帆立貝のポシェ 磯の香り漂う海藻〜ジュのソース〜【前菜】

[@ymatsumoto57]

赤い茎のような野菜は、スイスチャードかな？

[@rapitasucuisine7429]

その通りです！

[@user-zp3zo8zv5e]

海藻の戻し汁とレモンのジュとパウダーは何ですか？

[@rapitasucuisine7429]

液体を泡化する方法は3つ以上あります。昔から知られているやり方から、現代的なガストロノミーも含めてです。
詳しくは概要欄までお願いいたします

[@user-lk3tk9ii3m]

あるふぉるの レシチンじゃないですか？多分

[@g-m9773]

どうやって泡作るんですか？
名前はなんて言うんですか？

[@aa-ff9sw]

エスプーマの時に入れてる粉なんですか？

[@rapitasucuisine7429]

ダイズレシチンです。なければクリームや牛乳などのタンパク質の性質を利用すると良いですね

[@aa-ff9sw]

@@rapitasucuisine7429 ゼラチンとかってどうなんですか？

[@rapitasucuisine7429]

@@aa-ff9sw ゼラチンも行けますけど、それだけだとちょっと結束力が弱いので、牛乳とかと併用した方が尚いいですね。泡って表面張力なのでゼラチンで補強するのは、私もたまにやります
レシチンは大豆のニュアンスが入るので、あまりお勧めはしないです

[@aa-ff9sw]

@@rapitasucuisine7429 勉強になりすぎます、。
動画とは全く関係ございませんが、鴨に合うフルーツオレンジ以外で何があるか見てみたいです。コースの肉料理で出てくるような鴨料理見てみたいです。
出来れば秋の鴨料理見たいので柿、リンゴ、葡萄、梨（和梨洋梨どちらでも）から見てみたいです。
鴨といえばオレンジというイメージを払拭したいです（笑）

[@rapitasucuisine7429]

@@aa-ff9sw 私のお店では、メインに甘みが強くて重くかんじてしまうソースを避けています。メインの段階でお腹が膨れる方が多いからですね。アラカルトならまだ良いんですが。
お勧めはフルーツ系じゃなくて、違う構成で
季節感入れた方が個人的には好きです。
今だと朴葉を使って、鴨に香りをつけたりしてます。
夏の時期だと、赤紫蘇と赤ワインで合わせたりします。赤紫蘇は夏の1ヶ月くらい限定でしたが、
また近いうちにお肉はやるかもしれません

[@user-xh4mo2wd8s]

こないだホタテが安かったのでこれやってみました。
私は泡に和風をプラスして出汁醤油を加えてみました(^^)
驚いたのは軸でメッチャ出汁が出るってとこ。とても勉強になりました。サフランソース大好きなので
超満足の一皿になりました！

[@rapitasucuisine7429]

帆立のポテンシャルはすごいですよ^_^
出汁醤油と帆立の相性はベストマッチですね！
帆立のフォンなどにも挑戦すると面白いかも知れません^_^

[@user-jw4nw6lc3m]

古い