＃50 ポール・ボキューズが生んだ世界一のサーモンマリネ 星野晃彦シェフが作る Saumon Mariné | BOCUSE AT HOME

[@grrrrrrrrrbow]

これぞお金を払って食べる、頂かせてもらう料理
シェフに感謝

[@Aki-jd8xq]

この動画を参考に
300gのサーモン
110gの伯方の塩
90gのグラニュー糖
を使って48時間漬けて
水で軽く濯いでサクラチップで3分温燻にしました。
(ティファール28cmの深いフライパンにセルクルを置いて網を乗せでサーモンを乗せ、同じティファール28の浅いフライパンをひっくり返してずらして乗せた簡易的なもの)
オリーブオイルとフェンネルに6時間ほど漬けて食べたところ、まさにお店のそれで、驚くほど美味しかったです。

[@rikoao]

全部で３日かかるわけですね。
フランス料理って高いなぁって思ってましたが、これだけ手間ひまかかった料理だと納得です！

[@オリーブパン]

こんなプロ直々の凄い動画が無料で観れるなんて今の時代に感謝です❗
この手間がお客さんを笑顔にするのですね。

[@laughingman8916]

他の方も仰ってますが、これだけ難しいことをわかりやすく説明できる星野シェフは素晴らしく、スタッフも楽しく仕事されてると想像できます
是非一度店に伺ってそのスペシャリテから定番メニューまで味わいたい

[@kensuke3boy777]

いつも観てます！
なかなか実践には踏み切れないけど
感動は味わっています

[@まえたつ-s4f]

この時間のかけ方がガチなんだよな...
ただただ美味しいものを作るためのプロのこだわりをここまで見せてもらえるなんて、ほんといつもありがとうございます。
こうしたプロのノウハウを見るとやっぱり簡単に料理ができるなんて言えないし、本物を食べたいと思わせられる。家庭用のレシピを見るよりも有意義なのかも。
遠方ですが、いつか伺いたいと思います、必ず！

[@Piyonyanko]

お店で食べて美味しかったです。まさか、こんなにも手間暇かけて作っているとは思ってもいませんでした。
クリスマスに家族でサーモンを良く食べるので、真似できるところはやってみたいと思います！

[@スクリューキッド]

作ってみたところ、食べた全員からものすごく評判が良かったです。自分でも食べてみて美味しさに感動しました。素晴らしいレシピをありがとうございます！

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。
喜んで頂けたら良かったです！
その言葉が聞けたら何より嬉しいですね🌟

[@3miles-k3b]

何回見ても美しい

[@sakusound]

綺麗なお仕事をこうやってぼーっと見てるのだけでも、なんだかいい時間。
いや、、、食べたい！w

[@hiroa5484]

パンに載せる付け合わせにこれだけの手間隙。高い技術で一つ一つが丁寧に。職人技に見惚れました。

[@croixchjn21]

フランス料理のエスプリを感じさせる、素敵な盛り付け。目でも味わえる一品。

[@ちか姉-e1n]

時折出てくる専門用語✨😆フランス料理を勉強してる私にとって、最高の動画です✨🥰ちなみに、南フランスが大好きで❤地中海料理も勉強したいと考えてます✨🥰

[@ちか姉-e1n]

もう、言葉にならないくらい素晴らしい調理法ですね✨😍❤️ますますお店へ食べに行きたくなりました✨🤤💕💕

[@boch17]

いつも楽しそうに調理されてる星野シェフを見ていて素晴らしいと思います。

[@kotokototomato5504]

アップありがとうございます。
冷燻温燻など色々バージョンで何度もこのレシピつくっていますが、本当においしくて感動してます。
そのうちお店に答え合わせに行きたいとおもってます！

[@mugen_neko]

感動しました。

[@星野八郎太-x4p]

フランス料理の丁寧で綺麗なイメージそのままの仕上がりで、思わず「すごい！」と口から出てしまいました。
あー美味しそう…。

[@Kルボーノ]

完成した瞬間　思わず拍手をしてしまった❣️

[@sayusayusaito7738]

凄い、見とれました

[@もさ-h2e]

「皮は取れるんですよ」（ぺろ〜ん
で、えええええええ？ってなった
まさかここまで綺麗に取れるとは！
ホント美味しそう…

[@flower-is4bc]

こんばんは🌆
ラタツゥユーの動画を何度も観せて頂きました。ありがとうございます😊家族にも好評だったです
ありがとうございます。
こんど銀座に行ったら是非お店にお伺いしたいのです🥰😍🥰

[@みすず木村]

サーモンの捌き方の所でぺていナイフの形の包丁さばきで、腹の薄皮を上手く取って居られた。参考になりました。櫻で薫製は美味しそうですね。

[@大塚修一-d1i]

試しに、切身で作ってみました。ソースまでは真似できませんがサーモンは美味しくできました。皮が簡単にとれるんですね。

[@nao9660]

美味しいそう✨
食べたい🎵

[@bairedales9717]

時短レシピが悪いとは言いませんが、素晴らしい料理は過程も芸術ですね✨

[@konpeitoto]

9:03 骨抜き左手に持ってる方が花束みたいになってくの面白い
18:03 ここなんかかわいい☺️

[@sakurairo-oe7or]

ありがたすぎます。

[@ハッコーさんの声]

お洒落な捌き　綺麗よな

[@とびきりチーズ-k4l]

一度自宅で作ってから家族全員でお気に入りです。人を招待する時の定番前菜にもなりました。

[@mitsuyogaugh8042]

サーモンの三枚おろしのやり方、ありがとうございます😊。
偶に丸ごとサーモンをかっても三昧に下ろせなくて、いつも輪切りにしてました。
次回はこの動画を見ながら三昧に下ろしてみます。

[@まぁや-t7i]

プロの仕事場覗けるだけでワクワクしますね。こんな大きな魚捌いてみたい！

[@keitasuzuki260]

動画で素人相手にこんなにわかりやすく説明・解説できるのだから
この方の部下も同じように分かりやすく説明を受けて、理解して仕事に挑んでいるのだと思う。
そんな人達集団の作る料理が美味しく無いワケないっしょ・・・・。
お腹減りました。

[@animalChannel504]

パワハラとか言う今時にしてもこんな丁寧には教えてくれる人は少ないと思いますよ。ボキューズのような名門では働いた事ないけど料理人です。

[@animalChannel504]

パワハラとか言う今時にしてもこんな丁寧には教えてくれる人は少ないと思いますよ。ボキューズのような名門では働いた事ないけど料理人です。

[@animalChannel504]

パワハラとか言う今時にしてもこんな丁寧には教えてくれる人は少ないと思いますよ。ボキューズのような名門では働いた事ないけど料理人です。

[@animalChannel504]

パワハラとか言う今時にしてもこんな丁寧には教えてくれる人は少ないと思いますよ。ボキューズのような名門では働いた事ないけど料理人です。

[@animalChannel504]

パワハラとか言う今時にしてもこんな丁寧には教えてくれる人は少ないと思いますよ。ボキューズのような名門では働いた事ないけど料理人です。

[@タッケローニ10]

サーモンマリネというシンプルな名前にここまでのプロの仕事が入ってたんですね。
何気なく注文してるサーモンマリネを注意して食べてみたいと思います。

[@keitasuzuki260]

いつかお店に食べに行ってみたい

[@山田雅一-m2k]

貴重なレシピありがとうございます

[@ちーかま幸太]

おお、比較的作りやすい！
作ってみます

[@tico1481]

こんな丁寧な仕事を素人相手の視聴者によく解るように説明して、
「もしかしたら私にも出来るんとちゃうか？」と錯覚さえおぼえる。
まずはCostcoで、サーモン、岩塩、ブラックペッパー、グラニュー糖を買うことからだ、、って、そに気にさせられた。
そして、プロってスゴイなぁ、、、と思いながら最後まで見てしまった。
いやぁ、、私にも星野シェフ位の子供がいるけど、星野シェフの御両親は自分の子供が誇りだなぁ、、と
親の気持ちも感じながらため息の連続。
既に亡くなった「ポール・ボキューズ」もあの世で弟子達を褒めていることだろう、、、。
一生に一度は「冥土の土産」にこんなレストランで食事をしたい。

[@themusicwots7956]

OPのBGMオシャレすぎる。Your Love is Rated X/Johnny Taylorのremixとは…

[@masaru8053]

かっこいい

[@ウエスティー]

素晴らしい。さすかプロ冷燻って難しくて出来ないけど、こんな方法のマリネがあるのですね。とても参考になりました
星野シェフまた色々教えてください。男料理頑張ります！！ありがとうこざいました(^_^)ぽーる・ボキューズの料理教室にもさんかしたいけど京都からでは難しいのでRUclipsで勉強します

[@0lemontea0]

確実に美味いやつだ。

[@keiko2156]

いつもCOSTCOの生サーモンを使って作っています。40%の塩で漬けるのですね。とても勉強になりました。

[@chary-cx5ss]

あの柔らかい仕上がりのサーモンを
崩さず薄く切り取る技術が素晴らしい
サーモン用のナイフ使うかと思ったら違ったんでビックリ

[@Suzu-ka]

私はいつも小人が料理してるイメージで、自宅でも出来るかもと錯覚しながらみている…頑張ればできなくないな…くそ…美味そう

[@user-trtrjiro]

仕事できる人はかっこいいなー

[@ヤンディ2014]

スモークサーモン美味しそう～。
燻製鍋があるので、サーモンのサクで作ってみようかなｗ
サーモンは冷燻じゃないと駄目だと思っていましたが、火の微調整と蓋ずらしで温度を下げ
すぐに冷やせば作れるんですね～。
さりげなく、BGMの音量調整して差し込んだんですね、
仄かに聞こえるBGMがとても和らぎます。
前作ではBGMを無しにしてみたり、いろいろ工夫をされているんですね。

[@fumiofujimoto4528]

ポール・ボキューズのメニューをネットで紹介頂けるなんて、本当に凄い世界になったもんだなーと深謝です。是非サーモンマリネ造ってみたいと思うのですが、真空パック機器を持ち合わせてないので、人力でもって空気抜き（ジップバッグで一生懸命空気抜き）をして試してみようかなーと思いますが、これは話にならない愚の骨頂でしょうか？　具足ですが、10年くらい前にリヨンの彼の地を訪れたことが御座います。ランチだったのですが、流石、と唸らせられました。ラムが本当に美味しかったなー。しかし、二つほど気になることがありました。１）サーヴィスの連中がスノビッシュ過ぎる。２）今回画像で使用されているお皿、とてもいいですよね。魚用（オマール柄）と肉用（兎柄）が有り大変気に入ってしまい、バカな私は肉用をお土産に購入してしまいました。が、帰宅して開封してみると、それは魚用のオマール柄でした。念押ししたのにーーーっと。ちょっと残念でした。シェフが亡くなってしまうと、色々な事が移ろいてしまうのは致し方ないことではあると思うのですが。どうしようもないのだろうなと思いつつ残念だなーっと、思います。愚痴ばかりで申し訳ございません。但し、星野シェフの努力・才能・人徳に敬意を表させてください。有難うございます。

[@おにちくせう]

他の動画も見ましたが、プロの仕事の丁寧さをここまで見せてもらえると店に行って食べてみたい！という思いがすごく湧いてきますね…！なかなか銀座まで行くということがないのですが機会を見つけて行きたいです！
鮭は皮まで食べてこそと思う自分としては外されてしまうのが勿体無く見えてしまいます…外すべきなのは理解はしているのですが。付け合わせとしてパリッと焼いたものを添えるなんてどうだろう？とか思ってしまいました。自分なら喜んで食べます！w

[@小匙一]

これは作ってみよう😁👍

[@武藤盛彦-i3i]

これ家庭でやるなら美味しいスモークサーモンをマリネするところからで良いよね

[@yh7934]

いやダメでしょ😂

[@せぶんイケメン]

美しい

[@sleep3065]

こんなの美味しいに決まってるもんな、サーモンのサク買ってきたところで家では絶対できないわ。

[@isekaistreet9684]

すごくおいしそう！きっと一皿じゃ足りない！！

[@kntnk4472]

サーモンの皮美味しそう ください

[@Haru-et9ps]

爽やかなシェフー

[@Suzu-ka]

今140gのサーモンで真似しています！楽しみです😘

[@グーフィー-u7p]

こんなに手間と時間かかる事知りませんでした。たかが鮭されど鮭、主夫料理好きは燻製保存し🍷の友にしてます。

[@八海山-u8v]

こ、これは、、、食べに行かないと！

[@kazu2885]

ポールボキューズで普通に食べてるけど！
手間と時間がかかって作ってるんですね
食材とシェフにもっと感謝をして食べないといけない！！

[@brandonqoo8702]

ボキューズの賄い料理も見たいです。

[@avianwander]

取った皮をコンロでやいてパリパリにしたら美味しそう。お茶漬けにしたいｗ

[@satosato00]

うおぉぉぉ、これぞプロの料理ってのが来ました。業務用真空シーラーも無いし、生食できるノルウェーサーモンも手に入らないし、燻製も無理ですし、何よりもあの手間と時間が無理です。一見すると、一つ一つはシンプルな作業の積み重ねに見えますが、丁寧な仕事がさすがはプロフェッショナルです。スモークサーモン大好きなので、いつかお店でいただきたいものです。ディルとサーモンって合いますよね。

[@ペン太郎-t7h]

サーモンスライサー使わずに筋引きで薄く切るのはすごいな

[@大好きたこ焼き-i9c]

どこに行けば食べられますか、、、🤤

[@emitrinh7288]

Thank you sm for your recipe , i love this dishe so much and since now i can cook by myself at home 🙏🏻

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

Thank you, I’m so pleased to hear. Good luck!!

[@umoooo2708]

特に手に入らない材料もないし、やって出来ないこともない。思わず作ってみるかと思わせるが、やはり素人は手を出さず黙ってシェフの店に食いに行ったほうが良い😁

[@MickCorgi]

先生、グラニュー糖の浸透圧を利用して味を染み込ませるのなら、グラニュー糖1モル340gに対してブドウ糖なら同じ浸透圧を稼ぐのに1モル180gで済みます。
なのでスポーツ飲料はブドウ糖（の代替品である果糖ブドウ糖溶液）を使っているのだと思います。
でもグラニュー糖の方が大量仕入れできて安価なのでしょうか？

[@hibarim9]

意外や意外。冷燻ではなく短時間の熱燻でしたか。

[@boo89_boo01]

このRUclipsチャンネルの存在を昨日知りました…(もう休止されてて泣きました…😭)
素敵なお料理をお店で堪能したいものです…！サーモンのマリネ、美味しそうでした…！！

[@mmyy8002]

休止したの？＿|￣|○

[@Looshe.HappyTRIGGER]

@@mmyy8002 再開したみたいですね…
通知入れてみては？🤔

[@mmyy8002]

@@Looshe.HappyTRIGGER 早速しました笑笑

[@na10pa]

素晴らしい調理です！しかし、調理器具も含め家庭では実現できそうにもありません！ｗ

[@ろんこた-g7g]

こちら一般家庭でやる場合サクを使うと思うのですがサクでも大丈夫でしょうか？

[@taka_yagi]

26:33 質問です。氷水に浸けたまま冷蔵庫に入れて、一晩寝かせるのでしょうか？

[@MASAMASA-e4i]

あれだけの塩の量で48時間マリネしているのに、塩辛くないんですか？
砂糖を入れてるから、一定以上、しおが入らないのでしょうか？

[@ねこ-x9p]

おいしそう！デサレが水洗いだけでしたが、塩気は強くないのですか？生ハムくらいに仕上がるイメージですか？一度食べてみたいです！

[@平林聡真-w5b]

僕も店ではもう少し塩抜きしていたのですが
この薄さで食べることでちょうど良い塩味に感じられるんでしょうね

[@syougunsato6742]

岩塩なので、マイルドなのでしょうか、どうなんですかね〜

[@rumiss5012]

突然質問失礼致します。
氷の上にバットを引き、炙るのですか？
教えて欲しいです。
よろしくお願いいたします。

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。
火をなるべくいれたくないのでそうしてます。
短時間で冷めるためのきっかけです🌟

[@rose_tea7680]

こちらも美味しいそう。是非作ってみたいのですが真空パックの道具が無い場合はどうしたらいいんでしょうか？

[@sakurasakura7295]

ずいぶん前のことですが、スモークサーモンが若者の間でオシャレな食べ物として大流行しました。判で押したようにスライスオニオンの上に載せられピンクペッパーやケッパーでお化粧して供されました。WWW・・なんか固くてザラザラする？でも、きっとこれが美味しいのだ　と思いながら頂いていました。そうか、私は本当に美味しいサーモンマリネを食べたことがないのだ　と気づきました。行かねば！！

[@449ysk8]

塩が入り過ぎた場合の対処法などはありますか？

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。
塩が入り過ぎた場合は、少し長めにデサレ（塩分を抜くこと）をしてください。やり方は流水にサーモンを当てて下さい。5分から10分やるだけでもかなり抜けます。その後はしっかり水気を拭って下さい。🌟

[@ragnagra]

このマリネは厚みがある魚が望ましいのでしょうか、

[@funkystuff1969]

スモークサーモンと言うと相方にケイパーと言うのが定番かと思いますが、ソーモンフュメとしてフランス料理の皿になるとピンクペッパーをあしらうところがお洒落ですね。（ケイパーの事もあるかとは思いますが）
ところで日本では鮭の皮と城や十万石、果ては一国と交換してもよいなんて逸話があるくらい好む人が多い食材ですがフランス人はどうなんでしょう？！
そのペリッと剥がした鮭の皮も大変にそそるのですがｗ

[@junkokitazato]

初めてコメントさせて頂きます。
先日、銀座店に伺い前菜で頂きました。
身がしまって熟成された味わいだった印象です。
美味し過ぎてぱくぱく食べていましたが、もっと味わって食べれば良かったです。
こんなに沢山の工程を経てテーブルに出されていたんですね!
基本的な質問ですが、マリネする時に塩と一緒にグラニュー糖を入れるのは、何故ですか?
フレンチでは、よくする下処理ですか。
ホワイトアスパラを湯がく時にもしていましたが。

[@にゃけ-y5c]

フュメ〜フュメ〜好き好き大好きフュメ〜

[@ペスカトーレパイセン]

小野田くん？！

[@にゃけ-y5c]

@@ペスカトーレパイセン 分かる方がいてくれて良かったです！笑

[@edcrfvqazwsx4748]

画質も良くて家庭用にアレンジ画質も少なくとても参考になります
因みに、カメラや機材は何を使っておられますか?

[@wowwowwow1212]

ここまでの技術を全世界に配信していいのか？
もちろんここのレストランに行きたいとは思うけど…

[@Jun-ff5vs]

全世界に知られたところで素人じゃ再現できないからじゃないかな、プロの料理人の技術あってのものだし

[@yh7934]

​@Jun-ff5vs え？全世界の業界人が見るじゃないですか（笑）

[@yh7934]

​@@Jun-ff5vsそれにここまでわかりやすく動画にしてたら少し器用な人なら素人でも再現出来ますよ

[@遠野志貴-u4m]

やっぱプロってその辺のユーチューバーとか相手ならんくらい綺麗な作業なのね

[@Joshoshy320]

いや、ほんとに作業がきれい！

[@mmyy8002]

本当レベルが全然違う！凄い

[@トムソーヤ若林]

RUclipsだしてたら、RUclipsrだよん

[@y3y6y9]

言いたいことはわかるんだけど、人を褒めるときに他人を卑下するような内容って良くないよねw
わざわざいう必要ないって感じ

[@Aih1616]

@@y3y6y9 確かに。今の時代は傷つきやすい人や神経質な言葉狩り野郎が多いからな。絡まれたくはない。

[@夕夏-h2h]

皮を始めから剥がさないのには理由がありますか？

[@あめおんな-i2r]

こんなん一匹分食えるわ！皮もくいてえ。

[@オーコヒロトシ]

ワンパクだな！！

[@takeda5162]

塩抜きって、あのさっと流したのだけですか？
40%も塩に漬けてたらめっちゃしょっぱくなりませんか？

[@大きな鯨-d3b]

まず作ってから書きなよ。

[@takeda5162]

@@大きな鯨-d3b
誰だよお前笑
失敗したくないから作る前に聞いてるんだろ

[@外道-d3p]

レストランで似たようなものを調理しています。うちの店では5分程度流水にさらします。ですが、基本的には表面の塩を落とす目的です。サーモンの塩漬けは塩味をつけるというよりは水分を抜くイメージです。

[@hsanada5938]

素晴らしいテクニックの数々、すごく勉強になりました！！ありがとうございます。 僕は料理人ではないのですが、フランス語の小さな間違いを見つけたので載せておきまね。crème fouettlée クレームフエットレではなく、crème fouettée クレームフエテ 。cisseler シズレ → ciseler シィズレ これからも頑張ってください。応援しています！！

[@ozw24yu]

素晴らしいです。塩抜きはしなくて大丈夫なのでしょうか？

[@こんちゃん-o1i]

ひらまつのようなレストランはレシピが厳格に明記されているはずなので、味見をして好みで塩抜きするといいと思います。また食べる際に薄く切ることや、乳製品と合わせたり、酸味と合わせること、またワインなどアルコールを摂取することから感じる塩分も変わりますし。食べてみないことにはわからないという結論ですね！

[@yh7934]

​@@こんちゃん-o1iなんでひらまつが出てくるの？間違えてる？😂

[@krtreb_rbb_9771]

そこから見ると命を頂いてるって感覚がする。
そして値段の意味がわかる。

[@mt-xu5wz]

サーモンのマリネの保存方法を知りたいのですが、
星野さんのお店ではどのように作った後、
保存されてるんですか？是非教えて欲しいです！

[@baku3749]

マリネにするサーモンの身質はどのようなものが向いていますか？
教えていただけると助かります。

[@hope.knj.319]

とんでもなく手間暇かかってる…😂

[@user-vu2zt9wq8v]

燻製したサーモンを氷水に入れる意味を教えていただけますでしょうか。

[@こんちゃん-o1i]

温燻なので、生のサーモンに火が入らないように冷気を当てるということだと思います。

[@こんちゃん-o1i]

あとは単純に魚を扱っているからでしょうね。
そして冷やすことで皮も取りやすくなっているかと！

[@高橋一郎-s9g]

中野くんに似てる

[@0lemontea0]

どうしてもサーモン食べたいから予約してしまった。大森の田舎者が銀座に。
緊張するわ。

[@lasha2222]

🍾🍾🍾🍾🍾🍾