Yu’s 〜帝国ホテル 杉本 雄のフランス料理〜 vol.4 サーモンと帆立のテリーヌ

vol.4　サーモンと帆立のテリーヌ
材料・作り方の概要をご紹介致します。
★材料（7人前）
●サーモンのムース
サーモン　250g
生クリーム42%　150cc
全卵　1個
帆立　50g
パナード　75g
ズッキーニ（クールジェット）　1本
塩　少々
バター　10g
●パナード（約400g）
水　300cc
バター　50g
薄力粉　150g
塩　2g
●赤玉ねぎのマリネ
赤玉ねぎ　1/2個
塩　2g
砂糖　5g
白ワインビネガー　20cc
オリーブオイル　20cc
●付け合わせ
サラダ・ハーブ（以下、今回使用した食材）
水菜　
ラディッシュ　
セルフィーユ　
ディル　
クレソン　
セロリ　
●ソース
マヨネーズ　100g
ライム　1/2個
ディル　少々
★作り方（7人前）
① パナード作り
・鍋にバターを入れ、弱火にかける。バターが溶けたらふるいにかけた小麦粉、塩を加え、泡立て器で混ぜ、300ccの水を少しずつ加える。
・粉っぽさがなくなるまで全体を均一に火入れする。
② サーモンのムース
・サーモンに塩を振り、30分置いて水で洗い、水気を拭き取る。
・皮を取ったサーモンと帆立貝を1～2㎝の角切りにする。
・①で作ったパナード（75g）、軽く塩をしたサーモンの角切り（200g）をフードプロセッサーにかける。
・全体がまとまったら卵と生クリームを加えて更に混ぜる。
・ボールに移し、サーモンの角切り（50g）と帆立貝を加え混ぜ合わせる。
③ テリーヌの仕込み
・テリーヌ型の内側にバターを塗る。
・2㎜程にスライスしたズッキーニに塩を振る。しんなりしてきたら、テリーヌ型に1枚ずつ張り付ける。
・②で作ったムースをテリーヌ型に入れる。
・その上に、残りのズッキーニのスライスで蓋をする。
・バターを塗ったアルミホイルでテリーヌ型に蓋をする。
・バットにお湯をはり、テリーヌ型を入れ、180℃のオーブンで約20分焼き上げ、冷蔵庫で冷やしておく。
④ 赤玉ねぎのマリネ
・赤玉ねぎの皮を剥き、ばらけないように芯を残し1/16のくし切りにする。
・沸かしたお湯に塩を入れ軽くボイルする。
・別の鍋に白ワインビネガーとオリーブオイル、砂糖（2つまみ）、胡椒を入れ、火を入れた赤玉ねぎをマリネし冷ましておく。
⑤ ソース作り
・マヨネーズにライムの皮をすりおろし、刻んだディルと共に加え混ぜ合わせる。
⑥ 盛り付け
・冷やしたテリーヌ型から取り出し、1.5㎝の幅にカットする。
・皿に⑤のソースを敷き、テリーヌを盛り付ける。
・④の赤玉ねぎのマリネ、クレソン、ラディッシュ、スライスしたセロリを飾る。