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- Опубликовано: 9 ноя 2020
- 東京・四ツ谷にあるフランス料理レストラン「オテル・ドゥ・ミクニ」オーナーシェフの三國清三によるレシピをご紹介しています。
「サバイヨン」
Saint -Jacques en sabayon
【材料】2人前
澄ましバター 60g
卵 2個
日本酒 40cc
レモン汁 大さじ1
ホタテ（刺身用） 適量
塩 適量
こしょう 適量
【準備】
・ホタテは塩、こしょうで下味をする。
【手順】
1.ボウルに卵を入れて撹拌する。塩、こしょうで味をする。日本酒を加え混ぜ合わせる。
2.湯煎にかけてかき混ぜ続ける。もったりとしてきたら、澄ましバターを加えて混ぜ合わせる。仕上げにレモン汁を加える。塩、こしょうで味をととのえる。
3.フライパンを火にかけ、ホタテを焼く。
◎ ボナペティ！
【飲物】
純米 吟風國稀
北海道 増毛 國稀酒造
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「オテル・ドゥ・ミクニ」
JAPONISÉE (ジャポニゼ)
ミクニの料理哲学、そしてエスプリ。
自然派「キュイジーヌ・ナチュレル」を一歩進めて、マ・キュイジーヌ「ジャポニゼ」へ。
「ジャポニゼ」とは、完璧なまでにフランス伝統料理を理解した上で、
フランス料理人しか表現できない料理のエスプリと哲学を完璧に日本化し、表現すること。
その証として、三國清三はフランス共和国からレジオン・ドヌール勲章シュヴァリエを、
フランソワ・ラブレー大学から名誉博士号を授与されました。
前者は日本の料理人として初の、後者は世界で4人の料理人のみの栄誉であり、
オテル・ドゥ・ミクニの誇りです。
ミクニの料理哲学とエスプリ、「ジャポニゼ」をご堪能ください。
▼Webサイトはこちら
oui-mikuni.co.jp/
▼レストランのご予約はインターネットからも承っております！
www.tablecheck.com/shops/hote...
（※おすすめは「シェフおもてなし特典付きプラン」です！）
▼Instagramはこちら
/ hoteldemikuni
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/ hoteldemikuni.tokyo 
Хобби
ミクニシェフが常に家庭での調理を意識して一般家庭で卵黄だけ使うと卵白が余ると困ると言う所から全卵でソースを作る所とか、本当に視聴者の事を考えて作られているのがとても素晴らしいです。
シェフ、今日もありがとうございました。
いいですねー❤
これからももっとフランス料理教えてください。この間教わったブールブランソース友人に出しました！とてもおいしかったです！
日本酒を飲んで、雑味が残っていて説得力があるっていう褒め言葉、いいですね。
三国シェフ、スタッフの皆さん、素敵な動画ありがとうございます。三国シェフの魅力にどっぷりはまりそうです。いつか、シェフの一流フランス料理を堪能してみたいです。❤️
帆立 とサバイヨンソース
もうよだれが出ます。
北海道の帆立 コロナで需要減
値崩れで漁師さん大変です。半値以下もざらです。
三国シェフのレシピで
皆さん帆立食べて下さいよ。お願いします！
そうそう、こういうソースでホタテをレアで食べたいのよ🤤
カルパッチョ嫌いだから、刺身で食べられる魚介類はバター炒めよりもソースで食べたい
しかも家庭でできるフレンチ料理として
三國シェフはたくさんの動画を配信されているから、探す楽しみもあるわね
ソース系レシピ、待ってました～♪
これいいなぁ、よし！頑張って作ってみよう。
美味しそうです。
感謝で〜〜〜〜〜す。
帆立大好きです。嬉しいレシピありがとうございます。
日本版フレンチの遊び心溢れる料理で素敵でした。週末はこれかな。繊細さと大胆さを出す辺りは流石フレンチの感がしました。ありがとうございました。
サバイヨンソース、待ってました‼️
週末作ります‼️
楽しみだ〜💕💕💕
サバイヨンソース！
いつも勉強になります。
素晴らしい
サバイヨソース知らなかったです。
いいですねー。
三國シェフかわいい😍❤️
正好有这样的扇贝，学起来了。谢谢。
今日はサバイヨンのお料理を頂いてきたのでびっくりしました😆👍 今度、挑戦してみます♪
いつも楽しみに見ています。
家庭でも作れて、色も鮮やかで素敵です。真鯛なんかでも美味しくいただけそうなソース勉強になりました
サバイヨン良いですねーホタテに合いますよね👍❤️
試食タイムも含めて、いいですよね～。簡単そうに見えますが、手際よいからなんだろうなぁって思います。日本酒いいですね～😆😆
サバイヨン初挑戦してみます！鶏を飼っているので卵だけはいつもあります。
いつも一般人がスーパーで買えるもので考えて下さってありがとうございます😊
こんばんは✨
サバイヨンソースの動画とても分かりやすく解説してくださりありがとうございます。とろみ加減が難しそうですが、是非作ってみたいと思います。フランス料理は敷居が高いと思っていましたが、このように家庭でも作りやすく紹介していただくので、とても身近になりました。日本の食卓は間違いなく豊かになりました。ありがとうございます。今後とも楽しみにしています。
今日もとても参考になりました‼️増毛の日本酒も飲んでみたいです。いつか増毛に行ってみたい‼️
何より最後の三国シェフの試食シーンが好きです
食べることが好きな雰囲気が凄く出ていて素晴らしいと感じます
三國シェフありがとうございます。レシピ参考にさせて頂きます✨😌✨
料理が楽しくなりそうです✨
ソースの材料に合わせた食事酒のチョイスも参考になります
家庭で作ることを想定したレシピはありがたいですよ
とても美味しそうです♪さらにパセリとかのっけないところがとても好きです❣️素人的にここに彩りでグリーンでも、とおもうのですが、そういうところがないところが好きです❣️
サバイヨンソース絶対おいしそうです！和食なんですが刺身じゃなくてこのソースを使ってコースの刺身代わりにやりたいと思います！いつも貴重な動画ありがとうございます！スタッフのみなさん、三國先生ありがとうございます！和食の幅が広がります！
サバイヨン。聞いたことあったけど初めて作りました！ドライベルモットを使って。茹でたブロッコリーに合わせたらパクパク止まらない美味しさ❣️次は甘いに挑戦します！
こんな風にフレンチのハードルを下げてご紹介くださり料理の楽しみが尽きることがありません。いつも本当にありがとうございます😊💕
「ぐう〜で〜す。どうぞ、真似してみてくださ〜〜い！」
しますとも。もちろん真似しますとも。
あれこれ私なりにアレンジしながら真似して作ってみますとも！
Fantastic !
本当に熱そうでした💦火傷しなかったですか⁇
美味しそうなソースです😋
玉子とバターだけでも美味しい❣️
それを攪拌してお酒の香り(シャンパンで作りたい❣️🥂)
メルシーボクー👨🍳💝
故郷のお酒 故郷の帆立😊
ジャポネーゼの真髄三國シェフならではですね。あぁ！！美味しそうです。
サバイヨンソースよ あなたの中にぶつぶつした物が出来てしまった、、、と言う事は、、失敗という事か、、、 😅
でもでも とっても上品なお味のお料理を頂くことが出来て嬉しいです！ フランス料理に全く縁が無かった私が レモンとはフランス料理では調味料の一つなのか と、思うようになりました^ ^
美味しそうです（いつもですが）。プロはテフロン加工のものは使わないと思いこんでました（笑）
あえて白味噌なとを使わない所が
素敵だなと感じました。
それにしても帆立が美しいですね。
シェフの「きいろみ」が好きです😊
ちょっとお高めの玉子だったら全卵でも味が濃くて美味しそうでグーです。
今回は最後の引きのカメラが真上からでなく斜めだったのもグーです✨
三國シェフ、優しいわー、そうなんですよ、卵白が余るのは困るのですよね、翌日の私の弁当には、白っぽい卵焼きが^ ^いつも
卵に混ぜる時、あーあ、日本酒だって。何合わせんだろうと思ったら、流石ですね。ホタテの旨味成分とばっちりですからね。卵白も軽さにつながって美味しそうです。
いつも拝見しております。
グランシェフの調理が見ることができ嬉しいです。
ところで、お若いバリバリの頃の三國シェフのキッチンでの怖くて厳しい姿からすると、丸くなりましたか？
ちょっとした違いでメインディッシュにもデザートにも使えるソースというのは便利でいいですね。
卵黄だけを使うレシピというのは結構多く、卵白は冷凍できるので、願わくば卵白を使うシリーズをして頂ければと思います。ぜひご一考のほどをお願いします。
和食の玉素に近い感じですね。
シャンパンの代わりにビールで代用しても作れそうな気がします。
帆立大好きです😍
バター焼きかフライしか作った事が無かったので
レパートリーが増えます。全卵で良いのもgoo です💖
ありがとうございます😊
このソースは、他に何が、あいますか？
温かい茹で野菜、牡蠣などが定番です！
日本酒！斬新！！！！
全卵を使ったことがよほど腹に据えかねるのか何度も何度も「全卵を使ったサバイヨン」とおっしゃってますね。
スパークリング日本酒でも良さそうですね
帆立と良く合うでしょうね。サバイヨンとオランデーズの違いが今一つ分からずにいます。ほぼ同じでしょうか。卵白は私はフィナンシェに使うのが一番頻度が高いかもしれません。おかげでフィナンシェが得意になりました。他には中華スープに流し入れたり、白身を増量した目玉焼きも美味しいですしね。
材料はほぼ一緒ですね！サバイヨンはお酒を使うことが多く、オランデーズは温かいマヨネーズのイメージですね。
@@chef-MIKUNI お忙しい中、ご教示ありがとうございます。サバイヨンにはお酒ですか。オランデーズはビネガーですものね。分かりました、ありがとうございます。
いつも楽しみにしております。
使っている、ホイッパー
何処デ、買えますか？
シェフがフランスに行ったときに買ってきた調理道具のひとつです❗️
今度、シェフの調理道具をご紹介できればと思っております。
美味しそう!
このサヴァイヨンソースは、温かいソースで使うのですか?それとも冷たいソースで使うのでしょうか? ホタテ以外には、切り身魚にも使えますか?
出来立てを温かいうちに使うおソースです。温め直しはできないのです。茹で野菜、切り身のお魚行けます！
@@chef-MIKUNIさん
そうでしょうね。
バターが相当量入ってますから、冷えると固まるでしょうし、
そうなれば舌触りも悪く、油のしつこさを感じるでしょうしね。
三國シェフこんにちは、温泉で作るのですね、サバイヨンに入れるお酒で飲むお酒も合わせるのですね、デザート用のサバイヨンもお酒を入れるのでしょうか、またどの様なデザートにサバイヨンソースを使うのでしょうか？分離やダマにならない様に加減が難しい感じがします、思いきって火から下ろすタイミングが大切なのですね、ホタテを何度かポワレしましたが、何時も焼きすぎて硬くなってしまいます油をひいていたのが間違いだったと反省しました、ありがとうございました^_^
元々はイタリアのザバイヨーネというデザートから来ているので、デザートの方が本領発揮いたします。フレッシュ フルーツにこの甘いソースをかけて表面をこがして食べます。シャンパンでもラム酒でも！
日本酒の代わりに白ワインを使っても良いでしょうか？
もちろんです！白ワインでも、リッチにシャンパーニュでも！
『サバイヨン』
ホタテの貝柱が、お薦めに…💌
大好きで、良くフライにして頂きます…🍽️🍷
この頃は、🇫🇷料理のソースの難しさに驚いたものでした😳💦
マヨネーズすら、作った事の無い私でしたから…。
湯煎から澄ましバターへのテクニックが、難関ですね😅
卵を使ったソースで、貝柱のソテーを食べてみたいです。
出来れば、本格的に卵黄とシャンパンで…👩🏻🍳
(Chefが、何度も仰るので)
嬉しい目標が出来て、シェフに感謝いたします🙏💓💕
(後から拝見︙コメント欄のお返事で、このソースに合うお料理も知る事が出来ました m(_ _)m)
✨海鮮の類がことの他お好きな貴女さま〜もちろんフレンチ🇫🇷も❣️ もし 毎日こんな素敵な料理が待っているとしたら〜ワタクシは 世にある
邪悪😂その他の誘惑に負けず〜目もくれず！一目散に愛する我が家💞恋女房のもとに猪突猛進〜直行直帰するでしょう！○世でお願い致します❤️🔥
🦅
@@user-yj2xi9zt9c
🦅さま
フランス料理はﾜﾀｸｼの憧れであって、毎日の食事はﾄﾃﾓ質素ですよ😌
健康を維持しつつ、好きな物はﾎﾝﾉ少しだけです🤏🏻
オランデーズソースに似てる気がするんですが
違いが知りたいです😧
今さらながら、質問ですが、お菓子には、無塩バターを使用しますが、シェフのお料理にも無塩バターがベストですか？
無塩バターを使いますが、手に入らない場合は有塩バターでも大丈夫です！その際は、調味用の塩を調整してください！
@@chef-MIKUNI 質問に答えていただきとても嬉しいです。
料理が大好きで、いてもこちらを楽しみにしています。
何より三國シェフのお人柄がとても素敵です。
昨日の朝は、ジャムをサンドしたフレンとーチトーストをつくりました。
これからもお料理の紹介楽しみにしています。
ありがとうございます。
テフロンじゃなく鉄のフライパンしか持ってないです(･･;)
グリル、電気トースター、オーブンはありますが、油は使用せずそういうもので焼いたらいいですか？
すごく美味しそうだから作ってみたいです💕
普通に鉄のフライパンに少し油をひいて焼いていただければ大丈夫です！
ウ・アラ・ネージュ気になります！凍らせた卵白が余っててレパートリーを増やしたいのでどんな感じのお菓子なのか教えて欲しいです
ホタテの貝がらを器にしてほうれん草を敷いてグラタンにした料理もアリじゃないでしょうか。ホタテ以外でも牡蠣とか。
バターは無塩ですか？
無塩バターです！
盛り付け時のピンセットの大きさに驚きました。調理器具名でも「ピンセット」でしょうか？
フランスのものなのでパンスと呼びますが、ピンセットで良いと思います！
@@chef-MIKUNI 様 パンスと呼ばれるんですね。フランス語の単語も覚えられてうれしいです。ありがとうございます。
いつも美味しいお料理を教えてくださってありがとうございます😊
いつもお使いになっているお皿のブランド（メーカー）と、ソースをまぜている丸っこい先がぐるぐるしているマドラー？泡立て器？のメーカーを教えていただけると嬉しいです。
お心当たりのあるかたがいたら教えていただきたく存じます🙇♀️
お皿は解らないですけど泡立て器なら多分コレだと思います
ドイツ製スパイラル卵ビーター
こちらで検索してみてください
お皿は、フランスのBERNARD(ベルナルド )AUD、ルーブルだったかも…(過去動画に書かれ居りました)
良く使われいる、白いお皿。
検索して下さいね❗
お値段は少々致します👌
卵のマドラーは前回から探しても見つかりませんでした。
(シェフと同じ物)
お返事が頂かれると思いますよ。
NU KE 早速反応がいただけて嬉しく存じます。検索いたしましたら、Amazonやそのへんでポチッと買えるようなものではなさそうでしたが、シェフがお使いになっているものとソックリ（同じ）でした！
ありがとうございます😊！
S. Barbie コメントありがとうございます♪実際にシェフのレストランへ伺ったさいにも美しく輝く真っ白なお皿に目が釘付けでしたが、なかなか聞くことはできませんでした。
こちらも検索してみましたら、ベルナルドのモノ（白さ）に似ていました。過去動画に書かれていたとのこと、私がきちんと見切れていなかったようで（ ; ; ）教えてくださりありがとうございます♪
少し話がそれますが今日はオールドノリタケのオーバルプレートを2枚書いまして、ハッピーです！
@@naokan1005 さん
エエッ❗シェフのお店に行かれたんですね。
羨ましいわぁ〜😍
素敵なお皿は、お料理が映えますよね🤗
シェフの影響を受けて、ブランドは異なりますが白いお皿を買いました😄
オーバル型も欲しいです❗
これからも、宜しくお願いします🙇
バナナクレープ
douphinoisつくってください。
自分は、岐阜の結婚式場のキッチンでフレンチ専門ではたらいています。
フレンチ研究会の櫻井さんとは、おなじかいしゃです。
フライパンも友達にならないと買えないんですか？
お店のフライパンを差し上げるのは難しそうです🙇
湯煎のフライパンは右大臣だ。
ホタテのフライパンは中納言だ。
業務用だったのですね、ありがとうございます。
ソースのとろみはレモンを加える前ならカスタードクリームくらいでしょうか。
キャンプでも作れそうなので隠し弾で仲間たちを驚かそうと思います。
カスタードよりゆるく、ゆるふわで！
@@chef-MIKUNI
ご指導ありがとうございます。
タマゴの加熱は素人には超難関なので、ワンポイントアドバイスでも金言です。
いえいえ、本当にあっという間に火が通ってしまうので難しいのです。でも楽しいのでやってみてください！
@@chef-MIKUNI
ありがとうございます！
大阪在住ですが、いつかお店に行きたいと思います！！
今回卵黄だけだと白身が余るから全卵でということですが、
ウッフアラネージュのレシピは公開しても良いと思います
簡単に作れるデザートだし、とても家庭的で何もない時にチャチャっと作れるビストロデザート
ソースを変えれば色々バリエーションも楽しめるし
サバイヨンセパっとるがな
誰も言わないのな
一口で食べる？もったいなくて食べれないわ。
三国シェフ、スタッフの皆さん、素敵な動画ありがとうございます。三国シェフの魅力にどっぷりはまりそうです。いつか、シェフの一流フランス料理を堪能してみたいです。❤️