基礎發酵：如何判斷麵包發酵程度
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- Опубликовано: 26 дек 2021
- #貝克街＃麵包知識＃烘焙新手 #麵包
這裡有一份脆皮布朗尼的食譜，在這個連結寫上email之後，食譜檔案、配方、影片就會寄到你的信箱：
baco-street.com/vbown
這個布朗尼的配方，特色是皮很酥脆，中間非常濃郁、濕潤，可是甜度又很低，和一般食譜完全不一樣，你一定要試試看！
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我很久以前看了吳寶春的書，其中一段讓我印象很深，大意是這樣：
他剛開始學麵包的時候，每一次做出來的品質都不一樣，不知道為什麼？
一直到他學會背後的原理，也就是「發酵」的原因之後，他才知道問題出在哪。
然後他開始進步神速，用正確的方式判斷發酵，品質穩定很多。
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因為麵包裡有酵母，它會吃糖，然後排出空氣讓麵包長大，這就是「發酵」，27~28度是第一個階段發酵最適合的溫度。
有些人做麵包的時候，把溫度時間設定好就不管了，計時器一響就進行下一個動作，這是錯的！
因為你每次做麵團的時候，氣溫都不一樣，麵團打好後的溫度也不一樣，這些都會影響到發酵的時間，這也是為什麼照固定的程序做麵包，口感會有些不一樣，品質不穩定。
所以我們都會教，要怎麼控制麵團的溫度，發酵才比較穩定，時間大約多久可以發酵好；不過最重要的是，你要知道怎麼看麵團第一個階段的發酵好了沒，來決定要不要延長發酵的時間或縮短，不是計時器按完之後就沒事了。
方法很簡單，我請繁歌做了一個影片，教你怎麼判斷第一個階段的發酵，請仔細看這支影片
不過這個影片，是用白吐司的麵團來做示範的，每一種麵團的狀態會稍微有一點不一樣，所以我們在不同麵包的教學裡，會特別教你怎麼判斷發酵完成的狀態。
解決氣溫和判斷發酵的問題後，再來最多人問的就是怎麼拉出薄膜？
拉薄膜的意思就是，打麵團的時候，怎麼確定麵團打好了？
判斷方式是，如果麵團可以拉出薄薄的一層膜，那就是好了。
（原因會在 • 麵包拉薄膜的技巧 解釋）
可是很多人拉不出薄膜，原因出在兩個地方：
1. 麵團打得不夠
2. 拉薄膜的方式不對
關於這個部份，我另外做一個影片來詳細跟你說，要怎麼判斷麵團打好了，怎麼把薄膜拉出來。（連結： • 麵包拉薄膜的技巧 ）
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感謝教學
想請問一下，如果是要加高糖酵母，結果加到低糖酵母，又多加3g
要看配方，低糖酵母的耐滲透壓性比較差，在糖含量偏高的麵團會受到抑制發酵的問題，不是單純增量就一定行的通喔
by歌
你好，請問麵團已發酵了一個小時，已一倍大，但是我用手指沾粉戳下去測試時，麵團會黐住我的手指，為什麼有這樣的情況呢？這樣發酵算成功嗎？謝謝你！
有影片嗎？配方跟課程一樣嗎？
有影片或照片的話可以傳到我們email，我幫你看
by歌
您好
有個麵糰發酵的問題要請教，若在冬天室溫溫度較低時，麵糰放發酵箱來做麵糰的基礎發酵，但最低溫度只能調35度的話，那樣對麵糰的發酵會有不好的影響嘛？
我看了很多文章，寫的基礎發酵溫度都是30度，但那發酵箱能調的溫度最低是35度，讓我很苦惱😢！
會的，35℃太高了，已經接近最後發酵的高溫
那會導致酵母過度活躍，產器過度，提前消耗掉活力
等到真正需要做最後發酵時，酵母就已經後繼無力了
這種情形，可以烤箱關電，裡面放一杯熱水，把麵團放進去
創造一個稍微偏濕熱的密閉空間
（但要自己抓一下水溫、水量，以免溫度弄太高）
或者也可以實際用別的溫度計測量一下，你的發酵箱設定35℃時，是不是真的35℃？還是實際溫度比較低一點呢？
如果是專門設計給麵包發酵的箱子，應該不會設計成溫度這麼高才對～
@@Baco_Street 謝謝回覆😊
我是看到乾果機，覺得它可以用來發酵麵糰，就是最低溫度是從35度開始，讓我有點猶豫了！
感謝分享教學，目前我有一個問題希望老師能提點。做菠蘿麵包時，很多食譜都建議放上菠蘿皮後以室溫發酵，丟發酵箱怕出水影響表面，但若是在很冷的地方該怎麼呢？蓋上菠蘿皮後的發酵程度又該如何判斷呢？
可以放在確保乾燥的地方、比較溫暖的地方
例如廚房內，或者有暖氣/暖爐的房間
否則就是延長發酵時間囉
蓋上波羅皮後的發酵程度，通常是去看波羅皮的撐開程度、摸測班麵團的空氣感與手感等方式喔
by歌
@@Baco_Street 真的很感謝您，上次做一次蓋上菠蘿皮之後放了兩三個小時都沒開裂整個就是很懷疑我自己
老師 請問 酵母的種類不同也會有差對嗎？
有差的地方在於發酵時間、風味、口感，但判斷一個麵團發酵程度是通用的。
就像不同的鍋子會影響煎魚排的速度、效果，但判斷一條魚有沒有煎熟則是另一回事喔
by歌
老師請問我麵團發酵了5個小時都看不出來任何變化是不是完全失敗了😢用手指戳也沒有像影片中那樣
是的，那代表發酵有問題，建議確認一下酵母是否還有活性喔
by歌
一般室內發酵要幾度呢
通常在台灣聽到室溫，指的就是25~26度Ｃ左右喔
by歌
變胖深有同感🥲
前陣子每天做甜點、麵包
又沒有多做運動
真的是一下子就胖起來了😂
別說了...我最近脖子不見了...
by歌
@@Baco_Street 😳厲害喔