【 邪惡的紅燒五花肉 】滷到發亮燒到彈牙 ｜做出Q彈的豬皮 ｜焦糖色滷汁 ｜白飯殺手
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- Опубликовано: 31 июл 2024
- 自從上次包粽子後
大家紛紛敲碗粽子裡面的肉怎麼滷
嘿～ 其實當下是隨意滷得並沒有精準測量
經過這些年改良測試
我得到一個較精準的版本
這是我個人非常喜歡吃的口味
希望大家喜歡
用NW-QAF IH電子鍋做出好吃白米跟高麗菜炊飯：pse.is/58zzg4
大容量快速煮水小幫手：bit.ly/44JFk3L
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00:00 開場
00:13 片頭
00:54 五花肉--前置作業
04:11 紅燒豬五花
07:37 recipe
去年有照 老飯骨 的 國宴東坡肉，做過一次，作法幾乎是一樣的，我覺得有幾個點可以分享
1.怕被燙到或燒焦的話，其實不炒糖也可以，長時間燉煮後幾乎吃不出差別
2.紹興酒 至關重要，可以多一些，燉煮完後留下的紹興酒香味，剛好和肥肉的油膩完美結合，吃了才相信原來別人說的肥肉比瘦肉好吃是真的
3.我自己是用砂鍋，瓦斯爐最小火燉2.5小時，再開蓋大火收汁，這樣燉的話，皮跟肉可以用筷子輕夾就分開
4.如果不愛上市場買肉的人，大x發也是有賣油花蠻漂亮的整片五花肉，不用跟婆媽爭奪
炒糖的重點是顏色，不是味道吧。
炒糖滿重要的，除了顏色之外他的一些焦苦味還能中和油膩感
我自己做過比較，最後如果有收汁的話，顏色都會很漂亮，至於味道上，是真的不會有任何差別。
其實大家不妨兩邊影片參考，自己做做看就知道了
其實有差
最明顯試驗就是糖加熱至褐變後煮糖水跟單純水加糖，二者風味有明顯差別
直接加可樂
晚上9點發這部片，令人嘴角流淚
屠宰場
晚上發這種片，令人嘴角流下眼淚🤤
太邪惡了！
沒人會信，我一直安靜的用念力在呼喚…克里斯的這道菜😂😂ya
最後的那手，是我們都想做的事😂
我也是一位廚師，每次看你的視頻都有在視頻中展現珍惜食材，把每樣食材發揮得物盡其用 你是一位好廚師
回想有時候也沒有好好珍惜到食材每一部分，在你視頻能學到很多知識，謝謝！
期待你的下一條視頻
影片
太厲害了!!!!!顏色完美
看了博主的视频必须给博主点个赞，真是良心分享，期待继续精彩
博主无疑是用心的！视频内容精彩不拖沓，简洁利落，看点满满！
做法講究，說明詳細
很有參考價值
好厲害哦 謝謝教學 。
感謝辛苦測出最佳比例~我就忝不知恥地收下了~🤣🤣🤣
感謝克里斯，料理過程與成品太讚了♥
📣📣克里斯VG-10 8吋主廚刀已上市
👉www.christable.com.tw/products/vg-10-8-chefs-knife
😢啊啊啊啊啊啊啊啊啊！這麼晚看到了這個影片，好餓阿！
鋁箔紙剪洞收汁的方法太厲害了！趕快筆記學起來👍
等你的控肉影片等了好多年了，感謝你再多增加了我的脂肪
好厲害👍
我阿公教我的是豬毛用豬毛夾一根一根莢
然後用一點點的油開始編豬油
把三層肉的油都逼出來 肉炸到整個金黃酥脆
會有恰恰的感覺 很脆很脆
然後肉跟糖我會一起拌炒 吵到香
然後開始加醬油 米酒 拌炒
放著燒醬 燒到香味出來 開始放蔥 八腳
辣椒 水
放著擼到滾 轉小火慢慢給他滾 蓋上蓋子
用悶的方式讓他入味
而且我家沒有比莉 就單純靠感覺
每次控 每次不一樣😊🎉
無敵好吃~感謝Chris!😋
屠宰影片
久沒點進來 Opening越來越炫泡了 讚啦
感謝克里斯的分享！！
居然是那個水很深的滷肉! 原本以為會是庫拉皮卡會先下船 沒想到是克里斯先出了滷肉 哼哼!傑出的一手呢
看到這濃稠的醬汁和肥肉，躍躍欲試!!
5:30 加水淹過肉表面......
讓我想到克里斯教的麻油雞都是用純酒呢~這個應該也是要比照辦理呀~哈哈
其實我自己在滷也都是喜歡用純酒，假裝一下財富自由醬；深深覺得用純酒更香
來了來了 五花肉來了
請問可以用相同醬汁煮雞肉嗎?紅燒雞的概念
用氣炸帶替煎的步驟可以嗎？
請問肉一開始生的時候不需要先绰水嗎
可不可以請問這個鍋具、木楌、細夾子，那裡買？🙏
感謝！
喜歡克里斯美味作品，太邪惡了！真想咬一口
5:33 加點 山渣 可讓 豬油更細緻降低膩感，但 不會腦溢血的 東坡肉不是好吃的東坡肉，所以山渣別放多了
彈彈....彈的我口水直流
我真的會被阿嬤跟五花肉勝出那段笑死😂
超簡單欸～～～
請問一下，這樣做法跟東坡肉有差別嗎？東坡肉的做法有什麼不同？😅
請問 2:12 放入冰水的用意是??
餓
想吃!!
白飯都拿出來了!!
嗯～印有chris table的刀
紅燒五毛 酷喔
請問醬油跟蠔油的比例？
其實要選什麼醬油也蠻重要的
哇~先按讚收藏，我不敢吃肥肉，可是老媽媽跟哥哥們超愛吃，學起來塞他們的嘴😂
另外可以敲碗教滷豬腳嗎? 以前都去客家餐廳買，很嫩很Ｑ又小小的還沒有毛，雖然貴但老媽很愛吃
，所以很想學，謝謝。 （右上角沒有可以點擊連結的影片...）
今天照著做了，不過有減了糖，怕有漏掉的地方還特地把手機放在廚房放影片，邉看邊做；
老媽因為最近跌倒髋關節開了刀，所以吃了一個多月大嫂點的外送，不然就是我買素食菜飯過去，
今天做好拿過去時，老媽看到這個滷肉居然像小孩一樣開心的快跳起來，剛剛回LINE跟我說有點甜，
但是不油很Ｑ很下飯很好吃，看來下次還要再減掉一些糖😆，謝謝克里斯。🥰
克里斯的刀子🤤
不斷試菜增加體重...😂
I need thissss
我是建議
肉買回來
用夾子夾住直接在爐子上燒掉毛
再抄水
簡單很多
讚
想看酸菜紅燒肉
最後那一手好希望是我的😂
Yummy 😋
原來五花肉在這裡啊！欸肉呢？
請問鋁箔紙是什麼原理？
剪洞鋁箔紙的方式好神奇，我之前怎麼收汁都會收到操輝搭QQ
肥肉還是真的用蒸的復熱比較好，因為有目睹過同事微波的慘案😂😂😂歸A涼去
最後的控肉小偷是真愛啊😚
字幕的時間大概從3:20開始有落差
改好了
我可以不吃肉，但是我要醬汁，配上香噴噴的白飯我可以嗑兩碗
帶皮二刀梅
會不會更好吃
我願稱你為 白飯殺手！
店裡賣的紅燒豬五花，肥肉是半透明的。請問怎樣煮出肥肉半透明的紅燒五花肉？
我也有一樣的貓杯~~~
請問老師 您做的紅燒肉外觀顏色是醬色 切開後卻是粉色！關鍵是醬油量嗎？還是其他步驟？因為我做紅燒肉內部都是醬色 感覺都偏鹹了！有時刻意縮短燉煮時間，內部呈現粉色時 幾乎都沒入味！可是您做的感覺是非常軟嫩入味⋯⋯
所以要先滷再收汁，醬油量還是關鍵
裡面的毛根燒的掉嗎?
求個羊肉爐或是薑母鴨🙏
職業傷害，辛苦了
睡覺前看著個.....要我命3000🤣
這刀子比五花肉還亮眼👀，我等不及了
從肉粽那次就偷學起來了，滷起來比阿嬤的還香😂，現在終於等到獨立教學，我還不讚爆👍👍
我看成比阿嬤香🤣
如果想加豆干菜頭之類的會建議什麼時間點下嘛
加水滷得階段 有透就好
赞👍🏻了
五花肉換成豬腳可以嗎
吃太好了！你變胖了😂
除了紹興酒外，還可以加什麼樣的酒？威士忌？紅酒？
黃酒~
❤❤
那個蔥很好吃不要丟掉
哇 這把刀的型號是甚麼? 不知道之後有沒有機會，介紹自己現役的刀具
正在籌備中敬請期待
1:53 焯水沒淹過豬肉，在台灣勉強可以 台灣豬肉 與 加拿大豬肉 腥味本來就較低
在非台灣地區 像大陸日本韓國 等地的豬肉 腥味比較重，水必須淹過 且要打兩次冷水，而且香料與酒 要多些，做法請查 老飯骨 的東坡肉視頻
這個時間發這個太邪惡了....
為什要去角質 多謝
3:40豬肉切開，豬的脂肪剖面還看的到豬毛
想知道醬汁的比例，謝謝
請用心看完影片，謝謝
太邪恶😂😂😂
根本沒有必要炒糖色，醬油滷起來就已經夠美了，加一些烏醋會有特殊香氣。
炒糖色是最終醬色紅亮的關鍵
只有醬油，最終成品顏色沒那麼漂亮
喔對，而且糖夠多
最終收汁的時侯醬汁增稠非常有感
小孩要一起吃，紹興酒能用什麼取代？
沒有東西可以取代 而且紹興酒煮一小時什麼酒精都沒了 只剩味道
我的理解是，红烧肉应是用最少的料，把猪肉味做到极致，所以香料我只用八角和姜，调料只有酱油（生抽加老抽）、酒、糖和盐。其原理是把五花肉的肥肉和皮的油煸炒出来，使其炸干成为海绵状，然后用小火慢炖的方式使五花肉回水。这个过程需要一个半小时（不含大火收汁），火还必须小，否则肉越收越紧，所以为了久煮不散和最后成品的口感与卖相，应使用五花中段。而所谓回水，回的应该仅仅是香料加酒加酱油水，猪肉腻、酱油咸，因此炖的时候里面不应该有糖和盐，老抽的颜色也够了所以也没必要炒糖色（个人认为炒糖色只是古代老抽没发明之前的方法，在红烧中，老抽是可以完美替代糖色的）。炖完后，加一个勺子尖的盐和大量糖，然后大火收汁至粘稠，这就是我自己流派的红烧肉。个人认为达到了红烧肉的极致，最起码目前我没吃过比我做的更好吃的红烧肉，不管是几星级的餐馆还是什么级别的厨师，做出的成品都不差，但都和我的没办法比，这也是所有吃过我做的红烧肉的人的统一评价（不乏含有恭维成分）。目前超级好评率100%，一般好评、中评和差评率0%。
炒糖色跟老抽不管顏色跟味道還是有明顯差別。
感覺肉類都得燒不少瓦斯導致我只想去蹭飯有點懶得動手做XD
克里斯家裡清蒸吳郭魚也會像很多影片一樣要澆熱油嗎？不知道這是什麼道理
主要會讓菜變明亮跟勾薄芡有異曲同工之妙，另外讓蔥等香辛料香氣跑出來~平日在家我是不會這樣做，自己吃吃健康不用顧賣相。
同上 為了賣相跟香氣 ，油要控少一點可以放在碗裡集中再淋熱油
@@christable0202 @user-xo6rw4pz7k 家裡習慣都只用薑和胡椒粉難怪會覺得有沒有淋熱油都沒差。另外淋油不是會讓魚泡在油裡變得油膩膩的嗎？看影片裡都沒在吃之前把油倒掉
可以小小離題的詢問克里斯剪片軟體嗎🙏🏻
premiere
@@christable0202 謝謝克里斯～
之前公司員工餐吃滷肉也會這樣做
菜商送來把菜冰好歸位後就直接把五花肉丟去煎台最邊邊皮朝下小火不理他
等要煮的時候是一兩個小時候的事了 因為煎台不斷的在煎腿排、牛排、魚排還有牛排會用到的紅酒跟奶油 那塊豬五花的皮就變金黃色而且超香 之後就是正常操作 先炒糖再下肉然後下爆香料跟米酒 米酒燒乾後再下油膏跟醬油炒香 然後加水大滾後中小火煮至湯汁濃稠 但我們因為假日只有這道菜 所以裡面還會有紅K白K 湯汁也會留比較多拌飯吃 每次等到3點半輪到我們主管級的要空班時幾乎都只剩一人一塊肉和湯汁可以配飯
現在回想起來還是感覺超讚超好吃
在公司做超麻煩的 所以很少吃到
@@christable0202 還好 只要不用粿粉或是麵糊炸都算好處理 個人覺得在公司最好處理的是烤的 醃好時間到擺到烤盤上丟烤箱烤熟 完全不用顧
做完發現是台南口味...
三分半後cc字幕時間軸歪掉了0.0
改好了
不應把瘦肉切去 肥肉已經太多。
我為什麼要在晚餐前看咧...
果然學料理看克里斯就對了！
3:32 發現疑似未被消滅的豬毛🥸
火屬點滿的毛
刀子made in Taiwan??
刀型，刀柄材質，紋路都不是台灣廠商常見的設計！！可能專程打版開模的吧😂😂😂😂
看到克里斯餐桌刻印的刀 難道!?
難道....
3:33 是豬毛嗎XDDDDDDDD
可能是火屬點滿的豬毛
差生文具多
你是....別班?