巨匠の熟練の技！サーモンのミ・キュイ｜メゾンタテルヨシノ｜【ミシュラン】【フレンチ】
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- Опубликовано: 21 июл 2024
- フランス政府より農事功労賞を授与した吉野建氏、料理王国FOOVERjapanチャンネル初登場！
サーモンに燻製の香りをまとわせ、半生に仕上げるミ・キュイをご紹介。
こちらの料理は、とても珍しいウミガメのお料理「トルチュ ソース・トルチュ」と共に、料理王国2月号（2023年1月6日発売）に掲載されています。
料理王国が運営する、「プロの料理人から、美味しい料理を作る知識やコツが学べる料理専門チャンネル」
今回は、ANAクラウンプラザホテル大阪に店を構える、「Maison Tateru Yoshino」総料理長の吉野建氏から、「サーモンのミ・キュイ ステラマリス風」を紹介して頂きました。
★チャプター
0:00 サーモンのマリネ
2:38 春菊のピューレ
5:56 ポテトとトマトの付け合わせ
8:52 サーモンの燻製
10:10 ガルニチュールの仕上げ、クリーム
11:34 カット・オーブン
13:09 盛り付け
14:39 試食
■分量
＊サーモンのマリネ
スコットランド産サーモン 半身・粗塩 700ｇ・砂糖 70ｇ・コリアンダーシード 10ｇ・白粒胡椒 10ｇ
＊春菊ピュレ
春菊 2pc・重曹 5ｇ・塩コショウ 少々
＊トマトマルムラード
フルーツトマト 1個・マーマレードジャム 50ｇ・バジル 2枚・レモン汁 適量
＊じゃがいも
じゃがいも 1個・にんにく 1片・タイム 1本・ローリエ 1枚
＊レモンクリーム
生クリーム 100ml・レモン汁 10cc・塩胡椒 適量
＊飾り
エディブルフラワー・ディル・穂紫蘇・マイクロデトロイト
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◇Maison Tateru Yoshino（メゾンタテルヨシノ）
www.anacrowneplaza-osaka.jp/r...
大阪市北区堂島浜 1-3-1 ANAクラウンプラザホテル2F
・京阪中之島線「大江橋」徒歩3分
・ＪＲ東西線「北新地駅」/地下鉄御堂筋線「淀屋橋」徒歩7分
・ＪＲ「大阪駅」及び各線「梅田駅」から徒歩15〜20分（JR大阪駅よりホテル送迎バスあり）
↓Google Map↓
ランチ 11:30a.m.～3:00p.m. (最終入店2:00p.m.)
ディナー 6:00p.m.～10:00p.m. (最終入店9:00p.m.)
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＃フレンチ＃ミシュラン＃ミキュイ 
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巨匠の技が詰まった
色鮮やかで美しい一品。
料理王国2月号に掲載しておりますので
ぜひ、読みながらご覧下さい♪
れたらてらたるたりれとるたれたれたらたろたろれたれた
シュールなボケ好きです
クラシックな料理大好きです。
吉野シェフはおそらく大変に厳しい方だとは思いますが
心がこもった素敵な料理をお出しされてる事が伝わるお料理ですね。
本日お昼にお伺いしました。なるほどサーモン料理はやはり「スペシャルテ」だったんですね。熱の入れ方も完璧で、幼児のコースメニューには入ってませんでしたが、少しシェアして食べさせました。明日保育所で自慢することでしょう。吉野シェフにもお会いでき、とても楽しく美味しく居心地の良い時間をありがとうございました。
盛り付けが芸術的ですね😊
眺めているだけでも幸せな気分になりますね😊
レジェンドです!タテルヨシノさんは本当に素晴らしいスターシェフです。
観ててヨダレがでます。明日はサーモンに決めた！
春菊のソースは味付けはシンプルに、仕事は丁寧に、素材はこだわるってのが大切なんですね
パリのお店にも伺いましたけど、、時が経つのははやいですね。お元気でいつまでもご活躍のこと！楽しみにして美味しい物を頂きたいと思います。
ほぼこの通り作ってみましたが、絶句する程に美味しかったです。
ピュレはほうれん草にしましたが、問題なく合いましたよ！ありがとう！
それは！うれしいご報告、ありがとうございます！（料理王国関西動画担当：コン）
ミキュイは昔流行りましたね。当時友人が吉野さんのお店に就職しました。数か月で逃げましたがｗ
12:10 さり気なく見せる塩振りの技術
吉野さん、歳くったなぁ～
出来る限り頑張って欲しい
懐かしい…お会いしたのはもう10年前だなぁ…
付け合せひとつにもこだわりがすごいですよね、盛り付けが美しすぎて見惚れてしまいます˙ᵕ˙
盛り付けにお人柄がよく現れていますね！力みがなく、ホットする感じですかね❗大好きですよ～❗食事～ってな感じ。楽しく、嬉しくなるね～❗
最初の塩に混ぜてるタイムは乾燥タイムでしょうか？またそのタイムは市販で売ってる細かい粉の方か葉がそのままのタイムどちらがいいのでしょうか？
質問の仕方が上手いですね。
ありがとうございます！（料理王国動画担当：コン）
味見してるスタッフのフォークが凄い震えてる。
ご本人も言われていますが、シェフの目の前での試食にとても緊張されていました。大役を買って出て頂き、感謝しています。（料理王国動画担当：コン）
吉野シェフの恐さを知ってるからでしょうね…
トマト？キレてないですよ
15th
まずはサーモンをソーモンと呼ぶところから真似したいと思います。
スゥモンをサーモンっぽく言うとぽいですｗ
ソーモンはフランス語ね
わるい😂
@user-ob9ut9tj5s 知ってるだろ
トーション使わないんか🤔
やっぱり巨匠はすごいよなぁ
マーマレードとかよく考えるねぇ。
フレンチではジャム系よく使いますよ
サーモンを燻製するとどうしても中途半端に火が入る…
冷燻して
ヒスタミン中毒大丈夫なんですか？
ミキュイ問わず、よっぽど汚染されてる魚じゃない限りヒスタミンって新鮮な状態だったら基本は大丈夫じゃない、？
そもそもヒスタミン中毒は加熱するかしないかの話じゃない、、
因みにヒスタミンは過熱されても分解されません。
養殖
ヒスタミン中毒って、カツオとかの血合の部分とかにおおいので、サーモンは、平気ですよー、