平常家常菜，希望以後也可以把莊師傅所傳授的烹飪技術學起來。
我們一起加油喔。
看起來超好吃，隔著螢幕都會流口水～
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試做了這道，第一次知道豆輪好吃，也是第一次吃到油與醬香融合為一是如此好味～
感謝莊師傅～
你好棒喔，希望能幫助到大家，一起享受做菜的樂趣，請幫忙分享，謝謝你。
迷人的控肉是我們家超愛的，謝謝師傅分享。
+1
謝謝師傅無私分享小撇步，讓家常菜更加美味。
希望能幫助到大家，一起享受做菜的樂趣，請幫忙分享，謝謝你。
師傅是烹飪的高手讚啦
希望能幫助到大家享受做菜的樂趣，請幫忙分享謝謝你。
莊師傅入菜 行雲流水般順暢 讓人賞心悅目
希望能幫助到大家，一起享受做菜的樂趣。 請幫忙分享，謝謝你。
讚~看完影片也想來露一手 做給我家小小孩吃 簡潔有力清晰的教學 一鍋到底很適合廚房小的媽媽 不用東弄西弄得 煮完搞得天下大戰似的
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古早味控肉，放鳥蛋，麵輪，好吃，好下飯，好點子，謝謝師父，老少咸宜，營養豐富，受歡迎的一道菜，按讚！
請問莊師傅可不可以出一集
您常用的鍋具有哪些品牌
建議選用無塗層的鍋具例如:鐵鍋、銅鍋、鋁合金鍋、鋁鈦合金鍋、不鏽鋼鍋、鑄鐵鍋等。
選用有塗層的鍋具例如:陶瓷塗層鍋、琺瑯塗層鍋等。
品牌不是維一，重點是依個人和家人烹煮習慣，去選擇適合的鍋具喔。
請教莊師傅 沒有紅麴醬可否用糖代替,如可以用量需多少g , 另外一個問題鹽1匙是指小匙還是大匙
糖20g。鹽5g。希望能幫助到大家享受做菜的樂趣，請幫忙分享謝謝你。
莊師父你好，可否教我如何魯出好吃的冰糖醬鴨翅好嗎？謝謝您
目前無冰糖醬鴨翅教學影片，請先參考這支影片喔ruclips.net/video/QwbND06k7mk/видео.html
❤莊師傅，五花肉買回來需要先把皮刮一刮嗎？
可以，可依個人習慣做處理喔。希望能幫助到大家享受做菜的樂趣，請幫忙分享謝謝你。
👍簡單明瞭，不像有些名廚總是會故弄玄虛
謝謝支持，希望能幫助到大家，一起享受做菜的樂趣。 請幫忙分享，謝謝你。
以前滷肉除了蔥薑蒜外，只加八角。這次依照食譜操作加入甘草，吃起來甘甘的不膩嘴👍👍👍
用萬用鍋煮，醬油：水用1：2就可以煮出更多湯汁
希望能幫助到大家，一起享受做菜的樂趣，請幫忙分享，謝謝你
感謝❤
莊師傅，你的影片讓人受益良多。想請問你，做類似的紅燒料理有時會炒糖色嗎?
炒糖色或是紅糟醬取代也可以
@@Master-Zhuang 也以試著用丸莊蔭油
莊師父，我用不鏽鋼鍋子滷，先大火滾了之後小火滷1小時，再燜20分鐘，可是瘦肉滷完後會澀會硬，請問是哪邊出了問題?可以補救嗎？
如果豬皮很厚，瘦肉纖維很粗，那就是過老的豬。 建議找信譽良好的肉商購買喔。
超讚的，沒使用冰糖也是亮晶晶！
希望能幫助到大家，一起享受做菜的樂趣，請幫忙分享，謝謝你。
這個壓力鍋看起來很好用 煮東西方便又好吃我也想買一個
reurl.cc/R1yX2D 請參考
莊師傅想請教您...肥肉要怎麼滷才不會吃起來覺得膩覺得恐怖呢？我試過先炸再滷，或是先燙過再滷，肥肉的部分還是會覺得恐怖...問題是在哪裡呢？
滷得恰到好處，肥肉吃起來是軟Q的，滷過頭肥肉就會太過軟爛。 再試一次會更好。
看了口水直流😋
肥滋滋的控肉偶的最爱😅😋😁
素食
莊師父，這道古早味滷肉讚呢
謝謝你的分享做法喔
如果沒有甘草，能用什麼代替嗎
可用味醂取代或不放也可以。希望能幫助到大家，一起享受做菜的樂趣，請幫忙分享，謝謝你。
請問莊師傅，沒有紅麴醬的話可以用什麼代替？還是不放也沒關係？
可以不放，試試這樣煮你會喜歡喔。
請問沒有壓力鍋大概要滷多久比較好
用最小火滷1小時20分鐘，熄火再燜30分鐘。希望能幫助到大家享受做菜的樂趣，請幫忙分享謝謝你。
红麹是老师的食谱的特点✌️
我家人是放腐乳 应该有异曲同工 的效果
是的，希望能幫助到大家，一起享受做菜的樂趣，請幫忙分享，謝謝你。
庄师傅的影片拍越来越好，简介不烦琐，解说的很清晰，菜做的很棒!
謝謝支持，試試這樣煮，你會喜歡喔。
請問師傅的鍋子哪裡買的？一鍋到底 感覺好好用 喜歡師傅的影片
請上網搜尋，韓系微真空深湯鍋。
謝謝莊師傅給我滿滿的廚藝🥰🥰🥰
希望能幫助到大家享受做菜的樂趣，請幫忙分享謝謝你。
庄老師 早安 ：好久沒吃到這種麵筋了 （應該是麵筋吧），甚是想念，口水一直流 ，曾經有一位臺南的朋友教我 （他們家開店的），裡面要是再加上白、黑胡椒各少許，味道會更昇華。 ps 黑、白胡椒也要伴隨著辛香料一起炒。謝謝老師的分享，今天要開始忙了，等忙完告一段落的時候，買點肉來做，真美 ！
@@王國雄-n9t 在中国北方这里看不见这种豆轮，南方江浙一带应该有，真怀念那个味道，咬下去，满满的汤汁！
@@王國雄-n9t 甭通看我打簡體字，那是因為我此刻在中國 😂。希望在台灣的鄉親，能儘快走出疫情的災難，願 大家安好
@@王國雄-n9t 是滴
@@王國雄-n9t 不辛苦，也是为了生计，待有朝一日回去再海吃海喝，现在就只能自己下厨做，以安慰思乡的情愁。
看起來超美味！請問師傅使用的壓力鍋是哪一個牌子跟型號的呢？
請參考湯鍋介紹pinkrose.info/2wbmQ
原來就是差一個醬香味！！！！我都醬油先跟水調在一起，難怪沒香味，要香味就又加醬油，然後就整鍋很黑😅謝謝莊師父熱情分享
希望能幫助到大家，一起享受做菜的樂趣。 請幫忙分享，謝謝你。
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請問一下,莊師傅您是用什麼廠牌的醬油,可否方便告知 謝謝!
龜X萬。希望能幫助到大家，一起享受做菜的樂趣，請幫忙分享，謝謝你。
@@Master-Zhuang 真是謝謝莊師傅,不藏私的答覆
感激不盡
今天跟著師傅步驟做，家人朋友都稱讚😊
希望能幫助到大家享受做菜的樂趣，請幫忙分享謝謝你。
想請教師傅，如果不用壓力鍋的話滷的時間需要延長嗎？
需滷1小時30分鐘後，再悶30分鐘，
試試這樣煮，你會喜歡喔。
莊師傅，請問你用的鍋子那裡買的到，感覺很好用
請參考湯鍋介紹joymall.co/2v_TZ?uid1=facebook
就是這種古早味的做法 ，學會了 謝謝師父分享。
莊師傅你好，請問鹽1匙是幾ml，糖1大匙是幾ml，白胡椒粉1小匙是幾ml？謝謝你
1大匙=15g 1匙=5g 1小匙=2.5g 1茶匙=1.2g 標準量匙1串有4支，五金行有賣喔。
謝謝莊師傅
@@榮志張-c5v 希望能幫助到大家，一起享受做菜的樂趣，請幫忙分享，謝謝你。
很喜歡看你做菜，講解的很仔細。
建議不要使用矽膠夾子及任何矽膠廚具，雖然輕便，可是老化矽膠微粒人體無法代謝，易致癌。
木質及鐵質廚具微粒人體可以代謝，才是優質廚具。
讀者如果是矽膠產品業者，道不同，理不同，，身體自己的，，不用討論。
謝謝建議，希望能幫助到大家，一起享受做菜的樂趣。 請幫忙分享，謝謝你。
不用壓力鍋是不是要燉超久？
轉小火滷1小時30分鐘後熄火，再悶30分鐘，希望能幫助到大家享受做菜的樂趣，請幫忙分享謝謝你。
想請問一下師傅，放紹興酒煮完後還會有酒精嗎或是已揮發？我都從網路學做菜，有需要米酒的料理時，都讓我有這疑問。因為家中有小學童。謝謝哦。
請放心，料理完只剩香甜味。可是麻油雞料理系列例外喔。
請問師傅，鍋子好用嗎？謝謝美食視頻，謝謝您。
我使用這鍋子的心得是，它有微壓力的功能，對長時間燉煮的料理可縮短烹調時間20至30分鐘，也可節省燃料費喔，我使用的 得心應手。
莊師傳，魯爐肉色香味聚全，問題是現醬油用那种才對味。能否告知
請參考醬油介紹idragon.info/2vWpa
請問莊師父如沒紹興酒，能米酒代替嗎？
可以。試試這樣煮，你會喜歡喔。
請問這是半凍肉下去煎嗎？溫體肉沒那麼硬誒！
半凍肉切塊形狀才漂亮，室溫解凍後才能下煎喔。
超讚的，照師傅滷出來的都蓋好粗👍
希望能幫助到大家享受做菜的樂趣，請幫忙分享謝謝你。
請問師傅如果沒有甘草，有其他可替代的材料嗎？謝謝
可用少量冰糖取代，或不加也行喔
請問一下 沒有壓力鍋要燉煮多久跟悶多久
煮65分鐘，悶30分鐘。
@@Master-Zhuang 謝謝您....
莊師傅本家好
可以來你家搭夥嗎？看了都流口水,謝謝分享,辛苦了!👍㊗🤞🥱
這塊肉瘦肉多於肥肉，是我喜歡的比例，這樣滷起來最好吃了。
希望能幫助到大家享受做菜的樂趣，請幫忙分享謝謝你。
請問莊師傅，可以用紅麴粉代替嗎？
可以，試試這樣煮，你會喜歡喔。
有夠詳細的教學影片！
希望能幫助到大家，一起享受做菜的樂趣。 請幫忙分享，謝謝你。
請問紅麴醬 超市就買的到了嗎
也可以用紅糟醬，超市或南北雜貨店有賣。希望能幫助到大家享受做菜的樂趣，請幫忙分享謝謝你。
請問沒有壓力鍋，是燉煮一個小時嗎？
壓力鍋電磁爐可以用嗎
1.小火滷1小時30分，再悶20分鐘。 2.可以喔
我最近煮控肉、煮了約1小時15分、可是肉還是有點澀又硬、不會之前的軟Q;不同肉攤買的、跟豬肉本身肉質有關嗎？
有很大關係喔。 有可能買到較低價格的老豬肉， 豬皮比較厚，肉質纖維比較粗，吃起來又硬又澀。
老師：你厲害；朋友介紹說做批發的很便宜；謝謝你、我了解了！
@@林珍珍-m6o 請幫忙分享謝謝你
請問莊師父你的鍋子那裡買呢？謝謝
請參考湯鍋介紹joymall.co/2v_TZ?uid1=facebook
莊師傅：如果是一般鍋子要滷多久呢？肉比較薄
一般鍋子，肉比較薄， 滷1小時10分鐘，熄火再悶20分鐘。
@@Master-Zhuang 感謝您超快速回覆，正在煮，有莊師傅真好👍
謝謝分享，下次來試看看
試試這樣煮，你會喜歡喔。
莊師傅好，請問滷雞腿可以用這個配方嗎 雞腿要先煮嗎
建議雞腿要先煎出焦香喔。
請問師傅，如果用鑄鐵鍋的話，烹煮的時間也一樣嗎？
是的，試試這樣煮，你會喜歡喔。
師父您好:請問如果沒有於放甘草,會不會味道就不對了? 謝謝
不會，試試這樣煮，你會喜歡喔。
請問莊師傅，你是用哪一種紅麴醬，如果不用可以嗎？
可用紅糟取代或不放也可以喔
@@Master-Zhuang 你對於每道菜的做法都介紹的很詳細，一點都不藏私，重點是不會很繁瑣，我喜歡👍
@@lanlee4002 希望能幫助到大家享受做菜的樂趣，請幫忙分享謝謝你。
請問莊師父如果，沒有壓力鍋可以用砂鍋嗎？要滷多久
？
謝謝您～
可以用砂鍋滷1小時20分鐘再燜30分鐘喔
收到，謝謝您的回覆喔～
請問師傅，車輪可改用豆干或素雞嗎？也是同樣同時下鍋滷嗎？筍乾或梅乾菜適合嗎？
1.可以 2.適合
請問莊師父可以加紅、白蘿蔔下去一起滷嗎？會不會走味？
謝謝您～
可以加紅、白蘿蔔下去一起滷，建議紅、白蘿蔔量為主食材3/1量就好，才不會走味喔
謝謝您的回覆～
讚，有古早味，太棒了!
試試這樣煮，你會喜歡喔。
請問莊師傅
肉先煎過的目的是為了什麼？
煎過與不煎 滷起來有什麼差別嗎
謝謝師傅
1,去腥味增加香氣 2.外皮Q彈不鬆散，試試這樣煮，你會喜歡喔。
@@Master-Zhuang 謝謝莊師傅的解說
@@BoBo-0522 請幫忙分享喔，謝謝你。
謝謝教的很仔細
鍋子很棒！五花肉也很棒、為何我買的都沒這樣漂亮？
試試這樣煮，你會喜歡喔。
師父您好:請問沒有壓力鍋改用電鍋滷, 也是概一個小時嗎?謝謝
是的
莊師傅您好 請問爌肉剩下的魯汁 適合再魯東西嗎？謝謝
可以滷豆干海帶喔
@@Master-Zhuang 謝謝您
@@王憶茹-s7m 請幫忙分享謝謝你
請問師傅：紅燒與滷的差別在哪裏？是佐料與水與時間的關係嗎？
紅燒沒有滷汁，滷料才有滷汁喔。
五花肉選的好棒！
請教莊師傅，白胡椒粉可以改用中藥店的白胡椒粉嗎？炒糖色是否要加水？有加八角和甘草可以再加五香粉嗎？
1.可以喔 2.可以加水 3.建議放少量五香粉喔。
謝謝莊師傅的回覆，好開心！
@@瑾-x9j 試試這樣煮，你會喜歡喔。
謝謝莊師傅，我有用你教的滷過幾次控肉了，家人和朋友都說讚喔！
邊看邊流口水，請問老師，沒加紅麴醬會影響味道嗎？
不會影響味道，顏色較不夠紅潤喔。
試試這樣煮，你會喜歡喔。
@@Master-Zhuang 沒問題👌真是迫不及待🤤🤤🤤感謝老師分享
紅麴醬是為了上色嗎？會不會有紅麴的味道
是的為了色澤紅潤
沒有紅麴醬可用什麼代替？另外請教生抽是什麼？老抽？謝謝
1.可用紅糟取代，也可不加 2.生抽是醬油 3.老抽是醬色喔
@@Master-Zhuang 謝謝您
@@小魚-v3u 請幫忙分享謝謝你
讚，感恩
@@王建智-c9b 希望能幫助到大家享受做菜的樂趣，請幫忙分享謝謝你。
荘老师，您能不能做一个怎么烧秋葵 (Okra) 的视频吗？谢谢！
06/25將播出秋葵料理敬請準時收看喔~
覺得直接說台語更有老師傅的感覺。字幕中文以及英文，會更有國際感。很棒的視頻，手藝
謝謝建議，希望能幫助到大家，一起享受做菜的樂趣。 請幫忙分享，謝謝你。
@@Master-Zhuang 因為聽到師傅的台語氣口太輪轉了。國語沒有不好。只是傳統風味怎能少了那股人情味。哈哈😄
@@hexen5154 謝謝支持
请问，用红糟酱可以吗？没买到红麴酱，两种酱有何不同？
可以，試試這樣煮你會喜歡喔。
太棒了！软Q入味色泽油亮！
試試這樣煮你會喜歡喔。
谢 谢，我会，而且应该很易上手，你的烹饪方法与我母亲差不多。
当然，你的方法比较好，好诱人的肉片。
我已买台湾酱油，会如法炖煮。
四季牌的。
要加滷包嗎？鍋子可以用不銹鋼鍋嗎？
1.不用。2.可以喔。
謝謝莊師傅的分享 我和太太都喜歡看您的料理影片 不知是否有机会請師傅製作素食滷味料理 謝謝您
7/19將播出素食料理，敬請準時收看喔~
@@Master-Zhuang 謝謝莊師傅 太感動了 辛苦您了
請問莊師傅,那個紅麴醬要去哪買??謝謝!!
各大賣場，超市，南北雜貨商店都有賣，紅糟醬紅麴醬都可以喔。
謝謝老師無私分享
希望能幫助到大家享受做菜的樂趣，請幫忙分享謝謝你。
莊師傅您好，想問一下紅麴醬是什麼東西？還有想請問一下烏醋是不是黑醋？
1.也可以用紅糟取代 2.是黑醋喔
@@Master-Zhuang 莊師傅，謝謝您的解答🙏！
請問莊師傅五花肉就是3層肉嗎 ？謝謝您～
是的，試試這樣煮，你會喜歡喔。
請問莊師傅如果我豬肉用少點那調味料也要減少是嗎？謝謝您
是的，試試這樣煮你會喜歡喔。
謝謝師傅！今天已弄給家人吃~真的好好吃，孩子說下禮拜還想再吃！開心😁
@@lienmai8866 希望能幫助到大家，一起享受做菜的樂趣。 請幫忙分享，謝謝你。
工夫很好,香拉
試試這樣煮，你會喜歡喔，請幫忙分享謝謝你。
請問五花肉要先用水煮過嗎？
用水洗過擦乾即可
謝謝莊師傅無私分享.老師什麼時候出一集做辣椒醬製作
請問師傅 肉不需川燙嗎？
不用喔，試試這樣煮，你會喜歡喔。